一种无花果糖水罐头及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种无花果糖水罐头及其制备方法，通过无花果预处理，于 36‑40%冰糖水，0.05%‑0.10%柠檬酸，和0.5%‑0.7%NaCl的预煮液护色并预煮，预煮液过滤后与0.1%‑0.2% 的维生素C混匀装罐，无花果与红枣按重量比装罐，罐中的糖水占20%‑40%，果肉占60%‑80%，密封后杀菌，低温避光贮存，保留了罐头的营养成分，更辅助调节血脂与体脂，试验组小鼠脂体比明显降低，且血清中TC、TG、LDL‑C、HDL‑C含量明显降低，此条件下生产的无花果罐头，色泽鲜亮，口感顺滑，其感官评价的综合评分为85.47，这种无花果糖水罐头及其制备方法具有广泛的实用推广价值。

【技术实现步骤摘要】
一种无花果糖水罐头及其制备方法
本专利技术属于食品领域，具体的，本专利技术属于一种糖水罐头的

技术介绍
无花果，别称天仙果、映日果、明目果、奶浆果、菩提圣果，为蔷薇目桑科榕属的多年生木本植物。果实其果肉细软，营养丰富，果味甘甜如蜜，含有大量葡萄糖和果糖，30多种脂类物质，含有丰富的氨基酸、有机酸、酶类以及微量元素，可食率高达92％以上；又具有健脾消食、润肠通便，降血脂、降血压，利咽消肿，补充营养，防癌抗癌等药食两用的功效。《本草纲目》载：“无花果味甘平，无毒，主开胃，止泻痢，治五痔、咽喉痛”，无花果在维语中称为“安吉尔”，以其特有的食用价值和药用价值被新疆南疆维吾尔族人视为“圣果”，作为祭祀用果品；无花果在新疆南疆维吾尔族人民族独特性、地域特殊性、文化传承性饮食中占据重要的地位，是新疆南疆特色果品的代表之一。无花果成熟期一般在8-9月份，且其果实皮薄无核，肉质松软，因此新鲜的无花果很难保存，可加工制干、制果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、饮料、罐头等，目前，已公开的无花果罐头加工方法的专利和常见的无花果罐头，种类较为单一，且多将预煮和护色步骤分开进行，这种常见的加工方式也能够满足无花果罐头的加工要求，然而，在倡导健康生活，节能减排的今天，对于食品处理的选择多倾向于更为健康的方式，且预煮和护色均需要耗费大量的水资源。
技术实现思路
针对目前的无花果罐头种类较为单一、且多将预煮和护色步骤分开进行的生产现状，本专利技术旨在于提供一种无花果罐头及其制备方法，通过将无花果罐头的护色与预煮步骤有机结合，缩短工艺流程的同时，优化无花果罐头的糖水配方及杀菌工艺，并将无花果与红枣有机的组合在一起，形成一种新口味儿的无花果糖水罐头，不仅口感顺滑，且营养价值高，能够辅助调节血脂及体脂，具有广泛的应用推广价值。本专利技术具体提供一种无花果糖水罐头，具体采用以下技术步骤制备获得：(1)原料选择：选择果实成熟度75％-85％，可溶性固形物为16％以上的无花果鲜果实为原料。(2)原料处理：将上述选用的鲜无花果用清水清洗干净，挖去蒂柄，十字法切为4瓣，清洗用水经处理后重复使用。(3)预煮处理：向洁净预煮锅中加入浓度36-40％的冰糖水，并辅加0.05％-0.10％的柠檬酸和0.5％-0.7％的NaCl，混合配制成预煮液，将步骤(2)处理后的无花果，与清洗去核后纵切为2瓣的红枣一起加入预煮锅，预煮锅中料液重量比为1:8，预煮温度由常温升至85℃后保持，升温时间10min，恒温时间20min。(4)装罐：将无花果及红枣按重量比装罐，并将步骤(3)的预煮液2-3次过滤后，与0.1％-0.2％的维生素C混合均匀装罐，装罐要求罐中的糖水占20％-40％，果肉占60％-80％。