一种具有良好色泽与稳定性的香蕉皮饮料制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有良好色泽与稳定性的香蕉皮饮料制备方法，主要包含香蕉皮原料准备、灭酶、粉碎、酶解、均质、包装和灭菌工艺。首先对褐变酶进行高温钝化处理。从而避免其在后续破碎等工艺中发生褐变现象，导致饮料色泽品质降低。酶解工艺提高了产品的细腻度、热处理稳定性，酶解处理是通过蛋白酶和果胶酶两种酶实现的，针对香蕉皮的组分特点选用两种酶进行协同酶解，以提高饮料的细腻度。本发明专利技术对香蕉皮进行蒸煮预处理，有效避免了其在破碎过程中褐变现象的发生，经过湿法超细粉碎，使得物料成分达到足够的细度，利用酶解技术对蛋白质与果胶进行酶解，提升了饮料的细腻度，促进营养物质的吸收，有效避免在后续处理中出现蛋白变性失稳现象。

Preparation method of banana peel beverage with good color and stability

The invention discloses a preparation method of banana peel beverage with good color and stability, which mainly comprises the following steps: preparation of banana peel raw material, preparation of enzyme, crushing, enzymolysis, homogenization, packaging and sterilization process. Firstly, browning enzyme was treated by high temperature passivation. To avoid browning in the subsequent crushing and other processes, leading to lower color and quality of drinks. Enzymolysis technology to improve product smoothness, stability of heat treatment, enzyme treatment is achieved by protease and pectinase two enzymes, the banana skin component characteristics with two kinds of enzyme synergistic enzymatic hydrolysis, in order to improve the smoothness of the beverage. The invention of cooking pretreatment on the banana skin, effectively avoid the browning phenomenon in the crushing process, after wet ultrafine grinding, the material composition of sufficient fineness, by using the technology of enzymatic hydrolysis of protein and pectin enzyme solution, to enhance the smoothness of the beverage, promote the absorption of nutrients, effectively avoid the the subsequent processing in protein denaturation instability.

