一种笋干的复水、退硫工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种笋干的复水、退硫工艺，属于竹笋加工技术领域。包括如下步骤：将笋干依次分别与第一复水剂和第二复水剂进行复水，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫15～20min，再漂洗10～20h，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。本发明专利技术提出了一种笋干的复水、退硫工艺，可以解决笋干复水过程中容易导致的笋干口感下降、含硫量高的问题，得到的复水笋干具有脆性恢复好、含硫量低的优点。

Water, a process of sulfur from dried bamboo shoots

The water back, sulfur the invention relates to a process for the dried bamboo shoots bamboo shoots processing technology, which belongs to the field of. Includes the following steps: the dried bamboo shoots respectively first complex agent and second complex agent complex in water, containing 0.2% citric acid in boiling water blanching 15 ~ 20min, 10 ~ 20h and then rinse, drain water, water obtained after desulfurization of bamboo shoots. The invention provides a complex process of a back water, sulfur can easily lead to dried bamboo shoots, dried bamboo shoots in the process of solving complex water, dried bamboo shoots of high sulphur taste decreased, the rehydration of dried bamboo shoots with brittle advantages, low sulfur recovery.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种笋干的复水、退硫工艺，属于竹笋加工

技术介绍
对收购的笋干进行回泡复水处理，使笋干达到一定复水率，便于后期加工处理；因为复水过程中会加入焦亚硫酸钠、柠檬酸，所以对复水后的竹笋进行脱硫处理至关重要，若此过程中脱硫不充分造成产品二氧化硫超标，脱硫过时间长，残硫量较低无法保证产品的保质期，还伴随着微生物污染的风险。
技术实现思路
本专利技术的目的是：针对对于笋干的复水过程中容易导致的笋干口感下降、含硫量高的问题，提出了一种笋干的复水、退硫工艺，具有笋干脆性恢复好、含硫量低的优点。技术方案是：一种笋干的复水、退硫工艺，包括如下步骤：第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1：5～10，所述的复水剂的组成是：柠檬酸0.05～0.07%、海藻酸钠0.05～0.1%、氯化钙0.05～0.1%、焦亚硫酸钠0.2～0.4%、苯甲酸0.05～0.1%、卵磷脂0.02～0.04%、葡萄甘露糖0.05～0.07%、多磷酸钠0.02～0.04%，其余为水；第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，笋干湿重与第二复水剂的重量比是1：3～5，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.02～0.1%、氯化钠0.05～0.2%、1,5-D-脱水果糖0.05～0.07%，其余为水；第3步，将笋干沥出后，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫15～20min，再漂洗10～20h，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。所述的第1步中，复水剂的温度是20～25℃，复水的时间是1～2h。所述的第2步中，复水剂的温度是20～25℃，复水的时间是0.5～1h。所述的第3步中，沸水温度是90～95℃，漂洗水温度是30～35℃。本专利技术的复水剂中，苯甲酸对酵母和霉菌具有很强的抑制作用。亚硫酸及其盐类：常用于蔬菜原料及半成品的保存，其用量常以二氧化硫浓度计算，一般而与二氧化硫浓度应保持在0.1%～0.2%。竹笋中的果胶酸不溶于水，无粘性，能与钙、镁等离子结合生成不溶于水的果胶酸盐类，从而增加蔬菜组织的硬度。所以添加一定量的钙盐，使加工后产品不发软，有脆度，并增加其耐煮性等；卵磷脂的加入可以促进笋干与第一复水剂的复水速率，1,5-D-脱水果糖可以促进在热烫过程中硫的去除。有益效果本专利技术提出了一种笋干的复水、退硫工艺，可以解决笋干复水过程中容易导致的笋干口感下降、含硫量高的问题，得到的复水笋干具有脆性恢复好、含硫量低的优点。具体实施方式本专利技术中所述的百分比在无特别说明的情况下是指质量百分比。实施例1第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1：5，复水剂的温度是20℃，复水的时间是1h，所述的复水剂的组成是：柠檬酸0.05%、海藻酸钠0.05%、氯化钙0.05%、焦亚硫酸钠0.2%、苯甲酸0.05%、卵磷脂0.02%、葡萄甘露糖0.05%、多磷酸钠0.02%，其余为水；第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，复水剂的温度是20℃，复水的时间是0.5h，笋干湿重与第二复水剂的重量比是1：3，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.02%、氯化钠0.05%、1,5-D-脱水果糖0.05%，其余为水；第3步，将笋干沥出后，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫15min，沸水温度是90℃，再漂洗10h，漂洗水温度是30℃，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。实施例2第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1：10，复水剂的温度是25℃，复水的时间是2h，所述的复水剂的组成是：柠檬酸0.07%、海藻酸钠0.1%、氯化钙0.1%、焦亚硫酸钠0.4%、苯甲酸0.1%、卵磷脂0.04%、葡萄甘露糖0.07%、多磷酸钠0.04%，其余为水；第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，复水剂的温度是25℃，复水的时间是1h，笋干湿重与第二复水剂的重量比是1：5，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.1%、氯化钠0.2%、1,5-D-脱水果糖0.07%，其余为水；第3步，将笋干沥出后，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫20min，沸水温度是95℃，再漂洗20h，漂洗水温度是35℃，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。