红薯冰肠馅料的加工方法以及含有该馅料的红薯冰肠及该冰肠的加工方法技术

本发明专利技术公开了红薯冰肠馅料的加工方法以及含有该馅料的红薯冰肠及该冰肠的加工方法，属于速冻食品加工技术领域。该红薯冰肠由肠衣和馅料组成，每100g红薯冰肠的馅料由下述重量的原料制成：红薯40g‑60g，白砂糖5g‑15g，奶粉5g‑10g，海藻酸钠0.2g‑0.4g，黄原胶0.4g‑0.8g，其余用水补足。本发明专利技术红薯冰肠产品是一种肠状快速冷冻即食食品，具有用料简单、产品品相好、口感细腻、红薯特征风味浓郁、抗融性好等特点。本发明专利技术红薯冰肠产品属性介于素肠制品和冰品之间，于冰品而言，是包装上的创新；于素肠而言，是内容上的变化，本发明专利技术产品和配方适用于工业生产冰肠制品。

Method for processing sweet potato ice sausage stuffing and sweet potato ice sausage containing the stuffing and processing method of the ice sausage

The invention discloses a processing method of sweet potato ice sausage stuffing, and a sweet potato ice sausage containing the stuffing and a processing method of the ice sausage, belonging to the technical field of quick-frozen food processing. The sweet potato ice by intestinal casings and fillings, each 100g frozen sweet potato fillings by the intestinal weight of raw materials: sweet potato 40g 60g 5g, sugar 15g, milk powder 5g 10g, 0.2g 0.4g sodium alginate, xanthan gum 0.4g 0.8g, the remaining water supply. The invention is a kind of sweet potato ice intestinal enterolithic quick frozen instant food, which has the advantages of simple materials, products, good appearance and delicate taste, sweet potato flavor characteristics and melting resistance etc.. The invention of sweet potato ice product attributes between intestinal vegetarian sausage products and ice cream, ice products, is the innovation on the packaging; in intestine, change the content of the product of the invention, and the formula is suitable for industrial production of ice sausage products.

【技术实现步骤摘要】
红薯冰肠馅料的加工方法以及含有该馅料的红薯冰肠及该冰肠的加工方法
本专利技术涉及红薯冰肠馅料的加工方法以及含有该馅料的红薯冰肠及该冰肠的加工方法，属于速冻食品加工

