一种香辣苤蓝的腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种香辣苤蓝的腌制方法，其特征在于：所述的香辣苤蓝采用苤蓝为主要原料，经原料预处理、护色、脱水、腌制、脱盐、配料腌制、杀菌装罐等步骤制作而成。本发明专利技术以来源广泛的苤蓝作为加工原料，降低了加工成本，将原料进行两次蒸汽杀青，去除了原料中固有的苦辛味，改善了成品苤蓝的口感，通过脱水、脱盐等工序，进一步改善了香辣苤蓝的口感，成品酸香浓郁、鲜辣香脆、美味爽口，还具有消热解毒、利水消肿、促进消化、提高免疫力等作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种蔬菜腌制技术，尤其是涉及一种香辣苤蓝的腌制方法。
技术介绍
苤蓝又名茄莲、球茎甘蓝等，为十字花科二年生草本植物。苤蓝味甘、辛、性凉。《四川中药志》记载：“利水消肿，和脾。治热毒风肿；外用涂肿毒。”据营养学家分析，每500克苤蓝中含蛋白质5.9克、糖11克、粗纤维4.1克、灰分3.3克、钙81毫克、磷122毫克，铁1.1毫克，胡萝卜素微量、硫胺素0.19毫克、核黄素0.07毫克、尼克酸1.5毫克、维生素C152毫克。目前，苤蓝只被当作蔬菜鲜食，以苤蓝为原料加工的产品种类较少。如申请号为201310506763.9的专利公开了一种香辣酱苤蓝及其制备方法，其将原料晾晒切块后直接腌制，该方法虽操作简单，但存在着原料易被氧化的不足，造成原料色泽不佳，营养物质下降的问题。
技术实现思路
本专利技术针对苤蓝在加工过程中易被氧化造成的色泽不佳，营养物质下降等问题，提供一种腌制方法简单、易于掌握的香辣苤蓝的腌制方法，通过本方法腌制的香辣苤蓝，味道可口、香辣佳、脆绿鲜嫩，丰富了苤蓝的产品种类，提高了苤蓝的营养价值。本专利技术采取的技术方案是：一种香辣苤蓝的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：a.原料预处理：选取无污染、无病虫害的苤蓝植株、黄花菜、萝卜、马齿苋、朝鲜蓟，去除老叶、黄叶、老梗、叶柄和根须后，用清水清洗干净切成2cm的苤蓝丁、黄花菜段、山芹段、马齿苋段、朝鲜蓟段，滤干表面附着的水分，取10kg的苤蓝丁、2kg的黄花菜段、2kg的萝卜段、1kg的马齿苋、1kg的朝鲜蓟段段混合均匀，制得混合原料；b.护色：将滤干水分的混合原料放入5%的枸橼酸溶液中，浸泡40min；c.脱水：将护色后的混合原料放入烘干设备中，55℃条件下将混合原料脱水至水分重量比为46%；d.腌制：取脱水后的混合原料10kg及2.2kg的食盐，在腌制缸底部铺满2.5cm厚的混合原料，撒上一层盐，以此一层混合原料一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制30天；e.脱盐：将腌制好的混合原料取出，用流水清洗至混合原料含盐重量比为8.5%；f.配料腌制：向10kg的脱盐混合原料中加入蔗糖0.15kg、黄酒0.9kg、红辣椒粉0.01kg、白胡椒粉0.008kg、葱末0.006kg、姜末0.009kg、蒜泥0.05kg、味精0.005kg、八角粉0.004kg、陈皮粉0.005kg、桂皮粉0.004kg、花椒粉0.004kg、鸡精0.005kg、十三香0.005kg，掺拌均匀，制得香辣苤蓝；g.装罐、杀菌：将香辣苤蓝在130℃条件下杀菌3s，自然冷却至28℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。有益效果：本专利技术以来源广泛的苤蓝作为加工原料，降低了加工成本，将原料进行两次蒸汽杀青，去除了原料中固有的苦辛味，改善了成品苤蓝的口感，通过脱水、脱盐等工序，进一步改善了香辣苤蓝的口感，成品酸香浓郁、鲜辣香脆、美味爽口，还具有消热解毒、利水消肿、促进消化、提高免疫力等作用。具体实施方式实施例一：一种香辣苤蓝的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：a.原料预处理：选取新鲜、无病虫害的苤蓝，去除茎叶和根须后，用清水清洗干净切成苤蓝丁，用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为123℃，杀青时间为26s，杀青后立即将苤蓝丁放入浓度为5%的抗坏血酸钠溶液中，溶液淹没苤蓝丁，浸泡45min后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为113℃，杀青时间为15s；b.护色：将第二次蒸汽杀青后的苤蓝丁放入0.1%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡40min，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫；c.脱水：将护色后的苤蓝丁放入烘干设备中，58℃条件下将苤蓝丁脱水至水分重量比为52%；d.腌制：取脱水后的苤蓝丁10kg及1.5kg的食盐，在腌制缸底部铺满3cm厚的苤蓝丁，撒上一层盐，以此一层苤蓝丁一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制26天；e.脱盐：将腌制好的苤蓝丁取出，用流水清洗至苤蓝含盐重量比为9%；f.配料腌制：向10kg的脱盐苤蓝丁中加入蔗糖1.2kg、黄酒0.09kg、红辣椒粉0.06kg、白胡椒粉0.05kg、八角0.02kg、茴香0.03kg、胡椒粉0.008kg、九里香0.004kg、葱末0.006kg、姜末0.007kg、桂皮0.006kg、味精0.004kg、花椒粉0.003kg、鸡精0.002kg，掺拌均匀，密封腌制3天，制得香辣苤蓝；g.杀菌、装罐：将香辣苤蓝在119℃条件下杀菌8s，自然冷却至28℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。实施例二：一种香辣苤蓝的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：a.