一种低热量无花果果脯的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种无花果果脯的制备方法，包括：选择；清洗、切片；加入0.1%‑0.3%D‑异抗坏血酸钠和0.2%‑0.6%β‑葡萄糖酸内酯溶液作为护色剂和硬化剂预煮，浸果；采用解糖醇2500份、甜菊糖20份、柠檬酸25份、5份果胶和2份大豆卵磷脂的乳化剂混合后均化均质调配糖液；真空渗糖；糖渍、沥糖；整形、加入巴旦木，烘干；回软、包装。本发明专利技术制备方法制作的果脯无花果果脯甜度适中，适合糖尿病病人食用，非致龋齿性，低热量，具有免疫增强作用，对肿瘤和癌症有一定的疗效，极大限度了保留了无花果和巴旦木的营养成分，提高了无花果果脯的营养价值，是理想的休闲食品，具有广阔的前景。

Preparation of a low calorie fig preserved fruit

The present invention provides a method for preparing a fig fruit, includes: selection, cleaning; slice; add 0.1% 0.3%D sodium D-isoascorbate and 0.2% 0.6% beta glucolactone solution as color agent and hardening agent pre cooked, dipped in sugar alcohol solution; with 2500 copies, 20 copies, stevioside 25 citric acid and 5 pectin and 2 mixed emulsifier of soybean lecithin were of homogeneous mixing sugar solution; vacuum sugar infiltration; sugar and sugar, add almond Lek; shaping, drying, packaging soft back. The preparation method of the invention is made of preserved fig fruit sweetness is moderate, suitable for diabetic patients to eat, non dental caries, low calorie, could enhance immune function, has certain curative effect on tumor and cancer, which greatly limits the retention of nutrients of fig and almond, improve the nutritional value of preserved fig, is ideal for leisure food, has broad prospects.