实施例3第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1：8，复水剂的温度是22℃，复水的时间是2h，所述的复水剂的组成是：柠檬酸0.06%、海藻酸钠0.06%、氯化钙0.08%、焦亚硫酸钠0.3%、苯甲酸0.07%、卵磷脂0.03%、葡萄甘露糖0.06%、多磷酸钠0.03%，其余为水；第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，复水剂的温度是22℃，复水的时间是0.6h，笋干湿重与第二复水剂的重量比是1：4，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.08%、氯化钠0.1%、1,5-D-脱水果糖0.06%，其余为水；第3步，将笋干沥出后，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫16min，沸水温度是92℃，再漂洗15h，漂洗水温度是33℃，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。对照例1与实施例3的区别在于：第一复水剂中未加入卵磷脂。第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1：8，复水剂的温度是22℃，复水的时间是2h，所述的复水剂的组成是：柠檬酸0.06%、海藻酸钠0.06%、氯化钙0.08%、焦亚硫酸钠0.3%、苯甲酸0.07%、葡萄甘露糖0.06%、多磷酸钠0.03%，其余为水；第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，复水剂的温度是22℃，复水的时间是0.6h，笋干湿重与第二复水剂的重量比是1：4，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.08%、氯化钠0.1%、1,5-D-脱水果糖0.06%，其余为水；第3步，将笋干沥出后，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫16min，沸水温度是92℃，再漂洗15h，漂洗水温度是33℃，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。对照例2与实施例3的区别在于：第二复水剂中未加入1,5-D-脱水果糖。第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1：8，复水剂的温度是22℃，复水的时间是2h，所述的复水剂的组成是：柠檬酸0.06%、海藻酸钠0.06%、氯化钙0.08%、焦亚硫酸钠0.3%、苯甲酸0.07%、卵磷脂0.03%、葡萄甘露糖0.06%、多磷酸钠0.03%，其余为水；第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，复水剂的温度是22℃，复水的时间是0.6h，笋干湿重与第二复水剂的重量比是1：4，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.08%、氯化钠0.1%，其余为水；第3步，将笋干沥出后，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫16min，沸水温度是92℃，再漂洗15h，漂洗水温度是33℃，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。评价指标1、过氧化物酶的残余活力竹笋在加工过程中因为苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶和多酚氧化酶作用，木质素大量合成，竹笋发生木质化，导致品质劣变。同时在竹笋中含有的果胶酶的作用下，原果胶含量下降，水溶性果胶含量上升，导致竹笋组织变软，脆度降低，对竹笋的品质造成影响。而通过热烫可以钝化竹笋中酶的活性，从而抑制和阻止竹笋由于酶的作用所发生的生化反应。故因通过热烫处理降低酶活性。由于过氧化物酶的活性强于其他酶，在果蔬热烫工艺中通常以过氧化物本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种笋干的复水、退硫工艺，其特征在于，包括如下步骤：第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1：5～10，所述的复水剂的组成是：柠檬酸0.05～0.07%、海藻酸钠0.05～0.1%、氯化钙0.05～0.1%、焦亚硫酸钠0.2～0.4%、苯甲酸0.05～0.1%、卵磷脂0.02～0.04%、葡萄甘露糖0.05～0.07%、多磷酸钠0.02～0.04%，其余为水；第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，笋干湿重与第二复水剂的重量比是1：3～5，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.02～0.1%、氯化钠0.05～0.2%、1,5‑D‑脱水果糖0.05～0.07%，其余为水；第3步，将笋干沥出后，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫15～20min，再漂洗10～20h，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。

【技术特征摘要】
1.一种笋干的复水、退硫工艺，其特征在于，包括如下步骤：第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1：5～10，所述的复水剂的组成是：柠檬酸0.05～0.07%、海藻酸钠0.05～0.1%、氯化钙0.05～0.1%、焦亚硫酸钠0.2～0.4%、苯甲酸0.05～0.1%、卵磷脂0.02～0.04%、葡萄甘露糖0.05～0.07%、多磷酸钠0.02～0.04%，其余为水；第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，笋干湿重与第二复水剂的重量比是1：3～5，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.02～0.1%、氯化钠0.05～0.2%、1,...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏家华，
申请(专利权)人：四川长宁县蜀山食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51