一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术制造技术

本发明专利技术公开了一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，包括以下步骤：S1：取黄豆打碎，过筛，过滤的黄豆粗粉浸泡4‑6h，沥干，蒸煮，黄豆细粉备用；S2：取大米并打成细粉，将黄豆细粉同米粉混匀，加水，隔水蒸熟，蒸煮；S3：把蒸煮好的黄豆粉和米粉进行摊晾并加入小酒饼粉和大青叶粉，混合均匀，S4：将上述原料装入浅盘并盖上3‑5层湿纱布，放入培养箱中进行保温培养；S5：待散曲表面长满菌丝即取出纱布，翻盘；S6：继续保温培养，待散曲内外全部结满菌丝后烘干，烘干至水分达到12％以下，即取出，为成品曲。本发明专利技术缩短了生产时间，提高了生产的效率，去掉白癣土泥等辅料，减少了蒸馏设备的耗损，生产流程便于实现机械化操作，减少人工劳动强度。

A technology for soybean flavor liquor special new saccharification and fermentation agent

The invention discloses a preparation technology of soybean flavor liquor special type of saccharification and fermentation agent, which comprises the following steps: S1: soybean broken, sieved, soybean powder soak 4 6h filter, drain, cooking, bean powder for standby; S2: take rice and soybeans into fine powder, fine powder with the Rice noodles mix, add water, steam cooked, cooking; S3: cooked bean powder and Rice noodles for airing and adding a small wine cake powder and Folium Isatidis powder, mixing the raw materials into the S4 tray and cover 3 5 layers of wet gauze, placed in the incubator for holding training; S5: to be covered with mycelium that remove the surface of Sanqu gauze, S6: continue holding comeback; training, be all covered with mycelium and Sanqu after drying, drying to moisture content below 12%, which is removed for the finished song. The invention shortens the production time, improve production efficiency, remove the white clay and other accessories, reduces the distillation equipment consumption, the production process is easy to realize the mechanization operation, reduce labor intensity.

