一种酸菜的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酸菜的制备方法，属于食品的制备或处理的技术领域，包括以下制作步骤，（1）清洗、消毒待腌制的白菜；（2）准备酸菜发酵缸；（3）将白菜放入酸菜发酵缸进行发酵处理；（4）关闭并调节酸菜发酵缸；（5）调节酸菜发酵缸对白菜挤压，并排出缸体内空气；（6）恒温下发酵一定时长；（7）对酸菜切丝并混合调味剂，完成制作。本方法进行酸菜发酵时，自动化程度高，操作简单，实用性强，密封效果好，酸菜发酵的效果好，制作出的酸菜具有良好的风味。

Preparation method of sauerkraut

The invention relates to a preparation method of a kind of pickled cabbage, which belongs to the food preparation or treatment technology, which comprises the following steps (1), cleaning and disinfection for pickled cabbage; (2) preparing sauerkraut fermentation vat; (3) the cabbage in Chinese sauerkraut fermentation cylinder fermentation process; (4) close and regulation of Chinese sauerkraut fermentation cylinder; (5) adjusting cylinder sauerkraut fermentation of cabbage extrusion, and discharge cylinder air; (6) constant temperature fermentation time; (7) the shredded sauerkraut and mixed seasoning, complete production. The method has the advantages of high automation, simple operation, strong practicability, good sealing effect, and good fermentation effect of sauerkraut, and the pickled Chinese cabbage has good flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种酸菜的制备方法
本专利技术属于食品的制备或处理的

技术介绍
酸菜是一种蔬菜加工制品，其具有增进食欲、食用方便等特点，深受消费者的喜爱。发展酸菜加工，可延长蔬菜的保质期、提高蔬菜的附加值，并增加农民收入。酸菜作为中国特色发酵食品的典型代表，历史悠久，文化底蕴深厚，其咸酸宜人，爽脆可口，品种多样，富含有利于人体健康的活性乳酸菌，深受广大消费者的青睐。目前酸菜的制作过程中，需要用到厌氧型细菌的发酵长生醋酸和乳酸等产物，而现有的酸菜制作装置大多是采用陶缸坛子等容器，使用过程中存在一定的缺陷，密封不严，容易漏气导致酸菜发酵过程中遇氧腐败；同时若使用完全密封的容器来制作的话，会导致厌氧性细菌发酵产生的有害气体无法排出，污染厌氧菌的生长环境，影响酸菜的发酵制作。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种酸菜的制备方法，以解决现有技术中使用的酸菜发酵缸密封性差，影响酸菜发酵，导致酸菜腐败的问题。为了达到上述目的，本专利技术的基础方案提供了一种酸菜的制备方法，包括以下步骤：（1）将待腌制的白菜清洗干净、消毒灭菌处理；（2）准备酸菜发酵缸对步骤（1）中的白菜进行发酵处理，该酸菜发酵缸包括缸体和与缸体螺纹连接的盖体，缸体侧壁上开设有进水口，进水口处封盖有挡板，盖体上设置有盖头，所述盖头内装放有水，盖头上表面开设有若干漏气孔，所述缸体内滑动配合有压板，所述压板上固定连接有竖直朝上的固定管，固定管下表面与压板下表面齐平，所述固定管内螺纹连接有中空的支杆，支杆上端置于盖头内且与盖头固定连接，支杆与盖体转动连接，支杆上端端口处安装有单向阀；所述盖体下表面沿盖体的中轴线对称铰接有两个连杆，连杆下端连接有滑块