一种预调理贝肉的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种预调理贝肉的加工方法，属于水产品深加工技术领域，包括以下步骤：(1)鲜活的贝类暂养吐沙并以臭氧水杀菌；(2)预煮，剥壳取肉；(3)干燥；(4)制备微胶囊调味料；(5)调味；(6)涂膜处理；(7)真空包装，冷藏保存。本发明专利技术采用微囊化调味料代替传统的湿腌或干腌工艺，大大缩短加工时间，提高标准化程度，同时，微囊化调味料在烹制过程中，香味保持将更加完整；涂膜液创新性采用微生物制备纳米银，添加量低，且采用生物发酵方法制备，安全性高；抗菌素来源于自分离的侗族酸肉中乳酸菌发酵，与传统的抗菌防腐剂相比，安全性高，抗菌效果明显；葡萄糖苷酶的添加，有效减缓氧化程度，延长产品货架期。

Method for processing pre prepared shellfish meat

The invention discloses a method for processing pre conditioning shellfish, which belongs to the technical field of deep processing of aquatic products, which comprises the following steps: (1) fresh shellfish foster and sand removal by ozone water sterilization; (2) pre cooked, peeled for meat; (3) drying; (4) preparation of micro capsule seasoning seasoning; (5); (6) coating; (7) vacuum packaging, cold preservation. The invention adopts microencapsulated seasonings instead of traditional wet salting or dry curing process, greatly shorten the processing time, increase the degree of standardization, at the same time, microencapsulated seasoning in cooking process, keep the flavor will be more complete; innovative solution by microbial preparation of nano silver, the adding amount is low, and the use of biological fermentation method the preparation, high safety; antibiotic derived from lactic acid bacteria isolated from traditional sour meat fermentation, compared with the traditional antimicrobial preservatives, high safety, antibacterial effect; adding glucosidase, effectively reduce the degree of oxidation, the extension of long shelf life products.

