一种即食梭子蟹及加工技术制造技术

发明专利技术公开了一种即食梭子蟹食品，所述梭子蟹食品包括以下成分组成：新鲜梭子蟹48‑76份、南姜7‑14份，八角2‑5份、薄荷0.4‑2份，紫苏0.1‑3份、白砂糖2‑8份，大蒜1‑5份、豆瓣酱2‑3份、酱油3‑8份，食用盐2‑5份，桂皮1‑3份，草果0.3‑3份、花椒1‑6份，辣椒2‑7份，增味剂1‑3份，加工技术包括以下步骤：1）前处理；2）腌制；3）风干；4）微炸去腥；5）调味；6）包装及高温高压灭菌，该方法制成的即食梭子蟹及口感好，肉质结构紧密，无异味，具有浓郁的梭子蟹肉风味，在低温下可保存半年以上。

An instant crab and processing technology

The invention discloses an instant food crab, the crab food comprises the following components: fresh crab 48 76, South ginger 7 14 copies, 5 copies, 2 star anise Mint 0.4 2 copies, 3 copies, 0.1 perilla sugar 2 8 copies, 5 copies, 1 garlic watercress 3, 2 sauce sauce 3 8 copies, 5 copies of 2 edible salt, cinnamon 1 3 copies, 3 copies, 0.3 caoguo 1 pepper pepper 2 6 copies, 7 copies, 1 flavoring agent 3, processing technology comprises the following steps: 1) before treatment; 2 pickled) 3) 4); drying; micro fried flavor seasoning; 5); 6) packaging and high temperature and high pressure sterilization, and the taste of instant crab produced good meat, compact structure, no smell, rich crab flavor shuttle at low temperature, can save more than half a year.