【技术实现步骤摘要】
一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术
本专利技术涉及酒曲领域，特别是一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术。
技术介绍
豉香型白酒是珠三角地区特有的白酒，具有典型的广东风格，“豉味玉冰烧”是广东名产，深受广东地区和港澳台同胞欢迎。豉香型白酒以大米为原料，经蒸煮后加入已粉碎的大酒饼和水，入罐后边糖化边发酵而成。生产豉香白酒所用的大酒饼(酒曲)也是广东地方所特有的，其传统生产工艺是以大米为原料，蒸熟后加入自然接种的饼丸(小曲)以及黄豆、饼泥和饼叶等成份，用压饼机成型，进入饼房挂饼，盖席保温保湿培养，待成熟后出房烘干，粉碎后投入使用。大酒饼整个生产过程属于粗放型生产操作，存在很多不可控的因素：1.生产过程和培养过程都处于开放式空间，受天气、温湿度等影响较大，很难准确掌握温度等条件，夏季和冬季质量难以保证。2.劳动强度大，特别是挂饼和摘饼，完全手工操作，无法使用机器，体力劳动繁重，大大增加了劳动成本。3.生产周期至少7天，在房时间长，占用很多饼房、烘房等基础设施。4.大酒饼制作过程中添加的填充剂白癣土，在后期白酒发酵过程中不提供营养，且在白酒蒸馏过程会刮擦蒸馏罐，增加了蒸馏罐的损耗。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，缩短了生产时间，提高了生产的效率，去掉白癣土泥等辅料，减少了蒸馏设备的耗损，生产流程便于实现机械化操作，减少人工劳动强度。为实现上述目的，本专利技术所提供的技术方案为：一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，其特征在于：包括以下步骤：S1：取15-25份重量份的黄豆，用粉碎机打碎，用40目筛进行过滤，过滤所得的黄豆粗粉浸泡4-6h，沥干，采用118℃蒸煮30min，黄豆细粉备用；S2：取100份重量份的大米用粉碎机打成细粉，将上述黄豆细粉同米粉混匀，加20份重量份的水分，隔水蒸熟，采用118℃蒸煮30min；S3：把蒸煮好的黄豆粉和米粉进行摊晾，待温度低于30度时，加入2-4份重量份的小酒饼粉和3-5份重量份的大青叶粉，混合均匀，再加入水搅拌均匀，使得上述混合料的水分含量在30％-40％之间；S4：将上述原料混合均匀后，装入浅盘，得到散曲生料，并在散曲生料的表面盖上3-5层湿纱布，放入培养箱中，关闭箱门，在30℃条件下进行保温培养。S5：保持培养箱内的温度在40度以下，待散曲表面长满菌丝即取出纱布，通风排湿，进行翻盘；S6：关闭箱门继续保温培养，每隔3-4h通风排湿一次，待散曲内外全部结满菌丝后，即可在40℃-45℃环境下烘干，烘干至水分达到12％以下，即取出，为成品曲。优选地，步骤S4中，所述散曲生料表面盖上4层纱布。本专利技术的优点：1.本制作工艺可精确控制1).可采用电子系统智能化控制温度，便于精确控制培养温度；2).可采用电子系统智能调节通风效果，便于精确控制湿度。2.缩短生产周期：在原有生产周期7天的基础上缩短至3天，减少在房时间，降低生产用基础设施的投入，加快循环，减少成本投入。3.便于机械化操作，减少劳动强度：1).可设计为机械化操作，蒸煮、培养、烘干、粉碎、打包等一系列生产线；2).可去掉压饼的工序，可减少挂饼、摘饼等重体力劳动；3).可采用流水线操作，降低粉碎、打包等的劳动强度。4.可去掉大酒饼中的填充剂—白癣土泥，减少蒸馏设备的耗损，白癣土泥在后期白酒发酵中不参加发酵，且在白酒蒸馏过程中会刮擦蒸馏罐，增加蒸馏设备的耗损。5.产品质量稳定，能够稳定保持等同大酒饼一级以上水平；6.降低生产成本。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明：实施例1：一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，包括以下步骤：S1：取15份重量份的黄豆，用粉碎机打碎，用40目筛进行过滤，过滤所得的黄豆粗粉浸泡4h，沥干，采用118℃蒸煮30min，黄豆细粉备用；S2：取100份重量份的大米用粉碎机打成细粉，将上述黄豆细粉同米粉混匀，加20份重量份的水分，隔水蒸熟，采用118℃蒸煮30min；S3：把蒸煮好的黄豆粉和米粉进行摊晾，待温度低于30度时，加入2份重量份的小酒饼粉和3份重量份的大青叶粉，混合均匀，再加入水搅拌均匀，使得上述混合料的水分含量在30％左右。S4：将上述原料混合均匀后，装入浅盘，得到散曲生料，并在散曲生料的表面盖上3层湿纱布，放入培养箱中，关闭箱门，在30℃条件下进行保温培养。S5：保持培养箱内的温度在40度以下，待散曲表面长满菌丝即取出纱布，通风排湿，进行翻盘。