一种清水小龙虾的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种清水小龙虾的加工方法，该方法包括如下步骤：1)挑选分档；2)清洗；3)蒸煮；4)真空冷却；5)调味液浸渍；6)充氮包装；7)速冻；8)冷冻储藏。该方法采用特殊的清洗液浸泡小龙虾，能让小龙虾自己吐出肠线中污物，免去了手工去肠线的繁琐工序；采用高温蒸煮，灭菌的同时保留了虾肉原有的营养，虾肉口感不油腻；特制的调味液以及特殊的浸泡方法，解决了虾肉蛋白易变质，保质期不长和后续加工难入味的问题；采用抽真空充氮保鲜技术，防止龙虾储藏过程中油脂酸氧化腐坏。

Processing method of fresh water crayfish

The invention discloses a method for processing water crayfish, the method comprises the following steps: 1) selecting grading; cleaning; 2) 3) 4) cooking; vacuum cooling; 5) seasoning liquid impregnation; 6) nitrogen filled packaging; 7) 8) frozen; frozen storage. With the method of cleaning liquid immersion crayfish special, can let oneself spit out the dirt in the crayfish gut, eliminating the tedious process of manual gut; high temperature cooking, sterilization, while retaining the original nutrition shrimp shrimp taste, not greasy; seasoning and special method of soaking special solution, shrimp protein is easy to deteriorate, not a long shelf life and subsequent processing difficult tasty problems; the use of vacuum nitrogen preservation technology, prevent the fat acid oxidation decay during the storage of lobster.

