一种川味烧鹅制造技术

本发明专利技术公开的一种川味烧鹅，涉及休闲食品加工技术领域，其制备过程如下：⑴、原料初处理；⑵、初腌渍；⑶、调汁；⑷、撑鹅；⑸、上汁；⑹、烤制、⑺、包装；⑻、灭菌。具有味道鲜美、营养丰富、且具有川味风格等特点，开袋即食，既可作为菜淆，也可作为休闲食品。

A Roasted Goose Sichuan

A Sichuan Roasted Goose disclosed by the invention relates to food processing technology field, the preparation process is as follows: firstly, the beginning of the beginning of raw material processing; pickling; the sauce; the support, the goose;,,,, such as juice; baking, sterilization, and packing. Has a delicious taste, rich nutrition, and has the characteristics of Sichuan style, open bags of instant, which can be used as food town, also can be used as leisure food.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及休闲食品加工
，特别是一种川味烧鹅。技术背景“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。烧鹅的制做过程包括：鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净；用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。中国专利(专利申请号为：201210328450.4)公开的“一种富硒烧鹅制作方法”，包括以下步骤：A将赖氨酸盐酸盐、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按比例混合，充分溶解后调整pH值，制得调味剂；B将砂仁、草果、肉桂、高良姜、陈皮、丁香、白芷、肉豆蔻包入纱布，混同食盐、赖氨酸钠煮沸待用；将步骤A所述调味剂按比例加入后，继续煮沸；C将富硒专用鹅清洗干净后放入步骤B所述腌制液，腌制后，放入烧烤炉中，进行两阶段烧烤即为成品。另一中国专利(专利申请号为：201110284969.2)公开的“无水烧鹅”，其制作过程包括半成品烹制与成品烹制。半成品烹制包括选材、宰杀、净膛、净油、去酸、腌制、初蒸等工序，成品烹制包括改刀、复蒸、火靠三道程序。还有中国专利(专利申请号为：200910071990.7)公开的“一种药膳烧鹅的加工方法”，该方法包括下列步骤:(1)原料整理；(2)中药材料液的配制；(3)腌制；(4)煮制；(5)捞出鹅淋干冷却,待中心温度冷却到室温真空包装得到药膳烧鹅。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种味道鲜美、营养丰富、且具有川味风格的烧鹅。为实现上述目的，本专利技术所采取的技术方案是专利技术一种川味烧鹅，其制备过程如下：⑴、原料初处理：将仔鹅宰后放尽血水，褪毛，从肛门处开口去除内脏，并斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的内腔冲洗干净，成为初处理鹅，备用；⑵、初腌渍：将初处理鹅重量8-15％的川味调料酱涂抹在初处理鹅的内外表面，然后放置1-3小时，成为腌渍鹅，备用；⑶、调汁：将初处理鹅重量10-15％的川味调料粉用料酒调成烧烤酱汁，备用；⑷、撑鹅：用支架伸进腌渍鹅的腹腔里，将鹅腔由内向外撑开，成为待烤鹅，备用；⑸、上汁：将烧烤酱汁均匀地涂抹在待烤鹅的内外表面，成为上汁鹅，备用；⑹、烤制：将上汁鹅置于烤箱中，烤至鹅肉表皮酥脆，即成川味烧鹅。所述腌渍步骤中的腌渍时间为2小时。所述川味调料粉是由下列重量份的原料混合而成：所述川味调料粉的优化技术方案是由下列重量份的原料混合而成：所述川味调料粉的制备方法如下：将上述酱油粉、谷氨酸钠、食盐、花椒粉、麦芽糊精、八角粉、白砂糖、咸味香精、麻椒粉、辣椒粉和5`-呈味核苷酸二钠混合均匀，即为川味调料粉。所述川味调料酱是由下列重量份的原料制备而成：所述川味调料酱的优化技术方案是由下列重量份的原料制备而成：所述川味调料酱的制备方法如下：先将鲜葱、辣椒片和鲜姜洗净，凉干水分，再加工成葱花、辣椒米和姜米，然后与牛肉调味粉、食盐、黄豆酱、麦芽糊精、花椒粉、辣椒油树脂、咸味香精、精炼植物油混合均匀，即成川味调料酱。