高粱酒生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种高粱酒生产工艺，依次包括如下步骤：原料粉碎；配料，淀粉浓度为14～16％、酸度为0.6～0.8、润料水分为48～50％；蒸煮糊化，得到酿酒主料；冷却，将S3中蒸熟的物料，用扬渣或晾渣的方法，使物料冷却；拌醅，冷却后，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺同时向甑桶内加入酒曲和酒母得到醅料；入窖发酵，装好醅料后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，发酵3天～5天、窖内品温上升至36～37℃时，结束发酵；蒸酒，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。通过本高粱酒生产工艺能够高度去除杂质，使得生产出来的高粱酒纯度高，口感好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酿酒方法，尤其涉及一种高粱酒的生产工艺。
技术介绍
在现有技术中，高粱酒的生产没有一个统一确定的流程，各酿酒厂家均有自己的一套酿酒办法，原料的使用量、发酵、蒸馏过程及蒸馏方法各式各样，蒸馏过程中，杂质的含量也没有一个统一的达标标准。以上问题导致了当前市场上流通的高粱酒口感好坏不一，严重影响生产厂家的销量，导致企业经济效益下滑。
技术实现思路
本专利技术提供了一种高粱酒的生产工艺，通过此生产工艺生产出来的高粱酒口感好，纯度高。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：本专利技术公开了一种高粱酒生产工艺，依次包括如下步骤：S1，原料粉碎，将薯干.高粱和玉米分别粉碎，粉碎至碎渣通过20孔筛者60％以上，收集通过孔筛的碎渣；S2，配料，将S1中得到的新料配以酒糟、辅料和水投入甑桶，各组分混合后的混合物中淀粉浓度为14～16％、酸度为0.6～0.8、润料水分为48～50％；S3，蒸煮糊化，将S2中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，蒸煮至外观蒸透、熟而不粘、内无生心，得到酿酒主料；S4，冷却，将S3中蒸熟的物料，用扬渣或晾渣的方法，使物料冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃；气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；夏季降至品温不再下降为止；S5，拌醅，冷却后，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺同时向甑桶内加入酒曲和酒母，酒曲用量为酿酒主料的8～10％，酒母用量为总投料量的4～6％，得到醅料；S6，入窖发酵，入窖时醅料品温在18～20℃，每立方米容积内装醅料630～640公斤，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，发酵3天～5天、窖内品温上升至36～37℃时，结束发酵；S7，蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。优选地，在S6步骤中，夏季时入窖的最大醅料品温为26℃。优选地，在S7步骤中，蒸馏时提取酒精、芳香物质和醇甜物质，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。优选地，在S5步骤中，在拌醅时加水，加水量占最终醅料总量的58～62％。与现有技术相比，本专利技术实施例至少具有以下优点：本专利技术实施例中，通过本高粱酒生产工艺能够高度去除杂质，使得生产出来的高粱酒纯度高，口感好。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。一种高粱酒生产工艺，依次包括如下步骤：S1，原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同。本实施例中，将薯干.高粱和玉米分别粉碎，粉碎至碎渣通过20孔筛者60％以上，收集通过孔筛的碎渣。S2，配料，将S1中得到的新料配以酒糟、辅料和水投入甑桶，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以各组分混合后的混合物中淀粉浓度为14～16％、酸度为0.6～0.8、润料水分为48～50％为宜。S3，蒸煮糊化，将S2中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，蒸煮至外观蒸透、熟而不粘、内无生心，得到酿酒主料；利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。S4，冷却，将S3中蒸熟的物料，用扬渣或晾渣的方法，使物料冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃；气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；夏季降至品温不再下降为止；扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。S5，拌醅，冷却后，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺同时向甑桶内加入酒曲和酒母，酒曲用量为酿酒主料的8～10％，酒母用量为总投料量的4～6％(即取4～6％的主料作培养酒母用)，得到醅料。S6，入窖发酵，入窖时醅料品温在18～20℃，每立方米容积内装醅料630～640公斤，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，发酵3天～5天、窖内品温上升至36～37℃时，结束发酵；发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。S7，蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。在S6步骤中，夏季时入窖的最大醅料品温为26℃。在S7步骤中，蒸馏时提取酒精、芳香物质和醇甜物质，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。在S5步骤中，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，加水量占最终醅料总量的58～62％。以上所述，仅为本专利技术较佳的具体实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。因此，本专利技术的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高粱酒生产工艺，其特征在于，依次包括如下步骤：S1，原料粉碎，将薯干.高粱和玉米分别粉碎，粉碎至碎渣通过20孔筛者60％以上，收集通过孔筛的碎渣；S2，配料，将S1中得到的新料配以酒糟、辅料和水投入甑桶，各组分混合后的混合物中淀粉浓度为14～16％、酸度为0.6～0.8、润料水分为48～50％；S3，蒸煮糊化，将S2中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，蒸煮至外观蒸透、熟而不粘、内无生心，得到酿酒主料；S4，冷却，将S3中蒸熟的物料，用扬渣或晾渣的方法，使物料冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃；气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；夏季降至品温不再下降为止；S5，拌醅，冷却后，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺同时向甑桶内加入酒曲和酒母，酒曲用量为酿酒主料的8～10％，酒母用量为总投料量的4～6％，得到醅料；S6，入窖发酵，入窖时醅料品温在18～20℃，每立方米容积内装醅料630～640公斤，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，发酵3天～5天、窖内品温上升至36～37℃时，结束发酵；S7，蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。...

【技术特征摘要】
1.一种高粱酒生产工艺，其特征在于，依次包括如下步骤：S1，原料粉碎，将薯干.高粱和玉米分别粉碎，粉碎至碎渣通过20孔筛者60％以上，收集通过孔筛的碎渣；S2，配料，将S1中得到的新料配以酒糟、辅料和水投入甑桶，各组分混合后的混合物中淀粉浓度为14～16％、酸度为0.6～0.8、润料水分为48～50％；S3，蒸煮糊化，将S2中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，蒸煮至外观蒸透、熟而不粘、内无生心，得到酿酒主料；S4，冷却，将S3中蒸熟的物料，用扬渣或晾渣的方法，使物料冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃；气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；夏季降至品温不再下降为止；S5，拌醅，冷却后，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺同时向甑桶内加入酒曲和酒母，酒曲...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔建洋，
申请(专利权)人：重庆市烯婷酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50