本发明专利技术公开了一种新型松花夹心蛋的配方及其制备方法，该方法包括蛋清预乳化、灌装、熟制、包装、杀菌、成熟。本发明专利技术通过对蛋清预乳化增加产品的多汁性；通过氢氧化钾和氯化钾的替代传统的氢氧化钠和氯化钠降低产品中盐含量；通过葡萄糖与蛋白发生的糖基化反应，来增加产品蛋清层的硬度和弹性；产品熟制后通过减压技术缩短产品的成熟时间。
A new formula of preserved egg products and its preparation method
The present invention discloses a new kind of preserved egg formula and its preparation method. The method includes egg white pre emulsification, filling, ripening, packaging, sterilization and maturation. By adding the product of egg white juicy pre emulsion; reduce the salt content in products by potassium hydroxide and potassium chloride instead of sodium hydroxide and sodium chloride; through the glycosylation reaction of glucose and protein, egg white layer to increase product hardness and elasticity; shorten the maturation time of decompression through cooked products.
【技术实现步骤摘要】
一种新型松花夹心蛋制品配方及其制备方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种新型松花夹心蛋制品配方及其制备方法。
技术介绍
松花蛋属于中国传统蛋加工产品，其产量常年居于蛋制品之首。传统的松花蛋经过料液腌制、包泥法等腌制而成。随着人们生活水平的提高，对于松花蛋提出越多越多的要求，市面上出现了较多的类松花蛋产品，如松花蛋肠、松花肉肠、变心蛋等。其工艺基本上可以分为两类，一类以松花蛋为原料，外裹肉糜制成松花肉肠，或者以蛋清为原料加入蛋白变性剂，再填充肉丸、肉枣或素丸子等制成蛋肠等。此类松花蛋产品外包装新颖，口味鲜美，但是传统松花蛋中Na+含量较高，以及类松花蛋产品中蛋白变性剂多为氢氧化钠和氯化钠，所以导致产品中盐含量较高。此外，随着餐饮市场的迅猛发展，油炸类和烤制类产品越来越多，传统的松花蛋制品或者类松花蛋产品在油炸或者烤制过程中会出现表面褶皱，食用口感干涩，缺乏多汁性。
技术实现思路
本专利技术是针对上述存在的技术问题提供一种新型松花夹心蛋制品配方及其制备方法。该方法通过采用氢氧化钾和氯化钾替代氯化钠，显著降低产品中的Na+含量，同时通过碱对蛋白的变性作用来诱导葡萄糖与蛋白发生糖基化反应，来增加产品蛋清层的口感。此外，本专利技术通过对松花蛋蛋清预乳化再成熟，在烤制或者油炸过程中通过蛋清层中的脂肪释放增加食用时的多汁性。同时，在产品熟制后，通过抽真空实现松花夹心蛋在低压下的快速成熟，缩短的成熟时间。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种新型夹心蛋制品的配方，配方包括以下重量份数的原料组成：新鲜蛋液90-100份、转谷氨酰胺酶0.5-1份、黄原胶0.2-0.4份、卡拉胶0.2～0.4份、鸡皮5～15份、葡萄糖1-2份、氢氧化钾1-4份、氯化钾0.5-1份。作为优选：所述配方包括以下重量份数的原料组成：新鲜蛋液90-100份、转谷氨酰胺酶0.7-1份、黄原胶0.3-0.4份、卡拉胶0.3～0.4份、鸡皮10～15份、葡萄糖1-2份、氢氧化钾1-2份、氯化钾0.5-1份。一种利用上述配方制备新型夹心蛋制品的方法，该方法包括以下步骤：(1)蛋清乳化液的配制：粉碎后的鸡皮与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶和葡萄糖混合后斩拌1～20min，制备得到蛋清乳化液；在所述的蛋清乳化液中加入氢氧化钾和氯化钾，超声去除气泡；(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封；之后依次经过蒸煮、脱模、真空包装、杀菌的过程后，得到的松花夹心蛋放在20-25℃的条件下经过6～7天的成熟，即得成品松花夹心蛋肠。上述制备方法中：步骤(1)中超声15-20min去除气泡。上述制备方法中：步骤(2)蒸煮的温度为95～100℃，时间为20-30min。上述制备方法中：步骤(2)杀菌的温度为72～75℃，时间为10m-15in。本专利技术的有益效果：本专利技术通过对蛋清预乳化增加产品的多汁性；通过氢氧化钾和氯化钾的替代传统的氢氧化钠和氯化钠降低产品中盐含量；产品熟制后通过减压技术缩短产品的成熟时间。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明，但本专利技术的保护范围不限于此：实施例1本实施例提供了一种新型夹心蛋制品的方法，各用量组分重量份数：新鲜蛋液90份、转谷氨酰胺酶0.5份、黄原胶0.2份、卡拉胶0.2份、鸡皮10份、葡萄糖1份、氢氧化钾2份、氯化钾1份。按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：(1)蛋清乳化液的配制：鸡皮先过3毫米孔径的绞肉机，然后按比例与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶、葡萄糖混合后斩拌5min，制备成蛋清乳化液，最后加入食品级KOH和KCl；超声15min去除气泡。