【技术实现步骤摘要】
一种清水小龙虾的加工方法
本专利技术属于水产品加工
，具体涉及一种清水小龙虾的加工方法，适用于我国淡水小龙虾的加工。
技术介绍
小龙虾也称克氏原螯虾，生长快，适应性强，是我国长江流域的一种优质水产品，小龙虾生产能力强，由于营养价值较高以及其味道鲜美，很受市场青睐。每年5至9月小龙虾捕捞季节，各地均呈现“吃虾经济”，小龙虾供不应求。2014年全国小龙虾年总产量约60万吨，江苏小龙虾年产量约10万吨，而江苏省一年要吃掉约20万吨小龙虾。江苏市场上的小龙虾除了省内的，有相当一部分来自湖北、江西、安徽、湖南等周边省市。尤其是湖北，小龙虾产量居全国第一。据相关部门不完全统计，2014年湖北省小龙虾产量达38.8万吨，养殖产值达136.2亿元，同比增长14.6亿元；全省经营小龙虾的餐厅数量超过1.4万个，餐饮产值高达255.8亿元，算上加工及出口产值，全省小龙虾综合产值达487.2亿元、同比增长21.8％。除了江苏省外，合肥省小龙虾年消费量超过2万吨，小龙虾产值已达到30亿元，未来5年有望实现60亿元。上海人每年可以消耗1.5万吨小龙虾。由此可见，小龙虾菜品日益流行，然而市场上优质小龙虾资源也随之紧俏。随着清蒸、油焖大虾、卤虾等日趋流行，消费群体已无明显地域差异，特别是在非小龙虾产区，非小龙虾产出季节，优质龙虾资源常供不应求。小龙虾养殖规模和产业规模都在逐步扩大，目前，我国小龙虾目前多以鲜活水产直接销售，由于小龙虾是季节性及地域性产物，且活虾不易保存于运输，限制了小龙虾的市场及产值，另一方面国内小龙虾深加工进程较为缓慢，加工业的薄弱，也制约了小龙虾产业的发展。专利
技术实现思路
为解决上述现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种清水小龙虾的加工方法，该方法采用特殊的清洗液浸泡小龙虾，能让小龙虾自己吐出肠线中污物，免去了手工去肠线的繁琐工序；采用高温短时蒸煮、特制的调味液以及特殊的浸泡方法，解决了龙虾虾肉蛋白易变质、风味物质易流失和后续加工入味的难题；采用抽真空充氮保鲜技术，防止龙虾储藏过程中油脂酸氧化腐坏。实现本专利技术上述目的所采取的技术方案为：一种清水小龙虾的加工方法，包括如下步骤：1)挑选分档：将原料小龙虾进行挑选，挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档；2)清洗：将同一个档位的小龙虾放入清洗液中浸泡，该清洗液是含质量百分浓度为0.4％-0.8％的碳酸氢钠、0.1％-0.4％的柠檬酸、1％-1.5％的β-环糊精的水溶液，并同时向清洗液中通入压缩空气，直至使小龙虾吐出肠线、腮中污物，然后用流水进行初次清洗，同时向流水中通入压缩空气，随后将小龙虾进行超声波清洗，接着将小龙虾转入带有自动软毛刷的振荡清洗机中进行清洗，紧接着将清洗干净的小龙虾置于浓度为30-50ppm的次氯酸溶液中浸泡5-8分钟，再经清水喷淋沥干；3)蒸煮：将步骤2)中喷淋沥干的小龙虾进行蒸煮，控制蒸煮温度为98-100℃，蒸煮5-10分钟；4)真空冷却：将步骤3)中经蒸煮后的小龙虾迅速用冰水进行喷淋，快速冷却到4℃以下，冷却后置于干燥室中待用；5)调味液浸渍：将步骤4)中置于干燥室中的小龙虾浸没于调味液中，该调味液是含质量百分浓度为1.5-3.0％的食盐、0.03-0.15％的壳聚糖、0.15-0.8％的柠檬酸、0.1-0.5％的抗坏血酸的溶液，将小龙虾和调味液混匀后装入密封罐内，抽真空至压强为0.03-0.06MPa，浸泡15-30分钟后，向调味液里通入0.1-0.3MPa的氮气,并维持10-20秒，重复抽真空浸泡、通氮气的步骤2-3次；6)充氮包装：将步骤5)中经调味液浸泡后的小龙虾捞起沥干，然后整齐摆放后装入铝箔袋，再抽真空至0.03-0.06MPa、充氮气至压力为0.1-0.2Mpa，封口；7)速冻：将步骤6)中封口的装有小龙虾的铝箔袋送入急冻间急冻至小龙虾产品的温度降到-18℃以下；8)冷冻储藏：将步骤7)中速冻好的小龙虾装箱后在-18℃下冷藏储存。对上述技术方案进一步改进，步骤1)中挑选的方法为：挑选个体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发白或变黑现象的小龙虾，并剔除死虾、老壳虾和全部杂质；步骤1)中分档的方法为：分为大、中、小三个档次，重量分别为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一个档位的小龙虾大小应当均匀一致；步骤2)中超声清洗的条件如下：将小龙虾置于超声波清洗机中浸泡，小龙虾与水的质量比为1:5-1:6，浸泡时间为50-60分钟，并且每隔10-15分钟将浸泡的物料超声0.5-1分钟，超声频率25-30KHz，功率密度0.4-0.5W/cm2；步骤6)中抽真空后的真空度为0.03-0.06MPa，充氮后的压力为0.1-0.2MPa。由上述技术方案可知，该方法首先对小龙虾进行分档，将同一个档位的小龙虾进行后续处理，方便控制后续处理工艺的参数，节约能耗，提高质量和效率。该方法采用了以下几个重要的处理工艺：采用特殊的清洗液浸泡小龙虾，该特殊清洗液是含质量百分浓度为0.4％-0.8％的碳酸氢钠、0.1％-0.4％的柠檬酸、1％-1.5％的β-环糊精的溶液，与传统清洗剂相比，该清洗液中碳酸氢钠和柠檬酸搭配使用，使该清洗液具有PH缓冲作用，便于表面污渍的脱离，同时环糊精的包埋可一定程度上除去污物和异味，小龙虾经该清洗液浸泡，不仅能快速清洗干净小龙虾身上泥沙及杂物，还能让小龙虾自己吐出肠线、腮中污物，解决了需要人工用刷子刷洗小龙虾和手工去肠线造成工序繁琐的问题；先采用高温蒸煮小龙虾，再用特殊的调味液反压浸泡蒸煮后小龙虾，该特殊的调味液是含质量百分浓度为1.5-3.0％的食盐、0.03-0.15％的壳聚糖、0.15-0.8％的柠檬酸、0.1-0.5％的抗坏血酸的溶液，高温蒸煮可以有效的杀灭或抑制微生物，保证食用安全性，也可以使蛋白质变性，使结缔组织软化，便于后续调料入味，同时该调味液对小龙虾的品质具有保持作用，特别是小龙虾在调味液中浸泡的过程中，抽真空与通氮气的交替进行，使真空度产生波动，促使调味液更好地浸入小龙虾，小龙虾更加入味；对包装小龙虾的包装袋抽真空、充氮气后再封口，防止小龙虾在储藏运输过程中油脂酸氧化腐坏，同时保护虾的完整性；将封口的包装小龙虾的包装袋急速冷冻后于冷库保藏，保证了小龙虾肉质鲜嫩的口感，防止变质，延长了保质期。总之，通过该方法加工处理所得清水小龙虾既保留了活虾固有风味，同时又保证了食用虾干净卫生，还适宜长期存储运输，可充分利用季节性、地域性小龙虾资源。装袋冷藏后的清水小龙虾食用前配以特殊调制的调味液加热后即可成为媲美鲜虾口感的美食，一方面解决了夏季制作油焖大虾费时费力且环境堪忧的问题，另一方面装袋的清水小龙虾便于贮存与运输，可以满足非小龙虾生产区以及非小龙虾盛产期食客们对小龙虾的需求，也可便于上班族自制美味龙虾。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。实施例1：一种淡水小龙虾预制品的加工方法，其步骤是：1)将原料小龙虾进行挑选，挑选个体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发白或变黑现象的小龙虾，并剔除死虾、老壳虾和全部杂质。挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档，分为大、中、小三个档次，重量分别为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一个档位的小龙虾大小应当均匀一致。2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种清水小龙虾的加工方法，其特征在于包括如下步骤：1)挑选分档：将原料小龙虾进行挑选，挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档；2)清洗：将同一个档位的小龙虾放入清洗液中浸泡，该清洗液是含质量百分浓度为0.4％‑0.8％的碳酸氢钠、0.1％‑0.4％的柠檬酸、1％‑1.5％的β‑环糊精的水溶液，并同时向清洗液中通入压缩空气，直至使小龙虾吐出肠线、腮中污物，然后用流水进行初次清洗，同时向流水中通入压缩空气，随后将小龙虾进行超声波清洗，接着将小龙虾转入带有自动软毛刷的振荡清洗机中进行清洗，紧接着将清洗干净的小龙虾置于浓度为30‑50ppm的次氯酸溶液中浸泡5‑8分钟，再经清水喷淋沥干；3)蒸煮：将步骤2)中喷淋沥干的小龙虾进行蒸煮，控制蒸煮温度为98‑100℃，蒸煮5‑10分钟；4)真空冷却：将步骤3)中经蒸煮后的小龙虾迅速用冰水进行喷淋，快速冷却到4℃以下，冷却后置于干燥室中待用；5)调味液浸渍：将步骤4)中置于干燥室中的小龙虾浸没于调味液中，该调味液是含质量百分浓度为1.5‑3.0％的食盐、0.03‑0.15％的壳聚糖、0.15‑0.8％的柠檬酸、0.1‑0.5％的抗坏血酸的溶液，将小龙虾和调味液混匀后装入密封罐内，抽真空至压强为0.03‑0.06MPa，浸泡15‑30分钟后，向调味液里通入0.1‑0.3MPa的氮气,并维持10‑20秒，重复抽真空浸泡、通氮气的步骤2‑3次；6)充氮包装：将步骤5)中经调味液浸泡后的小龙虾捞起沥干，然后整齐摆放后装入铝箔袋，再抽真空至0.03‑0.06MPa、充氮气至压力为0.1‑0.2Mpa，封口；7)速冻：将步骤6)中封口的装有小龙虾的铝箔袋送入急冻间急冻至小龙虾产品的温度降到‑18℃以下；8)冷冻储藏：将步骤7)中速冻好的小龙虾装箱后在‑18℃下冷藏储存。...

