一种即食香菇的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种制作即食香菇的方法，具体包括如下步骤：预处理、冷冻、真空微波干燥、调味和包装，使用本方法生产的即食香菇具有香味浓郁，口感酥脆，营养丰富，热量低等特点，最大程度地保持了香菇原有的风味和营养价值，显著提升了产品品质及附加值。

Method for preparing instant letinous edodes

The invention provides a method for preparing instant letinous edodes, includes the following steps: pretreatment, freezing, vacuum microwave drying, flavoring and packaging, ready to use letinous edodes produced by this method has a rich flavor, crisp taste, rich nutrition, low calorie, the maximum extent possible to maintain the letinous edodes original flavor and nutrition. Improve the product quality and value.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食用菌深加工
，具体为一种非油炸即食香菇的制作方法。
技术介绍
香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。香菇素有\山珍之王\之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。香菇真菌皇后。由于它味道较香，香气宜人，营养丰富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“真菌皇后”之誉。针对不同的农产品，应选取各自适合的干燥方法。现有技术中，生产即食香菇的方法主要包括油炸、炒制、高压蒸制、烘烤等，这些加工方法破坏了香菇中的营养成分，且效率低，加工后的产品在感官与味觉方面也与天然香菇差异较大。专利CN103652833A公布了一种采用真空冷冻干燥的脱水方式加工即食香菇脆片的方法，但该方法要求冷冻的温度为-35℃，一般设备难以达到，且加工出的产品虽然较好的保留了香菇的营养成分，但该产品质地较为密实，口感偏硬。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种克服现有技术不足，提出一种通过冷冻真空微波干燥生产即食香菇的方法。本专利技术提供的方法，具体包括如下步骤：(1)预处理；对香菇进行拣选、去菇柄、清洗；(2)冷冻：将浸制后的香菇沥干表面液体并冷却，然后进行冷冻，冷冻温度为-18℃~-25℃，冷冻时间为12h~24h；(3)真空微波干燥：将冷冻后的香菇直接置于真空微波干燥机中，进行真空干燥，微波功率密度4w/g~9w/g以及真空度-0.090MPa，干燥温度45℃~70℃，总干燥时间30min~90min；(4)调味：将干燥后的香菇拌入调味料，得到非油炸香菇即食食品，每1000重量份干燥香菇中添加调味料的重量份组分为：食用油85~90份、鸡肉粉或奶油8.5~9份、辣椒粉6~8份、花椒粉3~4.5份、食盐3~4.5份、白糖2~3份、茴香粉1.5~2份、芝麻油1.5~2份、味精1~1.5份、呈味核苷酸二钠0.1~0.15份、柠檬酸0.1~0.15份；(5)包装：将调味后的香菇散开，用风扇吹凉或自然冷却，利用抽真空包装机或充氮包装机进行产品包装。作为优选，预处理香菇的过程中还包括对香菇进行煮沸热烫，即将香菇煮制、沥水、冷却，用于热烫香菇的溶液组分（以重量计）为：水100份，食盐0.5~0.8份，柠檬酸0.2~0.5份，抗坏血酸0.06~0.1份，热烫时间为2~5min。作为优选，预处理后的香菇在进行冷冻前可进行浸制工艺处理，即将预处理后的香菇置于真空浸糖机中，加入辅料，以温度50℃、真空度为-0.07MPa进行真空浸制15min~30min，浸制辅料的组分（以重量计）为：水100份，麦芽糊精10~30份，麦芽糖5~15份，香菇40~60份。作为优选，真空微波干燥过程中微波功率密度、干燥温度和干燥时间为可变编程变量，在干燥过程中分3~5段执行，干燥初段微波功率密度和干燥温度相对较高，随着物料含水量减少微波功率密度和干燥温度逐级降低，每段干燥时间也会随之逐渐增加。热烫工艺用来灭除香菇中的酶，可以有效防止香菇在后续步骤中发生褐变，已保持香菇原有的色泽和品质，同时也去除了香菇表面的粘性物质，增加了细胞的透性，加快细胞内水分蒸发速率，缩短加工时间，降低成本。热烫工艺中加入食盐和柠檬酸具有护色效果。浸制工艺利用反渗透原理置换香菇中部分水分，同时还可以提高固形物含量、增加组织强度。冷冻工艺有利于干燥过程中水分迅速扩散。真空微波干燥工艺，由于微波能穿透到产品内部，实现由内到外加热，其特点在于：a、由于微波穿透性加热，形成从里到外的合理的温度梯度，加速内部水分向表面迁移；b、产品内部水汽的蒸发，固体内部形成多孔，使产品在干燥同时起到一定的膨化作用，使产品的酥脆性更好；c、能最大限度保有持香菇的色、香、味和营养成份；d、干燥均匀、速度快，不受形状、厚度的限制；e、能量利用率高，节能高效、安全环保；f、能量的控制具有即时性，无热惯性；g、处理时间短，适合连续生产；h、干燥过程中微波功率密度、干燥温度和干燥时间为可变编程变量，可避免物料内部温度过高而碳化。低温冷冻与真空微波技术相结合，可使产品密实度和硬度降低，口感更加酥脆，入口性更好。本专利技术提供一种香菇即食食品的生产方法，利用新鲜香菇为原料，采取低温冷冻结合真空微波干燥技术进行原料脱水处理，此方法加工速度快、耗能较低、加工过程可进行即时控制、卫生环保、绿色环保，生产出的即食香菇产品香味浓郁，口感酥脆，营养丰富，热量低等特点，最大程度地保持了香菇原有的风味和营养价值，显著提升了产品品质及附加值，为香菇深加工休闲即食食品开发了一条新路。具体实施方式以下是本专利技术的具体实施例，对本专利技术作进一步阐述，但本专利技术不仅限于此，如对本专利技术所做的等效替换均视为本专利技术的保护范围。实施例1a、拣选：选用无变质、外形完整、大小均匀的鲜香菇，去除菇柄；b、清洗：用清水反复冲洗，洗去泥沙、木屑等污物，沥水；c、冷冻：将浸制后的香菇沥干表面液体并冷却，然后进行冷冻，冷冻温度为-18℃，冷冻时间为24h；d、真空微波干燥：将冷冻后的香菇直接置于真空微波干燥机中，进行真空干燥；该过程分为3个阶段执行，总干燥时间为30min，真空度-0.090MPa；第1阶段，微波功率密度9w/g，干燥时间7min，干燥温度70℃；第2阶段，微波功率密度7w/g，干燥时间10min，干燥温度55℃；第3阶段，微波功率密度4w/g，干燥时间13min，干燥温度45℃；e、调味：将干燥后的香菇拌入调味料，得到非油炸香菇即食食品，每1000重量份干燥香菇中添加调味料的重量份组分为：食用油85份、鸡肉粉或奶油8.5份、辣椒粉6份、花椒粉3份、食盐3份、白糖2份、茴香粉1.5份、芝麻油1.5份、味精1份、呈味核苷酸二钠0.1份、柠檬酸0.1份；f、冷却：将调味后的香菇散开，用风扇吹凉或自然冷却；g、利用抽真空包装机或充氮包装机进行产品包装，以增加货架期和防吸潮反软，并将小包装打包成箱，码放入库。经上述方法制成的即食香菇，香味浓郁，口感酥脆，入口性好。实施例2a、拣选：选用无变质、外形完整、大小均匀的鲜香菇，去除菇柄；b、清洗：用清水反复冲洗，洗去泥沙、木屑等污物，沥水；c、热烫：将香菇煮熟、沥水、冷却，用于煮香菇的溶液组分（以重量计）为：水100份，食盐0.5份，柠檬酸0.2份，抗坏血酸0.06份，热烫时间为2min；d、冷冻：将浸制后的香菇沥干表面液体并冷却，然后进行冷冻，冷冻温度为-18℃，冷冻时间为24h；e、真空微波干燥：将冷冻后的香菇直接置于真空微波干燥机中，进行真空干燥；该过程分为3个阶段执行，总干燥时间为30min，真空度-0.090MPa；第1阶段，微波功率密度9w/g，干燥时间7min，干燥温度70℃；第2阶段，微波功率密度7w/g，干燥时间10min，干燥温度55℃；第3阶段，微波功率密本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制作即食香菇的方法，其特征在于该方法包括如下步骤：(1)预处理：拣选香菇，去菇柄，清洗，沥干；(2) 冷冻：将预处理后的香菇进行冷冻，冷冻温度为‑18℃~‑25℃，冷冻时间为12h~24h；(3) 真空微波干燥：将冷冻后的香菇直接置于真空微波干燥机中，进行真空干燥，微波功率密度4w/g~9w/g,真空度‑0.090MPa，干燥温度45℃~70℃，总干燥时间30min~90min；(4) 调味：将干燥后的香菇拌入调味料；(5) 包装：将调味后的香菇散开，用风扇吹凉或自然冷却后，利用抽真空包装机或充氮包装机进行产品包装。