S6：关闭箱门继续保温培养，每隔3h通风排湿一次，待散曲内外全部结满菌丝后，即可在40℃环境下烘干，烘干至水分达到12％以下，即取出，为成品曲。实施例2：一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，包括以下步骤：S1：取20份重量份的黄豆，用粉碎机打碎，用40目筛进行过滤，过滤所得的黄豆粗粉浸泡5h，沥干，采用118℃蒸煮30min，黄豆细粉备用；S2：取100份重量份的大米用粉碎机打成细粉，将上述黄豆细粉同米粉混匀，加20份重量份的水分，隔水蒸熟，采用118℃蒸煮30min；S3：把蒸煮好的黄豆粉和米粉进行摊晾，待温度低于30度时，加入3份重量份的小酒饼粉和4份重量份的大青叶粉，混合均匀，再加入水搅拌均匀，使得上述混合料的水分含量在35％左右。S4：将上述原料混合均匀后，装入浅盘，得到散曲生料，并在散曲生料的表面盖上4层湿纱布，放入培养箱中，关闭箱门，在30℃条件下进行保温培养。S5：保持培养箱内的温度在40度以下，待散曲表面长满菌丝即取出纱布，通风排湿，进行翻盘。S6：关闭箱门继续保温培养，每隔3.5h通风排湿一次，待散曲内外全部结满菌丝后，即可在42℃环境下烘干，烘干至水分达到12％以下，即取出，为成品曲。实施例3：一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，包括以下步骤：S1：取25份重量份的黄豆，用粉碎机打碎，用40目筛进行过滤，过滤所得的黄豆粗粉浸泡6h，沥干，采用118℃蒸煮30min，黄豆细粉备用；S2：取100份重量份的大米用粉碎机打成细粉，将上述黄豆细粉同米粉混匀，加20份重量份的水分，隔水蒸熟，采用118℃蒸煮30min；S3：把蒸煮好的黄豆粉和米粉进行摊晾，待温度低于30度时，加入4份重量份的小酒饼粉和5份重量份的大青叶粉，混合均匀，再加入水搅拌均匀，使得上述混合料的水分含量在40％之间。S4：将上述原料混合均匀后，装入浅盘，得到散曲生料，并在散曲生料的表面盖上5层湿纱布，放入培养箱中，关闭箱门，在30℃条件下进行保温培养。S5：保持培养箱内的温度在40度以下，待散曲表面长满菌丝即取出纱布，通风排湿，进行翻盘。S6：关闭箱门继续保温培养，每隔4h通风排湿一次，待散曲内外全部结满菌丝后，即可在45℃环境下烘干，烘干至水分达到12％以下，即取出，为成品曲。以上三个实施例中，步骤5中，湿度需要符合散曲的湿度变化的趋势，湿度不够可以通过洒水补充水分，湿度过高则需要抽风，降低湿度。整个培养过程湿度是变化的，初始阶段，温度较低，虽然水分大，但是水分挥发少，湿度在40％到50％，随着温度升高，水分挥发，湿度上升，初始1至2天，湿度在80％到90％；随着时间延长，水分逐渐减少，水蒸气减少，湿度开始下降，这期间湿度在50％到80％；最后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，其特征在于：包括以下步骤：S1：取15‑25份重量份的黄豆，用粉碎机打碎，用40目筛进行过滤，过滤所得的黄豆粗粉浸泡4‑6h，沥干，采用118℃蒸煮30min，黄豆细粉备用；S2：取100份重量份的大米用粉碎机打成细粉，将上述黄豆细粉同米粉混匀，加20份重量份的水分，隔水蒸熟，采用118℃蒸煮30min；S3：把蒸煮好的黄豆粉和米粉进行摊晾，待温度低于30度时，加入2‑4份重量份的小酒饼粉和3‑5份重量份的大青叶粉，混合均匀，再加入水搅拌均匀，使得上述混合料的水分含量在30％‑40％之间；S4：将上述原料混合均匀后，装入浅盘，得到散曲生料，并在散曲生料的表面盖上3‑5层湿纱布，放入培养箱中，关闭箱门，在30℃条件下进行保温培养。S5：保持培养箱内的温度在40度以下，待散曲表面长满菌丝即取出纱布，通风排湿，进行翻盘；S6：关闭箱门继续保温培养，每隔3‑4h通风排湿一次，待散曲内外全部结满菌丝后，即可在40℃‑45℃环境下烘干，烘干至水分达到12％以下，即取出，为成品曲。

【技术特征摘要】
1.一种豉香型白酒专用新型糖化发酵剂的工艺技术，其特征在于：包括以下步骤：S1：取15-25份重量份的黄豆，用粉碎机打碎，用40目筛进行过滤，过滤所得的黄豆粗粉浸泡4-6h，沥干，采用118℃蒸煮30min，黄豆细粉备用；S2：取100份重量份的大米用粉碎机打成细粉，将上述黄豆细粉同米粉混匀，加20份重量份的水分，隔水蒸熟，采用118℃蒸煮30min；S3：把蒸煮好的黄豆粉和米粉进行摊晾，待温度低于30度时，加入2-4份重量份的小酒饼粉和3-5份重量份的大青叶粉，混合均匀，再加入水搅拌均匀，使得上述混合料的水分含量在...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭波，谢敏，谭莹，
申请(专利权)人：广东石湾酒厂集团有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44