【技术特征摘要】
1.一种清水小龙虾的加工方法，其特征在于包括如下步骤：1)挑选分档：将原料小龙虾进行挑选，挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档；2)清洗：将同一个档位的小龙虾放入清洗液中浸泡，该清洗液是含质量百分浓度为0.4％-0.8％的碳酸氢钠、0.1％-0.4％的柠檬酸、1％-1.5％的β-环糊精的水溶液，并同时向清洗液中通入压缩空气，直至使小龙虾吐出肠线、腮中污物，然后用流水进行初次清洗，同时向流水中通入压缩空气，随后将小龙虾进行超声波清洗，接着将小龙虾转入带有自动软毛刷的振荡清洗机中进行清洗，紧接着将清洗干净的小龙虾置于浓度为30-50ppm的次氯酸溶液中浸泡5-8分钟，再经清水喷淋沥干；3)蒸煮：将步骤2)中喷淋沥干的小龙虾进行蒸煮，控制蒸煮温度为98-100℃，蒸煮5-10分钟；4)真空冷却：将步骤3)中经蒸煮后的小龙虾迅速用冰水进行喷淋，快速冷却到4℃以下，冷却后置于干燥室中待用；5)调味液浸渍：将步骤4)中置于干燥室中的小龙虾浸没于调味液中，该调味液是含质量百分浓度为1.5-3.0％的食盐、0.03-0.15％的壳聚糖、0.15-0.8％的柠檬酸、0.1-0.5％的抗坏血酸的溶液，将小龙虾和调味液混匀后装入密封罐内，抽真空至压强为0.03-0.06MPa，浸泡15-30分钟后，向调味液...

【专利技术属性】
技术研发人员：周武成，
申请(专利权)人：巴东县丰太农业专业合作社，
类型：发明
国别省市：湖北,42