果蔬内部填充硬化方法技术

本发明专利技术涉及一种果蔬内部填充硬化方法；其特征在于：包括以下步骤（1）果蔬粒准备；（二）果蔬结构强化剂；（三）混合凝胶液的准备；（四）钙离子渗透。采用上述配方制得的硬化果蔬，更加饱满，硬脆；可在酸性果酱中长期保持硬脆感，满足在食用果酱时，也能吃到硬脆的果蔬。本发明专利技术的发明专利技术目的在于，提供一种果蔬内部填充硬化方法，解决以往仅在表面硬化的缺点，实现果蔬内部间隙填充并重新构建一新的支撑机构，增加果蔬的硬化程度和饱满度。

Fruit and vegetable internal filling hardening method

The invention relates to a method of filling the internal hardening; which comprises the following steps (1) and particle preparation; (two) the structure of fruit and vegetable supplements; (three) mixed gel preparation; (four) calcium ion permeability. The hardened fruits and vegetables prepared by the formula are more plump, hard and brittle, and can keep the hard and crisp feeling for a long time in the acid jam. The object of the invention is to provide an internal filling, hardening method, solved only in surface hardening defects, internal gap filling and re build a new supporting mechanism, increase the degree of hardening and plumpness of fruits and vegetables.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种水果蔬菜的硬化方法；特别涉及到一种对果蔬内部结构重新塑化的一种硬化方法。
技术介绍
现有技术中水果的硬化都比较直接，一般采用的方法是直接丢到硬化液池中进行硬化，单靠硬化液来重构果蔬的表面结构，给人的口感仅是表面被硬化了，而内部的结构是没有任何变化的；这样的口感，对于一些工艺要求较高的产品来说已经不能满足需求了。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于，提供一种果蔬内部填充硬化方法，解决以往仅在表面硬化的缺点，实现果蔬内部间隙填充并重新构建一新的支撑机构，增加果蔬的硬化程度和饱满度。1.为完成上述专利技术创造，本专利技术是这样实现的：一种果蔬内部填充硬化方法，其特征在于：包括以下步骤，（一）果蔬粒准备水果粒制备：水果经切丁机切成不同尺寸的方型；蔬菜粒：蔬菜经切丁机切成不同尺寸的方型；（二）果蔬结构强化剂硬化液是由果胶甲酯酶，氯化钙，乳酸钙，食品级氢氧化钠中一种或两种构成；果胶甲酯酶按：2克-4克/公斤水果；氯化钙按：0%-3%，乳酸钙按0%-4%，食品级氢氧化钠按：0%-0.5%（与液体总量占比）；按果蔬：硬化液=1:1-2的比例；室温或加热至30℃-40℃进行浸没0.5-4小时硬化处理后备用；（三）混合凝胶液的准备将复配抽空凝胶液进行混合，经过加热搅拌充分水和，按果蔬粒：混合胶液=1:2的比例混合搅拌进行抽空渗胶处理；（四）钙离子渗透将渗胶的后的果蔬捞出，再次置入硬化池中浸泡，进行钙离子渗透；使混合凝胶液形成非热可逆凝胶。本方案利用抽真空把混合凝胶液抽入果蔬内部空隙，再利用钙离子渗透使混合凝胶液形成非热可逆凝胶，从而改变果蔬内部结构，增强了果蔬在工业加工过程中的耐热耐剪切能力。所述果蔬主体结构和外观还是天然果蔬形态，只是对内部空隙进行填充，在填充前对果蔬自身结构进行了强化，使其在进行内部空隙抽真空过程中自身结构保持稳定，而不至于软塌烂。在抽空前对果蔬自身结构强化，是利用果胶甲酯酶，氯化钙，乳酸钙，食品级氢氧化钠中一种或几种，按一定条件和配方进行果蔬自身结构的强化，使抽空渗胶处理时果蔬结构完整对上述技术方案作进一步的改进，所述的复配抽空凝胶液是由结冷胶和海藻酸钠为主体，复配：羧甲基纤维素钠，魔芋胶，果胶中的一种或几种；按一定的比例充分加热水合后抽空使用。