一种增香型珍珠李酒的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种增香型珍珠李酒的加工方法，其包括如下步骤：(1)榨汁；(2)酶解；(3)调配；(4)发酵；(5)澄清与陈酿。本发明专利技术在发酵用菌采用Lalvin EC1118酵母菌、Lalvin 71B酵母菌、F 33酵母菌菌种混合发酵，并在珍珠李果浆中添加L‑苯丙氨酸，本发明专利技术发酵制成的珍珠李酒中呈香物质含量高，具有高含量的苯乙醇，果酒香味浓郁，口感爽口。

Processing method of flavored pearl plum wine

The present invention discloses a processing method for increasing flavor pearl plum wine, which includes the following steps: (1) squeezing juice; (2) enzymolysis; (3) mixing; (4) fermentation; (5) clarification and aging. The invention adopts the Lalvin EC1118 Lalvin 71B yeast, yeast, yeast 33 F mixed fermentation strains used in the fermentation, and add the L phenylalanine in the Pearl plum fruit pulp, the invention made fermented Pearl Li Jiuzhong aroma components, with a high content of benzene alcohol, wine fragrance and refreshing taste.

【技术实现步骤摘要】
一种增香型珍珠李酒的加工方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种增香型珍珠李酒的加工方法。
技术介绍
珍珠李，是广西自行选育的李果新品种，其具有“天峨珍珠李，广西第一李，不吃不知道，吃了回头笑”的美誉。珍珠李果肉淡黄色至橙黄色，肉质爽脆、较细腻，果肉酸甜适中，有香味、风味好，口感佳，微生物C含量4.17g/100g,可溶固形物含量13.8％，总糖含量9.3g/100g，总酸含量0.73g/100ml，可食率达97.6％，完全离核。珍珠李具有果皮厚，耐储存，商品果率高等优点。目前，李子酒的加工工艺已有很多研究，现有技术中，如专利公开号为CN106591042A公布的一种李子酒的制作方法，其以李子和白砂糖为原料，制备出一种具有李子香味、桃子香味和玫瑰香的李子酒，又如专利号公布的一种专利号CN106635648A公布的一种李子酒酿造方法及用该方法酿造的李子酒，其制备方法为：将李子果破碎后，加入糖制成果浆，再依次进行发酵、熟化、澄清、过滤、灭菌、调配、封装得到李子酒。现有的技术中的李子酒的制备方法已由传统的浸泡式酿造技术向果浆发酵技术转变。但是，目前的李子果酒口感粗糙，香味单薄，李子酒风味不佳。
技术实现思路
本专利技术克服了上述珍珠李酒的制备工艺中，珍珠李酒香味单薄，口感差，风味不佳的技术问题，提供可一种增香型珍珠李酒的加工方法。为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：一种增香型珍珠李酒的加工方法包括以下步骤：(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后进行榨汁成珍珠李果浆；(2)酶解：在35～45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为0.5～1.5％的果胶酶，酶解2～3h；(3)调配：将酶解后的珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20～30％；(4)发酵：将调配后的珍珠李果浆在70～100℃条件下水浴加热灭菌，灭菌时间为10～30min；灭菌结束后，将温度降至35～40℃后加入混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒，所述混合发酵菌种的添加量以珍珠李果浆为基准，质量百分数为0.1～0.5％，所述的混合发酵菌种由LalvinEC1118、Lalvin71B、F33菌种混合制成；(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。本专利技术中，所述步骤(4)发酵前还向调配后的珍珠李果浆中添加L-苯丙氨酸；以珍珠李果浆为基准，所述L-苯丙氨酸添加量为2～6g/L。本专利技术中，所述的步骤(2)酶解前还添加由类胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E组成的混合抗氧化剂；以珍珠李果浆为基准，所述混合抗氧化剂的添加量为0.2～0.5g/L。本专利技术中，所述混合发酵菌种中，LalvinEC1118、Lalvin71B和F33菌种的活菌数数量比为1：1～3:1～3。本专利技术中，所述的混合发酵菌种在发酵前，还进行如下驯化筛选处理：将LalvinEC1118、Lalvin71B、F33菌种分别置于培养基中培养，并监测培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量，当培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，得到用于珍珠李酒的发酵的菌株。所述培养基的配方为：酒石酸质量浓度为1～6mg/mL、苹果酸质量浓度为1～6mg/mL、柠檬酸质量浓度为1～6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁。本专利技术中，所述的步骤(3)中，所述的珍珠李果浆的可溶固形物含量的调节采用木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖中的一种或多种调节。成熟的珍珠李呈香物质主要为醇类和酯类，其中，醇类含量大约为50％，含量最高为苯乙醇，酯类化合物含量大约占20％，其中，酯类化合物的呈香物质主要为乙酸异戊酯，其他呈香化合物还有酮类化合物、有机酸、长链烷烃以及少量的酚类化合物和醚类化合物；本专利技术在珍珠李果浆中添加L-苯丙氨酸，其在混合发酵菌的发酵下生成苯乙醇，提高珍珠李酒中的苯乙醇的含量，提高珍珠李酒的香气。本专利技术中将混合发酵菌种进行驯化筛选后，混合发酵菌可有效的降解利用珍珠李酒中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸，有效的降低果酒中的酸度。本专利技术中采用的酵母菌LalvinEC1118和酵母菌Lalvin71B购于日照隆保商贸有限公司，酵母菌F33采购于法国的LAFFORT公司。本专利技术与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本专利技术采用LalvinEC1118、Lalvin71B和F33三种酵母菌种复合进行发酵制备珍珠李酒，在菌种的发酵下，其发酵制成的珍珠李酒中呈香物质含量高，果酒香味浓郁，口感爽口；(2)本专利技术在珍珠李果浆中添加L-苯丙氨酸，混合发酵菌在发酵过程中，可将L-苯丙氨酸发酵转化生成苯乙醇，提高珍珠李酒中的香气；(3)本专利技术还将LalvinEC1118、Lalvin71B和F33三种酵母菌种置于含有酒石酸、柠檬酸、苹果酸的培养基中进行驯化筛选，筛选后的菌种可有效的降解珍珠李酒的酒石酸、柠檬酸、苹果酸，有效降低珍珠李酒的酸度；(4)本专利技术还添加胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E等抗氧化物质，其有效抑制珍珠李酒中酶的活性，防止珍珠李酒的氧化变质，同时降低酶后，减少正丁醇等杂醇产生，有效避免杂醇给果酒带来不良的口感。(5)本专利技术采用木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖调珍珠李果浆的可溶固形物含量，木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖可作为酵母菌的发酵底物进一步生成醇类和酯类化合物，提高珍珠李果酒的香味，同时，木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖还可为酵母菌的生长繁殖提供丰富的碳源，促进酵母菌的生长繁殖。具体实施方式下面结合实施例和试验对本专利技术作进一步说明。实施例1一种增香型珍珠李酒的加工方法其包括以下步骤：(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后进行榨汁成珍珠李果浆；(2)酶解：酶解前，向珍珠李果浆中，每1L珍珠李果浆添加由类胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E组成的混合抗氧化剂0.5g；再于35℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为1.5％的果胶酶，酶解2h；(3)调配：采用木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖将酶解后的珍珠李果浆的可溶固形物含量调至30％；(4)发酵：向调配后的珍珠李果浆中添加L-苯丙氨酸，L-苯丙氨酸添加量为每1L珍珠李果浆添加2g；将添加L-苯丙氨酸后的的珍珠李果浆在100℃条件下水浴加热灭菌，灭菌时间为10min；灭菌结束后，将温度降至40℃后加入混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒，所述混合发酵菌种的添加量以珍珠李果浆为基准，质量百分数为0.5％，所述的混合发酵菌种由活菌数数量比为1：1:1的LalvinEC1118、Lalvin71B和F33菌种混合制成；(5)澄清与陈酿：将步骤本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后进行榨汁成珍珠李果浆；(2)酶解：在35～45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为0.5～1.5％的果胶酶，酶解2～3h；(3)调配：将酶解后的珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20～30％；(4)发酵：将调配后的珍珠李果浆在70～100℃条件下水浴加热灭菌，灭菌时间为10～30min；灭菌结束后，将温度降至35～40℃后加入混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒，所述混合发酵菌种的添加量以珍珠李果浆为基准，质量百分数为0.1～0.5％，所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118、Lalvin 71B、F 33菌种混合制成；(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。

