一种高内相凝胶状玉米醇溶蛋白Pickering乳液及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种高内相凝胶状玉米醇溶蛋白Pickering乳液及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：(1)将玉米醇溶蛋白溶解到醇溶液中；(2)配制果胶水溶液；(3)将步骤(1)所得溶液倒入果胶水溶液中进行均质、旋蒸；(4)调节步骤(3)所得溶液的pH为3.0～5.0；(5)所得溶液与油脂混合后剪切乳化，得到高内相凝胶状玉米醇溶蛋白乳液。本发明专利技术方法得到稳定性高，粘弹性好，能够包埋大量油脂的玉米醇溶蛋白Pickering乳液。本发明专利技术对仪器要求低，方法简单且易于操作，方法在新型营养物质输送载体及食品结构修饰基料应用方面具有较好的前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及玉米醇溶蛋白Pickering乳液，特别是涉及一种高内相凝胶状玉米醇溶蛋白Pickering乳液及其制备方法，专利技术所有组分是可食用的天然成分，属于农夫产品深加工及食品工业

技术介绍
目前我国食品工业中所用的起酥油、人造奶油、蛋黄酱等都是具有特定晶型的半固态或固态油脂，具有可塑性、起酥性等性能，但同时含有对人体有害的成分—反式脂肪酸(TFAs)。食用过量含TFAs的食物会导致动脉硬化、心脑血管等疾病。因此，TFAs已经成为近年来食品健康领域研究热点。2015年，美国食品和药物管理局宣布在三年后全面禁用人造反式酸。所以，构造兼具安全和良好加工性能的专用油脂代替品势在必行。在食品和药品领域中，以有机凝胶的形式赋予液体油固态油脂属性是一种极具前景的途径，如高内相乳液(HIPEs)。传统的高内相乳液通常由大量表明活性剂稳定，而基于胶体颗粒稳定原理制造PickeringHIPEs可避免使用有害表面活性剂，而且能够改善产品性能，然而这类HIPEs乳液在制造过程中容易发生相反转。目前，有关可食性蛋白颗粒稳定；PickeringHIPEs方面的报道很少。中国专利技术专利申请2016103755106公开了一种可食性蛋白稳定Pickering乳液的制备方法。该方法包括如下步骤：(1)将壳聚糖加入醋酸溶液中，充分水化；(2)将小麦醇溶蛋白加入乙醇溶液中，充分溶解；(3)将步骤(2)所得的物料加入步骤(1)的物料中，剪切均质；(4)将步骤(3)所得的物料蒸发至小麦醇溶蛋白复合胶体颗粒的质量浓度为0.5％-5％；(5)将步骤(4)所得的物料在离心，弃沉淀取上清液；(6)将玉米油加入步骤(5)得到的物料中，剪切均质，得到稳定的Pickering乳液。本专利技术不含任何表面活性剂或有机溶剂，可以作为输送载体荷载和包封生物活性物质特别是脂溶性生物活性物质。但该现有技术专利技术所选用的基材是小麦醇溶蛋白，小麦醇溶蛋白不耐强酸，在人体胃部易被消化吸收，荷载的活性物质到达胃部就已经释放，不能在肠释放，只适合胃部靶向缓释或者用于外部涂抹。玉米醇溶蛋白(zein)是玉米中的主要蛋白质，占总量的60％，不溶于水，口感粗糙，是玉米加工副产物，主要用于动物饲料甚至直接排放，造成了资源的浪费和环境污染。近年来，国内外学者大量研究zein的自组装特性，zein能溶解于60％～90％的醇溶液，当溶剂超过这个范围时zein会发生自组装形成纳米粒子，被广泛应用于颗粒包埋活性物质以及皮克林乳液的稳定，因此有关zein稳定Pickering乳液以及荷载活性物质的应用研究在国内外已经有较为深入的研究，但zein稳定的高内相Pickering却从未报道过。这是因为虽然zein是两亲性蛋白，能自组装形成纳米粒子，但zein的等电点在6.2左右，具有较强的疏水性，导致在形成高内相乳液的过程中极易发生相反转。
技术实现思路
本专利技术的目的通过解决现有技术的不足，提供一种将液态油转变成固态油，具有粘弹性，无添加表面活性剂，且能稳定长达两个月以上，可食用高内相凝胶状玉米醇溶蛋白Pickering乳液及其制备方法，玉米醇溶蛋白Pickering乳液携带的活性物质能经过胃到达小肠，实现活性物资的有效释放。果胶是一种天然的植物多糖，存在于所有的高等植物中，为白色至淡黄色粉末，能溶解于水中，同时果胶具有良好的乳化、增稠、稳定和凝胶作用，被广泛应用于食品添加剂、药品和化妆品行业。本专利技术发现，果胶极强的亲水性和乳化稳定性，使得蛋白果胶复合物在稳定Pickering乳液方面具有十分突出的作用。果胶极强的亲水性改变了玉米醇溶蛋白的等电点和疏水性，使得玉米醇溶蛋白能上到界面稳定油滴，从而形成高内相Pickering而不发生相反转。基于玉米醇溶蛋白果胶复合物颗粒体系形成的玉米醇溶蛋白高内相凝胶状Pickering乳液，成功地实现将液态油转变成固态油，具有粘弹性，无添加表面活性剂，且能稳定长达两个月以上。玉米醇溶蛋白果胶复合物打破了单纯玉米醇溶蛋白不能稳定高内相Pickering乳液这个难题。玉米醇溶蛋白能经过胃到达小肠，由于小肠是人体消化吸收的最佳场所，同时也是药物、活性物质等的最佳释放场所，构建玉米醇溶蛋白高内相乳液对活性物质包埋输送，在食品药品领域的发展具有重要理论意义。