一种蛋黄球及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品制造领域，特别涉及一种蛋黄球及其制备方法，包含咸蛋黄、黄油、复配增稠剂、葡萄糖浆；先将咸蛋黄经加热去除表面水分，经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油，同时还可以激发蛋黄中独特的香味，在搅拌打碎时，咸蛋黄不会因为粘度太大而损坏搅碎机；将处理好的咸蛋黄、黄油、复配增稠剂、葡萄糖浆依次加入并完全混合均匀形成混合蛋泥，使用模具制作成固定的尺寸的蛋黄球，避免因蛋黄球尺寸不一使得月饼中间具有空心的问题；经本方法制作出来的蛋黄球，属于重组类咸蛋黄产品，不存在中心硬心的问题；可以应用于包点馅料、点心馅料、月饼馅料或其它类馅料，适用范围广，口味更佳独特，口感更好，更具用市场竞争力。

Egg yolk ball and its preparation method

The invention belongs to the field of food manufacturing, particularly relates to an egg yolk ball and a preparation method thereof, comprising the salted egg yolk, butter, mixed thickener, glucose syrup; the first egg yolk by heating to remove surface water after low temperature after baking yolk oil will not flow, but also can stimulate the unique flavor of egg yolk in the stirring, broken, egg yolk not because the viscosity is too large and damaging pulper; put the salted egg yolk, butter, mixed thickener, glucose syrup were added and mixing form mixed egg mud, use mold making into fixed size yolk ball, avoid yolkball sizes the moon has a hollow middle; by the method of making out the egg yolk ball, belonging to the class of recombinant yolk products, there is no central hard heart problems; can be used in package stuffing, stuffing snacks Material, moon cake stuffing or other fillings, suitable for a wide range, taste better, unique, taste better, more competitive with the market.

