一种墨鱼仔制品的脱腥方法技术

本发明专利技术涉及水产品脱腥技术领域，特别是关于墨鱼仔制品的脱腥方法，包括下述步骤：1)墨鱼仔去除内脏并清洗干净，进行杀菌处理；2)墨鱼仔粉碎成糜状，加超纯水均质后加入动物蛋白酶和中草药提取物助剂，酶解后取上清液得墨鱼仔酶解液；3)墨鱼仔酶解液中加入耐盐酵母菌、戊糖片球菌与壳寡糖‑乳酸链球菌素复合物，发酵培养后取上清液，得到脱腥酶解液；4)脱腥酶解液冷冻干燥后得到墨鱼仔制品。本发明专利技术的脱腥方法效果明显，脱腥效率较高，墨鱼仔制品营养成分丰富，较大程度地消除了墨鱼仔原有的腥味、臭味等气味，保留其脂肪香味、瓜果香味、海鲜鲜香味等愉快的味道，鲜味氨基酸的含量较高，苦味氨基酸能得以较好的抑制和遮蔽。

【技术实现步骤摘要】
一种墨鱼仔制品的脱腥方法
本专利技术属于水产品脱腥
，具体涉及一种墨鱼仔制品的脱腥方法。
技术介绍
墨鱼又称墨斗鱼、乌贼。墨鱼味道鲜美，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、碳水化合物等多种物质，深受消费者喜爱。墨鱼仔是未成年的墨鱼，肉质鲜嫩，美味可口，同样也是人们喜爱的佳肴。然而由于墨鱼等水产品的生长过程和加工运输贮藏过程会导致其产生较为严重的腥味物质，导致部分消费者难以接受，从而限制了市场发展。腥味物质是很多种挥发性成分的总称，而不是特指某一个物质。腥味物质的成分相对杂乱，在不同种类的水产品中，腥味物质成分差异很大。即使在同一种水产品中，但是在身体的不同部位，腥味物质的成分差异也很大。水产品的腥味物质多种多样，是多种挥发性物质协同作用的结果。腥味物质形成与多方面有关，主要由氧化三甲胺的分解、脂肪酸的分解、养殖环境中吸附等方面产生。随着水产品新鲜度的降低，鱼体内的氧化三甲胺在微生物及酶的作用下被降解产生三甲胺，使得水产品的腥味增强。目前，常用的水产品脱腥方法主要有三大类，分别为物理法脱腥、化学法脱腥和生物法脱腥。水产品中的腥味往往不是一种腥味成分的结果，而是多种复杂的成分共同作用的结果。目前单一的脱腥方法都或多或少存在缺点与问题。物理方法操作简单，可行性高，但效果不显著，并且会导致蛋白质等营养物质的损失；化学方法特别是有机溶剂存在食品安全和环境污染的问题；生物脱腥法效果较好，但是酵母加入过量会产生异味，且发酵法使用范围较窄。自然界中许多天然植物的提取物具有抗氧化性质，可以发挥明显的吸附和脱除腥味作用。基于目前天然植物化合物在脱腥领域应用较为少见，因此具有广阔的应用前景。此外，目前针对墨鱼仔的脱腥方法很少见。如现有技术公开授权号为CN101695395B的中国专利《一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法》，主要是针对鲢鱼的脱腥，授权号CN101744318B的中国专利《一种脱除淡水鱼鱼糜土腥味和提高其凝胶强度的方法》主要是针对淡水鱼的脱腥方法，而墨鱼仔属于海水鱼与常见的鲢鱼、草鱼、鲫鱼等明显不同，因此急需一种针对墨鱼仔制品的脱腥方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种墨鱼仔制品的脱腥方法，本专利技术的脱腥方法效果明显，脱腥效率较高，墨鱼仔制品营养成分丰富，较大程度地消除了墨鱼仔原有的腥味、臭味等气味，保留其脂肪香味、瓜果香味、海鲜鲜香味等愉快的味道，鲜味氨基酸的含量较高，苦味氨基酸能得以较好的抑制和遮蔽。本专利技术为实现上述目的所采取的技术方案包括下述[1]～[3]所述。[1]墨鱼仔制品的脱腥方法，包括下述步骤：1)墨鱼仔去除内脏并清洗干净，进行杀菌处理；2)墨鱼仔粉碎成糜状，加超纯水后搅拌均匀得均质液，加入动物蛋白酶和中草药提取物助剂，恒温振荡酶解后灭酶，离心取上清液得墨鱼仔酶解液；3)向墨鱼仔酶解液中加入耐盐酵母菌、戊糖片球菌与壳寡糖-乳酸链球菌素复合物，放入恒温培养箱中发酵培养，离心，取上清液，得到脱腥酶解液；4)脱腥酶解液冷冻干燥后得到墨鱼仔制品；其中，步骤2)的混合溶液酶解前经过80MPa高压微射流均质处理。本申请的脱腥方法简单易操作，没有加入任何的有机溶剂类物质，对操作空间、操控工人、环境卫生无害，而且酶解和发酵过程时间短，耗能、工时较低，效率高；制备得到的墨鱼仔制品含有丰富的蛋白质、小肽、氨基酸等营养物质，同时可较大程度消除墨鱼仔原有的腥味、臭味等令人不愉快的气味，而保留其脂肪香味、瓜果香味、海鲜鲜香味等愉快的味道，提升墨鱼仔制品的品质，达到脱腥、去臭的作用，而且本申请方法经过较短时间的处理即可获得含有较高鲜味氨基酸的墨鱼仔制品，其苦味氨基酸的含量显著降低，而且其苦味得以较好的掩蔽，墨鱼仔制品的品质、感官评价、营养成分含量、制备效率等均较现有技术具有较大的提升和改进。一些优选实施方案中，步骤1)中所述杀菌处理具体是使用有效氯浓度为30～50mg/L微酸性电解水杀菌处理。一些优选实施方案中，步骤2)中糜状墨鱼仔与超纯水的料液比是1:12～20。一些优选实施方案中，步骤2)中动物蛋白酶与墨鱼仔底物比是2500～4500U/g。一些优选实施方案中，步骤2)中动物蛋白酶是木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶的至少一种。一些优选实施方案中，步骤2)的中草药提取物助剂是重量比1:0.15～0.5的艾叶提取物、甜罗勒提取物。恒温振荡酶解时，加入特殊重量比的艾叶提取物、甜罗勒提取物有利于酶解的进行，可将墨鱼仔更加彻底的酶解，遮蔽苦味氨基酸，提升鲜味氨基酸的含量，赋予墨鱼仔制品更浓郁的鲜香，提升墨鱼仔制品的感官评分和品质。一些优选实施方案中，步骤2)的中草药提取物助剂的添加量是动物蛋白酶添加的10.0～50.0wt％。一些优选实施方案中，步骤2)的中草药提取物助剂中的艾叶提取物经由下述步骤制备得到：艾叶洗净、晾干捣碎，加入超纯水煎煮1～2h，过滤，滤渣再按照上述操作提取2次，然后合并3次的提取液，将提取液减压浓缩至密度不低于1.05g/mL，再按照1:2～5的体积比加入85～95wt％乙醇搅拌均匀，静置2～6h，取上层清液，减压浓缩即得。一些优选实施方案中，步骤2)的中草药提取物助剂中的甜罗勒提取物经由下述步骤制备得到：甜罗勒晾干后，按料液比1:18～25加入75wt％以上浓度乙醇浸泡至少45min，60～65℃水浴回流提取2～4h，过滤，将滤液置于旋转蒸发仪中减压回收乙醇后得到粗浸膏，粗浸膏冻干即得。一些优选实施方案中，步骤2)的混合溶液酶解前经过80MPa高压微射流均质处理，具体处理方式是：将含有动物蛋白酶和中草药提取物助剂的均质液用高压微射流均质机在80MPa压力下处理一次，然后进行恒温振荡酶解。对含有动物蛋白酶和中草药提取物助剂的混合溶液进行高压微射流均质，一方面有利于混合溶液中各介质的分散，提升酶、助剂与墨鱼仔成分的接触几率，进一步提升酶解效率，另一方面还有利于氨基酸的高效析出，有助于机体对氨基酸、小肽、小分子物质等的吸收利用，而且专利技术人意外地发现，无论选用更低压还是更高压，使用80MPa高压微射流均质处理均能使墨鱼仔制品获得较好的脱腥与鲜香效果，其品质和感官均具有相对较大程度的提升。一些优选实施方案中，步骤2)的恒温振荡酶解的温度是45～55℃，振荡频率是60～180r/min，恒温振荡酶解时间是0.5～2.0h。一些优选实施方案中，步骤2)的离心可在6000～15000r/min转速下离心至少5min。一些优选实施方案中，步骤3)的耐盐酵母菌的添加量是酶解液重量是0.14～0.2wt％，戊糖片球菌的添加量是酶解液重量的0.02～0.03wt％。一些优选实施方案中，步骤3)的戊糖片球菌购自山东菌乐生物科技有限公司。一些优选实施方案中，步骤3)的耐盐酵母菌购自安琪酵母股份有限公司；耐盐酵母菌加入酶解液前，需先用少量、38～40℃的水活化至少5min。一些优选实施方案中，步骤3)的壳寡糖-乳酸链球菌素本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.墨鱼仔制品的脱腥方法，包括下述步骤：/n1)墨鱼仔去除内脏并清洗干净，进行杀菌处理；/n2)墨鱼仔粉碎成糜状，加超纯水后搅拌均匀得均质液，加入动物蛋白酶和中草药提取物助剂，恒温振荡酶解后灭酶，离心取上清液得墨鱼仔酶解液；/n3)向墨鱼仔酶解液中加入耐盐酵母菌、戊糖片球菌与壳寡糖-乳酸链球菌素复合物，放入恒温培养箱中发酵培养，离心，取上清液，得到脱腥酶解液；/n4)脱腥酶解液冷冻干燥后得到墨鱼仔制品；/n其中，步骤2)的混合溶液恒温振荡酶解前经过80MPa高压微射流均质处理。/n