【技术实现步骤摘要】
一种低热量无花果果脯的制备方法
本专利技术涉及一种果脯的加工方法，具体涉及到无花果果脯的制备方法。
技术介绍
无花果属于浆果类果实，果实中有着非常丰富的营养成分。无花果果实的可食部分高达90％以上(干果可达100％)，其中含糖量高达15％～20％，主要为果糖和葡萄糖，含有将近3％的粗纤；无花果中还含有3％～4％的蛋白质，氨基酸种类多达十几种，其中有8种是人体必需氨基酸，其中天冬氨酸和谷氨酸含量最高，天冬氨酸有助于体能恢复和消除疲劳；同时无花果中还含有少量的脂肪，在这一小部分的脂肪中有68％为不饱和脂肪酸以及少量的人体必需的亚油酸；无花果中还含有多种有机酸和大量的维生素，其中维生素A和维生素C含量最高，维生素C的含量在2mg/100g左右；无花果中含有钙、钠、镁、磷、钾、铁、锌、硒等矿物质，其中钙含量高达39mg/100g，人体必须补充的微量元素硒含量约为55mg/g。无花果内还含有一种超氧化物歧化酶，可激活体内的免疫系统细胞，增强人体免疫力，起到延缓衰老、延年益寿的作用。另外，无花果还含有补骨脂素、呋喃香豆素、佛手柑内脂等活性抗癌物质，具有显著的抑瘤抗癌之功效，对无名肿瘤、胃癌、食道癌、皮肤癌、肝癌等都有明显效果，因而无花果被誉为21世纪人类健康的“守护神”，备受人们青睐。无花果主含果糖，成熟果具有较高的甜度，但由于人体摄入果糖后所引起的血糖、胰岛素及生长素水平的变化均不如摄入蔗糖或葡萄糖后的变化明显，因此其热值并不高，且适合胰岛素障碍糖尿病患者食用。在日本，无花果被列入低热量食品。巴旦木是一种营养密集型健康零食，含有蛋白质、膳食纤维、维生素E，比其他树上结下来的坚果营养会多，且不含胆固醇，在中国被广大消费者接受和喜爱,它的营养比同重量的牛肉高六倍。据化验，仁内含植物油55％-61％，蛋白质28％，淀粉、糖10-11％，并含有少量胡萝卜素、维生素B1、B2和消化酶、杏仁素酶、钙、镁、钠、钾，同时含有铁、钴等18种微量元素。巴旦木仁是维吾尔人传统的健身滋补品，具有保护肌肤、有益心脏健康、帮助肠道健康、控制体重和维持血糖水平等多重对人体有益的功效。但是新鲜的无花果不耐储藏，人们通常只能用来鲜食，极大的限制了无花果的流通和食用，虽然有少数厂家探索将其加工成果脯、罐头、果酒、果茶等增加储藏期，但是果脯加工技术不成熟，做成的无花果口味单一，口感差，营养流失严重，因此在所有无花果果脯加工中都加入糖来改善口感，但这与无花果天然低糖的应用方向不同，限制了糖尿病、怕肥胖、喜欢高热量人群的食用，没能很好的发挥无花果本身的效果，同时作为坚果的巴旦木口感干燥，虽然具有很好的营养成分，也和无花果的主产区重合，但是没有人尝试用无花果软绵的口感来调和巴旦木的口感，增加其食用范围。
技术实现思路
针对现有无花果果脯加工采用糖份改善口感后导致食用人群受到限制，加工后的无花果和作为干果的巴旦木口感差，现在无花果和巴旦木的营养价值不能充分发挥的技术现状，本专利技术提供了一种低热量无花果果脯的制备方法，利用低聚糖异麦芽糖醇，对于推广无花果和巴旦木广泛使用具有现实意义。为了实现上述目的，本专利技术提供的技术方案如下：本专利技术提供了一种无花果果脯的制备方法，包括步骤如下：(1)选择：选取完整的无花果用开水沸烫10s-15s，用冷流动水冷却。(2)清洗、切片：用清水将无花果反复冲洗干净，除去杂物，捞出控水后将无花果于2/3处切为两片。(3)预煮：依次加入质量分数为0.1％-0.3％D-异抗坏血酸钠作为护色剂和质量分数为0.2％-0.6％β-葡萄糖酸内酯溶液作为硬化剂，按照无花果鲜果：护色剂：硬化剂＝1：1：1重量体积配比浸果1h-2h，边煮边搅动果实，5min-10min后，将处理后的鲜果捞出立即浸入清水中漂冷。(4)糖液调配：将水加热至60℃-70℃，搅拌溶解糖醇2500份、甜菊糖20份和柠檬酸25份，将5份0.5％-1.5％的果胶和2份大豆卵磷脂的乳化剂分散与另外一份60℃-70℃的热水中，然后与糖液混合后用胶体磨均化，最后用均质机10MPa压力均质。(5)真空渗糖：真空渗糖分三次进行，第一次糖液浓度为30％-40％，真空度0.080MPa-0.090MPa，时间30分钟，第二次和第三次真空渗糖时，糖液浓度每次增加10％，真空度均为0.080MPa-0.090MPa，时间均为30分钟。(6)糖渍、沥糖：将果坯用第三次渗糖的糖液浸渍，浸渍时间24h，沥汁，将经过糖汁的果坯从容器中捞出，放在筛网上沥干糖液。(7)整形、烘干：捞出无花果，选取每个1/3和2/3无花果，并在中间加入3-5颗新疆巴旦木仁，捏合粘牢，然后先以60℃干燥4h-5h，后以50℃干燥18h-22h，至水分含量20％-22％，期间翻动数次。(8)回软、包装：干燥后的果脯于室温阴凉处冷却回软1小时，装袋抽真空密封，成品于阴凉干燥处保存，成品糖度为50％。优选的，本专利技术步骤(7)整形、烘干中，选取每个1/3和2/3无花果，并在中间加入3颗新疆巴旦木仁。优选的，本专利技术步骤(3)预煮中，D-异抗坏血酸钠浓度为0.1％-0.2％，和β-葡萄糖酸内酯溶液浓度为0.2％-0.4％，浸果时间为1.5h。优选的，本专利技术糖醇为功能性甜味料异麦芽糖醇。优选的，本专利技术步骤(5)真空渗糖中，第一次糖液浓度为30％-35％。优选的，本专利技术无花果用开水沸烫12.5s。优选的，本专利技术整形烘干步骤中，50℃干燥时间为20h。更加优选的，本专利技术步骤(3)预煮中，D-异抗坏血酸钠浓度为0.1％，和β-葡萄糖酸内酯溶液浓度为0.4％，按照无花果鲜果：护色液：硬化剂＝1：1：1的重量体积配比浸果2h，边煮边搅动果实10min。更加优选的，本专利技术步骤(5)真空渗糖中，第一次糖液浓度为35％。本专利技术的有益效果:(1)本专利技术提供的一种低热量无花果果脯的制备方法，糖液的调配是功能性低聚糖异麦芽糖醇制成的，使得该无花果果脯适合糖尿病病人食用，不会引起血糖和胰岛素上升；非致龋齿性，口腔内的变形链球菌不能分解利用，不产生酸和葡聚糖，不会造成蛀牙，特别适合儿童食用；低热量，适合高血压、高血脂、肥胖及害怕肥胖的人群食用。(2)本专利技术制备的无花果果脯对特异性和非特异性免疫功能也有增强作用，可增强吞噬细胞的功能，增加抗体形成细胞数，促进淋巴细胞的转化，因此本专利技术无花果果脯具有免疫增强作用，对肿瘤和癌症有一定的疗效。(3)本专利技术制备的无花果果脯将无花果先切片经过预煮后，进行了三次真空糖渍，减少了产品的破碎，保持无花果的原果味，其含水量为20％-22％，糖度在50％左右，具有良好的口感，经糖渍、沥干后，加入新疆特产巴旦木仁，让含水量20％-22％的无花果果脯持续为巴旦木提供水分，也改善其作为坚果较差的口感，极大限度了保留了无花果和巴旦木的营养成分，这使得产品更具营养和保健功效，也拓展了巴旦木的食用人群，提高了无花果果脯的营养价值，本专利技术无花果果脯甜度适中，具有无花果特有的滋味和香气，是理想的休闲食品，具有广阔的前景。附图说明图1显示为沸烫时间和浸果时间对口感影响的响应面图。图2显示为沸烫时间和50℃干燥时间对口感影响的响应面图。图3显示为浸果时间和50℃干燥时间对口感影响的响应面图。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细描述，但本专利技术的方本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无花果果脯的制备方法，其特征在于，包括步骤如下：（1）选择：选取无花果用开水沸烫10s‑15s，用冷流动水冷却；（2）清洗、切片：用清水将无花果反复冲洗干净，除去杂物，捞出控水后将无花果于2/3处切为两片；（3）预煮：依次加入质量分数为0.1%‑0.3%D‑异抗坏血酸钠作为护色剂和质量分数为0.2%‑0.6% β‑葡萄糖酸内酯溶液作为硬化剂，按照无花果鲜果：护色剂：硬化剂=1：1：1重量体积配比浸果1h‑2h，边煮边搅动果实，5min‑10min后，将处理后的鲜果捞出立即浸入清水中漂冷；（4）糖液调配：将水加热至60℃‑70℃，搅拌溶解糖醇2500份、甜菊糖20份和柠檬酸25份，将5份0.5%‑1.5%的果胶和2份大豆卵磷脂的乳化剂分散与另外一份60℃‑70℃的热水中，然后与糖液混合后用胶体磨均化，最后用均质机10MPa压力均质；（5）真空渗糖：真空渗糖分三次进行，第一次糖液浓度为30%‑40%，真空度0.080MPa‑0.090MPa，时间30分钟，第二次和第三次真空渗糖时，糖液浓度每次增加10%，真空度均为0.080MPa‑0.090MPa，时间均为30分钟；（6）糖渍、沥糖：将果坯用第三次渗糖的糖液浸渍，浸渍时间24h，沥汁，将经过糖汁的果坯从容器中捞出，放在筛网上沥干糖液；（7）整形、烘干：捞出无花果，选取每个1/3和2/3无花果，并在中间加入3‑5颗新疆巴旦木仁，捏合粘牢，然后先以60℃干燥4h‑5h，后以50℃干燥18h‑22h，至水分含量20%‑22%，期间翻动数次；（8）回软、包装：干燥后的果脯于室温阴凉处冷却回软1小时，装袋抽真空密封，成品于阴凉干燥处保存，成品糖度为50%。...