(5)排气密封：采用真空罐头密封机，温度为108℃，35min，封罐时中心温度为88℃，抽空密封，其真空度要求达到50-60kPa。(6)杀菌：采用水煮法杀菌，杀菌条件为温度90℃-100℃，杀菌时间20～25min，杀菌后分段冷却至25-30℃，常温贮存24h，重复1次前步杀菌工艺，冷却后即为成品，低温避光贮存。本专利技术中，步骤(4)装罐工艺中，将无花果及红枣按4:1的重量比装罐，则罐头的口感更佳，既保持无花果独有的风味，又含有红枣的清香。本专利技术在一种无花果糖水罐头的制备方法中，优先采用的技术参数如下：选择果实成熟度75％-85％，可溶性固形物为16％以上的无花果鲜果实为原料；将鲜无花果用清水清洗干净，挖去蒂柄，十字法切为4瓣，清洗用水经过滤后重复使用；向洁净预煮锅中加入浓度39％的冰糖水，并辅加0.08％的柠檬酸和0.65％的NaCl，混合配制成预煮液，将前步处理后的无花果，与清洗去核后纵切为2瓣的红枣一起加入预煮锅，预煮锅中料液重量比为1:8，预煮温度由常温升至85℃后保持，升温时间10min，恒温时间20min；将无花果及红枣按4:1的重量比装罐，并将前步的预煮液3次过滤后，与0.1％的维生素C混合均匀装罐，装罐要求罐中的糖水占40％，果肉占60％；采用真空罐头密封机，温度为108℃，35min，封罐时中心温度为88℃，抽空密封，其真空度要求达到50kPa；杀菌条件为温度91℃，杀菌时间20min，杀菌后分段冷却至25℃，常温贮存2天，重复前步杀菌工艺，冷却后即为成品，低温避光贮存。本专利技术采用上述提供的无花果糖水罐头及其制备方法，与现有技术相比，具有以下效果：(1)本专利技术提供的一种无花果糖水罐头，将无花果与红枣有机的组合在一起，形成一种新口味儿的无花果糖水罐头，不仅色泽鲜亮，口感顺滑，其感官评价的综合评分为85.47，营养价值高，试验结果表明，食用无花果罐头有利于调节血脂及体脂，实验结束时，各组TC、TG、LDL-C、HDL-C比较，模型对照组的血清TC、TG、LDL-C明显高于其他组，差异均有统计学意义(P<0.01)，表明高脂模型建模成功。与模型对照组比较，本专利技术制备提供的无花果罐头提取物高剂量组的TC、TG、LDL-C含量均显著下降(P<0.05)，HDL-C含量显著升高，差异有统计学意义(P<0.01)；且无花果罐头提取物可降低高脂大鼠血清TC、TG、LDL-C含量，升高HDL-C含量。(2)本专利技术提供的一种无花果糖水罐头的制备工艺中，将无花果罐头的护色与预煮步骤有机结合，缩短了工艺流程，并充分利用了护色预煮液，将其再利用制备成罐头的糖水，优化的无花果罐头的糖水配方及杀菌工艺，更显著的提升了无花果糖水罐头的口感及色泽。附图说明图1显示为一种无花果糖水罐头的生产工艺流程图。图2显示为生产条件中杀菌温度和杀菌时间之间的响应面图。图3显示为生产条件中杀菌温度和料液比之间的响应面图。图4显示为生产条件中杀菌时间和料液比之间的响应面图。具体实施方式本专利技术中所用的仪器与设备:真空罐头密封机(兴化市宇工脱水机械有限公司)。本专利技术中所用的试剂：无花果(购自新疆阿图什地区农户)、维生素C(济南沃尔德化工有限公司)、NaCl(廊坊亚太龙兴化工有限公司)、柠檬酸(济南沃尔德化工有限公司)；雌雄各半的昆明种小鼠，体重(20±2)g(新疆医科大学)。下述的实施例中，如无特别说明，％或‰皆指m/m质量百分比，采用的份比按照重量份比核计。本专利技术中选用的所有试剂、原料和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本专利技术的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本专利技术以下实施方式的实施。