【技术实现步骤摘要】
一种即食梭子蟹及加工技术
本专利技术涉及一种食品的加工技术，尤其是涉及一种梭子蟹的加工技术。
技术介绍
中国吃蟹历史悠久，蟹的菜肴也不断发展，各个时期，都有各个时期的螃蟹名菜肴。古人对河蟹鲜美，作诗咏赞者颇多，唐朝唐玄谦《蟹》:“充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。”清李渔说:“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”梭子蟹，即“疣梭子蟹”，亦称枪蟹，甲壳纲，蝤蛑科，肉肥细嫩、味道鲜美、营养丰富。不仅为中国人民所喜爱，还是中国出口创汇的主要水产品之一。因此，梭子蟹一向被中国视为重要的水产资源。它不但蛋白质含量高，8种必需氨基酸齐全，而且必需脂肪酸和VA、VD含量也极为丰富。梭子蟹还有一定的药用价值，他具有活血化瘀、消肿止痛、强筋健骨的功效，民间常用于治疗跌打损伤。供食用，可鲜食和冷冻，也可加工蟹松、醉蟹、呛蟹、蟹块和蟹糊等。另外，还可供药用，有清热、散血、滋阴的功效。然而，目前梭子蟹的深加工利用程度极为低下，只有鲜销、鲜食一个渠道，严重制约了蟹养殖业的发展和蟹的增值空间。而且目前的生产和销售模式存在着以下不足：一是产品以生制方式出售，食用不方便；二是很多产品只限于某一季节销售，不能一年四季均衡销售，不能满足市场需求；三是受天气限制，保质期短，严重制约了蟹产品进入广阔的市场；四是为达到延长保质期的目的往往加较多的盐进行腌制，而至产品中盐的含量较高，现有的加工产品缺少健康和符合现代饮食水准的新品种。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种感官效果好，肉质紧实弹性，味道鲜美方便食用的腌制调味梭子蟹及加工技术。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种即食梭子蟹食品，所述梭子蟹食品包括以下成分组成：新鲜梭子蟹48-76份、南姜7-14份，八角2-5份、薄荷0.4-2份，紫苏0.1-3份、白砂糖2-8份，大蒜1-5份、豆瓣酱2-3份、酱油3-8份，食用盐2-5份，桂皮1-3份，草果0.3-3份、花椒1-6份，辣椒2-7份，增味剂1-3份。作为优选，所述增味剂包括以下成分及其重量份组成：氧化三甲胺0.1-0.4份、顺丁烯二酸0.02-0.06份、L-天冬氨酸4-8份、5’-肌苷酸二钠7-13份、香菇粉6-11份、谷氨酸单钠1-3份、亚硒酸钠2-4份、乳酸锌1-3份，增加即食梭子蟹食品的味道以及口感，增加销售度，其中氧化三甲胺和顺丁烯二酸通过5’-肌苷酸二钠除了具有增味的作用，同时在一定程度上使梭子蟹肉质紧实弹性，避免长时间的制备或储存造成蟹肉绵软，使得蟹肉口感甚佳，提高其感官效果。一种即食梭子蟹的加工技术，包括以下加工步骤：1）前处理：选取新鲜梭子蟹，将蟹刷洗干净，取蟹撇开脐盖，用水挤出脐底污物，用水冲洗干净，沥干水；2）腌制：把沥干水分的梭子蟹称重后置于合适的容器中，加入调配好的浓度2~10%食盐溶液，液面淹没全部梭子蟹拌匀，在温度1~5℃的环境中腌制0.5~3h，取出梭子蟹用清水清洗干净后沥干；3）风干：将腌渍后的梭子蟹放在风冷烘房，在1~25℃风干，风干时间为5~18h，以至含水量为45~55%；4）微炸去腥：将风干后的梭子蟹放入200~300℃热油中微炸10-50s，沥干梭子蟹表面存油；5）调味：以梭子蟹重量计，将南姜，八角、薄荷，紫苏、白砂糖，大蒜、豆瓣酱、酱油，食用盐，桂皮，草果、花椒，辣椒和饮用水混合搅拌后得到调味液，再加入调味液总质量10-15倍饮用水，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎0.4-0.6h得到调味液，将梭子蟹浸入调味液中拌匀；6）包装与高温高压灭菌：将5）处理的产品进行真空包装后在高温高压下加热灭菌，得即食梭子蟹食品。作为优选，所述步骤1）中梭子蟹的具体过程优选为：选择新鲜组织完整的梭子蟹，刷洗干净，撇开脐盖，挤出内污物，冲洗干净，保证即食梭子蟹食品的食用健康以及食品的质量。作为优选，所述步骤5）中调味，加入螃蟹体积1.2-1.4倍的调味液，保持文火煮至24-32min，调味液入味到梭子蟹内，使调味液充分进入梭子蟹内，使梭子蟹食品味道更佳鲜美可口。作为优选，所述步骤6）中的真空包装是：视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经调味后的梭子蟹，每袋1-3只，真空包装，隔绝空气防止梭子蟹食品发生变质等食品问题，提高梭子蟹食品的存放时间。作为优选，所述步骤6）中的高温高压杀菌，采用的杀菌条件为温度118-132℃，工作压力为0.2-0.4MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内梭子蟹冷却。本专利技术具有如下优点：1）本专利技术针对目前海鲜类食品产品的需求量大，但加工品种少的现状，开发了即食梭子蟹的研究，通过对梭子蟹进行脱腥、腌制、微炸脱腥、调味处理后，得到一种口感极佳微甜有浓郁酒香的梭子蟹。通过调味，使产品具有喜爱的辣味，开袋即食，储存时间很长；2）采用本专利技术中的方法制成的产品既不同于简单的冻水产品，也不同于一种半成品的调理食品，消费者可根据自己的口味喜好购买自己喜欢的口味的梭子蟹，开袋即食，可以满足现代人快捷、方便、健康的生活需求；3）加工方法操作简单，生产成本低，且产品质量稳定，可提高生产企业的经济效益。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例1一种即食梭子蟹食品，所述梭子蟹食品包括以下成分及其优选重量份组成：新鲜梭子蟹48份、南姜7份，八角2份、薄荷0.4份，紫苏0.1份、白砂糖2份，大蒜1份、豆瓣酱2份、酱油3份，食用盐2份，桂皮1份，草果0.3份、花椒1份，辣椒2份，增味剂1份。作为优选，所述增味剂包括以下成分及其重量份组成：氧化三甲胺0.1份、顺丁烯二酸0.02份、L-天冬氨酸4份、5'-肌苷酸二钠7份、香菇粉6份、谷氨酸单钠1份、亚硒酸钠2份、乳酸锌1份，增加即食梭子蟹食品的味道以及口感，增加销售度。一种即食梭子蟹的加工技术，包括以下加工步骤：1）前处理：选取新鲜梭子蟹，将蟹刷洗干净，取蟹撇开脐盖，用水挤出脐底污物，用水冲洗干净，沥干水；2）腌制：把沥干水分的梭子蟹称重后置于合适的容器中，加入调配好的浓度7%食盐溶液，液面淹没全部梭子蟹拌匀，在温度2℃的环境中腌制1.5h，取出梭子蟹用清水清洗干净后沥干；3）风干：将腌渍后的梭子蟹放在风冷烘房，在25℃风干，风干时间为11h，以至含水量为45%；4）微炸去腥：将风干后的梭子蟹放入200℃热油中微炸10s，沥干梭子蟹表面存油；5）调味：以梭子蟹重量计，将南姜，八角、薄荷，紫苏、白砂糖，大蒜、豆瓣酱、酱油，食用盐，桂皮，草果、花椒，辣椒和饮用水混合搅拌后得到调味液，再加入调味液总质量10倍饮用水，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎0.4h得到调味液，将梭子蟹浸入调味液中拌匀；6）包装与高温高压灭菌：将5）处理的产品进行真空包装后在高温高压下加热灭菌，得即食梭子蟹食品。所述步骤1）中梭子蟹的具体过程优选为：选择新鲜组织完整的梭子蟹，刷洗干净，撇开脐盖，挤出内污物，冲洗干净，保证即食梭子蟹食品的食用健康以及食品的质量。所述步骤5）中调味，加入螃蟹体积1.2倍的调味液，保持文火煮至24min，调味液入味到梭子蟹内，使调味液充分进入梭子蟹内，使梭子蟹食品味道更佳鲜美可口。所述步骤6本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食梭子蟹食品，其特征在于，所述梭子蟹食品包括以下成分组成：新鲜梭子蟹48‑76份、南姜7‑14份，八角2‑5份、薄荷0.4‑2份，紫苏0.1‑3份、白砂糖2‑8份，大蒜1‑5份、豆瓣酱2‑3份、酱油3‑8份，食用盐2‑5份，桂皮1‑3份，草果0.3‑3份、花椒1‑6份，辣椒2‑7份，增味剂1‑3份。