【技术特征摘要】
1.一种无花果果脯的制备方法，其特征在于，包括步骤如下：（1）选择：选取无花果用开水沸烫10s-15s，用冷流动水冷却；（2）清洗、切片：用清水将无花果反复冲洗干净，除去杂物，捞出控水后将无花果于2/3处切为两片；（3）预煮：依次加入质量分数为0.1%-0.3%D-异抗坏血酸钠作为护色剂和质量分数为0.2%-0.6%β-葡萄糖酸内酯溶液作为硬化剂，按照无花果鲜果：护色剂：硬化剂=1：1：1重量体积配比浸果1h-2h，边煮边搅动果实，5min-10min后，将处理后的鲜果捞出立即浸入清水中漂冷；（4）糖液调配：将水加热至60℃-70℃，搅拌溶解糖醇2500份、甜菊糖20份和柠檬酸25份，将5份0.5%-1.5%的果胶和2份大豆卵磷脂的乳化剂分散与另外一份60℃-70℃的热水中，然后与糖液混合后用胶体磨均化，最后用均质机10MPa压力均质；（5）真空渗糖：真空渗糖分三次进行，第一次糖液浓度为30%-40%，真空度0.080MPa-0.090MPa，时间30分钟，第二次和第三次真空渗糖时，糖液浓度每次增加10%，真空度均为0.080MPa-0.090MPa，时间均为30分钟；（6）糖渍、沥糖：将果坯用第三次渗糖的糖液浸渍，浸渍时间24h，沥汁，将经过糖汁的果坯从容器中捞出，放在筛网上沥干糖液；（7）整形、烘干：捞出无花果，选取每个1/3和2/3无花果，并在中间加入3-5颗新疆巴旦木仁，捏合粘牢，然后先以60℃干燥4h-5h，后以...

【专利技术属性】
技术研发人员：买买提明·阿不都热合木，热合木吐拉·乌甫尔，艾克拜尔·加柆力丁，
申请(专利权)人：新疆比巴哈农牧科技有限公司，
类型：发明
国别省市：新疆,65