一种藜麦营养强化面粉及其制备方法技术

一种藜麦营养强化面粉是由如下重量百分比的原料组成：藜麦粉20‑30％，亚麻膳食纤维粉5‑15％，高筋小麦粉75‑55％。本发明专利技术具有合适加工面条、馒头类主食，无食品添加剂，高赖氨酸含量的优点。

Quinoa fortified flour and preparation method thereof

A quinoa fortified flour is composed of the following raw materials in percentage by weight: 20 quinoa flour 30%, flax dietary fiber powder 5 high gluten wheat flour 15%, 75 55%. The invention is suitable for processing noodles, Steamed Buns staple foods, non food additives, has the advantages of high lysine content.

【技术实现步骤摘要】
一种藜麦营养强化面粉及其制备方法
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种藜麦营养强化面粉及其制备方法。技术背景目前我国居民肥胖症、心血管病、糖尿病、高血压、结肠癌等疾病的发病率不断上升，造成这种结果的一个重要原因是就饮食太精细，食物中缺乏杂粮和膳食纤维。杂粮大多具有一定的营养保健功能，膳食纤维能促进肠胃蠕动，帮助消化吸收，预防肠道疾病。将杂粮、膳食纤维与小麦高筋粉复配，可起到既能增强赖氨酸功效特性、促进消化吸收，又能提高营养价值的作用。藜麦中蛋白质含量约为15-20wt％，是一种完全蛋白质；藜麦中矿物质、氨基酸、纤维素、维生素的含量都高于普通的谷物。FAO/世界卫生组织(WHO)/联合国大学(UNU)评估指出，藜麦蛋白质含量是小麦、水稻和玉米的2倍，含有人体自身不能合成的全部9种必需氨基酸，且比例适当易于吸收，尤其富含一般谷物缺少的赖氨酸。赖氨酸被称为第一限制性氨基酸，少了它，其它氨基酸就受到限制或得不到利用。赖氨酸对促进免疫反应中抗体的形成、调整脂肪酸代谢、促进钙的吸收和运转、参与细胞损伤修复和癌症预防等有重要作用。藜麦中赖氨酸含量是小麦标准粉的2-3倍，单从氨基酸角度考量，藜麦的健康价值超过多数“全谷物”，这也是藜麦被认作“健康食品”的最主要原因。中国专利ZL201410578312.0公开了一种藜麦多维营养粉的加工方法；中国专利ZL201410296140.8公开了一种苦荞藜麦保健面粉及其制备方法。前一种方法添加了大量的维生素及乳清蛋白，后一种方法将荞麦、藜麦、苎麻仁混合，再加入蔬菜酶解粉、中药粉，这两种方法虽然提高了营养价值，但因为缺少面筋，不合适加工面条、馒头类主食。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种无食品添加剂，高赖氨酸含量、合适加工面条、馒头类主食的藜麦营养强化面粉及其制备方法。由于亚麻膳食纤维具有较高的蛋白质含量，易形成网络面筋结构，使面团具有良好的加工品质。本专利技术是将藜麦粉、亚麻膳食纤维粉与小麦高筋粉按一定比例复配，所得面粉具有营养强化作用，同时克服了藜麦缺乏网络面筋的缺点，在无需使用任何食品添加剂情况下，就可用于制作面条、馒头类主食食品。本专利技术的藜麦营养强化面粉由如下重量百分比的原料组成：藜麦粉20-30％，亚麻膳食纤维粉5-15％，高筋小麦粉75-55％。本专利技术的具体制备工艺如下：(1)藜麦原料经清理后，通过砻谷机脱壳，对藜麦籽粒进行水洗脱除苦味物质皂苷，水与藜麦的质量比为3-5:1，清洗时间5-8min，清洗次数2-3次；(2)将水洗后藜麦籽粒冷风循环干燥，干燥后物料粉碎至100目，藜麦粉皂苷含量为0.65-0.75wt％，食之不苦；(3)将藜麦粉、亚麻膳食纤维粉与高筋小麦粉,按重量百分比藜麦粉20-30％，亚麻膳食纤维5-15％，高筋小麦粉75-55％进行充分混合，得到藜麦营养强化面粉。本专利技术所涉及的亚麻膳食纤维具体制备方法如下(专利L201210534944.8)：1.将亚麻籽进行皮仁分离，控制皮中含仁率在15％以下，以亚麻籽皮为原料，粉碎后用6号溶剂油以亚麻籽皮：6号溶剂油重量比1:4-8脱脂2-4次，过滤，将亚麻籽皮粉烘干备用；滤液回收6号溶剂油，得到亚麻油；2.按亚麻籽皮粉：水重量比为1﹕10-40，将步骤(1)得到的亚麻籽皮粉浸入水中进行脱胶，浸提温度为60-100℃，浸提时间10-50分钟，之后固液分离；3.重复步骤(2)2-5次，得到胶液和固形物亚麻膳食纤维粉；4.