一种葡萄汁发酵的主食面包配方及其制作工艺组成比例

本发明专利技术公开了一种葡萄汁发酵的主食面包配方及其制作工艺，其配方包括如下重量的原料：主面团：面粉30‑40g，黑麦粉60‑70g，种子面团(面粉100g，葡萄汁发酵液40‑60(葡萄糖40‑60g，葡萄汁900‑1100mL，水100‑300mL)，水40‑60g)，食盐2‑3g，天然水70‑80g。本发明专利技术优点是：新磨制的黑麦粉能使制品有黑麦的特有香味，枕型制品可以切片，中间加入干酪和火腿制成三明治食用，小型制品可以直接使用，或者引用葡萄酒时食用，各种食用方法都非常美味可口。制作工艺中，需种子面团和主面团的调制的工艺要点，同时，葡萄汁发酵液的制备也是工艺中的关键工艺。

Formula of staple food bread fermented with grape juice and preparation process thereof

The invention discloses a bread formulation and production process of a Grape Juice fermentation, the formula comprises the following raw materials: weight: flour dough 30 40g, 60 70g rye flour, 100g flour, dough seed (Grape Juice fermentation liquid 60 glucose 40 (40 60g, 900 1100mL Grape Juice. 100 water 300mL), 40 60g), salt water 2 3G, 70 80g natural water. The present invention has the advantages that the new grinding of rye flour can make the meat special fragrance of rye, pillow type products can be sliced into the middle of cheese and ham sandwich food, small products can be used directly, eating or drinking Wine, various methods of food are very delicious. In the process of making, the key points of the process of the seed dough and the main dough are also determined. At the same time, the preparation of grape juice fermented liquid is also the key process.

