米线制作方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，公开了一种米线制作方法，包括步骤：S1：按质量份数取90～100份大米和20～30份糯米，将大米和糯米均匀混合、洗净后在常温下浸泡45～60分钟；S2：捞出大米和糯米并静置1～2小时，大米和糯米的含水量达到28～30％；S3：采用电动石磨将静置后的大米和糯米磨成米粉，并采用60目～80目的筛孔过筛米粉；S4：按质量份数取15～20份山药，将山药去皮、洗净、粉碎后加入水中搅匀形成山药粘液，并通过60目～80目的筛孔提取山药粘液；S5：将米粉和山药粘液混合均匀后放入挤压机的料仓中，并在100～110℃温度下进行糊化；S6：糊化后挤出米线；S7：老化返生、风干、杀菌并打包。按本方法制得的米线久煮不易断，而且口感筋道。

【技术实现步骤摘要】
米线制作方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种米线制作方法。
技术介绍
米线作为中国的传统小吃，其传统制作工艺及其讲究，否则米线久煮糊汤或易断条，口感不筋道。为了使米线不断条而且口感筋道，通常的做法是在米线的制作过程中加入添加剂，例如：现在很多人为了经济利益，在做米线的时候，为了简化工艺难度，降低成本，又使米线不易断，加入掉白块，这种物质如果由于长期食用，在体内积累，会让人容易得上再生障碍性贫血。为了使米线更有筋道，加入了明矾，多吃会大大增加得老年痴呆症的风险。
技术实现思路
本专利技术提出一种米线制作方法，解决了现有技术中在降低工艺难度且不加入添加剂的情况下保证米线不断条而且口感筋道的问题。本专利技术的一种米线制作方法，其特征在于，包括步骤：S1：按质量份数取90～100份大米和20～30份糯米，将大米和糯米均匀混合、洗净后在常温下浸泡45～60分钟；S2：捞出大米和糯米并静置1～2小时，大米和糯米的含水量达到28～30％；S3：采用电动石磨将静置后的大米和糯米磨成米粉，并采用60目～80目的筛孔过筛米粉；S4：按质量份数取15～20份山药，将山药去皮、洗净、粉碎后加入水中搅匀形成山药粘液，并通过60目～80目的筛孔提取山药粘液；S5：将米粉和山药粘液混合均匀后放入挤压机的料仓中，并在100～110℃温度下进行糊化；S6：糊化后挤出米线；S7：老化返生、风干、杀菌并打包。其中，所述S4中还包括：在提取的山药粘液中加入山药粘液质量10～15％的柠檬汁。其中，所述步骤S3和S5之间还包括：在蛋清原液中加入蛋清原液质量0.5～0.8％的白酒或米醋以形成蛋清液，步骤S5中，取占米粉和山药粘液总质量3～6％的蛋清液与米粉和山药粘液混合均匀。其中，所述步骤S3和S5之间还包括：将蔬菜榨汁、滤渣，步骤S5中，取占米粉和山药粘液总质量8～12％的蔬菜汁与米粉和山药粘液混合均匀。其中，所述蔬菜包括：西红柿、菠菜或胡萝卜。其中，所述步骤S3和S5之间还包括：取荷叶泡水，并滤出荷叶水中的杂质，步骤S5中，取占米粉和山药粘液总质量6～8％的荷叶水与米粉和山药粘液混合均匀。其中，所述步骤S6和S7之间还包括：对刚挤出的米线采用风冷方式冷却降温。本专利技术的米线制作方法中，加入山药粘液，其主要成分为甘露聚糖和球蛋白结合而成的黏蛋白，在糊化过程中米粉中的淀粉分子与蛋白质相互结合，分散渗透至蛋白质网状结构中，使得淀粉分子更牢固的结合，制成的米线久煮不易断，而且口感筋道。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1本实施例的米线制作方法，包括：步骤S1，按质量份数取90份大米和20份糯米，将大米和糯米均匀混合、洗净后在常温下浸泡45分钟。步骤S2，捞出大米和糯米并静置1小时，大米和糯米的含水量达到28％。静置时使其水分在米粒内部分布均匀，米粒吸水后其硬度降低，便于粉碎机的粉碎，但浸泡时间及静置时间过长时易导致吸水率过高，在粉碎时易黏团，而且夏季还易发酸，甚至发臭变质。步骤S3，采用电动石磨将静置后的大米和糯米磨成米粉，并采用60目的筛孔过筛米粉。粉碎粒度不易太大，否则颗粒内的淀粉在后续糊化不充分，甚至在挤出的米线条上能明显看出被粉碎的颗粒，影响产品感官质量。步骤S4，按质量份数取15份山药，将山药去皮、洗净、粉碎后加入水中搅匀形成山药粘液，并通过60目的筛孔提取山药粘液。步骤S5，将米粉和山药粘液混合均匀后放入挤压机的料仓中，并在100℃温度下进行糊化；步骤S6，糊化后挤出米线；步骤S7，老化返生、风干、杀菌并打包。本实施例中，在米粉中加入山药粘液，其主要成分为甘露聚糖和球蛋白结合而成的黏蛋白，在糊化过程中米粉中的淀粉分子与蛋白质相互结合，分散渗透至蛋白质网状结构中，使得淀粉分子更牢固的结合，制成的米线久煮不易断，而且口感筋道。在步骤S4中还包括：在提取的山药粘液中加入山药粘液质量10％的柠檬汁，酸味的柠檬汁能够中和山药的微甜味，还原米线原有的口感。