(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封。(3)蒸煮：蒸柜温度95～100℃，时间20min。(4)脱模：快速冷却，脱模。(5)包装：脱模后的夹心蛋真空包装。(6)杀菌：72-75℃，杀菌10m-15in。(7)成熟：松花夹心蛋放在20-25℃的条件下经过6天的成熟，即得成品松花夹心蛋肠。实施例2本实施例提供了一种新型夹心蛋制品的方法，各用量组分重量份数：新鲜蛋液100份、转谷氨酰胺酶0.5份、黄原胶0.4份、卡拉胶0.4份、鸡皮10份、葡萄糖2份、氢氧化钾4份、氯化钾1份。按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：(1)蛋清乳化液的配制：鸡皮先过3毫米孔径的绞肉机，然后按比例与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶、葡萄糖混合后斩拌10min，制备成蛋清乳化液，最后加入食品级KOH和KCl；超声20min去除气泡。(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封。(3)蒸煮：蒸柜温度95～100℃，时间30min。(4)脱模：快速冷却，脱模。(5)包装：脱模后的夹心蛋真空包装。(6)杀菌：72-75℃，杀菌10m-15in。(7)成熟：松花夹心蛋放在20-25℃的条件下经过7天的成熟，即得成品松花夹心蛋肠。实施例3本实施例提供了一种新型夹心蛋制品的方法，各用量组分重量份数：新鲜蛋液100份、转谷氨酰胺酶1份、黄原胶0.4份、卡拉胶0.4份、鸡皮15份、葡萄糖1份、氢氧化钾4份、氯化钾1份。按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：(1)蛋清乳化液的配制：鸡皮先过3毫米孔径的绞肉机，然后按比例与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶、葡萄糖混合后斩拌10min，制备成蛋清乳化液，最后加入食品级KOH和KCl；超声20min去除气泡。(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封。(3)蒸煮：蒸柜温度95～100℃，时间30min。(4)脱模：快速冷却，脱模。(5)包装：脱模后的夹心蛋真空包装。(6)杀菌：72-75℃，杀菌10m-15in。(7)成熟：松花夹心蛋放在20-25℃的条件下经过6天的成熟，即得成品松花夹心蛋肠。对比试验1实验组1配方：新鲜蛋液100份、转谷氨酰胺酶1份、黄原胶0.4份、卡拉胶0.4份、鸡皮15份、葡萄糖1份、氢氧化钾4份、氯化钾1份。按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：(1)蛋清乳化液的配制：鸡皮先过3毫米孔径的绞肉机，然后按比例与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶、葡萄糖混合后斩拌15min，制备成蛋清乳化液，最后加入食品级KOH和KCl；超声20min去除气泡。(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封。(3)蒸煮：蒸柜温度95～100℃，时间30min。(4)脱模：快速冷却，脱模。(5)包装：脱模后的夹心蛋真空包装。(6)杀菌：72-75℃，杀菌10m-15in。(7)成熟：松花夹心蛋放在20-25℃的条件下经过6天的成熟，即得成品松花夹心蛋肠。实验组2新鲜蛋液100份、氢氧化钾4份、氯化钾1份。按照上述配方加工的新型夹心蛋制品，加工工艺包括以下步骤：(1)蛋清的配制：新鲜蛋清、食品级KOH和KCl搅拌混匀；超声20min去除气泡。(2)灌装：在鸡蛋型磨具中倒入蛋清乳化液，随后在其中加入肉丸或素丸或香肠，呈夹心蛋装，密封。(3)蒸煮本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种新型夹心蛋制品的配方，其特征在于：配方包括以下重量份数的原料组成：新鲜蛋液90‑100份、转谷氨酰胺酶0.5‑1份、黄原胶0.2‑0.4份、卡拉胶0.2～0.4份、鸡皮5～15份、葡萄糖1‑2份、氢氧化钾1‑4份、氯化钾0.5‑1份。
【技术特征摘要】
1.一种新型夹心蛋制品的配方，其特征在于：配方包括以下重量份数的原料组成：新鲜蛋液90-100份、转谷氨酰胺酶0.5-1份、黄原胶0.2-0.4份、卡拉胶0.2～0.4份、鸡皮5～15份、葡萄糖1-2份、氢氧化钾1-4份、氯化钾0.5-1份。2.根据权利要求1所述的新型夹心蛋制品的配方，其特征在于：所述配方包括以下重量份数的原料组成：新鲜蛋液90-100份、转谷氨酰胺酶0.7-1份、黄原胶0.3-0.4份、卡拉胶0.3～0.4份、鸡皮10～15份、葡萄糖1-2份、氢氧化钾1-2份、氯化钾0.5-1份。3.一种利用权利要求1所述配方制备新型夹心蛋制品的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：(1)蛋清乳化液的配制：粉碎后的鸡皮与新鲜蛋清、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶...
【专利技术属性】
技术研发人员：王虎虎，戚军，徐幸莲，李春保，周光宏，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。