汤中饰物,生产方法及执行该方法的挤出喷嘴技术

用同心共挤出不同颜色和／或风味的两种糊剂组合物生产用于干制汤的可贮存的冻子类汤中饰物。产品是结构均匀的蛋白质海绵体。两种糊剂组合物的每一种包括天然蛋白质，膨松剂，填充剂和重量含量至少１０％的水分。共挤出后，挤出物经热处理形成蛋白质海绵体。然后将其切成小片并将片干燥。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及基于蛋制冻子(egg royale)技术的汤中饰物，特别是涉及用于干制汤的可贮存的冻子类(royale-like)汤中饰物，该冻子类汤中饰物由天然蛋白质和膨松剂凝固得到的组合物构成的结构均匀的蛋白质海绵体组成。本专利技术进一步涉及这种汤中饰物的生产方法和执行该方法的挤出喷嘴。本专利技术汤中饰物是所有组分都是干燥的一种产品，该产品具有高贮存稳定性，无需冷却，短的再水化时间和对煮沸的足够稳定性。市场上的许多汤中饰物是半潮湿产品，必须将它们贮存在冰冻状态下直到使用。已知产品是包封的，和潮湿或干燥的面条状产品，例如馄饨和Pirojhok或饺子(Ravioli)，Tortelini和Manicotti，只有第一个产品是由共挤出生产的，其它是由折叠或注射生产的。在这些已知产品的情况中，稠度和外包物及填充物的组成上有一个确定的区别，该区别也特别意味着，填充物被外包物保持完全地封装，直到使用。本专利技术汤中饰物与这些已知的产品不同，它们是由结构均匀的组分构成的，填充物是两头敞开的。本专利技术汤中饰物的不同的填充物和外包物糊剂组合物在香味和/或颜色上是不同的，但二者均由蛋白质海绵体构成，因此代表了一种结构均匀的产品，所以暴露的填充物就是从外包物中挤出也没有危险。瑞士专利644253公开了一种食品生产方法，该方法包括凝固蛋白质和执行该方法的装置。在此方法中，可以使用两个或更多的同心管和用此管可以凝固各种原料，以便将一种原料层堆在另一种原料上。可以用此方法生产蛋卷，例如，由凝固蛋黄核与凝固蛋白外包物构成的蛋卷。EP-A1-236134公开了一种挤出糊状物的挤出喷嘴，膨胀的外糊状物与两种充填物料一起挤出。EP-B1-168255描述了一种同轴挤出的方法和装置，用于形成具有不同内心和外壳组分的连续食用产品。在此处使用的挤出喷嘴的情况下，相对于外层挤出管口，内挤出管口稍稍偏向内部。烹饪上已知的结构上相似于蛋白质海绵体的产品是冻子，这是一种由放置在水浴中搅打并调味的蛋组合物制作的汤中饰物。在热汤料中，欲将冻子保留其通常的切块形状且不会使其立即分解或瓦解。EP-B-469176公开了一种生产脱水凝固产品的方法，其中在适合赋予起始原料多孔结构的条件下，将起始原料脱水至干物质含量大于90％，再用潮湿空气处理，在保留最初的多孔性的同时，凝固了脱水原料。起始产品可以包括由此方法凝固的蛋基。另一方面，将此起始原料脱水而不凝固是困难的，此外，干物质含量大于90％的起始原料的凝固并不产生满意的冻子。本申请人的德国专利申请19535581.4描述了一种凝固含整蛋组合物的生产冻子的方法，用乳粉，整蛋，膨松剂和调味剂制备水分重量含量大于10％的预混合物，将此预混合物附聚，用滚筒将其压成薄片后，通过水蒸汽区，组合物层在其中被热蒸汽处理，处理时间足以使蛋白发生凝固，将形成的均匀的冻子组合物切成小方块并将块干燥。使用不同的且具有结构均匀的蛋白质海绵体结构的糊剂组合物的方法，迄今未见公开。附图说明图1是本专利技术挤出喷嘴的剖视图。在此特别优选的实施方案中，本专利技术公开了一种可贮存的结构上类似冻子的用于干汤料的汤中饰物，该汤中饰物由彼此同心地组合在一起的不同颜色和/或风味的两种糊剂组合物构成，以给出结构均匀的蛋白质海绵体。在本专利技术方法中，生产出两种不同的含天然蛋白质，膨松剂，填充物和含水重量至少10％的及具有粘度5.0-20.0KPas，优选8.0-12.0KPas的可挤出的糊剂，这些糊剂通过一喷嘴共挤出形成棒条，该棒条经过热处理用以形成蛋白质海绵体，然后切成小片，再将其干燥。使用的天然蛋白质是蛋白，优选母鸡蛋白，乳蛋白或小麦谷蛋白。天然蛋白质使用量可以为例如湿糊重量的6-12％。适合的填充物是麦芽糖糊精，乳粉，淀粉和/或各种蔬菜泥和蔬菜粉，例如椰菜泥，菠菜粉，番茄浓缩汁等。至于调味料，可以另外添加各种药草，肉类和蛋黄。用均匀的蛋白质海绵体干预混合物方便地生产两种糊剂，然后掺入赋予颜色和/或风味的指定添加剂。适当但不过量的水是必要的。水的加入量必须高到足够得到可挤出的湿糊剂。糊剂含液体量越多，挤出越容易，且在蒸汽中发泡更好和更均匀。另一方面，水也不能过量，所以棒条不会流动，且在后续的蒸汽处理中，降低棒条切片性的皮不能在产品的表面上形成，因为，一方面，希望蛋白质凝固期间形成的固体和气密表面阻止成泡过程中气体的逃逸。但另一方面，表面层(皮)不能过于固结，以免难以将软产品切片。一般地，水量占湿糊剂重量的10-50％，优选重量的30-40％。水含量也影响糊剂的粘度，从这方面看，必须选择粘度为5.0-20.0，优选8.0-12.0KPas。如果粘度低于5.0KPas，加工时糊剂通常太易流动而易发生问题。用Bohlin公司生产的CS10电流计进行粘度测量。测量类型在粘弹范围内振荡测量测量几何板-板20mm(PP20)，测量缝隙2mm测量设定应变0.001*)频率0.1-10Hz特别地2Hz温度25℃*)为了在粘弹范围内测量，即非破坏性测量，进行了″应力扫描″负载测量。在形变(＝应变)为0.001下取得测量值。加入量一般为湿糊剂重量的0.5-2.5％的一适当膨松剂，是碳酸氢盐和酒石酸的混合物和所有其它物质和在水分和/或热的作用下通过化学反应可以产生气体的物质的混合物。在微小气泡中形成的气体使组合物膨胀，并使海绵体形成。特别是，本领域的人所熟知的该膨松剂包括碳酸氢纳和一酸化剂，例如酒石酸的混合物。适当的预混合物含有，例如重量为25-50％，优选35-45％的乳粉，优选全脂乳粉，重量为2-8％，优选4-4.5％的干燥蛋白，重量为20-50％，优选35-45％的蛋黄，优选以自然液体形态的母鸡蛋黄，重量为3-25％的淀粉，优选8-14％的天然谷类淀粉，重量为0.5-2.5％，优选1-2％的膨松剂和要求的调味剂，风味剂和/或色素添加剂。湿糊剂生产后，尽可能快地和在膨松剂发生作用之前进行挤出。直到挤出后，热处理期间，膨松剂才应开始完全地发挥作用。棒条在例如大气压力下具看饱和蒸汽的蒸汽隧道中，在有补充蒸汽的烘箱中或微波隧道中进行热处理。加热的结果，棒条发生膨胀，蛋白质发生凝固，给出一弹性的，可切片的，似海绵状的组合物。热处理后，棒条可用圆形刀片或其它方式切片。切片时，按要求根据所需的用途形成长或短的盘片形。在热处理之前将棒条切成要求的形状和大小(例如圆柱形截面)通常是不方便的，这是因为，在用蒸汽热处理期间，在表面形成具有低的水渗透性的蛋白质和/或凝胶化的淀粉厚皮，该皮水密性地封闭了全部颗粒，这不符合快速烹饪汤中饰物的益处。蒸汽处理后的干燥和接下来最后产品的再水化实质上是更困难的。相反，在本专利技术方法的情况下，圆柱形截面的切割表面保留多孔性，并有最优的干燥和再水化性能。如果要求在热处理步骤之前对棒条切片，必须阻止表面皮的形成。在蒸汽处理之前，可以用例如麦芽糖糊精，乳糖和/或甜菜糖强力吹扫，和将脂肪片或脂肪颗粒结合进欲挤出的糊剂中来减少表面皮。切成的棒条片干燥到残留水分重量含量为2-12％，优选3-6％。这种通常低于0.2aw的残留水分的干燥保证了产品的无需冷却的贮存性。(aw＝水活度＝含水介质的蒸汽压与纯水蒸汽压之比)本专利技术产品生产中最重要的和对质量最具决定性的是阻止外包物和填充物的分离。本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于干制汤的可贮存的冻子类汤中饰物的生产方法，该汤中饰物包括由天然蛋白质和膨松剂凝固得到的组合物制做的结构均匀的蛋白质海绵体，其特征在于生产出含天然蛋白质，膨松剂，填充物和至少重量１０％的水及具有粘度为５．０－２０．０ＫＰａｓ，优选８．０－１２．０ＫＰａｓ的两种不同的可挤出糊剂，这些糊剂通过喷嘴共挤出，形成棒条，棒条经热处理形成蛋白质海绵体，然后切成小片并干燥。

