一种羊肉酱的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种羊肉酱制备方法，其步骤包括：取羊肉切成肉丁，放入盛有米曲霉培养液的腌制缸中，并加入果葡糖浆、食盐、酱油密封腌渍后沥干备用；将腌制后的羊肉丁放入姜汁中浸渍，后沥干水分，加入香料，搅拌均匀，焖煮至微干，然后烘烤至干香，加入辣椒酱、大豆油翻炒至均匀，冷却灭菌后罐装即得羊肉酱成品。本发明专利技术制备得到的羊肉酱可以完全去除羊肉的腥膻味，使制备得到的羊肉酱色泽红润，口感酥嫩易咀嚼，风味独特，营养价值高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种羊肉酱制的备方法，属于食品加工

技术介绍
羊肉含有丰富的营养成分，是冬季驱寒的滋补佳品，具有多种保健功效。传统作坊式羊肉酱加工，普遍存在工艺繁杂，设备简陋，腌渍、煮制、烘烤中肉的硬化、脱水、收缩生产条件难以控制，致使产品口感、色泽不佳，产品货架期短，产品市场竞争力弱。另外，为解决贮存期短的问题，传统制作工艺解决的办法大多为加大食盐用量或采用风干使水分降至极低，这样肉组织纤维的排列构造发生改变，持水能力降低，肉组织纤维韧性增强，导致制得的羊肉酱普遍存在质地坚硬的口感缺陷。近年来，随着人民生活水平的不断提高，肉类加工业的不断发展，风味较为单一且坚硬的传统羊肉酱已很难满足现代消费者需求，且市场上的羊肉加工产品较为单一，多以烧、烤、卤产品为主，不方便携带，需要不断提升和丰富羊肉制品的品质和风味，以满足消费者对羊肉食品的热爱。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种羊肉酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：一种羊肉酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）取羊肉100份，将羊肉按照肌肉自然结构切成肉丁，放入盛有10~15份米曲霉培养液的腌制缸中，并加入果葡糖浆2~3份、食盐4~5份、酱油5~8份，在25~30℃下密封腌渍20~25h，取出羊肉丁，沥干备用；（2）将腌制后的羊肉丁放入盛有25~30份姜汁的浸渍缸内，在30~35℃下密封浸渍8~10h，将浸渍后的羊肉丁沥干水分，备用；（3）取步骤（2）中浸渍后的羊肉丁，加入0.1~0.5份的天然混合香料，搅拌均匀，焖煮至微干，然后烘烤至干香，加入20-40份辣椒酱、30-60份大豆油翻炒至均匀，冷却灭菌后罐装即得羊肉酱成品。其中，所述的羊肉为精选羊腿肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，洗净用保鲜膜包裹，备用；所述的姜汁由以下方法制备而成：将洗净的生姜切丝，加入5~10倍重量的水，加热至80℃维持15min，然后降温至常温，过滤去除固体成分得姜汁，备用。所述米曲霉培养液，由以下方法制备得到：麸皮与水按照1：5-10的质量比混合均匀，经高压灭菌后，冷却至30℃以下，接种米曲霉，28℃培养3-5天，经超声及过滤除渣后得到米曲霉培养液；所述的天然混合香料，由等份的丁香、柠檬干、香叶、黄芪、八角、肉豆蔻制粉后，均匀混合而成。本专利技术与现有技术相比，具有以下优势：A、本专利技术通过添加米曲霉培养液对羊肉进行腌制，并利用姜汁对羊肉的辅助浸渍，使羊肉的质地得到改善，不仅可以完全去除羊肉的腥膻味，使制备得到的羊肉酱色泽红润，口感酥嫩易咀嚼，风味独特，还提高了羊肉酱的营养价值和稳定性；B、本专利技术腌制过程中还加入了一定量的果葡糖浆，使羊肉酱在焖煮和烘烤过程中提升了香气，尤其是甜香和酱香，得到的羊肉酱风味显著；C、本专利技术用料纯天然，不含添加人工合成香料和色素等添加剂，营养健康。具体实施方式以下结合具体实例对本专利技术的技术方案做进一步的说明。实施例1:（1）取精选羊腿肉100份，将羊肉按照肌肉自然结构切成肉丁，放入盛有10份米曲霉培养液的腌制缸中，并加入果葡糖浆2份、食盐4份、酱油5份，在25℃下密封腌渍25h，取出羊肉丁，沥干备用；（2）将腌制后的羊肉丁放入盛有25份姜汁的浸渍缸内，在30℃下密封浸渍10h，将浸渍后的羊肉丁沥干水分，备用；（3）取步骤（2）中浸渍后的羊肉丁，加入0.1份的天然混合香料，搅拌均匀，焖煮至微干，然后烘烤至干香，加入40份辣椒酱、60份大豆油翻炒至均匀，冷却灭菌后罐装即得羊肉酱成品。