【技术特征摘要】
1.墨鱼仔制品的脱腥方法，包括下述步骤：
1)墨鱼仔去除内脏并清洗干净，进行杀菌处理；
2)墨鱼仔粉碎成糜状，加超纯水后搅拌均匀得均质液，加入动物蛋白酶和中草药提取物助剂，恒温振荡酶解后灭酶，离心取上清液得墨鱼仔酶解液；
3)向墨鱼仔酶解液中加入耐盐酵母菌、戊糖片球菌与壳寡糖-乳酸链球菌素复合物，放入恒温培养箱中发酵培养，离心，取上清液，得到脱腥酶解液；
4)脱腥酶解液冷冻干燥后得到墨鱼仔制品；
其中，步骤2)的混合溶液恒温振荡酶解前经过80MPa高压微射流均质处理。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤2)的中草药提取物助剂是重量比1:0.15～0.5的艾叶提取物、甜罗勒提取物。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：高压微射流均质处理的具体处理方式是：将含有动物蛋白酶和中草药提取物助剂的均质液用高压微射流均质机在80MPa压力下处理一次，然后进行恒温振荡酶解。


4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于：耐盐酵母菌的添加量是酶解液重量是0.14～0.2wt％，戊糖片球菌的添加量是酶解液重量的0.02～0.03wt％。


5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：虞舟，
申请(专利权)人：舟山昌国食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33