作为脂肪替代物的复配凝胶及其制作的香肠制造技术

本发明专利技术公开了一种作为脂肪替代物的复配凝胶，包括原料的选择、混匀、膨化搅拌、保温溶胀、加碱、保温成型、加热凝固，其中，所述原料包括魔芋精粉1重量份、水40～50重量份、卡拉胶0.15～0.20重量份和纯碱0.12～0.13重量份。本申请还公开了一种中式香肠的加工方法，包括选料、切制、腌制、灌肠、烘烤或风干，其中选料包括主料、辅料和添加剂，其中主料为猪肉8～10重量份和复配凝胶0.9～2.5重量份。本申请解决了香肠的脂肪含量较高从而导致了很多消费者，特别是中老年消费者想吃，但为了健康又不敢多吃的矛盾心理。

【技术实现步骤摘要】
作为脂肪替代物的复配凝胶及其制作的香肠
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及作为脂肪替代物的复配凝胶及其制作的香肠。
技术介绍
传统香肠为了保持产品有较好的口感，必须添加一定比例的动物脂肪，根据产品的不同要求添加量在20%～40%之间，香肠的脂肪含量较高从而导致了很多消费者，特别是中老年消费者想吃，但为了健康又不敢多吃的矛盾心理。传统香肠的瘦肉和肥肉多数为条块状，并没有西式香肠的原料肉需斩拌使脂肪乳化的过程，这就会使香肠出现肥瘦灌制不均匀的现象。过高的脂肪添加和产品肥瘦不均匀的情况，使传统香肠较为肥腻且口感欠佳，导致香肠在食用季节上具有很大的局限性，即旺季集中在秋冬两季，而春夏季节则是明显的淡季。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种作为脂肪替代物的复配凝胶及其制作的香肠，解决现有中式香肠脂肪含量过高，从而导致了很多消者，特别是中老年消费者想吃，但为了健康又不敢多吃的问题。为解决上述的技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种作为脂肪替代物的复配凝胶，包括原料的选择、混匀、膨化搅拌、保温溶胀、加碱、保温成型、加热凝固，其中，所述原料包括魔芋精粉1重量份、水40～50重量份、卡拉胶0.15～0.20重量份和纯碱0.12～0.13重量份。魔芋精粉是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋胶，可起到黏结、爽口、增加体积、降低脂肪等作用。魔芋精粉具有增稠性、乳化性、黏结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的黏结力，是一种优良的脂肪替代物。作为优选的，所述混匀是将魔芋精粉和卡拉胶按比例混合均匀，然后加入65～75摄氏度的水中，边加边搅，直至混合液不随搅拌器一起转动时停止搅拌，并在65～75摄氏度下保温55～65分钟，得到凝胶。作为优选的，将凝胶加热至75～85摄氏度向其中加入碱液混合均匀后，在75～85摄氏度下保温55～65分钟使凝胶成型。在碱性条件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性。作为优选的，将成型的凝胶在沸水浴中煮制35～45分钟，然后切块，置于清水中浸泡30～40分钟，脱碱脱色。作为优选的，将加热凝固的胶块浸入复合涂膜液中10～15分钟，捞出自然晾干10～15分钟，得到复配凝胶。胶块浸入复合涂膜液防止胶块在香肠烘烤过程中由于强烈失水造成的收缩过度，进而在香肠内部形成大量空洞的问题。作为优选的，复合涂膜液为质量浓度1.0%的海藻酸钠涂膜液和质量浓度4.0%的大豆分离蛋白涂膜液按照体积比1～2:1～2混合，然后在4℃下静置12h得到。复合膜中几种分子间存在着强烈的相互作用，分子间相容性优于单组分膜，复合处理改善了所成膜的微观结构，微观结构的改变引起宏观性能的变化，从而提高了膜的机械性能和阻隔性，这与宏观改善效果是相一致的。复合可食性膜能够具有更优秀的阻隔能力是因为不同组分间存在交互作用，分子间存在氨键、静电引力、疏水交互作用，分子间强烈的相互作用导致复合膜致密度，结晶度和结构致密程度发生了变化，进而改善了其阻止水蒸气的透过性能。多糖（海藻酸钠）作为非离子型链状大分子聚合物，其羟基能够与大豆分离蛋白分子链上的氨基发生交联反应，使分子链的网络结构加强。一种香肠的加工方法，包括选料、切制、腌制、灌肠、烘烤或风干，其中选料包括主料、辅料和添加剂，其中主料为猪肉8～10重量份和上述复配凝胶0.9～2.5重量份。作为优选的，所述辅料包括食盐1.5～2.5重量份、蔗糖1.2～1.5重量份、葡萄糖0.4～0.5重量份、白酒1.7～1.9重量份、生抽0.8～1.2重量份、姜粉0.4～0.6重量份、胡椒粉0.1～0.3重量份、味精0.1～0.3重量份、红花椒0.8～1.0重量份、青花椒0.2～0.4重量份、辣椒1.0～2.0重量份、八角0.01～0.03重量份、桂皮0.01～0.03重量份、陈皮0.003～0.007重量份、豆蔻0.01～0.03重量份、白芷0.005～0.015重量份、山萘0.003～0.007重量份、小茴香0.01～0.03重量份；所述添加剂为亚硝酸钠0.002～0.004重量份、异VC钠0.01～0.03重量份。作为优选的，所述猪肉包括猪后腿肉6-7重量份和猪背膘2～3重量份；所述切制是保持猪后腿肉的中心温度在-1℃～-2℃，猪背膘的中心温度应控制在-7℃～-8℃，将瘦肉粒切制至边长10mm～15mm、肥肉粒切制至边长为8mm～10mm。控制中心温度的作用是，低温状态可以抑制微生物生长，防止肉糜污染作为优选的，所述腌制是先将食盐、亚硝酸钠、异Vc钠和糖拌入主料中，在4摄氏度条件下腌制2.5～3.5小时，再加入辅料拌匀后灌肠。前期加入食盐、亚硝等的目的是使渗透作用充分发生，使溶质尽可能均匀的扩散到肌肉组织内部，使其发色、呈味等作用更好的发挥出来。作为优选的，所述烘烤是先将香肠在温度为60～70摄氏度、湿度为50%～60%条件下烘烤5～7小时；然后在温度为50～60摄氏度、湿度为5%～10%条件下烘烤40～45小时，烘烤结束后挂两2～3天。分段烘烤的意义在于使香肠尽快的脱水，前期高温（60-70℃），高湿（50%-60%）的目的是使肠体的中心温度尽快升高，高湿度的环境有利于热量更好的传递进入肠体内部。后期低温（50-60℃），低湿（5%-10%）的目的是使肠体尽快脱水干燥。与现有技术相比，本专利技术的有益效果至少是如下之一：1）复配凝胶中包含的魔芋精粉是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。2）在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸等肉制品中添加适量的复配凝胶，可起到黏结、爽口、增加体积、降低脂肪等作用。3）本申请通过调节主料、辅料以及添加剂的配比，使得用复配凝胶代替猪背膘的替代量可以达到50%，并且不会影响香肠的口感。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1：本实施例提供了一种作为脂肪替代物的复配凝胶，包括：取魔芋精粉1重量份、水40重量份、卡拉胶0.15重量份和纯碱0.12重量份；将魔芋精粉和卡拉胶混合均匀，然后加入65摄氏度的水中，边加边搅，直至混合液不随搅拌器一起转动时停止搅拌，并在65摄氏度下保温55分钟，得到凝胶；将凝胶加热至75摄氏度向其中加入碱液混合均匀后，在75摄氏度下保温55分钟使凝胶成型；将成型的凝胶在沸水浴中煮制45分钟，然后切块，置于清水中浸泡40分钟；将质量浓度1.0%的海藻酸钠涂膜液和质量浓度4.0%的大豆分离蛋白涂膜液按照体积比1:2混合，然后在4℃下静置12h得到复合涂膜液，将再将胶块浸入复合涂膜液中10分钟，捞出自然晾干10分钟，得到复配凝胶。实施例2：本实施例提供了一种作为脂肪替代物的复本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种作为脂肪替代物的复配凝胶，其特征在于：包括原料的选择、混匀、膨化搅拌、保温溶胀、加碱、保温成型、加热凝固，其中，所述原料包括魔芋精粉1重量份、水40～50重量份、卡拉胶0.15～0.20重量份和纯碱0.12～0.13重量份。