【技术实现步骤摘要】
一种具有良好色泽与稳定性的香蕉皮饮料制备方法
本专利技术属于食品加工领域中的非酒精饮料
，具体涉及一种具有良好色泽与稳定性的香蕉皮饮料制备方法。
技术介绍
香蕉是热带亚热带的主要水果之一，在我国华南地区产量较大，也是广受消费者喜爱的水果。香蕉皮约占香蕉重量的30％，多作为不可食用部分被遗弃，不仅带来废物处理的压力，也造成了资源浪费。香蕉皮富含膳食纤维、果胶等营养物质，其维生素与矿物质含量丰富，且含有多酚、黄酮等功能成分，具有多种保健功能。开发香蕉皮食品，有利于变废为宝，提高香蕉的经济价值，同时香蕉皮食品对人体健康大有益处。植物饮料是以植物或植物提取物为原料，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料。香蕉皮饮料是以香蕉皮为原料制备的饮料制品，属于植物饮料的范畴，香蕉皮饮料营养丰富，富含膳食纤维、多酚等多种功能成分，是香蕉皮食用方法的一大创新，是一种口感良好、营养合理的饮品。目前，香蕉皮饮料的生产中存在几个问题需要解决，一是香蕉皮极易发生褐变，导致色泽品质下降；二是热杀菌过程中容易发生蛋白质变性，导致饮料的稳定性较差；三是香蕉皮纤维等成分易被过滤流失，导致所得产品存在原料利用率较低、营养价值降低的问题。现有技术中，公开号为CN101411528A、名称为“一种香蕉皮饮料”的国内专利技术只是单纯利用香蕉皮的残留农药少、膳食纤维含量高的特点制备的植物饮料，没有解决上述香蕉皮饮料的生产中存在几个问题。另外还有以其他水果皮为对象的植物饮料的专利文献，如公开号为CN105394492A、名称为“一种芒果皮复合饮料的制作方法”，但毕竟芒果与香蕉属于不同的水果，芒果皮在褐变和纤维成分容易流失这两方面不同于香蕉皮，因此并没有给出解决上述问题的启示。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是香蕉皮饮料存在的褐变、稳定性较差以及原料利用率较低、营养价值降低的问题。为解决上述问题，本专利技术提出一种具有良好色泽与稳定性的香蕉皮饮料制备方法，技术方案包含以下步骤：(1)香蕉皮原料准备：对香蕉皮进行清洗；(2)灭酶：向香蕉皮原料中加入其重量4-6倍的去离子水，对香蕉皮进行蒸煮处理，形成浆料，对褐变酶进行高温钝化处理；(3)粉碎：向蒸煮后的浆料中再加入香蕉皮原重量14-16倍的去离子水，进行粉碎处理；(4)酶解：向经湿法超细粉碎后的料液中加入1％-3％的水解酶，进行酶解处理0.5-1.5小时，以提高产品的细腻度、热处理稳定性；(5)均质：采用二次均质法，两次均质压力均为35-45Mpa；(6)包装：选用合适的包装形式对饮料进行包装；(7)灭菌：选用高温蒸汽灭菌法或超高温瞬时灭菌法进行灭菌，前者灭菌温度为121-125℃，灭菌时间为15-30分钟；后者灭菌温度为130-140℃，灭菌时间为3-15秒钟。作为优选，在步骤2中蒸煮处理的温度为90-100℃，蒸煮时间为15-20分钟，从而避免其在后续破碎等工艺中发生褐变现象，导致饮料色泽品质降低。作为优选，在步骤3中所述粉碎处理是利用湿法超细粉碎设备处理的，以使香蕉皮达到足够的细度，提高原料的利用率，同时提高饮料中营养物质的含量。作为优选，在步骤4中所述酶解处理是通过蛋白酶和果胶酶两种酶实现的，针对香蕉皮的组分特点选用两种酶进行协同酶解，以提高饮料的细腻度，促进营养物质的吸收，同时有效避免在后续处理中出现蛋白变性失稳现象。步骤6中所述包装形式为易拉罐或无菌纸包装，也可以采用其他形式。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：1，本专利技术对香蕉皮进行蒸煮预处理，有效避免了其在破碎过程中褐变现象的发生。2，本专利技术对香蕉皮进行湿法超细粉碎，使得包括香蕉皮纤维在内的物料成分达到足够的细度，之后利用酶解技术对蛋白质与果胶进行酶解，提升了饮料的细腻度，促进营养物质的吸收，同时有效避免在后续处理中出现蛋白变性失稳现象。3，为避免在后续高温处理中出现脂肪上浮等失稳现象，再利用乳化均质等手段改善饮料的稳定性与感官品质。4，最后经包装灭菌等工艺制得产品，所得香蕉皮饮料具有香蕉风味浓郁、口感细腻、富含膳食纤维等优点。附图说明图1为本专利技术的流程图。具体实施方式现结合附图对本专利技术的具体实施方式做进一步详细的说明。如图1所示，本专利技术提出的具有良好色泽与稳定性的香蕉皮饮料的制备方法主要包含香蕉皮原料准备、灭酶、粉碎、酶解、均质、包装和灭菌工艺。香蕉皮原料准备阶段主要是对香蕉皮进行清洗。灭酶处理时向香蕉皮原料中加入其重量4-6倍的去离子水，对香蕉皮进行蒸煮处理，形成浆料，对褐变酶进行高温钝化处理。蒸煮处理的温度为90-100℃，蒸煮时间为15-20分钟，从而避免香蕉皮在后续破碎等工艺中发生褐变现象，导致饮料色泽品质降低。粉碎时向蒸煮后的浆料中再加入香蕉皮原重量14-16倍的去离子水，进行粉碎处理，粉碎处理是利用湿法超细粉碎设备处理的，以使香蕉皮达到足够的细度，提高原料的利用率，同时提高饮料中营养物质的含量。酶解是向经湿法超细粉碎后的料液中加入1％-3％的水解酶，进行酶解处理0.5-1.5小时，以提高产品的细腻度、热处理稳定性，酶解处理是通过蛋白酶和果胶酶两种酶实现的，针对香蕉皮的组分特点选用两种酶进行协同酶解，以提高饮料的细腻度，促进营养物质的吸收，同时有效避免在后续处理中出现蛋白变性失稳现象。均质采用二次均质法，两次均质压力均为35-45Mpa。包装工艺选用合适的包装形式对饮料进行包装，如易拉罐或无菌纸包装，也可以采用其他形式。灭菌选用高温蒸汽灭菌法或超高温瞬时灭菌法进行灭菌，前者灭菌温度为121-125℃，灭菌时间为15-30分钟；后者灭菌温度为130-140℃，灭菌时间为3-15秒钟。为进一步便于本领域的普通技术人员实施本专利技术的技术方案，现提供两个实施例：实施例1：(1)香蕉皮原料准备：对香蕉皮进行清洗；(2)灭酶：向香蕉皮原料中加入其重量4倍的去离子水，对香蕉皮进行蒸煮处理，蒸煮温度为96℃，蒸煮时间为16分钟；(3)粉碎：向蒸煮后的浆料中再加入香蕉皮原重量16倍的去离子水，通过湿法超细粉碎设备进行粉碎处理；(4)酶解：向经湿法超细粉碎后的料液中加入1％的果胶酶，0.8％的蛋白酶，进行酶解处理1小时，以提高产品的细腻度、热处理稳定性；(5)均质：采用二次均质法，第一次均质压力均为38Mpa，第二次均质压力40Mpa；(6)包装：选用易拉罐的包装形式对饮料进行灌装；(7)灭菌：选用高温蒸汽灭菌法，灭菌温度为121℃，灭菌时间为25分钟。实施例2：(1)香蕉皮原料准备：对香蕉皮进行清洗；(2)灭酶：向香蕉皮原料中加入其重量6倍的去离子水，对香蕉皮进行蒸煮处理，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为15分钟；(3)粉碎：向蒸煮后的浆料中再加入香蕉皮原重量14倍的去离子水，通过湿法超细粉碎设备进行粉碎处理；(4)酶解：向经湿法超细粉碎后的料液中加入0.7％的果胶酶，1％的蛋白酶，进行酶解处理1.5小时，以提高产品的细腻度、热处理稳定性；(5)均质：采用二次均质法，两次均质压力均为40Mpa；(6)包装与灭菌：包装采用无菌砖的纸包装形式对饮料进行包装，选用超高温瞬时灭菌法进行灭菌，灭菌温度为135℃，灭菌时间为5秒钟。需要说明的是，以上所述仅为本专利技术的具体实施例，并不用以限制本专利技术，凡在本专利技术的精神和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有良好色泽与稳定性的香蕉皮饮料的制备方法，其特征在于包含以下步骤：(1)香蕉皮原料准备：对香蕉皮进行清洗；(2)灭酶：向香蕉皮原料中加入其重量4‑6倍的去离子水，对香蕉皮进行蒸煮处理，形成浆料，对褐变酶进行高温钝化处理；(3)粉碎：向蒸煮后的浆料中再加入香蕉皮原重量14‑16倍的去离子水，进行粉碎处理；(4)酶解：向经湿法超细粉碎后的料液中加入1％‑3％的水解酶，进行酶解处理0.5‑1.5小时，以提高产品的细腻度、热处理稳定性；(5)均质：采用二次均质法，两次均质压力均为35‑45Mpa；(6)包装：选用合适的包装形式对饮料进行包装；(7)灭菌：选用高温蒸汽灭菌法或超高温瞬时灭菌法进行灭菌，前者灭菌温度为121‑125℃，灭菌时间为15‑30分钟；后者灭菌温度为130‑140℃，灭菌时间为3‑15秒钟。

