用于借助加热来处理食品的方法和装置制造方法及图纸

本发明专利技术涉及一种借助非传统加热，特别是欧姆加热来处理食品，特别是肉制品或香肠制品的方法，该方法具有以下步骤-用充填材料，特别用香肠肉馅或类似的食品原料填充形状稳定的或通过其它工具使形状得以稳定的、非导电材质的外壳，-用导电表面，特别是用薄片、柱塞或塞子将外壳的开口封闭，以及-在充填材料与导电表面之间存在相对运动的情况下提供交流电流经过导电表面并将电流引导通过充填材料以均匀地欧姆加热。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及一种借助非传统加热，特别是欧姆加热来处理食品，特别是香肠的方法。通电加热，也称为欧姆加热，是常规食品加热的工业用替代方法。该电热法的工作原理是基于直接将电流引导通过产品。在这种情况下，食品自身承担加热电阻的功能。与传统加热方法相比，欧姆加热的优点在于，只要施加有电压，则电流几乎无延迟地加热产品。特别地，在原则上可以立即在产品内部发生加热。但问题是，在具有部分固体块的液体食品中首先只有液体会被加热，这是因为水果块、蔬菜块或肉块的电阻比液体高得多。因此，根据最小电阻定律，电流主要仅流经产品的液体部分，所述部分之后再相应于热传导率慢慢加热固体块。从使用传统加热的现有技术已知，将香肠肉馅填充到人造肠衣中并在一装置中–例如在烹饪柜、水池等类似装置中–根据口径(Kaliber)加热一段时间，直到达到所需的核心温度。这种温度控制可能需要几个小时。在肠衣内的加热会造成以下结果，即一旦停止加热，由于肠衣的内容物的重量，肠衣以下的部分会发生较大的膨胀。除了不均匀膨胀外还可观察到的是，肠末端逐渐变细或变圆并因此在随后切割时产生不均匀的切片。长的生产过程需要相应较大的生产区域，由于需要相对平缓的加热过程，所以生产过程实际上需要较长的处理时间。与现有技术相比，本专利技术的任务在于，提出一种用于制作食品的方法和装置，其中不会出现一个或多个上述问题。特别地，有可能制作出成型的食品，其通过加热和随后的冷却仍保持其形状稳定性。此种形状稳定例如在以下情况是必需的，即用于将冷却肉包装的香肠切成均匀的片。此外，由于液体和肉蛋白损失的减少提高了产率。根据本专利技术，该任务通过根据权利要求1所述的方法得以实现，其中从属权利要求描述了至少有利的改进形式。因此，提出一种处理方法，其具有以下步骤：-用充填材料，特别是用香肠肉馅或类似的食品原料填充形状稳定的或通过其它工具使形状得以稳定的、非导电材质的外壳，-用导电表面，特别是用薄片或塞子将外壳的开口封闭，-提供电流经过导电表面并将电流引导通过充填材料。此外，根据本专利技术还提出一种装置，其由以下部分构成-由非导电材料构成的、形状稳定的外壳，其中该外壳具有至少两个相对的开口，-导电表面，其将开口封闭，该导电表面特别是薄片和/或塞子，以及-用于产生电流的电流源，所述电流经由导电表面流过嵌入外壳的充填材料。在本专利技术所述的实施方式中提出的方法在于，为封闭的任意形式的香肠肉馅或类似原料(其表面由非导电的材料构成并通过导电表面、薄片、柱塞或塞子将其在相对的开口处封闭)实施已知的欧姆加热过程。在被构造成扁平的电极的导电密封盖上可以通电。所述电热法的工作原理基于直接将电流引导通过充填材料。在这种情况下，食品自身承担加热电阻的功能。与传统加热方法相比，欧姆加热的优点在于，在施加有电压时，电流几乎无延迟地加热产品。此外，需要注意的是，通过欧姆加热平缓处理的产品具有的烹饪(汁)损失比通过传统加热的产品明显更低。欧姆加热还被视为同时加热整个原料，而且不会和常规的常热式加热一样，由于热量从外向内的影响而导致产品的外层受到较强的干燥。其结果是，通过欧姆加热预处理的原料除了损失较少之外，用此种方式预处理的添加物体积更大，以冻肉为例，这种情况以视觉效果更佳的剖视图示出，这是由于肉添加物与明胶粉之间的比例造成的。令人惊讶地发现，借助欧姆加热预处理过的鲜肉，在随后煎炸或蒸煮过程中明显较不易变干并因此还由于体积较大而具有较高的柔软度。鲜肉预加热的温度应高于42℃(肉蛋白在该温度开始变性)。在借助欧姆加热预处理用于制造例如肝肠的原料时表明的是，相应制备的产品除了产率较高外与常规制备的烹饪香肠没有负面的偏差(negativeAbweichung)。无法识别到脂肪块或凝胶块。由此可推断出，原料中存在的肉蛋白质得到了充分利用。与之相反，在常规加热时，蛋白质随烹饪器具中的水一起流失或发生了干燥，即用于形成蛋白质网络的蛋白质不可再用。因此作为替代，欧姆加热可在斩拌机、碎肉器或蒸煮器具中的预处理。此外还有可能的是，省去在其他情况下所必需的乳化剂或其它助剂或食品添加剂。在制作上述烹饪香肠制品时将预制的材料混合并切碎。但是也有可能的是，根据配方将未经预制的(生的)原料混合并切碎。然后将制成的混合物欧姆加热到所需的温度。这种处理方法保证了无脂肪块和凝胶块的成品在产率较高的同时还具有所需的稠度。