一种巧克力慕斯食品奶浆及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种巧克力慕斯奶浆，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：41‑70份新鲜原料乳；5‑30份奶油；5‑20份白砂糖；5‑15份麦芽糊精；0‑10份葡萄糖；1‑5份可可粉；0.1‑3份稳定剂；0‑0.5份琼脂。所述巧克力慕斯奶浆具有风味柔和、口感滑润细腻，且易打发等特点，有利于消费者接受，便于加工成休闲食品。

Chocolate mousse food milk slurry and preparation method thereof

The invention relates to a milk chocolate mousse, by weight, which comprises the following components of the raw material is prepared by the 41 70 fresh raw milk; 5 30 cream; 5 20 white sugar; 5 15 maltodextrin; 0 10 glucose; 1 5 copies of 3 copies of cocoa powder; 0.1 stabilizer; 0 0.5 agar. The chocolate mousse milk flavor has soft, smooth texture and delicate, and easy to send and other characteristics, is conducive to consumer acceptance, easy to process into leisure food.

【技术实现步骤摘要】
一种巧克力慕斯食品奶浆及其制备方法
本专利技术涉及食品
，更具体涉及一种巧克力慕斯奶浆及其制备方法。
技术介绍
慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的，慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。巧克力慕斯则是慕斯蛋糕最经典的口味之一。然而，目前市面上的慕斯奶浆种类较少，对于喜爱自己动手制作慕斯奶浆的消费者来说，略有遗憾，而且还存在打发效果差、质地口感不好，巧克力香气不明显等缺陷。有鉴于此，本专利技术特提出一种巧克力慕斯奶浆。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供一种巧克力慕斯奶浆。所述巧克力慕斯奶浆为液体奶浆状成品，消费者只需利用手动或电动搅拌器，自行打发5到10分钟，即可得到质地细腻、光滑、醇厚的巧克力慕斯产品。而且消费者还可根据个人喜好和目标产品需求，在打发过程中调节成品质地以及打发体积。本专利技术采用如下技术方案实现的：一种巧克力慕斯奶浆，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：41-70份新鲜原料乳；5-30份奶油；5-20份白砂糖；5-15份麦芽糊精；0-10份葡萄糖；1-5份可可粉；0.1-3份稳定剂；0-0.5份琼脂。优选地，所述的巧克力慕斯奶浆，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：45-68份新鲜原料乳；5-28份奶油；5-15份白砂糖；8-13份麦芽糊精；0-9份葡萄糖；1-4份可可粉；0.1-2份稳定剂；0-0.3份琼脂。进一步优选地，所述的巧克力慕斯奶浆，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：45-68份新鲜原料乳；5-26份奶油；6-11份白砂糖；10-12份麦芽糊精；0-7份葡萄糖；2-3份可可粉；1-2份稳定剂；0-0.02份琼脂。在上述用量范围内，所述巧克力慕斯奶浆具有风味柔和、口感滑润细腻，且易打发等特点，有利于消费者接受，便于加工成休闲食品。其中，所述新鲜原料乳是以生牛乳为原料，经巴氏杀菌制得；所述巴氏杀菌工艺条件为：在65-80℃的温度下保持10-20秒，然后降温至0-4℃。在此条件下，最大程度的保证了原料乳的营养品质和卫生要求。所述稳定剂选自单硬脂酸甘油酯、微晶纤维素、卡拉胶或果胶中的一种或多种。其中单硬脂酸甘油酯符合Q/SYSP-YFL06.01的规定；微晶纤维素符合国标GB1886.103-2015的规定；卡拉胶符合国标GB15044-2009的规定；果胶符合国标GB25533-2010的规定。本专利技术所述的慕斯奶浆具有巧克力涂布光滑，风味温和，质地柔软、口味香甜、口感细腻、营养均衡，其中含有1.5-2％的蛋白质、5-15％的脂肪，提高和满足了中国民众对慕斯产品的喜爱程度，具有良好的市场前景。本专利技术还提供一种巧克力慕斯奶浆的制备方法，包括如下步骤：(1)将新鲜原料乳升温后加入其它组分，以50-200转/分的转速搅拌，保持20-30分钟(优选25分钟)；(2)将步骤(1)所得混合物料进行均质，匀质压力为20-25MPa；(3)将步骤(2)均质所得混合物升温至120-140℃(优选137±2℃)，无菌灌装，即得。作为本专利技术优选的实施方式之一，当步骤(1)中新鲜原料乳升温至70-80℃(优选75℃)加入其它组分，搅拌；然后在步骤(2)中保持温度不变，进行均质。作为本专利技术优选的实施方式之一，当步骤(1)中新鲜原料乳升温至35-40℃加入其它组分，搅拌；然后在步骤(2)中将混合物升温至70-80℃，进行均质。