另外，柠檬汁为酸性物质，能够降低米线的pH值，可以省掉传统制作工艺中酸洗(若需要做成方便米线，就需要添加食品防腐剂，降低pH值能够提高食品防腐剂的防腐能力)的步骤或缩短酸洗时间。本实施例中，步骤S3和S5之间还包括：在蛋清原液中加入蛋清原液质量0.5％的白酒或米醋以形成蛋清液，步骤S5中，取占米粉和山药粘液总质量3％的蛋清液与米粉和山药粘液混合均匀。蛋清液是由蛋白质组成的透明的胶状物质，不但使米线不易断裂，表面光亮平滑、更富有弹性，还丰富了米线的营养成分。在蛋清中加入少量的白酒或米醋能够去除蛋清的腥味，使得制成米线的味道更加纯正，没有腥味。步骤S3和S5之间还包括：将蔬菜榨汁、滤渣，步骤S5中，取占米粉和山药粘液总质量8％的蔬菜汁与米粉和山药粘液混合均匀。其中，蔬菜可以是：西红柿、菠菜或胡萝卜等，根据不同的口味需求添加相应的蔬菜汁，能够制作出不同风味的米线。本实施例中，步骤S3和S5之间还包括：取荷叶泡水，并滤出荷叶水中的杂质，步骤S5中，取占米粉和山药粘液总质量6％的荷叶水与米粉和山药粘液混合均匀。荷叶具有清热解暑的功效，在夏天吃米线时防止上火。添加荷叶水后可以再添加少许柠檬汁以中和荷叶略带的苦涩味道。本实施例中，步骤S6和S7之间还包括：对刚挤出的米线采用风冷方式冷却降温，刚挤出的米线温度较高，采用风冷降温使得米线的柔韧性更好，嚼起来更有质感。实施例2本实施例的米线制作方法，包括：步骤S1，按质量份数取95份大米和25份糯米，将大米和糯米均匀混合、洗净后在常温下浸泡50分钟。步骤S2，捞出大米和糯米并静置1.5小时，大米和糯米的含水量达到29％。静置时使其水分在米粒内部分布均匀，米粒吸水后其硬度降低，便于粉碎机的粉碎，但浸泡时间及静置时间过长时易导致吸水率过高，在粉碎时易黏团，而且夏季还易发酸，甚至发臭变质。步骤S3，采用电动石磨将静置后的大米和糯米磨成米粉，并采用70目的筛孔过筛米粉。粉碎粒度不易太大，否则颗粒内的淀粉在后续糊化不充分，甚至在挤出的米线条上能明显看出被粉碎的颗粒，影响产品感官质量。步骤S4，按质量份数取18份山药，将山药去皮、洗净、粉碎后加入水中搅匀形成山药粘液，并通过70目的筛孔提取山药粘液。步骤S5，将米粉和山药粘液混合均匀后放入挤压机的料仓中，并在105℃温度下进行糊化。步骤S6，糊化后挤出米线；步骤S7，老化返生、风干、杀菌并打包。本实施例中，在米粉中加入山药粘液，其主要成分为甘露聚糖和球蛋白结合而成的黏蛋白，在糊化过程中米粉中的淀粉分子与蛋白质相互结合，分散渗透至蛋白质网状结构中，使得淀粉分子更牢固的结合，制成的米线久煮不易断，而且口感筋道。在步骤S4中还包括：在提取的山药粘液中加入山药粘液质量12％的柠檬汁，酸味的柠檬汁能够中和山药的微甜味，还原米线原有的口感。另外，柠檬汁为酸性物质，能够降低米线的pH值，可以省掉传统制作工艺中酸洗(若需要做成方便米线，就需要添加食品防腐剂，降低pH值能够提高食品防腐剂的防腐能力)的步骤或缩短酸洗时间本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种米线制作方法，其特征在于，包括步骤：S1：按质量份数取90～100份大米和20～30份糯米，将大米和糯米均匀混合、洗净后在常温下浸泡45～60分钟；S2：捞出大米和糯米并静置1～2小时，大米和糯米的含水量达到28～30％；S3：采用电动石磨将静置后的大米和糯米磨成米粉，并采用60目～80目的筛孔过筛米粉；S4：按质量份数取15～20份山药，将山药去皮、洗净、粉碎后加入水中搅匀形成山药粘液，并通过60目～80目的筛孔提取山药粘液；S5：将米粉和山药粘液混合均匀后放入挤压机的料仓中，并在100～110℃温度下进行糊化；S6：糊化后挤出米线；S7：老化返生、风干、杀菌并打包。

【技术特征摘要】
1.一种米线制作方法，其特征在于，包括步骤：S1：按质量份数取90～100份大米和20～30份糯米，将大米和糯米均匀混合、洗净后在常温下浸泡45～60分钟；S2：捞出大米和糯米并静置1～2小时，大米和糯米的含水量达到28～30％；S3：采用电动石磨将静置后的大米和糯米磨成米粉，并采用60目～80目的筛孔过筛米粉；S4：按质量份数取15～20份山药，将山药去皮、洗净、粉碎后加入水中搅匀形成山药粘液，并通过60目～80目的筛孔提取山药粘液；S5：将米粉和山药粘液混合均匀后放入挤压机的料仓中，并在100～110℃温度下进行糊化；S6：糊化后挤出米线；S7：老化返生、风干、杀菌并打包。2.如权利要求1所述的米线制作方法，其特征在于，所述S4中还包括：在提取的山药粘液中加入山药粘液质量10～15％的柠檬汁。3.如权利要求1所述的米线制作方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：郜云钢，
申请(专利权)人：香格里拉市穗源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53