【技术实现步骤摘要】
一种蛋黄球及其制备方法
本专利技术涉及食品制造领域，特别涉及一种蛋黄球及其制备方法。
技术介绍
在月饼的制作过程中，一般生包整粒咸蛋黄，形成包裹有蛋黄球的蛋黄馅月饼，在饼皮成型前，需要提前预留中间放置蛋黄的位置，因为蛋黄尺寸难以达到完全统一，所以往往造成月饼在烤熟后，饼中心蛋黄球的位置容易形成空隙、间隔，对产品质量有影响，且鸭蛋在腌制过程中，最后部分咸蛋黄中间会有硬心的问题，直接整粒生包入月饼中后，影响口感，而客户或者消费者，均认为此类蛋黄品质较差；因此，需要专利技术一种蛋黄球，口感好不会产生硬心问题，同时可以制作固定尺寸，便于放入月饼中间的预留空间中，可以解决月饼中间空隙的问题。
技术实现思路
为了克服现有技术存在的不足，本专利技术提供了一种蛋黄球及其制作方法，该蛋黄球可以制作成固定尺寸，且口感好可以避免蛋黄球中心硬心的问题。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种蛋黄球，按重量份计其组分为：咸蛋黄70份～90份，葡萄糖浆1份～5份，复配增稠剂1份～5份，黄油1份～10份。优选的，按重量份计其组分为：咸蛋黄75份～85份，葡萄糖浆2份～4份，复配增稠剂2份～4份，黄油4份～8份。优选的，按重量份计其组分为：咸蛋黄80份，葡萄糖浆3份，复配增稠剂3份，黄油6份。优选的，所述复配增稠剂为变性淀粉。优选的，所述黄油为无盐黄油。一种蛋黄球的制备方法，具体包括以下步骤，1）预处理步骤：打碎咸蛋，取整粒的咸蛋黄70份～90份，经30℃～50℃加热20分钟～30分钟去除表面水分，然后搅碎至泥状，作为备用；加热黄油1份～10份使其溶解成液体，作为备用；准备好复配增稠剂1份～5份和葡萄糖浆1份～5份，作为备用；2）混合步骤：将经预处理步骤，处理好的咸蛋黄、黄油、复配增稠剂、葡萄糖浆依次加入并被混合均匀，形成混合蛋泥。3）成型步骤：使用模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型。优选的，所述成型步骤之后，还有速冻定型步骤：混合蛋泥经模具成型后，使用液氮冷冻快速定型。优选的，所述速冻定型步骤之后，还有包装步骤、金属探测步骤和冷冻存储步骤。优选的，所述冷冻存储步骤的冷冻温度为-8℃～-12℃。本专利技术的有益效果是：本专利技术的一种蛋黄球，其主要原料为咸蛋黄，使该蛋黄球具有独特的口感和风味；添加有葡萄糖浆，液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性，改善口感、提高产品质量，并延长保质期；添加有黄油，使该蛋黄球口味更加细腻，具有浓郁的香味，增强食欲；添加有复配增稠剂，使得蛋黄球在速冻时稳定性更好，便于成型；本专利技术的一种蛋黄球的制备方法，先将咸蛋黄经30℃～50℃加热20分钟～30分钟去除表面水分，经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油，同时还可以激发蛋黄中独特的香味，在搅拌打碎时，经过加热后的咸蛋黄，不会因为粘度太大而损坏搅碎机；将处理好的咸蛋黄、黄油、复配增稠剂、葡萄糖浆依次加入并完全混合均匀形成混合蛋泥，混合蛋泥可以使用模具制作成固定的尺寸的蛋黄球，避免因蛋黄球尺寸不一使得月饼中间具有空心的问题；同时该蛋黄球，属于重组类咸蛋黄产品，不存在中心硬心的问题；经本方法制作出来的蛋黄球，可以应用于包点馅料、点心馅料、月饼馅料或其它类馅料，适用范围广，提高了咸蛋黄产品的产品竞争力，口感上相对于咸蛋黄的口味单一，该种蛋黄球经调制后口味更佳独特，口感更好，更具用市场竞争力。具体实施方式现在通过实施例对本专利技术作进一步详细的说明。实施例1：先处理咸蛋黄，将用黄泥腌制30-45天的鸭蛋，经清洗后打碎，取新鲜的整粒咸蛋黄备用，不需要蛋清；准备好原料无盐黄油、变性淀粉和葡萄糖浆，按比例称取各组分，咸蛋黄90份，葡萄糖浆5份，作为复配增稠剂的变性淀粉5份，无盐黄油10份。用烤箱或者其它的加热装置，将90份咸蛋黄，经30℃加热30分钟，烤干表面部分水分，经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油，但能够激发其中的香味；然后将烘烤后的咸蛋黄，用组织搅碎机直接搅拌1-2次，搅碎至泥状，不能搅得过碎，过碎会影响口感，搅碎后待用；将10份无盐黄油加热使其溶解成液体，作为备用；将经上述步骤处理好的90份咸蛋黄、10份无盐黄油、5份变性淀粉、5份葡萄糖浆依次加入混合机，并被混合均匀，形成混合蛋泥。使用固定模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型，形成蛋黄球，混合蛋泥经模具成型为蛋黄球后，使用液氮冷冻快速定型。