一种耐高温型大豆蛋白的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种耐高温型大豆蛋白的制备方法。本发明专利技术方法包括化学处理、高温处理、蛋白干粉表面处理等步骤。通过本发明专利技术方法制备的大豆蛋白具有很好的耐热性和分散性，不易结团块，尤其在高温使用环境中其凝聚性较低，非常适合用于生产高温冲泡食品。

Preparation method of high temperature resistant soybean protein

The invention relates to the field of food and food processing, in particular to a preparation method of a high temperature resistant soybean protein. The method of the invention comprises the steps of chemical treatment, high temperature treatment and surface treatment of protein dry powder. The soybean protein prepared by the method of the invention has good heat resistance and dispersion, and is not easy to agglomerate, especially in the environment of high temperature, and has low cohesiveness, and is very suitable for producing high temperature brewing food.

【技术实现步骤摘要】
一种耐高温型大豆蛋白的制备方法
本专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种耐高温型大豆蛋白的制备方法。
技术介绍
大豆蛋白是一种植物性的完全蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白相近，其中含有多种人体必需氨基酸，在营养价值上，等同于动物蛋白质，在基因结构上也最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。此外，大豆蛋白还有着动物蛋白不可比拟的优点，如降低胆固醇，容易消化吸收等。美国食品药品监督管理局(FDA)声明：每天摄入25克大豆蛋白，可明显减少患心脑血管疾病的风险。食品工业中经常会将大豆蛋白制成粉末形式的冲泡类食品，或与其他类蛋白粉混合制成复合型营养补充剂，这类产品通常需要用温水或热水冲泡后服用，但是大豆蛋白粉通常不耐高温，在温水中冲泡会出现凝聚、结团现象，会严重损害产品的冲泡型，这种情况在水温超过60℃时表现的尤为突出。目前，用于改善大豆蛋白在水中溶解形态的方法主要是采用酶解法，即在大豆蛋白的加工过程中利用酶解工艺将大豆蛋白水解为较小分子的多肽以增加其在水中的溶解性和稳定性。专利技术专利CN201410451601.4“一种核桃香精及其制备方法”中公开了一种核桃香精及其制备方法，步骤包括：取大豆蛋白粉，加入水和蛋白酶进行酶解，后离心取上清得蛋白酶解液，加入氨基酸、少量核桃油和溶剂等进行热反应，后加入单甘脂和黄原胶，经剪切均质后得核桃香精。利用此方法制得的核桃香精具有较好的耐高温性能。然而，利用酶解来改善大豆蛋白耐热性能的方法也具有一定的缺陷，一方面酶解法通常需要酶解罐等特定的设施装备来辅助完成，对酶解条件的要求也很严格，因此实施较为复杂，生产成本较高；另一方面酶解后的大豆蛋白的凝胶性变差，因此不适用于许多对原料凝胶强度有一定要求的食品，在很大程度上限制了其应用。综上，实际生产中急需一种能够简便易行的改善大豆蛋白耐热性的生产方法。本专利技术提供了一种大豆蛋白制备方法，能够显著提高大豆蛋白的耐热性能，且本专利技术方法操作简单，对设备装置要求不高，由于不需要酶解步骤因而可有效地简化生产工序，降低生产成本，因此，本专利技术方法非常适合目前蛋白生产行业的技术需求，其推广应用对拓宽大豆蛋白在食品工业中的应用有着十分重要的意义。
技术实现思路
解决的技术问题本专利技术需要解决的问题是：食品工业中经常将大豆蛋白制成粉末形式的冲泡类食品，但是大豆蛋白粉通常不耐高温，在温水中冲泡会出现凝聚、结团现象，会损害产品的冲泡型，这种情况在水温超过60℃时表现的尤为突出。目前，用于改善大豆蛋白耐热性的酶解法也具有一些缺陷，如通常需要酶解罐等特定的设施装备来辅助完成，对酶解条件的要求也很严格，实施较为复杂，生产成本较高；又如酶解后的大豆蛋白的凝胶性变差，因此不适用于许多对原料凝胶强度有一定要求的食品，在很大程度上限制了其应用。技术方案本专利技术旨在提供一种简便易行的耐高温型大豆蛋白的制备方法，通过本专利技术方法制备的大豆蛋白分散性好，不易结团块，尤其在高温使用环境中其凝聚性较低，非常适合用于生产高温冲泡食品。