，所述压板上表面开设有用于限定滑块运动的卡槽，卡槽包括槽底向槽口倾斜向上的斜面，卡槽与连杆的铰接点相错设置，滑块置于卡槽内，滑块与卡槽槽底、斜面滑动配合，卡槽靠近斜面的槽口处安装有弹簧片；所述盖头外侧面螺纹连接有弹性密封盖，弹性密封盖与盖体之间固定连接有伸缩杆，所述盖体上表面开设有限位槽，所述缸体上部外侧面设置有用于固定弹性密封盖的凹槽；（3）将步骤（1）中的白菜放入酸菜发酵缸的缸体内，并向缸体添加腌制调料，白菜与腌制调料的比例控制在50：1-50：1.5之间；（4）关闭盖体，并向盖头内注入清水，转动盖头，使弹性密封盖向上运动，滑出限位槽，压板向上运动，滑块滑出卡槽；（5）反方向转动盖头，使弹性密封盖向下运动，拉动弹性密封盖并卡入凹槽内，对缸体二次密封，压板向下运动，对缸体内的白菜挤压，同时排出缸体内的空气；（6）酸菜发酵缸在15-18℃恒温状态下，发酵20-35天，测定PH值在≥3.5时出缸；（7）将步骤（6）中出缸后的半成品进行切丝和压榨脱水，切丝宽度为1-1.5cm，将酸菜丝与调味剂按照10：4-10：5的比例进行混合调味，搅拌均匀后即制备成发酵后的酸菜。本方案的技术原理为：先将白菜清洗干净、消毒灭菌，防止杂质影响酸菜的发酵。准备酸菜发酵缸，初始状态下，弹性密封盖收纳在盖体上表面的限位槽中，滑块置于卡槽中，压板与盖体呈相对静止的状态。盖体与缸体螺纹连接稳定后，转动盖头，由于盖头与弹性密封盖螺纹连接，弹性密封盖与盖体之间固定连接有伸缩杆，使得弹性密封盖相对盖头向上运动，伸缩杆伸长，由于弹性密封盖本身的弹性特质，弹性密封盖在向上运动的过程中，克服限位槽的限定，从而滑出限位槽；此外，由于支杆与固定管螺纹连接，固定管相对支杆向上运动，进而拉动压板在缸体内向上滑动，压板与盖体之间的距离减小，连杆即会推动滑块，使滑块克服卡槽槽口的弹簧片弹力，进而滑出卡槽，弹簧片在弹力作用下恢复原状。反方向转动盖头，弹性密封盖相对盖头向下运动，伸缩杆缩短，操作人员可以将弹性密封盖卡入缸体上的凹槽中，实现对缸体的二次密封；此外，支杆随盖头反方向转动，固定管相对支杆向下运动，由于弹簧片的复位，有效阻挡了滑块再次滑入卡槽中，固定管即带动压板向下运动，对酸菜进行挤压，挤压过程中，同时可使缸体内的空气透过固定管和中空的支杆向上流动，最终从支杆上端端口排出，支杆上端端口处安装的单向阀可有效防止水的流入。有益效果：1、使用盖体实现对缸体的第一次密封，同时使用弹性密封盖实现对缸体的第二次密封，本装置的密封效果好，有利于酸菜的发酵制作；2、利用固定管与支杆的螺纹连接方式，实现固定管的向下移动，进而带动压板向下运动，使用本装置即可以实现对酸菜的挤压，不需要人们将手伸入缸体内进行挤压，节省了人力，节约了酸菜的发酵步骤；3、通过向盖头内放入水，以及支杆上单向阀的设置，进一步实现了对缸体的密封，在对酸菜进行挤压的同时，能够使缸体内的空气通过支杆排放出去，此外，水能够有效阻值外界的空气通入缸体内，单向阀能够防止水进入缸体内，保持了缸体内的厌氧状态，便于酸菜的发酵；4、弹簧片的设置使得滑块在克服弹力滑出卡槽后，无法再次从原路返回，进而实现了压板与盖体之间的相对运动，设计巧妙，自动化程度高。本技术方案有效解决了现有技术中使用的酸菜发酵缸密封性差，影响酸菜发酵，导致酸菜腐败的问题，其自动化程度高，操作简单，实用性强，在将清洗、消毒后的菜放入缸体后，通过转动盖体进行一次密封，转动盖头实现对酸菜的压紧，且排出了缸体内的空气或有害气体，保持了缸体内的厌氧状态，弹性密封盖实现对缸体的二次密封，使用本方法进行酸菜发酵时，密封效果好，酸菜发酵的效果好，制作出的酸菜具有良好的风味。优选方案一，作为对基础方案的进一步优化，步骤（3）中白菜与腌制调料的比例为50：1；控制白菜与腌制调料的比例，不影响白菜发酵，且能够提高白菜在腌制过程中，可以抑制有害微生物的生长但不抑制乳酸菌生长。优选方案二，作为对优选方案一的进一步优化，步骤（3）中的腌制调料选用盐水；盐水有助于形成厌氧环境有利于乳酸菌生长。优选方案三，作为对优选方案二的进一步优化，步骤（6）中酸菜发酵缸在18℃恒温状态下，发酵25天；控制腌制的温度，便于厌氧菌的声场，腌制时间需要超过20天，腌制出的酸菜能够减少亚硝酸盐。优选方案四，作为对优选方案三的进一步优化，步骤（7）中切丝宽度为1cm，将酸菜丝与调味剂按照10：4的比例进行混合调味；根据切丝的宽度与调味剂的比例，能够均匀调和两者，调剂出来的口感清爽。优选方案五，作为对优选方案四的进一步优化，步骤（7）中的调味剂选用食用盐、香油、辣椒和味精制作而成；调味出的酸菜口感鲜爽，酸味浓郁，风味独特，符合现代人对食品营养健康的需求。