所述的姜汁由以下方法制备而成：将洗净的生姜切丝，加入5倍重量的水，加热至80℃维持15min，然后降温至常温，过滤去除固体成分得姜汁。所述米曲霉培养液，由以下方法制备得到：麸皮与水按照1：5的质量比混合均匀，经高压灭菌后，冷却至30℃以下，接种米曲霉，28℃培养5天，经超声及过滤除渣后得到米曲霉培养液；所述的天然混合香料，由等份的丁香、柠檬干、香叶、黄芪、八角、肉豆蔻制粉后，均匀混合而成。实施例2:（1）取精选羊腿肉100份，将羊肉按照肌肉自然结构切成肉丁，放入盛有115份米曲霉培养液的腌制缸中，并加入果葡糖浆3份、食盐5份、酱油8份，在0℃下密封腌渍20h，取出羊肉丁，沥干备用；（2）将腌制后的羊肉丁放入盛有30份姜汁的浸渍缸内，在35℃下密封浸渍8h，将浸渍后的羊肉丁沥干水分，备用；（3）取步骤（2）中浸渍后的羊肉丁，加入0.5份的天然混合香料，搅拌均匀，焖煮至微干，然后烘烤至干香，加入20份辣椒酱、30份大豆油翻炒至均匀，冷却灭菌后罐装即得羊肉酱成品。所述的姜汁由以下方法制备而成：将洗净的生姜切丝，加入5~10倍重量的水，加热至80℃维持15min，然后降温至常温，过滤去除固体成分得姜汁，备用。所述米曲霉培养液，由以下方法制备得到：麸皮与水按照1：10的质量比混合均匀，经高压灭菌后，冷却至30℃以下，接种米曲霉，28℃培养3天，经超声及过滤除渣后得到米曲霉培养液；所述的天然混合香料，由等份的丁香、柠檬干、香叶、黄芪、八角、肉豆蔻制粉后，均匀混合而成。实施例3:（1）取精选羊腿肉100份，将羊肉按照肌肉自然结构切成肉丁，放入盛有12份米曲霉培养液的腌制缸中，并加入果葡糖浆2.5份、食盐4.5份、酱油7份，在30℃下密封腌渍23h，取出羊肉丁，沥干备用；（2）将腌制后的羊肉丁放入盛有28份姜汁的浸渍缸内，在32℃下密封浸渍9h，将浸渍后的羊肉丁沥干水分，备用；（3）取步骤（2）中浸渍后的羊肉丁，加入0.4份的天然混合香料，搅拌均匀，焖煮至微干，然后烘烤至干香，加入30份辣椒酱、50份大豆油翻炒至均匀，冷却灭菌后罐装即得羊肉酱成品。所述的姜汁由以下方法制备而成：将洗净的生姜切丝，加入8倍重量的水，加热至80℃维持15min，然后降温至常温，过滤去除固体成分得姜汁，备用；所述米曲霉培养液，由以下方法制备得到：麸皮与水按照1：8的质量比混合均匀，经高压灭菌后，冷却至30℃以下，接种米曲霉，28℃培养4天，经超声及过滤除渣后得到米曲霉培养液；所述的天然混合香料，由等份的丁香、柠檬干、香叶、黄芪、八角、肉豆蔻制粉后，均匀混合而成。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种羊肉酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）取羊肉100份，将羊肉按照肌肉自然结构切成肉丁，放入盛有10~15份米曲霉培养液的腌制缸中，并加入果葡糖浆2~3份、食盐4~5份、酱油5~8份，在25~30℃下密封腌渍20~25h，取出羊肉丁，沥干备用；（2）将腌制后的羊肉丁放入盛有25~30份姜汁的浸渍缸内，在30~35℃下密封浸渍8~10h，将浸渍后的羊肉丁沥干水分，备用；（3）取步骤（2）中浸渍后的羊肉丁，加入0.1~0.5份的天然混合香料，搅拌均匀，焖煮至微干，然后烘烤至干香，加入20‑40份辣椒酱、30‑60份大豆油翻炒至均匀，冷却灭菌后罐装即得羊肉酱成品。

【技术特征摘要】
1.一种羊肉酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）取羊肉100份，将羊肉按照肌肉自然结构切成肉丁，放入盛有10~15份米曲霉培养液的腌制缸中，并加入果葡糖浆2~3份、食盐4~5份、酱油5~8份，在25~30℃下密封腌渍20~25h，取出羊肉丁，沥干备用；（2）将腌制后的羊肉丁放入盛有25~30份姜汁的浸渍缸内，在30~35℃下密封浸渍8~10h，将浸渍后的羊肉丁沥干水分，备用；（3）取步骤（2）中浸渍后的羊肉丁，加入0.1~0.5份的天然混合香料，搅拌均匀，焖煮至微干，然后烘烤至干香，加入20-40份辣椒酱、30-60份大豆油翻炒至均匀，冷却灭菌后罐装即得羊肉酱成品。2.根据权利要求1所述的羊肉酱的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：方莉，
申请(专利权)人：方莉，
类型：发明
国别省市：安徽;34