然后就可以打包、经金属探测后放到冷冻存储室内存储等待出货。本实施例中冷冻存储步骤的冷冻温度为-8℃。本实施例的一种蛋黄球，其主要原料为咸蛋黄，使该蛋黄球具有独特的口感和风味；添加有葡萄糖浆，液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性，改善口感、提高产品质量，并延长保质期；添加有黄油，使该蛋黄球口味更加细腻，具有浓郁的香味，增强食欲；添加有复配增稠剂，使得蛋黄球在速冻时稳定性更好，便于成型。实施例2：先处理咸蛋黄，将用黄泥腌制30-45天的鸭蛋，经清洗后打碎，取新鲜的整粒咸蛋黄备用，不需要蛋清；准备好原料无盐黄油、变性淀粉和葡萄糖浆，按比例称取各组分，咸蛋黄70份，葡萄糖浆1份，作为复配增稠剂的变性淀粉1份，无盐黄油1份。用烤箱或者其它的加热装置，将70份咸蛋黄，经20℃加热20分钟，烤干表面部分水分，经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油，但能够激发其中的香味；然后将烘烤后的咸蛋黄，用组织搅碎机直接搅拌1-2次，搅碎至泥状，不能搅得过碎，过碎会影响口感，搅碎后待用；将1份无盐黄油加热使其溶解成液体，作为备用；将经上述步骤处理好的70份咸蛋黄、1份无盐黄油、1份变性淀粉、1份葡萄糖浆依次加入混合机，并被混合均匀，形成混合蛋泥。使用固定模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型，形成蛋黄球，混合蛋泥经模具成型为蛋黄球后，使用液氮冷冻快速定型。然后就可以打包、经金属探测后放到冷冻存储室内存储等待出货。本实施例中冷冻存储步骤的冷冻温度为-12℃。本实施例的一种蛋黄球，其主要原料为咸蛋黄，使该蛋黄球具有独特的口感和风味；添加有葡萄糖浆，液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性，改善口感、提高产品质量，并延长保质期；添加有黄油，使该蛋黄球口味更加细腻，具有浓郁的香味，增强食欲；添加有复配增稠剂，使得蛋黄球在速冻时稳定性更好，便于成型。实施例3：先处理咸蛋黄，将用黄泥腌制30-45天的鸭蛋，经清洗后打碎，取新鲜的整粒咸蛋黄备用，不需要蛋清；准备好原料无盐黄油、变性淀粉和葡萄糖浆，按比例称取各组分，咸蛋黄75份，葡萄糖浆2份，作为复配增稠剂的变性淀粉2份，无盐黄油4份。用烤箱或者其它的加热装置，将75份咸蛋黄，经25℃加热25分钟，烤干表面部分水分，经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油，但能够激发其中的香味；然后将烘烤后的咸蛋黄，用组织搅碎机直接搅拌1-2次，搅碎至泥状，不能搅得过碎，过碎会影响口感，搅碎后待用；将4份无盐黄油加热使其溶解成液体，作为备用；将经上述步骤处理好的75份咸蛋黄、4份无盐黄油、2份变性淀粉、2份葡萄糖浆依次加入混合机，并被混合均匀，形成混合蛋泥。使用固定模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型，形成蛋黄球，混合蛋泥经模具成型为蛋黄球后，使用液氮冷冻快速定型。然后就可以打包、经金属探测后放到冷冻存储室本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋黄球，其特征在于：按重量份计其组分为：咸蛋黄70份～90份，葡萄糖浆1份～5份，复配增稠剂1份～5份，黄油1份～10份。

【技术特征摘要】
1.一种蛋黄球，其特征在于：按重量份计其组分为：咸蛋黄70份～90份，葡萄糖浆1份～5份，复配增稠剂1份～5份，黄油1份～10份。2.根据权利要求1所述的一种蛋黄球，其特征在于：按重量份计其组分为：咸蛋黄75份～85份，葡萄糖浆2份～4份，复配增稠剂2份～4份，黄油4份～8份。3.根据权利要求1所述的一种蛋黄球，其特征在于：按重量份计其组分为：咸蛋黄80份，葡萄糖浆3份，复配增稠剂3份，黄油6份。4.根据权利要求1-3任一项所述的一种蛋黄球，其特征在于：所述复配增稠剂为变性淀粉。5.根据权利要求1-3任一项所述的一种蛋黄球，其特征在于：所述黄油为无盐黄油。6.一种蛋黄球的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤，1）预处理步骤：打碎咸蛋，取整粒的咸蛋黄70份～90份，经30℃～50℃加...

【专利技术属性】
技术研发人员：戴建国，
申请(专利权)人：广州回味源蛋类食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44