附图说明图1为本专利技术实施例一种酸菜的制备方法的结构示意图。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：说明书附图中的附图标记包括：缸体1、盖体2、盖头3、压板4、固定管5、支杆6、单向阀7、连杆8、滑块9、卡槽10、弹簧片11、橡胶密封盖12、伸缩杆13、限位槽14、凹槽15、进水口16。实施例基本如图1所示：本专利技术一种酸菜的制备方法，包括以下步骤：（1）将待腌制的白菜清洗干净、消毒灭菌处理；（2）准备酸菜发酵缸对步骤（1）中的白菜进行发酵处理，该酸菜发酵缸包括缸体和与缸体螺纹连接的盖体，缸体侧壁上开设有进水口，进水口处封盖有挡板，盖体上设置有盖头，所述盖头内装放有水，盖头上表面开设有若干漏气孔，所述缸体内滑动配合有压板，所述压板上固定连接有竖直朝上的固定管，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）将待腌制的白菜清洗干净、消毒灭菌处理；（2）准备酸菜发酵缸对步骤（1）中的白菜进行发酵处理，该酸菜发酵缸包括缸体和与缸体螺纹连接的盖体，缸体侧壁上开设有进水口，进水口处封盖有挡板，盖体上设置有盖头，所述盖头内装放有水，盖头上表面开设有若干漏气孔，所述缸体内滑动配合有压板，所述压板上固定连接有竖直朝上的固定管，固定管下表面与压板下表面齐平，所述固定管内螺纹连接有中空的支杆，支杆上端置于盖头内且与盖头固定连接，支杆与盖体转动连接，支杆上端端口处安装有单向阀；所述盖体下表面沿盖体的中轴线对称铰接有两个连杆，连杆下端连接有滑块，所述压板上表面开设有用于限定滑块运动的卡槽，卡槽包括槽底向槽口倾斜向上的斜面，卡槽与连杆的铰接点相错设置，滑块置于卡槽内，滑块与卡槽槽底、斜面滑动配合，卡槽靠近斜面的槽口处安装有弹簧片；所述盖头外侧面螺纹连接有弹性密封盖，弹性密封盖与盖体之间固定连接有伸缩杆，所述盖体上表面开设有限位槽，所述缸体上部外侧面设置有用于固定弹性密封盖的凹槽；（3）将步骤（1）中的白菜放入酸菜发酵缸的缸体内，并向缸体添加腌制调料，白菜与腌制调料的比例控制在50：1‑50：1.5之间；（4）关闭盖体，并向盖头内注入清水，转动盖头，使弹性密封盖向上运动，滑出限位槽，压板向上运动，滑块滑出卡槽；（5）反方向转动盖头，使弹性密封盖向下运动，拉动弹性密封盖并卡入凹槽内，对缸体二次密封，压板向下运动，对缸体内的白菜挤压，同时排出缸体内的空气；（6）酸菜发酵缸在15‑18℃恒温状态下，发酵20‑35天，测定PH值在≥3.5时出缸；（7）将步骤（6）中出缸后的半成品进行切丝和压榨脱水，切丝宽度为1‑1.5cm，将酸菜丝与调味剂按照10：4‑10：5的比例进行混合调味，搅拌均匀后即制备成发酵后的酸菜。...

【技术特征摘要】
1.一种酸菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）将待腌制的白菜清洗干净、消毒灭菌处理；（2）准备酸菜发酵缸对步骤（1）中的白菜进行发酵处理，该酸菜发酵缸包括缸体和与缸体螺纹连接的盖体，缸体侧壁上开设有进水口，进水口处封盖有挡板，盖体上设置有盖头，所述盖头内装放有水，盖头上表面开设有若干漏气孔，所述缸体内滑动配合有压板，所述压板上固定连接有竖直朝上的固定管，固定管下表面与压板下表面齐平，所述固定管内螺纹连接有中空的支杆，支杆上端置于盖头内且与盖头固定连接，支杆与盖体转动连接，支杆上端端口处安装有单向阀；所述盖体下表面沿盖体的中轴线对称铰接有两个连杆，连杆下端连接有滑块，所述压板上表面开设有用于限定滑块运动的卡槽，卡槽包括槽底向槽口倾斜向上的斜面，卡槽与连杆的铰接点相错设置，滑块置于卡槽内，滑块与卡槽槽底、斜面滑动配合，卡槽靠近斜面的槽口处安装有弹簧片；所述盖头外侧面螺纹连接有弹性密封盖，弹性密封盖与盖体之间固定连接有伸缩杆，所述盖体上表面开设有限位槽，所述缸体上部外侧面设置有用于固定弹性密封盖的凹槽；（3）将步骤（1）中的白菜放入酸菜发酵缸的缸体内，并向缸体添加腌制调料，白菜与腌制调料的比例控制在50：1-50：1.5之间；（4...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨朝全，
申请(专利权)人：正安县同心食品加工有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52