技术介绍
随着社会经济水平的日益提高，人们对生活的要求已经从过去对量的满足变成了现今对质的追求。在饮食方面，“天然、健康、绿色、无添加”的食品理念也在消费者心中深深扎根，同时成为了食品行业新品开发的着眼点。红薯是仅次于水稻、小麦、玉米之后的重要的粮食作物，红薯又名番薯、红苕、甘薯、山芋、地瓜等，按肉质的颜色可分为红心红薯、白心红薯、紫红薯。(吴广辉，毕韬韬.红薯营养价值及综合开发利用研究进展，食品研究与开发，2015.30(20):189).近年来，大量研究发现红薯中含有淀粉、膳食纤维、蛋白、胡萝卜素、VA、VC以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，同时由于这些成分的作用，还使得其还具有防治癌症、抑制胆固醇生成、预防心血管疾病、预防肺气肿、减肥及润肠通便的功效，被营养学家们称为营养最均衡的天然保健食品。在国际上，红薯的精深加工已经在轻工业、化工和医药行业中逐步展开，但在国内却发展缓慢，目前还仅局限在饲料、淀粉和粉条等档次较低的产品范围内，存在着产品种类单一、附加值低、深加工程度低等问题；另一方面，如果直接以红薯作为原料生产食品，又会由于红薯中富含酚类、纤维素等成分而导致产品色泽暗沉且终产品组织粗糙，不能提供给消费者最佳的感官体验。于是如何在现有的技术和条件下加大对红薯的产品开发，已经成为商家角逐健康食品市场的焦点。现有技术中未见将以红薯为主要原料直接制备成肠状的快速冷冻即食食品。将红薯直接制备成冷冻即食食品可能会出现如下问题：1、红薯在制作过程中容易发生褐变；2、有些消费人群可能不能接受全部红薯特征气味；3、产品组织不够细腻、较多冰碴影响口感、抗融性不好。
技术实现思路
为丰富红薯深加工产品种类，本专利技术提供了一种新型即食红薯冰肠产品及其加工方法，该红薯冰肠产品及其加工方法能够克服红薯容易发生褐变、一些消费人群不能接受过强的红薯特征气味、组织不够细腻、冰碴较多影响口感、抗融性不好等问题，本专利技术产品采用了一种全新的形式，提供了一种新型产品，丰富了红薯深加工产品的种类，采用的技术方案如下：本专利技术的目的在于提供一种红薯冰肠，由肠衣和馅料组成，每100g红薯冰肠的馅料由下述重量的原料制成：红薯泥40g-60g，白砂糖5g-15g，奶粉5g-10g，海藻酸钠0.2g-0.4g，黄原胶0.4g-0.8g，其余用水补足。进一步地，红薯泥50g-60g，白砂糖10g-15g，奶粉5g-10g，海藻酸钠0.2g-0.3g，黄原胶0.4g-0.6g，其余用水补足。更进一步地，每100g红薯冰肠的馅料由下述重量的原料制成：红薯泥50g，白砂糖为10g，奶粉为10g，海藻酸钠0.2g，黄原胶0.4g，其余用水补足。进一步地，所述红薯泥为白心红薯、红心红薯或紫红薯的红薯泥。本专利技术的另一目的是提供一种上述红薯冰肠的馅料的加工方法，按照如下步骤制备：1)将红薯清洗去皮后用含有0.05％～0.15％(重量)柠檬酸和0.05％～0.0.15％(重量)抗坏血酸钠的复合溶液浸泡；2)将按照步骤1)浸泡后的红薯在95℃-100℃的条件下蒸50min-60min，冷却后制成红薯泥；3)将奶粉、白砂糖、海藻酸钠和黄原胶先溶解于水，搅拌均匀后在60℃～65℃保温10min，然后在95℃～100℃条件下水浴3min-5min，获得配料溶液；将步骤2)获得的红薯泥与步骤3)获得的配料溶液混合，搅拌均匀，形成红薯冰肠的馅料。进一步地，步骤1)是将红薯清洗去皮后用0.1％(重量)柠檬酸和0.1％(重量)抗坏血酸钠的复合溶液浸泡。进一步地，步骤2)所述制成红薯泥是用斩拌机在1800rpm-3600rpm的条件下斩拌5min-20min至泥状。通常斩拌机分包括中速和高速，分别是1800rpm和3600rpm，其中高速(3600rpm)斩拌5min-10min至泥状即可。进一步地，步骤2)是将按照步骤1)浸泡后的红薯在100℃的条件下蒸55min。进一步地，步骤3)将奶粉、白砂糖、海藻酸钠和黄原胶先溶解于水，搅拌均匀后在63℃保温10min，然后在100℃条件下水浴4min。本专利技术的另一目的是提供一种上述红薯冰肠的加工方法，具体步骤如下：1)将红薯清洗去皮后用含有0.05％～0.15％(重量)柠檬酸和0.05％～0.0.15％(重量)抗坏血酸钠的复合溶液浸泡；2)将按照步骤1)浸泡后的红薯在95℃-100℃的条件下蒸50min-60min，冷却后制成红薯泥；3)将奶粉、白砂糖、海藻酸钠和黄原胶先溶解于水，搅拌均匀后在60℃～65℃保温10min，然后在95℃～100℃条件下水浴3min～5min，获得配料溶液；4)将步骤2)获得的红薯泥与步骤3)获得的配料溶液混合，搅拌均匀，形成红薯冰肠的馅料；5)将步骤4)获得的馅料转移至灌肠机内，灌装于肠衣中，两端密封；6)灭菌后冷却至室温；7)转移至-18℃，急速冷冻储存。本专利技术步骤2)中蒸红薯可以95℃-100℃的条件下蒸50min-60min，在上述参数范围内任意取值进行组合能够获得相同的效果。本专利技术中密封方式可以采用两端用铝扣扭结进行密封。本专利技术中灭菌可以采用在灭菌釜内，121℃，灭菌20min的方式。本专利技术中所述肠衣可以采用塑料肠衣膜，具体可以为PVDC肠衣膜，在具体生产中，根据实际需要还可以采用尼龙肠衣、尼龙复合肠衣和EVAL复合型肠衣等予以替换。本专利技术红薯(英文：sweetpotato，学名：Ipomoeabatatas(L.)Lam，又名山芋、红芋、甘薯、番薯、番芋、地瓜(北方)、红苕(四川)、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。)本专利技术有益效果：本专利技术提供了一种新型的红薯冰肠产品，以红薯作为主要原料，通过斩拌、搅拌、混合、灭菌等工艺，以肠衣作为包装材料制成的肠状快速冷冻即食食品，具有用料简单、产品品相好、口感细腻、红薯特征风味浓郁、抗融性好等特点。本专利技术的提供了一种从未有过的新型产品种类，丰富了红薯产品种类，为消费者多提供一些健康养身、绿色天然、消暑饱腹的食品选择。本专利技术将清理去皮后的红薯用0.05％～0.15％(重量)柠檬酸和0.05％～0.0.15％(重量)异抗坏血酸钠复合溶液浸泡能够有效防止红薯褐变，使得制备获得的红薯冰肠无褐变、具备红薯特有色泽，其中0.1％(重量)柠檬酸-0.1％(重量)异抗坏血酸钠复合溶液效果最好。本专利技术通过蒸煮后斩拌制备红薯泥，通过采用适当的工艺参数使得制备获得的红薯泥细腻，能够有效减少红薯微粒之间的空隙，防止冻结过程中大冰晶的形成，提高产品感官体验。本专利技术通过添加适量的奶粉、糖，有效优化了红薯的原始风味，制备获得的红薯冰肠在具备红薯特征风味的同时还具备奶香味和甜味，并且甜味、奶味非常适口，红薯特征风味恰当，使得不能接受较强红薯特征气味的消费人群容易接受此项新产品。本专利技术对海藻酸钠和黄原胶采取了先用温水溶解再用沸水煮开的处理方式，在适当的配比(海藻酸钠：黄原胶＝1:2)和工艺条件下获得的食用胶溶解彻底，使得整个冰肠产品体系稳定，质地细腻。直接溶解容易溶解不完全，出现结块，而直接热熔虽然加热可以加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红薯冰肠，由肠衣和馅料组成，其特征在于，每100g红薯冰肠的馅料由下述重量的原料制成：红薯泥40g‑60g，白砂糖5g‑15g，奶粉5g‑10g，海藻酸钠0.2g‑0.4g，黄原胶0.4g‑0.8g，其余用水补足。

