一种鸡蛋粉及其制备方法技术
A kind of egg powder and its preparation method
The invention discloses a preparation method of egg powder, including pretreatment, egg, using refractometer method for solids removal detection, regulation of pH, reducing sugar, sugar, homogenization, pasteurization and spray drying, the moisture content of egg powder is less than 4%, the pH value of egg powder 7 8.5, the egg powder containing 5 sugar 50% (mass ratio). The prepared egg powder from functional, superior to the existing market in the conventional whole egg powder, in the baking process, from similar or even better than the results of fresh egg.
【技术实现步骤摘要】
一种鸡蛋粉及其制备方法
本专利技术涉及鸡蛋粉
，尤其是一种鸡蛋粉及其制备方法。
技术介绍
我们知道，鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中除了含有13.3％的蛋白质、8.8％的脂肪、2.2％的碳水化合物、0.13％的磷、0.06％的钙等常规营养成分外，还富含所有维生素和矿物质，鸡蛋的营养成分全面而均衡，人体需要的营养素几乎都有，无论是蛋清还是蛋黄，它们的生理价值都极高，且易于消化吸收，利用率能达到95％以上，因此是较全价的天然食品。全鸡蛋是一个相当敏感的食品原料，喷雾干燥使鸡蛋的剩余水分含量低于4％，使它能在室温稳定保存若干月。然而，这样的加工严重损害了原始鸡蛋的功能性和职能性，例如它的起层或者泡沫稳定性，研究显示用焙烤糖(蔗糖)替代水分可以使鸡蛋脱水过程中，不丢失功能性。
技术实现思路
针对上述存在的问题，本专利技术的目的是生产一种与原始鸡蛋功能性相似的全蛋粉以用于食品工业；产品是微生物安全，室温保存，具有功能性的鸡蛋原料，适于焙烤应用的一种鸡蛋粉及其制备方法。本专利技术的技术方案是：一种鸡蛋粉的制备方法，包括如下步骤：(1)前处理：剔除已变质的坏蛋，将新鲜的合...
【技术保护点】
一种鸡蛋粉的制备方法，包括如下步骤：(1)前处理：剔除已变质的坏蛋，将新鲜的合格鸡蛋放入洗蛋机上，用常温水清洗1‑2分钟；采用200PPM二氧化氯水溶液浸泡1‑2分钟；将消毒过的鸡蛋用清水喷淋2‑3分钟；(2)破蛋：将经过步骤(1)处理过的鸡蛋的蛋壳和壳内物质分离；(3)采用折光仪法进行固形物检测，固形物含量为25‑27％；(4)调节pH：将食品级酸度调节剂缓慢加入到全蛋液中，调节pH值≥7.4；(5)脱还原糖：向步骤(4)处理后的蛋液中加入0.01‑0.02％(酶制剂质量/全蛋液质量)的酶制剂，6‑10℃搅拌过夜，去除还原糖；(6)加糖：向步骤(5)处理后的蛋液中加入焙烤...
【技术特征摘要】
1.一种鸡蛋粉的制备方法，包括如下步骤：(1)前处理：剔除已变质的坏蛋，将新鲜的合格鸡蛋放入洗蛋机上，用常温水清洗1-2分钟；采用200PPM二氧化氯水溶液浸泡1-2分钟；将消毒过的鸡蛋用清水喷淋2-3分钟；(2)破蛋：将经过步骤(1)处理过的鸡蛋的蛋壳和壳内物质分离；(3)采用折光仪法进行固形物检测，固形物含量为25-27％；(4)调节pH：将食品级酸度调节剂缓慢加入到全蛋液中，调节pH值≥7.4；(5)脱还原糖：向步骤(4)处理后的蛋液中加入0.01-0.02％(酶制剂质量/全蛋液质量)的酶制剂，6-10℃搅拌过夜，去除还原糖；(6)加糖：向步骤(5)处理后的蛋液中加入焙烤糖1.3-25％(焙烤糖质量/全蛋液质量)；(7)均质：将步骤(6)处理后得到的蛋液通过均质机进行均质处理；(8)巴氏杀菌：将均质后的蛋液在65-70℃下，杀菌3-6分钟；(9)喷雾干燥：将巴氏杀菌后的物料进行喷雾干燥，设置进风温度为130-180℃，出风温度为55-85℃，...
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