【技术特征摘要】
1.一种制作即食香菇的方法，其特征在于该方法包括如下步骤：(1)预处理：拣选香菇，去菇柄，清洗，沥干；(2)冷冻：将预处理后的香菇进行冷冻，冷冻温度为-18℃~-25℃，冷冻时间为12h~24h；(3)真空微波干燥：将冷冻后的香菇直接置于真空微波干燥机中，进行真空干燥，微波功率密度4w/g~9w/g,真空度-0.090MPa，干燥温度45℃~70℃，总干燥时间30min~90min；(4)调味：将干燥后的香菇拌入调味料；(5)包装：将调味后的香菇散开，用风扇吹凉或自然冷却后，利用抽真空包装机或充氮包装机进行产品包装。2.根据权利要求1所述的制作即食香菇的方法，其特征在于所述步骤(1)中还包括对香菇进行煮沸热烫，然后沥水、冷却，用于热烫的溶液组分（以重量计）为：水100份，食盐0.5~0.8份，柠檬酸0.2~0.5份，抗坏血酸0.06~0.1份，热烫时间为2~5min。3.根据权利要求2所述的制作即食香菇的方法，其特征在于进行所述步骤(2)前可对预处理后的香菇进行浸制，即将预处理后的香菇置于真空浸糖机中，加入辅料，温度50℃、真空度为-0.07MPa，时间15min~30min，浸制辅料的组分（以重量计）为：水100份，麦芽糊精10~30份，麦芽糖5~15份，香菇40~60份。4.根据权利要求3所述的制作即食香菇的方法，其特征在于所述真空微波干燥过程中微波功率密度、干燥温度和干燥时间为可变编程变量，在干燥过程中分3~5段执行，干燥初段微波功率密度和干燥温度相对较高，随着物料含水量减少微波功率密度和干燥温度逐级降低，每段干燥时间也会随之逐渐增加。5.根据权利要求4所述的制作即食香菇的方法，其特征在于所述步骤(3)的过程为总干燥时间为30m...

【专利技术属性】
技术研发人员：张文齐，路等学，麻和平，赵玉卉，邵建宁，刘彩云，
申请(专利权)人：甘肃省科学院生物研究所，
类型：发明
国别省市：甘肃;62