在其表面上包括凸肋的松脆面团产品、通过挤压制作这类产品的工艺和相应的挤压模制造技术

一种制作含有馅芯的面团产品的方法。该方法包括在面团产品的表面上制作凸肋。该凸肋起到使一部分面团体积与面团产品的主体相隔绝的作用，从而使来自面团产品主体内的馅芯的水分不能容易地迁移到凸肋内。带有凸肋的面团产品在煎炸后获得了显著的松脆性，且在加热后甚至冷冻／融解周期后仍保持该松脆性。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及松脆烹制的面团产品和使面团具有松脆性的方法。有许多食物产品，其中的松脆性是非常希望有的特性，特别是用面团和黄油基的产品，例如蛋卷、爆裂产品和玉米片。松脆性一般与这类食品相关联，特别是在食品的表面，其水含量低、水活性低和呈开放、多孔的结构。但是，由于松脆食品的水含量低和开放且多孔的结构，对于一种食品成分包裹另一种食品成分的复合食品而言特别难于获得和保持松脆性，当内部食品成分的水分含量高于外部食物成分时尤其如此，例如蛋卷。当该复合食物在烹制完成，而后冷却以便贮存和分销，且最后在消费前再加热时，加剧了此问题。烹制、冷却和再加热等步骤增加了水分自潮湿的内部成分迁移到干燥、松脆的外部成分的速度和程度，降低了复合食品的松脆性。减轻这种水分迁移的一个方法是为复合食品添加隔离层，使水分自湿区向脆区的迁移减至最少。涂黄油或其它干燥涂层可以提供这种隔离层。已经采用的另一种方法是用黄油形成外涂层。该黄油可以包括改良淀粉等成分，起到水分隔离层和水分吸收剂的作用。另一种方法记述于1996年7月23日授与Miller等人的美国专利No．5，538，744中。Miller等人介绍了一种制备具有凸脊和凹谷的面团的方法。该面团在面团的外表面和无脊的面团内表面之间有一水分隔离层。尽管为给复合食品提供松脆性已有许多尝试，但在产品烹制、冷却和再加热后仍保持足够松脆性方面先有方法中尚没有成功的。专利技术概要本专利技术提供了一种用于制作具有在烹制后能获得松脆性的外表面的面团产品的方法。该方法包括提供一个内表面带有许多槽的模具。该槽沿内表面径向布置，且由自内表面向外延伸的狭长开口所构成。制备好面团并通过该模具挤出，形成面团的外表面，使得在面团的外表面上形成多条凸肋。这些凸肋具有自面团的外表面向外延伸的垂直部分和与面团的外表面接触的接触区。本专利技术包括具有松脆外表面且在外表面上带有多条凸肋的食品，以及用于在面团外表面上制作这类凸肋的模具。附图的简要说明附图说明图1是本专利技术食品的一个实施例的示意图；图2是表示本专利技术面团凸肋的一个实施例横截面的显微结构图；图3A是本专利技术模具的一个实施例的横截面图；图3B是本专利技术模具的另一个实施例的横截面图；图4是本专利技术模具槽的详图；以及图5是本专利技术方法中所用模具组件的一个实施例的透视图。详细说明本专利技术提供了一种用于制作能够获得松脆表面的面团产品的方法。该方法包括制备一面团和用制作面团产品的挤压模使之成形。所得到的面团产品15有一主体或外壳(如图1中标记16所示)和多个与主体的外表面22相连的凸肋10。各凸肋具有细长的垂直部分12。垂直部分12通过接触区14与主体16相连。接触区14具有足够的尺寸以保证在挤压、烹制和随后的搬运等步骤中将垂直部分12牢固地连接到外表面22上。面团产品15还可以包括卷裹在面团外壳16内的馅芯材料17。尽管出于图示的目的，图1给出的产品带有多种凸肋形状的组合，但是本专利技术产品的凸肋可以全是同样的形状或是各种各样的形状。如图1所示，该凸肋有暴露面积18，它是凸肋10的不包括接触区14的表面积。暴露面积18可以简单地包括垂直部分12的暴露表面积，如凸肋A所示。或者，暴露面积18可以包括如凸肋B所示的水平部分20。尽管水平部分20示于图1中垂直部分12的终端，但在另一实施例中，水平部分20可以沿其长度在任何位置与垂直部分12相交，构成十字形状。在另一实施例中，暴露面积18可以包括钩状终端部分21，如凸肋C所示。其它实施例可以包括不同的终端部分，例如圈、盘、球或其它形状。本专利技术模具的出口以标记24示于图3A和3B。模具出口包括具有外表面30的主体挤压口25(截面影线部分)。外表面30包括沿外表面30径向定位的多个槽26，槽26具有构成面团产品的主体上的凸肋的形状。各槽26具有自主体挤压孔25径向向外延伸的狭长开口27。当面团通过模具孔24挤压时，此狭长开口27在面团主体16的外表面22上形成垂直部分12。主体挤压孔25在图3A和3B中所示为环形。尽管环形对于挤压大多数面团是优选形状，但其它形状也是可能的，例如矩形、椭圆形或类似形状。在某些情况下，主体挤压孔25将由挤压模孔24和同心挤压管31的外壁29的组合构成，如图5所见最佳。为了制作具有与垂直部分12相连的附加部分的面团产品，采用了具有与槽26的狭长开口27相连的附加孔的模具。例如，如图3B所示，狭长开口27包括水平开孔28。