结冷胶：海藻酸钠：羧甲基纤维素钠：果胶：魔芋胶=2：1.5：1：2：2。复配抽空凝胶液的最佳配比为结冷胶：海藻酸钠冷胶：=5：2。采用上述配方制得的硬化果蔬，更加饱满，硬脆；可在酸性果酱中长期保持硬脆感，满足在食用果酱时，也能吃到硬脆的果蔬。具体实施方式2.果蔬内部填充硬化方法，其特征在于：包括以下步骤，（一）果蔬粒准备水果粒制备：水果经切丁机切成不同尺寸的方型；蔬菜粒：蔬菜经切丁机切成不同尺寸的方型；（二）果蔬结构强化剂硬化液是由果胶甲酯酶，氯化钙，乳酸钙，食品级氢氧化钠中一种或两种构成；果胶甲酯酶按：2克-4克/公斤水果；氯化钙按：0%-3%，乳酸钙按0%-4%，食品级氢氧化钠按：0%-0.5%（与液体总量占比）；按果蔬：硬化液=1:1-2的比例；室温或加热至30℃-40℃进行浸没0.5-4小时硬化处理后备用；对于一般的水果硬化，建议硬化时间为2-3小时，而对于蔬菜一般在2小时以内；而对于多纤维的果蔬则建议时间在3小时以上；（三）混合凝胶液的准备配制：复配抽空凝胶液：所述的复配抽空凝胶液是由结冷胶和海藻酸钠为主体，复配：羧甲基纤维素钠，魔芋胶，果胶中的一种或几种；按一定的比例充分加热水合后抽空使用。结冷胶：海藻酸钠：羧甲基纤维素钠：果胶：魔芋胶=2：1.5：1：2：2。将复配抽空凝胶液进行混合，经过加热搅拌充分水和，按果蔬粒：混合胶液=1:2的比例混合搅拌进行抽空渗胶处理；（四）钙离子渗透将渗胶的后的果蔬捞出，再次置入上一步的硬化池中浸泡，进行钙离子渗透；使混合凝胶液形成非热可逆凝胶；硬化时间技术人员可以根据自己所要的口味进行设定。采用上述配方制得的硬化果蔬，更加饱满，硬脆；可在酸性果酱中长期保持硬脆感，满足在食用果酱时，也能吃到硬脆的果蔬。按上述配方还可制得具有特殊口感的果酱，具体配方如下：果蔬粒：30%-70%，结冷胶：0.5%-25%海藻酸钠：0.2%-1.5%，羧甲基纤维素钠：0%-0.5%果胶：0%-2%魔芋胶：0-2%白砂糖：0%-30%护色剂：0.02%-0.15%酸度调节剂：0.01%-0.5%果胶甲酯酶：0-0.5%氯化钙:0-3%乳酸钙:0-4%℃食品级氢氧化钠:0-0.5%水:10-60%以上配方的总和为100%。（这个配方不对，安专利法的要求，最大的上限值+其他组分的下限值<=100%；最小的下限值+其他组分的上限值>=100%；）最佳配方为果蔬粒：50%结冷胶：0.5%海藻酸钠；0.2%羧甲基纤维素钠：0.15%白砂糖：25%D-异抗坏血酸钠：0.12%柠檬酸：0.25%果胶甲酯酶：0.12%氯化钙：0.8%水：22.86。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果蔬内部填充硬化方法，其特征在于：包括以下步骤，（一）果蔬粒准备水果粒制备：水果经切丁机切成不同尺寸的方型；蔬菜粒：蔬菜经切丁机切成不同尺寸的方型；（二）果蔬结构强化剂硬化液是由果胶甲酯酶，氯化钙，乳酸钙，食品级氢氧化钠中一种或两种构成；果胶甲酯酶按：2克‑4克/公斤水果；氯化钙按：0%‑3%，乳酸钙按0%‑4%，食品级氢氧化钠按：0%‑0.5%（与液体总量占比）；按果蔬：硬化液=1:1‑2的比例；室温或加热至30℃‑40℃进行浸没0.5‑4小时硬化处理后备用；（三）混合凝胶液的准备将复配抽空凝胶液进行混合，经过加热搅拌充分水和，按果蔬粒：混合胶液=1:2的比例混合搅拌进行抽空渗胶处理；（四）钙离子渗透将渗胶的后的果蔬捞出，再次置入硬化池中浸泡，进行钙离子渗透；使混合凝胶液形成非热可逆凝胶。

【技术特征摘要】
1.一种果蔬内部填充硬化方法，其特征在于：包括以下步骤，（一）果蔬粒准备水果粒制备：水果经切丁机切成不同尺寸的方型；蔬菜粒：蔬菜经切丁机切成不同尺寸的方型；（二）果蔬结构强化剂硬化液是由果胶甲酯酶，氯化钙，乳酸钙，食品级氢氧化钠中一种或两种构成；果胶甲酯酶按：2克-4克/公斤水果；氯化钙按：0%-3%，乳酸钙按0%-4%，食品级氢氧化钠按：0%-0.5%（与液体总量占比）；按果蔬：硬化液=1:1-2的比例；室温或加热至30℃-40℃进行浸没0.5-4小时硬化处理后备用；（三）混合凝胶液的准备将复配抽空凝胶液进行混合，经过加热搅拌充分水和，按果蔬粒：混合胶液=...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄锦荣，顾益东，
申请(专利权)人：上海奕方农业科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31