将胶液浓缩至原体积的15－30％，得到浓缩液，加入浓缩液2-5倍体积的乙醇，搅拌后沉淀1-4小时，离心分离，固形物烘干粉碎后得到亚麻胶；上清液浓缩至原体积的5－20％，加入氢氧化钠调整溶液浓度为pH11-13，搅拌碱解16-24小时，加入盐酸中和，浓缩至干，加入乙醇使亚麻木脂素溶解到乙醇溶液中，乙醇加入量为原料亚麻籽皮粉重量的10-40％，过滤，回收乙醇溶液，得到亚麻木脂素粗品；5.在步骤(3)得到的固形物亚麻膳食纤维粉中加入1-4倍体积的乙醇，搅拌，静置1-4小时，固液分离，将得到的固形物亚麻膳食纤维平铺自然风干，对溶液进行乙醇回收利用；6.将自然风干的亚麻膳食纤维进行超细粉碎，控制颗粒细度在100-500目之间，得到超细亚麻膳食纤维粉。该膳食纤维具有如下特性：1.亚麻膳食纤维中总膳食纤维大于60wt％。2.亚麻膳食纤维的颗粒细度为100-500目。3.亚麻膳食纤维的持水力大于700wt％，溶胀性大于14mL/g。进一步的，步骤(1)中，藜麦所含皂苷味苦，当藜麦粉中皂苷含量在0.65-0.75wt％时，藜麦粉食之不苦。当皂苷含量＞0.75wt时，藜麦粉食之味苦，影响口感；当皂苷含量＜0.65wt％时，易由于水洗过度造成籽粒发芽或营养物质流失。洗脱过程中，水与藜麦的质量比＜3:1，会造成皂苷不能充分溶解于水中，洗脱不完全；水与藜麦的质量比＞5:1，造成水资源浪费，加重环境污染。清洗时间＜5min，皂苷洗脱不完全，藜麦粉食之味苦；清洗时间＞8min，藜麦籽粒容易发芽，造成营养物质流失。清洗次数＜2次，皂苷洗脱不完全，藜麦粉食之味苦；水洗次数＞3次，藜麦籽粒容易发芽，造成营养物质流失。当对藜麦籽粒进行水洗脱除苦味物质皂苷时，水与藜麦的质量比为3-5:1，清洗时间5-8min，清洗次数2-3次，可使藜麦粉皂苷含量降低至0.65％-0.75wt％，达到食之不苦的目的，既节约能耗，又不致使洗脱不完全或洗脱过度。进一步的，步骤(3)中，藜麦粉添加量＜20wt％，复配粉中蛋白质、氨基酸、赖氨酸含量和小麦标准粉相比提高不显著，起不到营养强化的作用；藜麦粉添加量＞30wt％，由于杂粮中不含网络面筋的局限性，在没有添加剂的情况下，复配粉中湿面筋含量难以达到小麦标准粉的要求不具备良好的加工品质。亚麻膳食纤维添加量＜5wt％，膳食纤维中的优质蛋白质含量低，难以使面团形成良好的网络面筋结构，影响加工品质；亚麻膳食纤维添加量＞15wt％,将降低复配粉中其它原料的配比，降低功能成分赖氨酸含量、降低营养和加工品质。小麦高筋粉添加量＜55wt％，复配粉中湿面筋含量难以达到小麦标准粉的要求；小麦高筋粉添加量＞75wt％，复配粉起不到营养强化、增强免疫力及预防肠道疾病的作用。当原料中藜麦粉、亚麻膳食纤维粉及小麦高筋粉的重量百分比为藜麦粉20-30％、亚麻膳食纤维粉5-15％、小麦高筋粉为55-75％时，面团可形成良好的网络面筋结构，具有优良的加工品质，同时又能强化产品营养成分、增强赖氨酸功效、帮助肠胃蠕动、促进消化吸收。本专利技术的有益效果如下：(1)本专利技术所制得的藜麦营养强化面粉，在原料中亚麻膳食纤维的多重作用下，克服藜麦难以形成网络面筋的缺点，改善面团的加工品质，在不使用任何添加剂的条件下，即可制备面条、馒头等主食(面粉湿面筋含量≥24wt％，达到小麦标准粉要求)。(2)本专利技术所制得的藜麦营养强化面粉，其赖氨酸含量为0.40-0.58wt％，是小麦标准粉的1.6-2.3倍(小麦标准粉赖氨酸含量0.25wt％)；其氨基酸含量为12.4-13.6wt％，是小麦标准粉的1.2-1.4倍(小麦标准粉氨基酸含量约10wt％)；其蛋白质含量为13.3-15.2wt％，是小麦标准粉的1.2-1.4倍(小麦标准粉蛋白质含量约11wt％)，该本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种藜麦营养强化面粉，其特征在于藜麦营养强化面粉由如下重量百分比的原料组成：藜麦粉20‑30％，亚麻膳食纤维粉5‑15％，高筋小麦粉75‑55％。

【技术特征摘要】
1.一种藜麦营养强化面粉，其特征在于藜麦营养强化面粉由如下重量百分比的原料组成：藜麦粉20-30％，亚麻膳食纤维粉5-15％，高筋小麦粉75-55％。2.如权利要求1所述的一种藜麦营养强化面粉，其特征在于所述的藜麦粉中皂苷含量在0.65-0.75wt％。3.如权利要求1所述的一种藜麦营养强化面粉，其特征在于所述的亚麻膳食纤维具有如下特性：(1)亚麻膳食纤维中总膳食纤维大于60％；(2)亚麻膳食纤维的颗粒细度为100-500目；(3)亚麻膳食纤维的持水力大于700％，溶胀...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁霞，周柏玲，田志芳，石磊，孟婷婷，刘超，徐琳，王梅芳，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：山西,14