【技术特征摘要】
1.一种红薯冰肠，由肠衣和馅料组成，其特征在于，每100g红薯冰肠的馅料由下述重量的原料制成：红薯泥40g-60g，白砂糖5g-15g，奶粉5g-10g，海藻酸钠0.2g-0.4g，黄原胶0.4g-0.8g，其余用水补足。2.根据权利要求1所述的红薯冰肠，其特征在于，每100g红薯冰肠的馅料由下述重量的原料制成：红薯泥50g-60g，白砂糖10g-15g，奶粉5g-10g，海藻酸钠0.2g-0.3g，黄原胶0.4g-0.6g，其余用水补足。3.根据权利要求1所述的红薯冰肠，其特征在于，每100g红薯冰肠的馅料由下述重量的原料制成：红薯泥50g，白砂糖为10g，奶粉为10g，海藻酸钠0.2g，黄原胶0.4g，其余用水补足。4.根据权利要求1-3任一所述的红薯冰肠，其特征在于，所述红薯泥为白心红薯、红心红薯或紫红薯的红薯泥。5.一种如权利要求1所述的红薯冰肠的馅料的加工方法，其特征在于，按照如下步骤制备：1)将红薯清洗去皮后用含有0.05％～0.15％(重量)柠檬酸和0.05％～0.0.15％(重量)抗坏血酸钠的复合溶液浸泡；2)将按照步骤1)浸泡后的红薯在95℃-100℃的条件下蒸50min-60min，冷却后制成红薯...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗兴邦，何扬波，陈自立，
申请(专利权)人：贵州金沙冠香坊调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52