本专利技术提供了一种耐高温型大豆蛋白的制备方法，包括以下步骤：(1)化学处理步骤：利用酸或者碱对蛋白质提取液进行处理，使提取液中的蛋白质完全变性；其中酸处理条件为利用酸调节蛋白质提取液至pH4.0-4.3；碱处理条件为利用碱调节蛋白质提取液至pH8.2-8.5；所述酸或碱处理时间均为45-60min；(2)高温处理步骤：将上述经过酸或碱处理后的蛋白质提取液通过特定长度的杀菌管线进行高温处理，杀菌管线温度控制在100-150℃，蛋白质提取液通过时间控制为5-8s，待蛋白质提取液通过所述杀菌管线后迅速对其降温至60-90℃，然后对该蛋白质提取液进行喷雾干燥获得蛋白干粉，所得蛋白干粉的氮溶解指数范围为10-40之间；(3)蛋白干粉表面处理步骤：对步骤(2)中制得的蛋白干粉进行造粒，然后用喷涂物对所得蛋白颗粒表面进行喷涂后即得大豆蛋白产品，喷涂物配方为下述两种配方中的任一种：喷涂物配方一：以待喷涂蛋白颗粒质量计，硬脂酸镁1-1.5‰，磷酸三钙1.5‰；喷涂物配方二：以待喷涂蛋白颗粒质量计，二氧化硅0.5‰，硬脂酸镁1-2‰，磷酸三钙1-2‰。作为一种优选，本专利技术耐高温型大豆蛋白的制备方法，包括以下步骤：(1)化学处理步骤：利用酸对蛋白质提取液进行处理，使提取液中的蛋白质完全变性，所述酸处理条件为利用酸调节蛋白质提取液至pH4.2，处理时间为55min；(2)高温处理步骤：将上述经过酸处理后的蛋白质提取液通过特定长度的杀菌管线进行高温处理，杀菌管线温度控制在120℃，蛋白质提取液通过时间控制为8s，待蛋白质提取液通过所述杀菌管线后迅速对其降温至70℃，然后对该蛋白质提取液进行喷雾干燥获得蛋白干粉，所得蛋白干粉的氮溶解指数范围为10-40之间；(3)蛋白干粉表面处理步骤：对步骤(2)中制得的蛋白干粉进行造粒，然后用喷涂物对所得蛋白颗粒表面进行喷涂后即得大豆蛋白产品，喷涂物配方为下述两种配方中的任一种：喷涂物配方一：以待喷涂蛋白颗粒质量计，硬脂酸镁1.5‰，磷酸三钙1.5‰；喷涂物配方二：以待喷涂蛋白颗粒质量计，二氧化硅0.5‰，硬脂酸镁1.2‰，磷酸三钙1.2‰。作为另一种优选，本专利技术耐高温型大豆蛋白的制备方法，包括以下步骤：(1)化学处理步骤：利用碱对蛋白质提取液进行处理，使提取液中的蛋白质完全变性，所述碱处理条件为利用碱调节蛋白质提取液至pH8.3，处理时间为60min；(2)高温处理步骤：将上述经过碱处理后的蛋白质提取液通过特定长度的杀菌管线进行高温处理，杀菌管线温度控制在130℃，蛋白质提取液通过时间控制为6s，待蛋白质提取液通过所述杀菌管线后迅速对其降温至80℃，然后对该蛋白质提取液进行喷雾干燥获得蛋白干粉，所得蛋白干粉的氮溶解指数范围为10-40之间；(3)蛋白干粉表面处理步骤：对步骤(2)中制得的蛋白干粉进行造粒，然后用喷涂物对所得蛋白颗粒表面进行喷涂后即得大豆蛋白产品，喷涂物配方为下述两种配方中的任一种：喷涂物配方一：以待喷涂蛋白颗粒质量计，硬脂酸镁1.5‰，磷酸三钙1.5‰；喷涂物配方二：以待喷涂蛋白颗粒质量计，二氧化硅0.5‰，硬脂酸镁1.2‰，磷酸三钙1.2‰。此外，本专利技术还提供了一种耐高温型大豆蛋白，该耐高温型大豆蛋白是由本专利技术蛋白制备方法制备得到的。有益效果本专利技术提供了一种大豆蛋白制备方法，能够显著提高大豆蛋白的耐热性能，通过本专利技术方法制备的大豆蛋白分散性好，不易结团块，尤其在高温使用环境中其凝聚性较低，非常适合用于生产高温冲泡食品。且本专利技术方法操作简单，对设备装置要求不高，由于不需要酶解步骤因而可有效地简化生产工序，降低生产成本，因此，本专利技术方法非常适合目前蛋白生产行业的技术需求，其推广应用对拓宽大豆蛋白在食品工业中的应用有着十分重要的意义。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。在进一步描述本专利技术具体实施方式之前，应理解，本专利技术的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本专利技术实施例中使用的术语是为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种耐高温型大豆蛋白的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)化学处理步骤：利用酸或者碱对蛋白质提取液进行处理，使提取液中的蛋白质完全变性；其中酸处理条件为利用酸调节蛋白质提取液至pH 4.0‑4.3；碱处理条件为利用碱调节蛋白质提取液至pH 8.2‑8.5；所述酸或碱处理时间均为45‑60min；(2)高温处理步骤：将上述经过酸或碱处理后的蛋白质提取液通过特定长度的杀菌管线进行高温处理，杀菌管线温度控制在100‑150℃，蛋白质提取液通过时间控制为5‑8s，待蛋白质提取液通过所述杀菌管线后迅速对其降温至60‑90℃，然后对该蛋白质提取液进行喷雾干燥获得蛋白干粉，所得蛋白干粉的氮溶解指数范围为10‑40之间；(3)蛋白干粉表面处理步骤：对步骤(2)中制得的蛋白干粉进行造粒，然后用喷涂物对所得蛋白颗粒表面进行喷涂后即得大豆蛋白产品，喷涂物配方为下述两种配方中的任一种：喷涂物配方一：以待喷涂蛋白颗粒质量计，硬脂酸镁1‑1.5‰，磷酸三钙1.5‰；喷涂物配方二：以待喷涂蛋白颗粒质量计，二氧化硅0.5‰，硬脂酸镁1‑2‰，磷酸三钙1‑2‰。

