鲜味野生菌汁的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种鲜味野生菌汁的生产方法，包括以下步骤：(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，干燥，粉碎，得牛肝菌粉；(2)酶解；将所述牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，酶解，灭酶后冷却至常温，离心，得上清液；(3)调配；取所述上清液，加入味精、盐、I+G、糖、黄原胶和变性淀粉，混匀，糊化，即得鲜味菌汁。本发明专利技术的优点是：能充分释放牛肝菌中的营养物质和呈味物质，显著提升牛肝菌汁的呈鲜味效果。

Production method of delicious wild mushroom juice

The invention discloses a method for producing a delicious wild mushroom sauce, which comprises the following steps: (1) Boletus pretreatment; fresh Boletus, drying, crushing, to Boletus powder; enzymatic hydrolysis; (2) the Boletus powder into the water, then adding protease and cellulase enzymolysis, mixing, cooling to room temperature, enzyme inactivation after centrifugation, the supernatant; (3) the deployment of the supernatant, gelatinization; adding MSG, salt, sugar, I+G, xanthan gum and modified starch, mixing, and the flavor of mushroom sauce. The advantages of the invention are: to fully release nutrients in Boletus and flavor substances, significantly enhance the effect of Boletus juice was delicious.

【技术实现步骤摘要】
鲜味野生菌汁的生产方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种鲜味野生菌汁的生产方法。
技术介绍
民以食为天，食以味为先。随着人们生活水平的不断提高，人们对食品美味的追求越来越高，酱油、味精、鸡精等呈鲜味调味料已成为人们饮食调味中不可缺少的一部分。近年来，天然的鲜调味料逐渐成为人们的调味新宠。牛肝菌中含有的丰富呈味物质，具有浓郁的鲜香风味，成为天然调味料开发的热点，因此，牛肝菌调味料的开发是牛肝菌深加工利用的重要方向。牛肝菌作为一种世界性牛肝菌，具有肉质肥厚、香甜可口、营养丰富的特点，被誉为“四大菌王”之一。牛肝菌经干燥粉碎后，具有浓郁的菌类香气，其菌体内蛋白质含量高达20％，而碳水化合物含量超过60％，此外还含有丰富的亚油酸、肉桂酸、牛肝菌素、腺嘌呤、胆碱等生物碱，具有极高的营养价值和药用价值。牛肝菌含有人体所必须的8种氨基酸，其蛋白质氨基酸组成接近FAO/WHO的理想蛋白，质量极高，且其游离氨基酸组成占1.98％，其中鲜味氨基酸(Glu+Asp)占34％左右，甜味氨基酸占48％左右。此外，牛肝菌中还含有近2％的核苷酸，对牛肝菌鲜味贡献突出。然而传统加工方法对牛肝菌中丰富的呈味物质溶出率较低，无法充分释放其鲜美呈味物质，同时未能充分挖掘牛肝菌中的营养价值和经济价值。目前国内市场上高端菌类调味产品主要为国外厂商所占有，国内厂商由于技术相对不足而占有率极低。为此，提高国内厂商高端菌类调味产品的市场占有率迫在眉睫。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种鲜味突出的鲜味野生菌汁的生产方法。为实现上述专利技术目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种鲜味野生菌汁的生产方法，包括以下步骤：(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，干燥，粉碎，得牛肝菌粉；(2)酶解；将所述牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，酶解，灭酶后冷却至常温，离心，得上清液；(3)调配；取所述上清液，加入味精、盐、I+G、糖、黄原胶和变性淀粉，混匀，糊化，即得鲜味菌汁。作为优选，所述步骤(1)中干燥选择晒干的方式来进行。作为优选，所述步骤(2)中牛肝菌粉与水的质量比为1:3～7。作为优选，所述步骤(2)中蛋白酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.3％～0.6％；纤维素酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.5％～1％。作为优选，所述步骤(2)中酶解的温度为50℃～60℃，酶解的时间为2～4小时，酶解采用恒温搅拌酶解的方式来进行；所述灭酶的条件为在90℃～100℃的条件下加热15～30分钟。作为优选，所述恒温搅拌酶解的搅拌转速为600r/min～800r/min。作为优选，所述步骤(2)中离心的条件是在温度为20℃～30℃、转速为7000r/min～9000r/min的条件下离心15～25分钟；所述上清液的固形物浓度为9％～13％。作为优选，所述步骤(3)调配时，按重量份数，每900～1000份所述上清液，加入75～90份味精、290～310份的盐、7～8份I+G、220～250份糖、0.9～1.2份黄原胶和25～28份变性淀粉。作为优选，所述步骤(3)糊化的条件是75℃～85℃的条件下保持3～10分钟；所述糊化的工艺步骤后对汁液在100℃～121℃的条件下加热15～30分钟。作为优选，所述步骤(1)牛肝菌预处理时，取新鲜牛肝菌，切片，浸泡，干燥，粉碎，过5目筛，得牛肝菌粉；所述浸泡采用含有5％～10％大蒜汁的水溶液在2℃～5℃的条件下放置3～6分钟；所述大蒜汁的制备工艺包括以下步骤：a、粗提：取大蒜，切碎，加入质量百分比浓度为90％～95％的乙醇水溶液浸泡20～60分钟，过滤，再将浸泡液浓缩至无醇味，得浓缩液；b、精制：将浓缩液加入适量大孔吸附树脂树脂拌样，然后上样于HPD600大孔吸附树脂，用质量百分比浓度为60％～70％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，浓缩至无醇味，加入2～3重量倍的水搅拌混匀，静置1～3小时，过滤，得大蒜汁。本专利技术中，I+G是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5′肌苷酸钠-IMP和5′鸟核酸钠-GMP各50％结合的。本专利技术中，没有特殊说明，％均指的质量百分比。本专利技术具有以下技术优势：(1)本专利技术采用生物酶制剂降解牛肝菌中的蛋白质和部分纤维素，充分释放了牛肝菌中的营养物质和呈味物质，可显著提升牛肝菌汁的呈鲜味效果。(2)本专利技术采用现代生物技术处理牛肝菌，条件温和，可较好地保持牛肝菌汁的风味成分，损失较小。(3)本专利技术通过现代生物技术处理牛肝菌，使得菌体中的多糖充分溶出，显著提高了牛肝菌汁自身的粘度，对其流变状态的改善起到了积极作用，同时减少了外加胶体和变性淀粉等的应用，降低了生产成本，同时菌体中含有的多种活性多糖可显著提升产品的营养价值。(4)本专利技术所得产品具有突出的鲜味及特殊菌味，可作为一种高端牛肝菌类调味品。具体实施方式下面对本专利技术中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的其中的几个实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种鲜味野生菌汁的生产方法，包括以下步骤：(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，晒干，粉碎过5目筛，得牛肝菌粉；(2)酶解；将牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，在搅拌转速为700r/min的条件下恒温搅拌酶解，酶解的温度为55℃，酶解的时间为3小时，酶解采用恒温搅拌酶解的方式来进行；在95℃的条件下加热20分钟灭酶后冷却至常温，随后在温度为25℃、转速为8000r/min的条件下离心20分钟，得固形物浓度为10％的上清液；其中，牛肝菌粉与水的质量比为1:4；蛋白酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.4％；纤维素酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.7％。(3)调配；取上清液，按重量份数，每950份所述上清液，加入80份味精、300份的盐、7.5份I+G、220～250份糖、1份黄原胶和26份变性淀粉，混匀，在80℃的条件下保持6分钟进行糊化，再在110℃的条件下加热20分钟，即得鲜味菌汁。所得产品澄清透亮，体态较粘稠，但具有一定的粘弹性但不拉丝，香菇特征香气浓厚，鲜味饱满突出，带一定的甜味，苦味较淡，可作为一种高档牛肝菌类调味品。实施例2一种鲜味野生菌汁的生产方法，包括以下步骤：(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，晒干，粉碎过5目筛，得牛肝菌粉；(2)酶解；将牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，在搅拌转速为800r/min的条件下恒温搅拌酶解，酶解的温度为60℃，酶解的时间为4小时，酶解采用恒温搅拌酶解的方式来进行；在100℃的条件下加热30分钟灭酶后冷却至常温，随后在温度为30℃、转速为9000r/min的条件下离心25分钟，得固形物浓度为13％的上清液；其中，牛肝菌粉与水的质量比为1:7；蛋白酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.6％；纤维素酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的1％。(3)调配；取上清液，按重量份数，每1000份所述上清液，加入90份味精、310份的盐、8份I+G、250份糖、1.2份黄原胶和28份变性淀粉，混匀，在85℃的条件下保持10分钟进行糊化，再在121℃的条件下加热30分钟，即得鲜味菌汁。所得产品澄清透亮，体态较粘稠，但具有一本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜味野生菌汁的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，干燥，粉碎，得牛肝菌粉；(2)酶解；将所述牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，酶解，灭酶后冷却至常温，离心，得上清液；(3)调配；取所述上清液，加入味精、盐、I+G、糖、黄原胶和变性淀粉，混匀，糊化，即得鲜味菌汁。