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种高内相凝胶状玉米醇溶蛋白Pickering乳液的制备方法，包括以下步骤：(1)将玉米醇溶蛋白溶解到醇溶液中；(2)配制果胶水溶液；(3)将步骤(1)所得溶液倒入果胶水溶液中进行均质，旋转蒸发；(4)调节步骤(3)所得溶液的pH值为3.0～5.0；(5)将步骤(4)所得溶液与油脂混合后剪切乳化，得到高内相凝胶状玉米醇溶蛋白乳液；为进一步实现本专利技术目的，优选地，步骤(5)所述油脂为玉米油或花生油。优选地，步骤(1)所述醇溶液的体积浓度为60％～90％。优选地，步骤(1)所述玉米醇溶蛋白与醇溶液的质量体积比为1:50～1:30；质量单位为g；体积单位为ml。优选地，步骤(2)所述果胶水溶液中果胶与水的质量体积比为0.1：100～1.0：100；质量单位为g；体积单位为ml。优选地，步骤(2)所述果胶水溶液与步骤(1)所得溶液体积比为50:100～30:100。优选地，步骤(3)所述均质的转速为5000rpm～7000rpm，时间为3～5min；所述旋转蒸发温度为35℃～45℃，真空度为0.05～0.2Mpa，时间为35～50min。优选地，步骤(4)所得溶液与油脂混合时的体积比为3.0:10～1.5:10；步骤(5)所述剪切的转速为8000rpm～20000rpm，时间为40s～80s。一种高内相凝固状玉米醇溶蛋白Pickering乳液，由上述的制备方法制得。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：(1)通过玉米醇溶蛋白果胶复合物颗粒对大量油脂的包埋，形成凝胶状乳液，可应用于食品添加剂等领域。本专利技术玉米醇溶蛋白Pickering乳液荷载的油相高达70～85％，表明该乳液可有效包埋疏水性物质。(2)本专利技术的乳液实现液态油向固态油的转变，乳液产品具有凝胶性，没有使用任何表面活性添加剂。(3)果胶的使用，改变了玉米醇溶蛋白的疏水性，同时果胶还是一种天然的食品添加剂和保健品。(4)在目前玉米醇溶蛋白乳液的研究中，有关玉米醇溶蛋白高内相乳液的研究没有相关报道。附图说明图1为实施例1玉米醇溶蛋白—果胶复合颗粒稳定的高内相Pickering乳液新制外观图。图2为实施例1玉米醇溶蛋白—果胶复合颗粒稳定的高内相Pickering乳液10天外观图。图3为对比实施例1纯玉米醇溶蛋白颗粒制备的的高内相乳液新制外观图。图4为对比实施例1纯玉米醇溶蛋白颗粒制备的的高内相乳液10天外观图。图5为实施例2玉米醇溶蛋白—果胶复合颗粒稳定的高内相Pickering乳液离心外观图。图6为对比实施例2纯果胶颗粒稳定的高内相乳液离心外观图。图7为实施例3玉米醇溶蛋白—果胶复合颗粒稳定的高内相Pickering乳液在pH3.0时的应力扫描图。图8为实施例3玉米醇溶蛋白—果胶复合颗粒稳定的高内相Pickering乳液在pH3.8时的应力扫描图。图9为实施例3玉米醇溶蛋白—果胶复合颗粒稳定的高内相Pickering乳液在p本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高内相凝胶状玉米醇溶蛋白Pickering乳液的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将玉米醇溶蛋白溶解到醇溶液中；(2)配制果胶水溶液；(3)将步骤(1)所得溶液倒入果胶水溶液中进行均质，旋转蒸发；(4)调节步骤(3)所得溶液的pH值为3.0～5.0；(5)将步骤(4)所得溶液与油脂混合后剪切乳化，得到高内相凝胶状玉米醇溶蛋白乳液。

【技术特征摘要】
1.一种高内相凝胶状玉米醇溶蛋白Pickering乳液的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将玉米醇溶蛋白溶解到醇溶液中；(2)配制果胶水溶液；(3)将步骤(1)所得溶液倒入果胶水溶液中进行均质，旋转蒸发；(4)调节步骤(3)所得溶液的pH值为3.0～5.0；(5)将步骤(4)所得溶液与油脂混合后剪切乳化，得到高内相凝胶状玉米醇溶蛋白乳液。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述油脂为玉米油或花生油。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述醇溶液的体积浓度为60％～90％。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述玉米醇溶蛋白与醇溶液的质量体积比为1:50～1:30；质量单位为g；体积单位为ml。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述果胶水...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹寿伟，吴滋灵，杨晓泉，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东;44