本专利技术的川味烧鹅，所用的川味调料酱含有鲜葱、辣椒片、鲜姜、牛肉调味粉、食盐、黄豆酱、麦芽糊精、花椒粉、辣椒油树脂、咸味香精和精炼植物油，用于腌渍原料，可以使原料鲜嫩爽滑，麻辣入味；川味调料粉含有酱油粉、谷氨酸钠、食盐、花椒粉、麦芽糊精、八角粉、白砂糖、咸味香精、麻椒粉、辣椒粉和5`-呈味核苷酸二钠，既含有鲜香成份，又含有麻辣成份，在制作菜淆时添加，使得所制作的菜淆味道鲜美、且带有四川麻辣风味；加之鹅肉本身营养丰富，因而，所加工的川味烧鹅，其味道鲜美、营养丰富、且具有川味风格。具体实施方式以下结合实施例，对本专利技术作进一步的说明。下面的说明是以例举的方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此。本实施例的川味烧鹅，其加工过程如下：㈠、辅料制备：⑴、川味调料粉制备：按重量份分别取酱油粉7.6份、谷氨酸钠13份、食盐60份、花椒粉0.3份、麦芽糊精1份、八角粉0.3份、白砂糖5份、咸味香精0.5份、麻椒粉0.3份、辣椒粉10份、5`-呈味核苷酸二钠2份，将上述酱油粉、谷氨酸钠、食盐、花椒粉、麦芽糊精、八角粉、白砂糖、咸味香精、麻椒粉、辣椒粉和5`-呈味核苷酸二钠混合均匀，即为川味调料粉。⑵、川味调料酱制备：按重量份分别取鲜葱5份、辣椒片10份、牛肉调味粉8份、食盐18份、黄豆酱8份、麦芽糊精46份、鲜姜3份、花椒粉1份、辣椒油树脂0.3份、咸味香精2.7份、精炼植物油40份，先将鲜葱、辣椒片和鲜姜洗净，凉干水分，再加工成葱花、辣椒米和姜米，然后与牛肉调味粉、食盐、黄豆酱、麦芽糊精、花椒粉、辣椒油树脂、咸味香精、精炼植物油混合均匀，即成川味调料酱。㈡、具体加工过程：⑴、原料初处理：将仔鹅宰后放尽血水，褪毛，从肛门处开口去除内脏，并斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的内腔冲洗干净，成为初处理鹅，备用；⑵、初腌渍：将初处理鹅重量10％的川味调料酱涂抹在初处理鹅的内外表面，然后放置2小时，成为腌渍鹅，备用；⑶、调汁：将初处理鹅重量12％的川味调料粉用料酒调成烧烤酱汁，备用；⑷、撑鹅：用支架伸进腌渍鹅的腹腔里，将鹅腔由内向外撑开，成为待烤鹅，备用；⑸、上汁：将烧烤酱汁均匀地涂抹在待烤鹅的内外表面，成为上汁鹅，备用；⑹、烤制：将上汁鹅置于烤箱中，烤至鹅肉表皮酥脆，即成川味烧鹅。烤制过程中，多次上汁。⑺、包装：将川味烧鹅放入包装袋内，然后真空包装，得真空包装川味烧鹅，备用；⑻、灭菌：将真空包装川味烧鹅运用辐照杀菌技术，进行常温瞬时杀菌，即得真空包装川味烧鹅成品。本专利技术的川味烧鹅，开袋即食，既可作为菜淆，也可作为休闲食品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种川味烧鹅，其特征在于，制备过程如下：⑴、原料初处理：将仔鹅宰后放尽血水，褪毛，从肛门处开口去除内脏，并斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的内腔冲洗干净，成为初处理鹅，备用；⑵、初腌渍：将初处理鹅重量8‑15％的川味调料酱涂抹在初处理鹅的内外表面，然后放置1‑3小时，成为腌渍鹅，备用；⑶、调汁：将初处理鹅重量10‑15％的川味调料粉用料酒调成烧烤酱汁，备用；⑷、撑鹅：用支架伸进腌渍鹅的腹腔里，将鹅腔由内向外撑开，成为待烤鹅，备用；⑸、上汁：将烧烤酱汁均匀地涂抹在待烤鹅的内外表面，成为上汁鹅，备用；⑹、烤制：将上汁鹅置于烤箱中，烤至鹅肉表皮酥脆，即成川味烧鹅。

【技术特征摘要】
1.一种川味烧鹅，其特征在于，制备过程如下：⑴、原料初处理：将仔鹅宰后放尽血水，褪毛，从肛门处开口去除内脏，并斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的内腔冲洗干净，成为初处理鹅，备用；⑵、初腌渍：将初处理鹅重量8-15％的川味调料酱涂抹在初处理鹅的内外表面，然后放置1-3小时，成为腌渍鹅，备用；⑶、调汁：将初处理鹅重量10-15％的川味调料粉用料酒调成烧烤酱汁，备用；⑷、撑鹅：用支架伸进腌渍鹅的腹腔里，将鹅腔由内向外撑开，成为待烤鹅，备用；⑸、上汁：将烧烤酱汁均匀地涂抹在待烤鹅的内外表面，成为上汁鹅，备用；...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢富生，唐艳华，谢群亚，谢群洲，张巧文，彭美蓉，
申请(专利权)人：祁东县吉祥食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43