【技术实现步骤摘要】
一种葡萄汁发酵的主食面包配方及其制作工艺
本专利技术属于食品
，尤其涉及一种葡萄汁发酵的主食面包的配方及其制作工艺。
技术介绍
目前市场上的面包配方多种多样，一般包括主食面包和点心面包，主食面包配料简单，以吐司为主，口味一般。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种葡萄汁发酵的主食面包配方及其制作工艺，由于新磨制的黑麦粉能使制品有黑麦的特有香味，枕型制品可以切片，中间加入干酪和火腿制成三明治食用，小型制品可以直接使用，或者引用葡萄酒时食用，各种食用方法都非常美味可口。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种黑芝麻红薯面包，其配方包括如下重量的原料：主面团：面粉30-40g，黑麦粉60-70g，面粉100g，葡萄糖40-60g，葡萄汁900-1100mL，水100-300mL，食盐2-3g，水70-80g。进一步，其配方中所述的面粉主面团为高筋粉，种子面团为中筋粉，黑麦粉容易氧化，此配方中的黑麦粉为新磨制的黑麦粉。进一步，其配方包括如下重量的原料：主面团：高筋粉40g，黑麦粉60g，中筋粉100g，葡萄糖40g，葡萄汁1000mL，水300mL，食盐2g，水70g。一种黑芝麻红薯面包制作工艺，包括以下工艺步骤：(1)葡萄汁发酵液的制作：先将葡萄糖倒入水中，加热煮开再冷却至25-30℃，加入葡萄汁混匀倒入玻璃瓶中。葡萄液在室温下发酵6-24小时，待充分发酵后将容器移入冰箱冷藏箱内保存。(2)种子面团的制作：将原料投入搅拌机内，低速搅拌5-7min，在26-27℃下发酵2-3小时，稍作整理后继续发酵1-2小时。(3)主面团的调制与发酵：将全部原料投入搅拌机内，低速搅拌5-7min，高速搅拌1-2min，在温度26-27℃，湿度70-85％的条件下发酵2-3小时。(4)分割与成型：将发酵面团进行分割，用普通面团制作的枕型制品按照每块500-1500g分割后成型为长圆柱形后装入模具。(5)成型发酵与烘烤：成型后的面包坯放入发酵箱内，在温度30-35℃，湿度70-85％的条件下发酵1-2小时，从发酵箱取出后放入烤炉中烘烤，烘烤温度上火和下火均为180-200℃，烘烤时间为20-30min。作为进一步方案，步骤(1)中，先将葡萄糖倒入水中，加热煮开再冷却至25℃，加入葡萄汁混匀倒入玻璃瓶中。葡萄液在室温下发酵12小时，每隔2小时轻轻搅拌一次，待充分发酵后将容器移入冰箱冷藏箱内保存。作为进一步方案，步骤(2)中，将原料投入搅拌机内，低速搅拌5min，在26℃下发酵2小时，稍作整理后继续发酵1小时。作为进一步方案，步骤(3)中，将全部原料投入搅拌机内，低速搅拌5min，高速搅拌1min，在温度26℃，湿度85％的条件下发酵2小时。作为进一步方案，步骤(4)中，将发酵面团进行分割，用普通面团制作的枕型制品按照每块1000g分割后成型为长圆柱形后装入模具。作为进一步方案，步骤(5)中，成型后的面包坯放入发酵箱内，在温度30℃，湿度85％的条件下发酵1小时，从发酵箱取出后放入烤炉中烘烤，烘烤温度上火和下火均为200℃，烘烤时间为20min。该面包配方及其制作工艺，配料简单，但葡萄汁发酵液起到了点睛之笔，经过烘烤使制品产生了诱人的风味。相比其它主食面包，风味和口感都有很大提升，也有一定的价格优势。本专利技术优点是：1.本面包配方原料简单易得，葡萄汁发酵液代替部分水，能使产品产生诱人风味。2.本面包配方原料中，采用黑麦粉部分代替面粉，使制品带有黑麦的特有香味。3.本面包为二次发酵，产品口感好。4.本面包制作工艺简单易会，确定好几个关键控制工艺，保证产品完美成型。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明实施例1配方包括如下重量的原料：主面团：高筋粉40g，黑麦粉60g，种子面团(中筋粉100g，葡萄汁发酵液50(葡萄糖40g，葡萄汁1000mL，水300mL)，水50g)，食盐2g，水70g。制作工艺：(1)葡萄汁发酵液的制作：先将葡萄糖倒入水中，加热煮开再冷却至25℃，加入葡萄汁混匀倒入玻璃瓶中。葡萄液在室温下发酵12小时，每隔2小时轻轻搅拌一次，待充分发酵后将容器移入冰箱冷藏箱内保存。(2)种子面团的制作：将原料投入搅拌机内，低速搅拌5min，在26℃下发酵2小时，稍作整理后继续发酵1小时。(3)主面团的调制与发酵：将全部原料投入搅拌机内，低速搅拌5min，高速搅拌1min，在温度26℃，湿度85％的条件下发酵2小时。(4)分割与成型：将发酵面团进行分割，用普通面团制作的枕型制品按照每块1000g分割后成型为长圆柱形后装入模具。(5)成型发酵与烘烤：成型后的面包坯放入发酵箱内，在温度30℃，湿度85％的条件下发酵1小时，从发酵箱取出后放入烤炉中烘烤，烘烤温度上火和下火均为200℃，烘烤时间为20min。实施例2配方包括如下重量的原料：主面团：高筋粉30g，黑麦粉70g，种子面团(中筋粉100g，葡萄汁发酵液60(葡萄糖60g，葡萄汁1100mL，水200mL)，水60g)，食盐2g，水70g。制作工艺：(1)葡萄汁发酵液的制作：先将葡萄糖倒入水中，加热煮开再冷却至25℃，加入葡萄汁混匀倒入玻璃瓶中。葡萄液在室温下发酵24小时，每隔2小时轻轻搅拌一次，待充分发酵后将容器移入冰箱冷藏箱内保存。(2)种子面团的制作：将原料投入搅拌机内，低速搅拌7min，在26℃下发酵3小时，稍作整理后继续发酵1小时。(3)主面团的调制与发酵：将全部原料投入搅拌机内，低速搅拌7min，高速搅拌1min，在温度26℃，湿度70％的条件下发酵3小时。(4)分割与成型：将发酵面团进行分割，用普通面团制作的枕型制品按照每块1000g分割后成型为长圆柱形后装入模具。(5)成型发酵与烘烤：成型后的面包坯放入发酵箱内，在温度30℃，湿度70％的条件下发酵2小时，从发酵箱取出后放入烤炉中烘烤，烘烤温度上火和下火均为180℃，烘烤时间为30min。实施例3配方包括如下重量的原料：主面团：高筋粉40g，黑麦粉60g，种子面团(中筋粉100g，葡萄汁发酵液40(葡萄糖60g，葡萄汁900mL，水300mL)，水60g)，食盐2g，水80g。制作工艺：(1)葡萄汁发酵液的制作：先将葡萄糖倒入水中，加热煮开再冷却至25℃，加入葡萄汁混匀倒入玻璃瓶中。葡萄液在室温下发酵20小时，每隔2小时轻轻搅拌一次，待充分发酵后将容器移入冰箱冷藏箱内保存。(2)种子面团的制作：将原料投入搅拌机内，低速搅拌6min，在26℃下发酵2.5小时，稍作整理后继续发酵1.5小时。(3)主面团的调制与发酵：将全部原料投入搅拌机内，低速搅拌6min，高速搅拌2min，在温度26℃，湿度85％的条件下发酵1.5小时。(4)分割与成型：将发酵面团进行分割，用普通面团制作的枕型制品按照每块1000g分割后成型为长圆柱形后装入模具。(5)成型发酵与烘烤：成型后的面包坯放入发酵箱内，在温度30℃，湿度85％的条件下发酵1.5小时，从发酵箱取出后放入烤炉中烘烤，烘烤温度上火和下火均为200℃，烘烤时间为25min。以上所述，仅是本专利技术的较佳实施例而已，并非对本专利技术的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本专利技术的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本专利技术的技术方案的范围内本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种葡萄汁发酵的主食面包配方，其特征在于，其配方包括如下重量的原料：主面团：面粉30‑40g，黑麦粉60‑70g，种子面团100g，葡萄糖40‑60g，葡萄汁900‑1100mL，水100‑300mL，食盐2‑3g，水70‑80g。