【技术特征摘要】
1.一种即食梭子蟹食品，其特征在于，所述梭子蟹食品包括以下成分组成：新鲜梭子蟹48-76份、南姜7-14份，八角2-5份、薄荷0.4-2份，紫苏0.1-3份、白砂糖2-8份，大蒜1-5份、豆瓣酱2-3份、酱油3-8份，食用盐2-5份，桂皮1-3份，草果0.3-3份、花椒1-6份，辣椒2-7份，增味剂1-3份。2.根据权利要求1所述的一种即食梭子蟹食品，其特征在于，所述增味剂包括以下成分及其重量份组成：氧化三甲胺0.1-0.4份、顺丁烯二酸0.02-0.06份、L-天冬氨酸4-8份、5'-肌苷酸二钠7-13份、香菇粉6-11份、谷氨酸单钠1-3份、亚硒酸钠2-4份、乳酸锌1-3份。3.一种即食梭子蟹的加工技术，其特征在于，包括以下加工步骤：1）前处理：选取新鲜梭子蟹，将蟹刷洗干净，取蟹撇开脐盖，用水挤出脐底污物，用水冲洗干净，沥干水；2）腌制：把沥干水分的梭子蟹称重后置于合适的容器中，加入调配好的浓度2~10%食盐溶液，液面淹没全部梭子蟹拌匀，在温度1~5℃的环境中腌制0.5~3h，取出梭子蟹用清水清洗干净后沥干；3）风干：将腌渍后的梭子蟹放在风冷烘房，在1~25℃风干，风干时间为5~18h，以至含水量为45~55%；4）微炸去腥：将风干后的梭子蟹放入200~300℃热油中微炸10-50s，沥干梭子蟹表面存油；5）调味...

【专利技术属性】
技术研发人员：虞舟，
申请(专利权)人：舟山昌国食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33