模具的这个实施例形成的凸肋如图1所示面团产品的主体16上的凸肋B的形状。尽管图3A和3B中所示的模具出口各自给出具有相同几何形状的槽，但是在一个单独的模具上的槽的几何形状是可以改变的，以增大凸肋上的面团的量和产品的表面积。与制造卷裹潮湿馅芯的面团外壳或硬外皮有关的主要困难涉及产品最初在制造过程中已经烹制好之后和随后为消费而再加热时保持产品的质量。制造过程中在油脂中(例如通过煎炸)烹制该产品使面团外壳具有了所需的松脆性。随后，制成后的产品一般要冷却，且经常是冷冻，以便贮存和分销。当最终消费者想要食用该产品时，要对其进行再加热，以获得感官上所需的温度。冷却，甚至冷冻和随后的再加热显著影响食品的质地，特别是面团外壳的原有松脆性。具体地讲，在再加热过程中，有大量的水分从潮湿的馅芯进入松脆的硬外皮。Miller等人的美国专利5，538，744号试图通过在面团的外表面制造凸脊和凹谷来解决这个问题。有脊硬外皮增大了总表面积。同有相比的无脊外皮比较，要多140％。尽管同无脊产品相比，Miller专利中所述产品的松脆性提高了，但是，松脆性不能令人满意地保持到冷冻和再加热之后，因为水分自馅芯迁移到脊上。人们惊异地发现，通过如图1所示在面团产品15的外表面22上制造凸肋10，甚至在一个冷却／再加热或冷冻／融解周期之后，该产品仍能保持其松脆性。人们认为，凸肋10使一定量的面团避免与卷裹在主体16内的潮湿馅芯17接触，从而减少了自馅芯17迁移到凸肋10的水分，甚至在一个或多个冷冻／融解周期之后亦如此。参见图1，凸肋10包括垂直部分12，垂直部分的一端与面团产品15的外表面22相连接。垂直部分12有与面团的外表面22接触的接触面积14和自主体16向外延伸的暴露面积18，暴露面积18大于接触面积14。参见图3A，凸肋是通过挤压面团通过具有构成凸肋的垂直部分的狭长开口27的槽26制成的。当描述凸肋10时，应该理解，凸肋的相互关系和规格尺寸、其垂直部分和任何其它部分也适用于槽、其狭长开口和其它任何附加开口。凸肋10具有这样的几何形状和表面积与体积间的关系，使得相对于面团的其它部分，在煎炸时该凸肋吸收更多量的油脂，且同时失去更大量的水。这些特点使凸肋10具有了更松脆的特性，下面将进一步说明。另外，因为在煎炸中凸肋吸收的油量较多，所以造成凸肋10中的油脂浓度高，起到疏水水分隔离层的作用。凸肋中油脂浓度高不仅起到阻止水分自馅芯的迁移，而且阻止了来自产品周围环境的水分。结果，即使在产品冷冻和再加热，或受到冷冻／融解应力之后，凸肋也保持了其湿度低、松脆的质地。凸肋10具有使接触面积14最小和暴露面积18最大的几何形状。因为凸肋10的几何形状提供了小于暴露面积18的接触面积14，所以使自潮湿馅芯17向外表面22迁移的水分最少。但是，接触面积14应该具有足够的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造能够在烹制后保持松脆性的面团产品的方法，其包括提供一个具有一孔的挤压模具，该模具包括多个沿该孔径向布置的槽，其中各槽由自该孔径向向外延伸的狭长开口构成；制备一个面团；和挤压一定量的面团通过模具，形成包括主体和多个凸肋的面 团产品；其中凸肋形成于主体的外表面上，各凸肋包括自面团的主体向外延伸的垂直部分和与面团主体相接触的接触区。

【技术特征摘要】
US 1997-9-24 08/937,1451．一种制造能够在烹制后保持松脆性的面团产品的方法，其包括提供一个具有一孔的挤压模具，该模具包括多个沿该孔径向布置的槽，其中各槽由自该孔径向向外延伸的狭长开口构成；制备一个面团；和挤压一定量的面团通过模具，形成包括主体和多个凸肋的面团产品；其中凸肋形成于主体的外表面上，各凸肋包括自面团的主体向外延伸的垂直部分和与面团主体相接触的接触区。2．如权利要求1所述的方法，其还包括在挤压面团后在油脂中烹制该面团产品。3．如权利要求1所述的方法，其中，挤压该面团至少将约30％的面团体积分布在凸肋上。4．如权利要求1所述的方法，其中，挤压面团后，该凸肋包括的面团产品的总外表面积的至少约60％。5．一种借助权利要求1所述的方法制作的面团产品。6．一种借助权利要求2所述的方法制作的面团产品。7．如权利要求5所述的产品，其中，凸肋接触面积的总量不大于主体的外表面积的约30％。8．一种具有松脆外表面的面团产品，其包括一个包括一主体的面团外壳；和多个位于主体上的凸肋；其中，该凸肋包括自主体向外延伸的垂直部分。9．如权利要求8所述的面团产品，其中，该凸肋还包括与该垂直部分交叉的水平部分。10．如权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：SM哈耶斯雅各布森，JP米歇尔斯，
申请(专利权)人：皮尔斯伯里公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]