【技术实现步骤摘要】
一种预调理贝肉的加工方法
本专利技术涉及一种预调理贝肉的加工方法，将现代微生物技术及加工工程技术应用于水产品精深加工，属于水产品深加工

技术介绍
贝类种类繁多，至今记载已超过11.5×104种，现存1.1×104种左右，属软体动物门瓣鳃纲(或双壳纲)。中国贝类资源丰富，截止2015年，贝类总产量为1464×104t，约占世界贝类产量的68％，居全国渔业总产量第二(第一为鱼类)，在中国渔业经济中占有十分重要的地位。贝肉是典型的高蛋白、高灰分、低脂肪类食物，具有明显的营养优势，是广大消费者的首选动物蛋白源，同时也是补充矿物质的良好食材。贝肉细嫩，水分含量高，体内组织酶活跃，易腐败，我国贝类加工技术的落后已经严重制约了其发展。长期以来，我国贝类加工业一直停留在初级阶段，目前市场上贝类加工产品的主要形式是冷冻品和干制品。由于人们生活方式以及社会经济形态的改变，职业妇女人数增加、小家庭及忙碌的都市生活导致人们消费方式的改变，对于方便式即食餐的需求快速增加，便利、营养、美味和多元化食品将是未来消费市场的主要方向，这些特点决定了调理食品必将被越来越多的消费者接受，多样化的高品质调理贝肉食品因其口感细嫩、方便多样、营养丰富等优点决定了其未来产量将迅速放大。冷藏调理食品是以农产品、水产品、畜产品为主原料,经适当前处理、加工调理后，妥善包装，冷藏温度控制在7℃以下，冻结点以上低温贮运及销售，食用前经加热处理即可食用的食品。英国、美国、日本等发达国家的冷藏调理食品已比较发达，我国的调理食品刚刚起步，目前冷藏调理贝肉的生产方法方面的报道几乎没有。冷藏贝肉食品较冷冻调理贝肉品质更高，产品口感更佳。但冷藏食品较易产生的问题是微生物的安全性，因为冷藏温度7℃以下，尚有细菌能够生长繁殖。如何使用安全有效的防腐剂、减少防腐剂的使用量、而又要延长食品的保质期，是冷藏调理食品面临的最大问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种高品质的冷藏调理贝肉的生产方法，以填补我国冷藏调理贝肉生产方法的空白，保持产品柔软湿嫩的口感同时，保证产品保质期。为解决以上技术问题，本专利技术采取以下技术方案：一种预调理贝肉的生产方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：鲜活的贝类暂养吐沙并以臭氧杀菌；暂养吐沙时间为12-18h，所述臭氧杀菌包括以下步骤：暂养池通臭氧发生器，臭氧杀菌10-15min；降低初始菌数；(2)预煮：将步骤(1)中获得的贝类清洗，煮熟，剥壳取贝肉；优选的，95℃水预煮2-5min；(3)干燥步骤(2)中获得的贝肉；优选的，所述干燥为冷风干燥，所述冷风的温度为18-20℃，相对湿度60-65％，风速4-6m/s，所述干燥的时间为18-24h；(4)微胶囊调味料制备：将10份阿拉伯胶和20份麦芽糊精溶于65-75℃热水中，剧烈搅拌使其溶解，加入70份的复合调味液，将此混合液于30MPa的压力下，均质1～3次，经喷雾干燥得到微胶囊化调味粉；其中，所述的复合调味液按如下方法制备得到：以100份原料计，食盐3-5份、料酒6-8份、复合香辛料2-4份，红茶0.5-1份，紫苏0.5-1其它为水，用大火煮沸10-15min后，小火熬制2-2.5h后制得；所述喷雾干燥的进风温度为170-175℃，出风温度为80-85℃；所述的水为步骤(2)中预煮贝肉的水。复合香辛料可包括鲜香型复合香辛料和麻辣型复合香辛料。在本专利技术的一个优选的实施例中，鲜香型复合香辛料包含桂皮0.1-0.2份、花椒0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、陈皮0.2-0.3份、蒜1-1.5份、葱0.5-0.8份、生姜1-1.5份。在本专利技术的另一优选的实施例中，麻辣型复合香辛料包含干辣椒1-2份、蒜1-1.5份、花椒0.1-0.5份、八角0.1-0.2份、胡椒0.1-0.3份、葱0.2-0.4份、生姜0.5-0.8份。(5)调味：将步骤(3)中制得的贝肉与步骤(4)中制得的微胶囊化调味粉均匀混合，调味料添加重量为贝肉重量的5-8％；(6)涂膜处理：干燥后的贝肉表面喷洒涂膜液，进行抑菌及耗氧处理；所述涂膜液为水溶液，每升中含有如下组分：乳酸链球菌素50-80mg，纳米银0.06-0.08mg，葡萄糖氧化酶3-5mg，所述涂膜液的喷洒量为贝肉重量的1-2％。所述纳米银可购买或参考申请号为201510619009.5的专利中的方法制备。优选的，所述纳米银的制备包括如下步骤：将内生真菌新鲜菌丝，接种于酵母浸出粉胨葡萄糖液体培养基，120r/min、25℃培养4-5天，过滤分离菌体和发酵液，菌体用去离子水洗涤至过滤液无色，浸泡于与原发酵体系相同体积的去离子水中，静置48h，过滤菌体浸泡液，滤液中加入终浓度为1mMAgNO3水溶液，室温静置，离心，干燥沉淀，得到纳米银。所述的内生真菌来源于半乳糖地霉GalactomycesgeotrichumKG-1，菌种保藏编号为CGMCCNo.11127。步骤(7)中，真空包装采用软质食品袋双层真空封装，冷藏保存温度为0-4℃。有益效果:本专利技术生产的预调理贝肉口感嫩滑，食用方便，质量稳定，其主要优点在于：1.本专利技术采用“绿色消毒剂”臭氧水杀菌净化，比其它消毒剂更高效、广谱、安全，从源头控制初始细菌含量，降菌效果好。2.本专利技术根据消费者喜好和市场需求，调整调味液配方，专利技术多种口味的预调理贝肉产品，产品多样化；同时，以贝类预煮水为底料熬制调味料，最大限度地保留了贝肉的鲜美汤汁。3.本专利技术采用红茶及紫苏对贝肉脱腥，风味独特，脱腥效果显著。4.本专利技术采用微胶囊调味料，改变传统干腌或湿腌工序，大大缩短工艺时间，提高生产的标准化程度；微胶囊调味料最大限度地保存了香辛料的香味，食用前经加热烹制，香味能够较大程度地释放，给人以浓浓的香气，引起人们的食欲。5.本专利技术采用新型抑菌剂纳米银和乳酸链球菌素协同使用，乳酸链球菌素可抑制革兰氏阳性菌，Ag+即使在低浓度条件下对多数细菌都具有较强的抗性，对大肠杆菌有很好的抑制作用，可以大大减少防腐剂的使用量；采用来源于半乳糖地霉GalactomycesgeotrichumKG-1的内生真菌，以微生物发酵的方法制备纳米银，食用安全。7.本专利技术在涂膜液中添加葡萄糖氧化酶，能够消耗贝肉附近的分子氧或原子氧，保护肉中的易氧化成分，产品保质期长。具体实施方式根据下述实施例，可以更好地理解本专利技术。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本专利技术，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本专利技术。实施例1.预调理文蛤的生产工艺：1.原料预处理：将鲜活的文蛤暂养吐沙12h，暂养池通臭氧发生器，臭氧水杀菌10min，文蛤体内细菌总数从5.0×105cfu/g降低到4.7×104cfu/g；2.预煮：臭氧杀菌后的文蛤用清水冲洗干净，沥干水分，95℃水预煮2min，剥壳取肉；3.干燥：对贝肉进行冷风干燥，温度18℃，相对湿度65％，风速4m/s，干燥时间18h；4.制备复合调味液：以预煮文蛤肉的水为底料，添加鲜香型复合香辛料，大火煮沸10min后，小火熬制2h。复合调味液基础配方，以100份原料计：食盐5份、料酒8份、复合香辛料3份(桂皮0.1份、花椒0.1份、八角0.1份、陈皮0.2份、蒜1份、葱0.5份、生姜1份)，红茶1份，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种预调理贝肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理：鲜活的贝类暂养吐沙并以臭氧杀菌；(2)预煮：将步骤(1)中获得的贝类清洗，煮熟，剥壳取贝肉；(3)干燥步骤(2)中获得的贝肉；(4)微胶囊调味粉制备：将10份阿拉伯胶和20份麦芽糊精溶于65‑75℃热水中，剧烈搅拌使其溶解，加入70份的复合调味液，将此混合液于30MPa的压力下，均质1～3次，经喷雾干燥得到微胶囊化调味粉；其中，所述的复合调味液按如下方法制备得到：以100份原料计，食盐3‑5份、料酒6‑8份、复合香辛料2‑4份，红茶0.5‑1份，紫苏0.5‑1份，其它为水，用大火煮沸10‑15min后，小火熬制2‑2.5h后制得；(5)调味：将步骤(3)中制得的贝肉与步骤(4)中制得的微胶囊化调味粉均匀混合，微胶囊调味粉添加重量为贝肉重量的5‑8％；(6)涂膜处理：干燥后的贝肉表面喷洒涂膜液，进行抑菌及耗氧处理；(7)将步骤(6)中得到的贝肉真空包装，冷藏保存。