上述两种升温方式所获得的巧克力慕斯奶浆在营养成分保留率、打发率、质地结构、香气、保质期等几个方面无显著差别，但分段升温方式相比一次性加热方式更具有生产可行性。采用上述制备方法可最大程度保留慕斯奶浆中的营养成分，所得奶浆具有质地细腻、光滑、甜润，易打发，且保质期长等特点。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本专利技术，但不能用来限制本专利技术的范围。本专利技术所用原料均可市购获得，如生牛乳可购自三元牧场；奶油可购自三元公司；白砂糖可购自符合GB371-2006一级标准的市售产品；可可粉可购自嘉吉亚太食品系统(北京)有限公司；复合稳定剂可购自泰莱公司或嘉吉亚太食品系统(北京)有限公司。麦芽糊精可购自保龄宝生物股份有限公司或山东西王食品有限公司。葡萄糖可购自保龄宝生物股份有限公司。琼脂可购自青岛利邦达海洋科技有限公司。实施例1本实施例提供了一种新鲜原料乳，该新鲜原料乳由以下方法制得：取1000kg生牛乳为原料，进行巴氏杀菌，在75℃的温度下保持15秒，然后降温至0-4℃，即得。本实施例所制得新鲜原料乳中蛋白含量为：2.95％-3.15％；脂肪含量为3.3％-3.7％。实施例2-8实施例2-8分别提供了一种巧克力慕斯奶浆，具体配方见表1。表1巧克力慕斯奶浆配方相关原料标准如下：新鲜原料乳：取自实施例1。奶油：脂肪含量≥40％，符合国标GB19646-2010。可可粉：符合国标GB/T20706-2006。白砂糖：符合国标GB317-2006一级和GB13104-2005。葡萄糖：符合国标GB/T20885-2007。麦芽糊精：符合国标GB/T20884-2007。琼脂：符合国标GB1886.239-2016。实施例9本实施例提供了如实施例2-8任一项所述配方的巧克力慕斯奶浆的制备方法，具体包括如下步骤：(1)升温、搅拌：在混料罐中将所述新鲜原料乳升温至75℃，继续加入其它组分，混合并以50-200转/分的转速搅拌，保持25分钟；(2)均质：将步骤(1)所得混合物料通过均质机，均质压力为23MPa；(3)杀菌：将步骤(2)所得混合物升温至137±2℃，4秒，无菌灌装，即得。效果验证表2实施例2-8所得巧克力慕斯奶浆性能指标实施例10与实施例9相比，区别点仅在于，本实施例中巧克力慕斯奶浆的制备方法，具体包括如下步骤：(1)升温、搅拌：在混料罐中将所述新鲜原料乳升温至35℃，加入其它组分混合并以50-200转/分的转速搅拌，保持25分钟；(2)升温，均质：将步骤(1)所得混合物料升温至75℃，再通过均质机，23MPa。(3)杀菌：将步骤(2)所得混合物升温至137±2℃，4秒，无菌灌装，即得。结果分析：本实施例10中步骤(1)只需将温度升至35℃，相比实施例9中的制备方法步骤(1)减少了40℃，此制备方法让无法高温搅拌的生产线具有可行性，并且大幅降低了能源消耗和成本，为实际生产带来便捷。经过理化指标以及感官测试，实施例9和实施例10在营养成分保留率、打发率、质地结构、香气、保质期等几个方面无显著差别。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本专利技术作了详尽的描述，但在本专利技术基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本专利技术精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本专利技术要求保护的范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种巧克力慕斯奶浆，其特征在于，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：41‑70份新鲜原料乳；5‑30份奶油；5‑20份白砂糖；5‑15份麦芽糊精；0‑10份葡萄糖；1‑5份可可粉；0.1‑3份稳定剂；0‑0.5份琼脂。

【技术特征摘要】
1.一种巧克力慕斯奶浆，其特征在于，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：41-70份新鲜原料乳；5-30份奶油；5-20份白砂糖；5-15份麦芽糊精；0-10份葡萄糖；1-5份可可粉；0.1-3份稳定剂；0-0.5份琼脂。2.根据权利要求1所述的巧克力慕斯奶浆，其特征在于，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：45-68份新鲜原料乳；5-28份奶油；5-15份白砂糖；8-13份麦芽糊精；0-9份葡萄糖；1-4份可可粉；0.1-2份稳定剂；0-0.3份琼脂。3.根据权利要求1所述的巧克力慕斯奶浆，其特征在于，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：45-68份新鲜原料乳；5-26份奶油；6-11份白砂糖；10-12份麦芽糊精；0-7份葡萄糖；2-3份可可粉；1-2份稳定剂；0-0.02份琼脂。4.根据权利要求1-3任一所述的巧克力慕斯奶浆，其特征在于，所述新鲜原料乳是以生牛乳为原料，经巴氏杀菌制得；所述巴氏杀菌工艺条件为...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈历俊，田小琦，唐璐，卢阳，周伟明，林莉，武思凡，
申请(专利权)人：北京三元食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11