一种超声波辅助酱卤鸭掌的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种超声波辅助酱卤鸭掌的加工方法，通过超声波辅助鸭掌的腌制过程，使鸭掌快速入味，不会导致细胞破损，汁液流失，从而影响产品的风味，比传统腌制方法的可靠性和稳定性提高很多，辐照杀菌是一种冷杀菌工艺，可以较好的保持产品原有的色、香、味，减少营养物质的损失，提高食用品质，并且在酱卤结束后进行烘干处理，能够解决辐照过程中水分含量大引起食物加速氧化产生异味的问题，竹叶黄酮是一类植物抗氧化剂，能够减缓鸭掌氧化和减轻异味，提高产品的性质和口感，延长保质期，提高了生产企业的利润。

A processing method of ultrasonic assisted sauced duck.

The invention discloses a method for processing ultrasonic assisted sauce duck, pickled duck by ultrasonic, the sauce fast tasty, does not cause cell damage, loss of juice, thus affecting the flavor of the product, than the traditional curing method improve the reliability and stability of many, radiation sterilization is a cold sterilization process, can taste keep the original color, flavor and better, reduce the loss of nutrients, improve food quality, and drying in the sauce after the irradiation process can solve the moisture content caused by food accelerated oxidation odor problems, bamboo flavonoids is a kind of plant antioxidants can reduce oxidation and reduce the odor of duck to improve the properties of products, and taste, extend shelf life, improve the enterprise's profit.

【技术实现步骤摘要】
一种超声波辅助酱卤鸭掌的加工方法
本专利技术涉及食品加工生产
，尤其涉及一种超声波辅助酱卤鸭掌的加工方法。
技术介绍
鸭掌是鸭加工的副产品，为低脂高蛋白制品，脂肪含量只有1.9%，蛋白质含量高达26%，以胶原蛋白为主，营养价值高。目前鸭掌最常见的加工形式为酱卤制，具有清香脆嫩、爽口开胃的特点。随着市场需求量的增大，为延长产品的保质期，通常使用真空包装、高温杀菌、加入防腐剂的方法等措施控制产品的含菌量，然而高温高压杀菌会使鸭掌易烂，弹性变低，口感变差，加入的防腐剂代谢时间长，在体内蓄积会对人体引起危害，所以为克服传统杀菌所带来的缺陷，需要新的杀菌方法在不影响产品品质的前提下延长酱卤鸭掌的货架期。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种超声波辅助酱卤鸭掌的加工方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种超声波辅助酱卤鸭掌的加工方法，包括以下步骤：（1）选择经卫生检验合格、无腐败、无异味、大小均匀的冷冻鸭掌放置在16-20℃的清水中自然解冻；（2）待鸭掌完成解冻后用水浸泡、换水几次，然后将新鲜柠檬切薄片覆盖在鸭掌表面10min，此时将清水煮沸，将鸭掌丢进清水中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种超声波辅助酱卤鸭掌的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选择经卫生检验合格、无腐败、无异味、大小均匀的冷冻鸭掌放置在16‑20℃的清水中自然解冻；（2）待鸭掌完成解冻后用水浸泡、换水几次，然后将新鲜柠檬切薄片覆盖在鸭掌表面10min，此时将清水煮沸，将鸭掌丢进清水中再次煮沸4‑6min，捞出，自然沥干；（3）按处理好的鸭掌重量的4%添加腌制料，搅拌均匀后袋装封口，置于超声波清洗器中进行腌制1‑1.5h，其中每超声40min后暂停15min；（4）将香辛料和清水一起加到锅中用大火煮至沸腾后，改用文火煮制20min得卤水备用，然后在煮开的卤水中加入卤水质量的1%料酒、5%的老抽、0.25...

【技术特征摘要】
1.一种超声波辅助酱卤鸭掌的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选择经卫生检验合格、无腐败、无异味、大小均匀的冷冻鸭掌放置在16-20℃的清水中自然解冻；（2）待鸭掌完成解冻后用水浸泡、换水几次，然后将新鲜柠檬切薄片覆盖在鸭掌表面10min，此时将清水煮沸，将鸭掌丢进清水中再次煮沸4-6min，捞出，自然沥干；（3）按处理好的鸭掌重量的4%添加腌制料，搅拌均匀后袋装封口，置于超声波清洗器中进行腌制1-1.5h，其中每超声40min后暂停15min；（4）将香辛料和清水一起加到锅中用大火煮至沸腾后，改用文火煮制20min得卤水备用，然后在煮开的卤水中加入卤水质量的1%料酒、5%的老抽、0.25%花椒与2%食用盐，再将腌制完成的鸭掌放入卤水中煮沸2min，然后改用文火慢煮20min，捞出沥干；（5）沥干后在干燥箱中在60℃下干燥30min，然后采用真空包装机将卤制好的鸭掌真空包装，将包装好的半成品进行辐照，辐照源为60Coy射线，辐照剂量为3kGy，辐照为确保辐照的均匀性，辐照过程中将半成品翻转，辐照结束后可上架销售或者在阴凉库贮存。2.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈嗣玖，
申请(专利权)人：合肥市福来多食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34