【技术特征摘要】
1.一种葡萄汁发酵的主食面包配方，其特征在于，其配方包括如下重量的原料：主面团：面粉30-40g，黑麦粉60-70g，种子面团100g，葡萄糖40-60g，葡萄汁900-1100mL，水100-300mL，食盐2-3g，水70-80g。2.根据权利要求1所述的一种葡萄汁发酵的主食面包配方，其特征在于，所述的面粉主面团为高筋粉，种子面团为中筋粉，黑麦粉容易氧化，此配方中的黑麦粉为新磨制的黑麦粉。3.根据权利要求1所述的一种葡萄汁发酵的主食面包配方，其特征在于，其配方包括如下重量的原料：主面团：高筋粉40g，黑麦粉60g，种子面团100g，葡萄糖40g，葡萄汁1000mL，水300mL，食盐2g，水70g。4.一种葡萄汁发酵的主食面包制作工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：(1)葡萄汁发酵液的制作：先将葡萄糖倒入水中，加热煮开再冷却至25-30℃，加入葡萄汁混匀倒入玻璃瓶中。葡萄液在室温下发酵6-24小时，待充分发酵后将容器移入冰箱冷藏箱内保存；(2)种子面团的制作：将原料投入搅拌机内，低速搅拌5-7min，在26-27℃下发酵2-3小时，稍作整理后继续发酵1-2小时；(3)主面团的调制与发酵：将全部原料投入搅拌机内，低速搅拌5-7min，高速搅拌1-2min，在温度26-27℃，湿度70-85％的条件下发酵2-3小时。(4)分割与成型：将发酵面团进行分割，用普通面团制作的枕型制品按照每块500-1500g分割后成型为长圆柱形...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜学董，
申请(专利权)人：三威食品天津有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12