【技术特征摘要】
1.一种作为脂肪替代物的复配凝胶，其特征在于：包括原料的选择、混匀、膨化搅拌、保温溶胀、加碱、保温成型、加热凝固，其中，所述原料包括魔芋精粉1重量份、水40～50重量份、卡拉胶0.15～0.20重量份和纯碱0.12～0.13重量份。2.根据权利要求1所述的作为脂肪替代物的复配凝胶，其特征在于，所述混匀是将魔芋精粉和卡拉胶按比例混合均匀，然后加入65～75摄氏度的水中，边加边搅，直至混合液不随搅拌器一起转动时停止搅拌，并在65～75摄氏度下保温55～65分钟，得到凝胶。3.根据权利要求1所述的作为脂肪替代物的复配凝胶，其特征在于，将凝胶加热至75～85摄氏度向其中加入碱液混合均匀后，在75～85摄氏度下保温55～65分钟使凝胶成型；将成型的凝胶在沸水浴中煮制35～45分钟，然后切块，置于清水中浸泡30～40分钟。4.根据权利要求1所述的作为脂肪替代物的复配凝胶，其特征在于，将加热凝固的胶块浸入复合涂膜液中10～15分钟，捞出自然晾干10～15分钟，得到复配凝胶。5.根据权利要求4所述的作为脂肪替代物的复配凝胶，其特征在于，复合涂膜液为质量浓度1.0%的海藻酸钠涂膜液和质量浓度4.0%的大豆分离蛋白涂膜液按照体积比1～2:1～2混合，然后在4℃下静置12h得到。6.一种香肠的加工方法，其特征在于：包括选料、切制、腌制、灌肠、烘烤或风干，其中选料包括主料、辅料和添加剂，其中主料为猪肉8～10重量份和权利要求1-5任意一项所述的复配凝胶0.9～2.5重量份。7.根据权利要求6所述的香肠的加工方...

【专利技术属性】
技术研发人员：安攀宇，
申请(专利权)人：四川旅游学院，
类型：发明
国别省市：四川,51