为了加热无包装的原料，也可将例如具有与烹饪器具类似的结构的装置视为“形状稳定的外壳”。所述装置也可由非导电材料或导电材料制成，但具有一个或多个在其上可进行电流供给的可控接触表面，这些接触表面分别作为彼此相对的底面边界、侧面边界或盖。与烹饪器具不同，要注意的是，尽量无气泡夹杂地填充整个容纳空间并额外其锁定，从而使处理材料–可能由于压力的原因-与载流表面紧密接触。在结构形式上有可能的是，在水壶形中心处置入电极并且将整个外壳作为配合触点(Gegenkontakt)。从上述内容可推断出，接触点或接触面可具有不同的几何形状-直面、曲面、圆棒状、球状等等。为了均匀加热处理材料有必要的是，强制使处理电流尽可能均匀地流过处理材料的全部组成部分，所述处理材料表现为电阻。如果例如在处理容器中，定位在中心处的、球形式的接触点构成第一接触面，则有利的是，将导电材料制成的外壳用作第二接触点或接触面，其中外壳也具有球面或球形段形状并且包围第一接触面的球面。本领域技术人员能够理解，通过充分绝缘实现了在接触面之间相应的去耦合。上面描述的中心接触点可通过自身运动引起处理材料的混合，但也可以因为自身位置的改变而进入处理材料区域，所述区域相对于接触点原本处于非最佳位置，例如对于方形金属容器作为大面积接触点和球形式的配合接触点。通常要进一步处理的原材料的处理方法可在开放的容器中进行，这是因为处理材料要连续运动并且气泡夹杂可能只会在很短时间内阻碍电流流动。从上述内容可知有效的是，根据处理容器的形状和/或处理容器中接触面的位置选择最佳形状和配合触点的位置。如果使用金属外壳的容器来容纳处理材料，则金属外壳同时充当接触面。这时在容器内将中心杆定位在非导电底部，该杆形成配合触点表面。所述容器不仅可构造并布置成固定的，而且还可实现为移动的运输、进给、存储或类似的单元。另外，接触面还可实现切碎和/或混合的功能，例如具有刀的形状本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种借助非传统加热来处理食品，特别是肉制品或香肠制品的方法，所述方法具有以下步骤：‑用充填材料，即用香肠肉馅或类似的食品原料填充形状稳定的或通过其它工具使形状得以稳定的、非导电材质的外壳，‑用导电表面，特别是用薄片、柱塞或塞子将所述外壳的开口封闭，以及‑在充填材料与所述导电表面之间存在相对运动的情况下提供交流电流经过导电表面并将电流引导通过充填材料以均匀地欧姆加热。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.08.16 DE 102013013668.7;2013.12.06 DE 10201301.一种借助非传统加热来处理食品，特别是肉制品或香肠制品的方
法，所述方法具有以下步骤：
-用充填材料，即用香肠肉馅或类似的食品原料填充形状稳定的或通
过其它工具使形状得以稳定的、非导电材质的外壳，
-用导电表面，特别是用薄片、柱塞或塞子将所述外壳的开口封闭，
以及
-在充填材料与所述导电表面之间存在相对运动的情况下提供交流电
流经过导电表面并将电流引导通过充填材料以均匀地欧姆加热。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，形状稳定的外壳同时为
用于成品的无污染的包装，特别是运输包装，其中所述外壳优选被设计成
使得外壳横截面定义了产品的形状。
3.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，将所述外壳
设计成管状，并且导电表面是平的、构成了管的底部和/或盖表面的表面。
4.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，朝着待挤出
的塞子实现对所述外壳的填充，和/或在填充完成后放置并抗压地固定密封
盖。
5.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在所述欧姆
加热之后，存储被加热过的充填材料以便按预定的温度，特别是最终产品
所期望的核心温度均衡温度一时间段，特别是大约2分钟左右，优选至少
10分钟。
6.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在所述欧姆
加热之前、期间和/或之后通过压力，特别是通过从外部施加的压力将充填
材料压紧。
7.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在所述欧姆
加热时旋转所述外壳。
8.如前述权利要求中任一项所...

【专利技术属性】
技术研发人员：弗里茨·克特茨哈克，沃纳·吉尔克霍斯特，
申请(专利权)人：特里顿有限公司，德国食品工程研究所公司，
类型：发明
国别省市：德国;DE