【技术特征摘要】
1.一种增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后进行榨汁成珍珠李果浆；(2)酶解：在35～45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为0.5～1.5％的果胶酶，酶解2～3h；(3)调配：将酶解后的珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20～30％；(4)发酵：将调配后的珍珠李果浆在70～100℃条件下水浴加热灭菌，灭菌时间为10～30min；灭菌结束后，将温度降至35～40℃后加入混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒，所述混合发酵菌种的添加量以珍珠李果浆为基准，质量百分数为0.1～0.5％，所述的混合发酵菌种由LalvinEC1118、Lalvin71B、F33菌种混合制成；(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。2.根据权利要求1所述的一种增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)发酵前，还向调配后的珍珠李果浆中添加L-苯丙氨酸；以珍珠李果浆为基准，所述L-苯丙氨酸添加量为2～6g/L。3.根据权利要求1所述的一种增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，所述的步骤(2)酶解前还添加由类胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E组成的混合抗氧化剂；以珍珠李果浆为基准，所述混合抗氧化剂的添加量为0.2～0.5g/L。4.根据权利要求1所述的一种增香型珍珠李酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国明，李明娟，游向荣，张雅媛，卫萍，周葵，王颖，吴翠琼，李杰民，零东宁，李丽，李昌宝，孙健，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45