【技术特征摘要】
1.一种预调理贝肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理：鲜活的贝类暂养吐沙并以臭氧杀菌；(2)预煮：将步骤(1)中获得的贝类清洗，煮熟，剥壳取贝肉；(3)干燥步骤(2)中获得的贝肉；(4)微胶囊调味粉制备：将10份阿拉伯胶和20份麦芽糊精溶于65-75℃热水中，剧烈搅拌使其溶解，加入70份的复合调味液，将此混合液于30MPa的压力下，均质1～3次，经喷雾干燥得到微胶囊化调味粉；其中，所述的复合调味液按如下方法制备得到：以100份原料计，食盐3-5份、料酒6-8份、复合香辛料2-4份，红茶0.5-1份，紫苏0.5-1份，其它为水，用大火煮沸10-15min后，小火熬制2-2.5h后制得；(5)调味：将步骤(3)中制得的贝肉与步骤(4)中制得的微胶囊化调味粉均匀混合，微胶囊调味粉添加重量为贝肉重量的5-8％；(6)涂膜处理：干燥后的贝肉表面喷洒涂膜液，进行抑菌及耗氧处理；(7)将步骤(6)中得到的贝肉真空包装，冷藏保存。2.如权利要求1所述一种预调理贝肉的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述臭氧杀菌包括以下步骤：暂养池通臭氧发生器，臭氧杀菌10-15min。3.如权利要求1所述一种预调理贝肉的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述干燥为冷风干燥，所述冷风的温度为18-20℃，相对湿度60-65％，风速4-6m/s，所述干燥的时间为18-24h。4.如权...

【专利技术属性】
技术研发人员：李莹，付江涛，周剑忠，张绪清，吴佳丽，范琳琳，刘小莉，王英，夏秀东，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32