一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺，采用如下工艺流程制成：原料处理、盐渍、脱腥、拌粉、油炸、加豆汁调味、装袋、封口、杀菌、冷却。有益效果为：本发明专利技术制备的豆汁鲣鱼，色泽、香味和口感佳，营养流失少，鱼肉安全，综合品质良好；其生产工艺简单、成本较低，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景。

A bean juice and production process of soft canned skipjack

The invention discloses a soft canned skipjack Douzhi and production technology, made the following process: raw material treatment, salting, deodorization, mix flour, fried, add seasoning, Douzhi bagging, sealing, sterilization and cooling. The beneficial effect of the prepared Doushi bonito, color, flavor and taste, less loss of nutrients, meat safety, comprehensive quality is good; the production process is simple, low cost, and is conducive to large-scale production, has a broad market prospect in the field of the same product.

【技术实现步骤摘要】
一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺
本专利技术涉及一种食品加工
，尤其是涉及一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺。
技术介绍
鲣鱼，俗称炸弹鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科，为暖水性上层洄游鱼类，其肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等n-3多不饱和脂肪酸（PUFA）、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质等含量丰富，是国际营养学会重点推荐的健康食品。但鲣鱼的加工难度很大，其一，极易产生氧化酸败，从而达不到制成品应有的货架期（半年以上）的要求；其二，血合肉含量高，约为12%，易氧化呈暗红色，并产生强烈鱼臭，且肉质软化比白色肉快；加热变性后口感特别粗硬；其三，易产生组胺，冻鲣鱼组胺含量高达414mg/100g，比较新鲜的鲣鱼组胺含量也达216mg/100g，人体摄入组胺超过100mg即发生中毒，表现为皮肤过敏，产生红斑疹，口舌麻涩；其四，鲣鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉pH降低，在其死亡30h后，pH就降至肌动肌凝蛋白的等电点（5.0-5.5）附近，使其迅速变性。这些因素也使鲣鱼的保鲜产生很大困难，用冰藏只能保存2-3天，造成鲜销销路不畅本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆汁鲣鱼软罐头，其特征在于成份及其重量份为：鲣鱼100份、淀粉10‑15份、洋葱末17‑23份、丁香0.9‑1.9份、八角1.3‑2.4份、小茴香1.3‑2.5份、黄酒7‑10份、豆汁30‑40份、花生油8‑10份、水40‑50份。

【技术特征摘要】
1.一种豆汁鲣鱼软罐头，其特征在于成份及其重量份为：鲣鱼100份、淀粉10-15份、洋葱末17-23份、丁香0.9-1.9份、八角1.3-2.4份、小茴香1.3-2.5份、黄酒7-10份、豆汁30-40份、花生油8-10份、水40-50份。2.根据权利要求1所述的一种豆汁鲣鱼软罐头，其特征在于：所述的豆汁中含有功能多肽，其氨基酸序列为HSHACASYSRCCLRCRVLHPGCVNCYRCSR。3.一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5-2厘米厚、长5厘米的鱼块；2)盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，放入盐溶液中盐渍，捞出沥水；3)拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；4)油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，捞起后将油沥干；5)加豆汁调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10-14min，豆汁温度不低于70℃，取出沥干；6）装袋、封口：将调味好的鱼块装袋并真空封口；7）杀菌、冷却：杀菌式为20′－30′－20′/121℃，杀菌后冷却至37℃以下。4.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁一，
申请(专利权)人：新昌县瑞天食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33