原料预处理：选取新鲜、无病虫害的苤蓝、芜菁，去除茎叶和根须后，用清水清洗干净切成苤蓝丁、芜菁丁，取10kg的苤蓝丁、6kg的芜菁丁混合均匀，制得混合丁，用清水清洗后对混合丁进行蒸汽杀青，杀青温度为124℃，杀青时间为21s，杀青后立即将混合丁放入浓度为7%的抗坏血酸钠溶液中，溶液淹没混合丁，浸泡35min后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为116℃，杀青时间为8s；b.护色：将第二次蒸汽杀青后的混合丁放入0.22%的亚硫酸溶液中，浸泡45min，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫；c.脱水：将护色后的混合丁放入烘干设备中，66℃条件下将混合丁脱水至水分重量比为43%；d.腌制：取脱水后的混合丁10kg及1.8kg的食盐，在腌制缸底部铺满2cm厚的混合丁，撒上一层盐，以此一层混合丁一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制24天；e.脱盐：将腌制好的混合丁取出，用流水清洗至苤蓝含盐重量比为8%；f.配料腌制：向10kg的脱盐苤蓝丁中加入蔗糖1.4kg、黄酒0.11kg、红辣椒粉0.07kg、白胡椒粉0.07kg、八角0.04kg、茴香0.035kg、胡椒粉0.01kg、九里香0.005kg、葱末0.009kg、姜末0.008kg、桂皮0.005kg、味精0.006kg、花椒粉0.002kg、鸡精0.001kg，掺拌均匀，密封腌制4天，制得香辣苤蓝；g.杀菌、装罐：将香辣苤蓝在125℃条件下杀菌5s，自然冷却至24℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。实施例三：一种香辣苤蓝的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：a.原料预处理：选取新鲜、无病虫害的苤蓝，去除茎叶和根须后，用清水清洗干净切成苤蓝丁，用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为120-125℃，杀青时间为20-30s，杀青后立即将苤蓝丁放入浓度为4-6%的抗坏血酸钠溶液中，溶液淹没苤蓝丁，浸泡40-50min后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为110-115℃，杀青时间为10-20s；b.护色：将第二次蒸汽杀青后的苤蓝丁放入0.1-0.2%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡30-40min，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫；c.脱水：将护色后的苤蓝丁放入烘干设备中，50-60℃条件下将苤蓝丁脱水至水分重量比为50-60%；d.腌制：取脱水后的苤蓝丁100重量份及苤蓝丁重量10-16%的食盐，在腌制缸底部铺满3-5cm厚的苤蓝丁，撒上一层盐，以此一层苤蓝丁一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制25-30天本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香辣苤蓝的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：a.原料预处理：选取无污染、无病虫害的苤蓝植株、黄花菜、萝卜、马齿苋、朝鲜蓟，去除老叶、黄叶、老梗、叶柄和根须后，用清水清洗干净切成2cm的苤蓝丁、黄花菜段、山芹段、马齿苋段、朝鲜蓟段，滤干表面附着的水分，取10kg的苤蓝丁、2kg的黄花菜段、2kg的萝卜段、1kg的马齿苋、1kg的朝鲜蓟段段混合均匀，制得混合原料；b.护色：将滤干水分的混合原料放入5%的枸橼酸溶液中，浸泡40min；c.脱水：将护色后的混合原料放入烘干设备中，55℃条件下将混合原料脱水至水分重量比为46%；d.腌制：取脱水后的混合原料10kg及2.2kg的食盐，在腌制缸底部铺满2.5cm厚的混合原料，撒上一层盐，以此一层混合原料一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制30天；e.脱盐：将腌制好的混合原料取出，用流水清洗至混合原料含盐重量比为8.5%；f.配料腌制：向10kg的脱盐混合原料中加入蔗糖0.15kg、黄酒0.9kg、红辣椒粉0.01kg、白胡椒粉0.008kg、葱末0.006kg、姜末0.009kg、蒜泥0.05kg、味精0.005kg、八角粉0.004kg、陈皮粉0.005kg、桂皮粉0.004kg、花椒粉0.004kg、鸡精0.005kg、十三香0.005kg，掺拌均匀，制得香辣苤蓝；g.装罐、杀菌：将香辣苤蓝在130℃条件下杀菌3s，自然冷却至28℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。...

【技术特征摘要】
1.一种香辣苤蓝的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：a.原料预处理：选取无污染、无病虫害的苤蓝植株、黄花菜、萝卜、马齿苋、朝鲜蓟，去除老叶、黄叶、老梗、叶柄和根须后，用清水清洗干净切成2cm的苤蓝丁、黄花菜段、山芹段、马齿苋段、朝鲜蓟段，滤干表面附着的水分，取10kg的苤蓝丁、2kg的黄花菜段、2kg的萝卜段、1kg的马齿苋、1kg的朝鲜蓟段段混合均匀，制得混合原料；b.护色：将滤干水分的混合原料放入5%的枸橼酸溶液中，浸泡40min；c.脱水：将护色后的混合原料放入烘干设备中，55℃条件下将混合原料脱水至水分重量比为46%；d.腌制：取脱水后的混合原料10kg及2.2kg的食盐，在腌制缸底部铺满2.5cm厚的混合原料，撒...

【专利技术属性】
技术研发人员：明毅强，俞杰，吴蓓蕾，
申请(专利权)人：明毅强，
类型：发明
国别省市：安徽;34