【技术特征摘要】
DE 1997-1-21 19701944.71.用于干制汤的可贮存的冻子类汤中饰物的生产方法，该汤中饰物包括由天然蛋白质和膨松剂凝固得到的组合物制做的结构均匀的蛋白质海绵体，其特征在于生产出含天然蛋白质，膨松剂，填充物和至少重量10％的水及具有粘度为5.0-20.0KPas，优选8.0-12.0KPas的两种不同的可挤出糊剂，这些糊剂通过喷嘴共挤出，形成棒条，棒条经热处理形成蛋白质海绵体，然后切成小片并干燥。2.根据权利要求1的方法，其特征在于在离开分割它们的挤出喷嘴之后，两种糊剂进一步相接地暴露于额外的挤出压力一段时间。3.根据权利要求2的方法，其特征在于两种糊剂组合物通过同心排布的两根管的喷嘴共挤出形成棒条，其中一种糊剂形成同心核，另一种糊剂形成围绕核的外套，在离开挤出管后，内部糊剂核连同糊剂外套被进一步引导，通过在内挤出管的尾部下游端逐渐缩小的外挤出管。4.根据前述权利要求之一的方法，其特征在于所用天然蛋白质为蛋白，乳蛋白或小麦谷蛋白。5.根据前述权利要求之一的方法，其特征在于所用填充物是麦芽糖糊精，乳粉，淀粉和/或蔬菜泥。6....

【专利技术属性】
技术研发人员：K贝兹纳，H卢科斯基，
申请(专利权)人：CPC国际有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]