一种使用食用色素对果蔬类食品进行着色和固色的方法技术

本发明专利技术公开的一种使用食用色素对果蔬类食品进行着色和固色的方法，包括如下步骤：(1)着色溶液制备步骤；(2)着色步骤；(3)固色溶液的制备步骤；(4)固色步骤。本发明专利技术通过着色剂的色淀化，解决了果蔬罐头色泽偏暗、容易渗色、褪色、串色的问题，最终产品色泽亮、颜色稳定，不会发生渗色、串色，具有很好的感官体验。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果蔬类物质着色和固色领域，特别涉及一种使用食用色素对果蔬类食品进行着色和固色的方法。
技术介绍
中国是一个农业大国，也是食品加工大国。目前国内果蔬类罐装食品存在严重的渗色和串色现象，既影响了产品的质量和感官体验，也阻碍了企业的发展。为此，各生产企业及相关研究单位纷纷投入人力和财力，立项研究，使之成为研发热点。查询国内相关资料，果蔬类着色工艺，普遍采用简单的是色素溶液浸泡着色工艺，也有采取在酸性介质下，pH值3～4下辅助一些助剂对产品进行固色，其着色和固色效果欠佳，未能满足市场需求。在中国专利CN104161251A《一种什锦水果罐头工艺》、CN102047950A《一种水果罐头护色剂》及《食品与药品》2007年第9卷第10期《山药罐头加工护色条件的研究》等文献中，使用抗坏血酸、柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠、氯化钙等抗氧化剂作为护色剂。这种方法未添加着色剂，保护了果肉原先的颜色，防止果肉褐变，但处理好的果肉色泽较暗，且长时间放置容易变色、褪色，影响产品的感官体验。<本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种使用食用色素对果蔬类食品进行着色和固色的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)着色溶液制备步骤：称取一定量的水、酸剂、食用色素，在常温下搅拌成均匀的着色溶液，其中食用色素占着色溶液的质量百分比为0.01～0.1wt％，酸剂占着色溶液的质量百分比为1～10wt％，(2)着色步骤：将经过硬化脱色、漂洗处理的果蔬，投入到配置好的着色液中，缓慢加热升温至45℃～95℃进行着色，着色时间为1～6小时；着色完毕后，取出得到着色好的果蔬，着色好的果蔬不作任何处理，进入后面的固色步骤；(3)固色溶液的制备步骤：称取水、碱剂，在常温下搅拌成均匀得到固色溶液；其中碱剂占固色液的质量百分比为1～20wt％；(4...

【技术特征摘要】
1.一种使用食用色素对果蔬类食品进行着色和固色的方法，其特征在于，包括如下步
骤：
(1)着色溶液制备步骤：
称取一定量的水、酸剂、食用色素，在常温下搅拌成均匀的着色溶液，其中食用色素占
着色溶液的质量百分比为0.01～0.1wt％，酸剂占着色溶液的质量百分比为1～10wt％，
(2)着色步骤：
将经过硬化脱色、漂洗处理的果蔬，投入到配置好的着色液中，缓慢加热升温至45℃～
95℃进行着色，着色时间为1～6小时；着色完毕后，取出得到着色好的果蔬，着色好的果蔬
不作任何处理，进入后面的固色步骤；
(3)固色溶液的制备步骤：
称取水、碱剂，在常温下搅拌成均匀得到固色溶液；其中碱剂占固色液的质量百分比为
1～20wt％；
(4)固色步骤：
将步骤(2)着色好的果蔬浸入到步骤(3)制备的固色溶液中，在常温下，固色20～60分
钟；固色完毕，取出后用清水冲洗，去除浮色和残留碱液，即得成品果蔬。
2.如权利要求1所述的一种使用食用色素对果蔬类食品进行着色和固色的方法，其特
征在于，步骤(1)中，所述着色溶液中水占着色溶液的质量百分比为80～98wt％。
3.如权利要求1所述的一种使用食用色素对果蔬类食品进行着色和固色的方法，其特
征在于，步骤(1)中，所述酸剂为三氯化铝、硫酸铝中的...

【专利技术属性】
技术研发人员：斯国平，陈黎平，竺佳炳，
申请(专利权)人：上海染料研究所有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31