【技术特征摘要】
1.一种鲜味野生菌汁的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，干燥，粉碎，得牛肝菌粉；(2)酶解；将所述牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，酶解，灭酶后冷却至常温，离心，得上清液；(3)调配；取所述上清液，加入味精、盐、I+G、糖、黄原胶和变性淀粉，混匀，糊化，即得鲜味菌汁。2.根据权利要求1所述的鲜味野生菌汁的生产方法，其特征在于：所述步骤(1)中干燥选择晒干的方式来进行。3.根据权利要求1所述的鲜味野生菌汁的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中牛肝菌粉与水的质量比为1:3～7。4.根据权利要求1所述的鲜味野生菌汁的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中蛋白酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.3％～0.6％；纤维素酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.5％～1％。5.根据权利要求1所述的鲜味野生菌汁的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中酶解的温度为50℃～60℃，酶解的时间为2～4小时，酶解采用恒温搅拌酶解的方式来进行；所述灭酶的条件为在90℃～100℃的条件下加热15～30分钟。6.根据权利要求5所述的鲜味野生菌汁的生产方法，其特征在于：所述恒温搅拌酶解的搅拌转速为600r/min～800r/min。7.根据权利要求1所述的鲜味野生菌汁的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中离心的条件是在温度为20℃～30℃、...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘绍龙，胡子云，包康安，
申请(专利权)人：云南龙云大有实业有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53