【技术特征摘要】
1.一种具有良好色泽与稳定性的香蕉皮饮料的制备方法，其特征在于包含以下步骤：(1)香蕉皮原料准备：对香蕉皮进行清洗；(2)灭酶：向香蕉皮原料中加入其重量4-6倍的去离子水，对香蕉皮进行蒸煮处理，形成浆料，对褐变酶进行高温钝化处理；(3)粉碎：向蒸煮后的浆料中再加入香蕉皮原重量14-16倍的去离子水，进行粉碎处理；(4)酶解：向经湿法超细粉碎后的料液中加入1％-3％的水解酶，进行酶解处理0.5-1.5小时，以提高产品的细腻度、热处理稳定性；(5)均质：采用二次均质法，两次均质压力均为35-45Mpa；(6)包装：选用合适的包装形式对饮料进行包装；(7)灭菌：选用高温蒸汽灭菌法或超高温瞬时灭菌法进行灭菌，前者灭菌温度为121-125℃，灭菌时间为15-30分钟；后者灭菌温度为130-140℃，灭菌时间为3-15秒钟。2.根据权利要求1所述的一种具有良好色泽和...

【专利技术属性】
技术研发人员：李伦，刘通通，范晓波，
申请(专利权)人：无锡华臻果果食品技术有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32