实施例一：无花果糖水罐头的制备参见附图1，一种无花果干具体采用以下技术步骤制备获得：(1)原料选择：选择果实成熟度75％-85％，可溶性固形物为16％以上的无花果鲜果实为原料。(2)原料处理：将鲜无花果用清水清洗干净，挖去蒂柄，十字法切为4瓣，清洗用水经过滤后重复使用。(3)预煮处理：向洁净预煮锅中加入浓度36-40％的冰糖水，并辅加0.05％-0.10％的柠檬酸和0.5％-0.7％的NaCl，混合配制成预煮液，将步骤(2)处理后的无花果，与清洗去核后纵切为2瓣的红枣一起加入预煮锅，预煮锅中料液比为1:8，预煮温度由常温升至85℃后保持，升温时间10min，恒温时间20min。(4)装罐：将无花果及红枣按重量比装罐，并将步骤(3)的预煮液2-3次过滤后，与0.1％-0.2％的维生素C混合均匀装罐本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无花果糖水罐头，其特征在于，具体采用以下技术步骤制备获得：（1）原料选择：选择果实成熟度75%‑85%，可溶性固形物为16%以上的无花果鲜果实为原料；（2）原料处理：将鲜无花果用清水清洗干净，挖去蒂柄，十字法切为4瓣，清洗用水经处理后重复使用；（3）预煮处理：向洁净预煮锅中加入浓度36‑40%的冰糖水，并辅加0.05%‑0.10%的柠檬酸和0.5%‑0.7%的NaCl，混合配制成预煮液，将步骤（2）处理后的无花果，与清洗去核后纵切为2瓣的红枣一起加入预煮锅，预煮锅中料液比为1:8，预煮温度由常温升至85℃后保持，升温时间10min，恒温时间20min；（4）装罐：将无花果及红枣重量比装罐，并将步骤（3）的预煮液2‑3次过滤后，与0.1%‑0.2% 的维生素C混合均匀装罐，装罐要求罐中的糖水占20%‑40%，果肉占60%‑80%；（5）排气密封：采用真空罐头密封机，温度为108℃，35min，封罐时中心温度为88℃，抽空密封，其真空度要求达到50‑60 kPa；（6）杀菌：采用水煮法杀菌，杀菌条件为温度90℃‑100℃，杀菌时间20~25min，杀菌后分段冷却至25‑30℃，常温贮存24h，重复1次前步杀菌工艺，冷却后制备获得无花果糖水罐头。...

【技术特征摘要】
1.一种无花果糖水罐头，其特征在于，具体采用以下技术步骤制备获得：（1）原料选择：选择果实成熟度75%-85%，可溶性固形物为16%以上的无花果鲜果实为原料；（2）原料处理：将鲜无花果用清水清洗干净，挖去蒂柄，十字法切为4瓣，清洗用水经处理后重复使用；（3）预煮处理：向洁净预煮锅中加入浓度36-40%的冰糖水，并辅加0.05%-0.10%的柠檬酸和0.5%-0.7%的NaCl，混合配制成预煮液，将步骤（2）处理后的无花果，与清洗去核后纵切为2瓣的红枣一起加入预煮锅，预煮锅中料液比为1:8，预煮温度由常温升至85℃后保持，升温时间10min，恒温时间20min；（4）装罐：将无花果及红枣重量比装罐，并将步骤（3）的预煮液2-3次过滤后，与0.1%-0.2%的维生素C混合均匀装罐，装罐要求罐中的糖水占20%-40%，果肉占60%-80%；（5）排气密封：采用真空罐头密封机，温度为108℃，35min，封罐时中心温度为88℃，抽空密封，其真空度要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：买买提明·阿不都热合木，热合木吐拉·乌甫尔，艾克拜尔·加柆力丁，
申请(专利权)人：新疆比巴哈农牧科技有限公司，
类型：发明
国别省市：新疆,65