【技术特征摘要】
1.一种耐高温型大豆蛋白的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)化学处理步骤：利用酸或者碱对蛋白质提取液进行处理，使提取液中的蛋白质完全变性；其中酸处理条件为利用酸调节蛋白质提取液至pH4.0-4.3；碱处理条件为利用碱调节蛋白质提取液至pH8.2-8.5；所述酸或碱处理时间均为45-60min；(2)高温处理步骤：将上述经过酸或碱处理后的蛋白质提取液通过特定长度的杀菌管线进行高温处理，杀菌管线温度控制在100-150℃，蛋白质提取液通过时间控制为5-8s，待蛋白质提取液通过所述杀菌管线后迅速对其降温至60-90℃，然后对该蛋白质提取液进行喷雾干燥获得蛋白干粉，所得蛋白干粉的氮溶解指数范围为10-40之间；(3)蛋白干粉表面处理步骤：对步骤(2)中制得的蛋白干粉进行造粒，然后用喷涂物对所得蛋白颗粒表面进行喷涂后即得大豆蛋白产品，喷涂物配方为下述两种配方中的任一种：喷涂物配方一：以待喷涂蛋白颗粒质量计，硬脂酸镁1-1.5‰，磷酸三钙1.5‰；喷涂物配方二：以待喷涂蛋白颗粒质量计，二氧化硅0.5‰，硬脂酸镁1-2‰，磷酸三钙1-2‰。2.如权利要求1所述的耐高温型大豆蛋白的制备方法，包括以下步骤：(1)化学处理步骤：利用酸对蛋白质提取液进行处理，使提取液中的蛋白质完全变性，所述酸处理条件为利用酸调节蛋白质提取液至pH4.2，处理时间为55min；(2)高温处理步骤：将上述经过酸处理后的蛋白质提取液通过特定长度的杀菌管线进行高温处理，杀菌管线温度控制在120℃，蛋白质提取液通过时间控制为8s，待蛋白质提取液通过所述杀菌管线后迅速对其降温至70℃，然...

【专利技术属性】
技术研发人员：王彩华，牛详臣，刘军，李成辉，王吉龙，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37