菌菇酱油的制作方法技术

一种菌菇酱油的制作方法，通过原料选取、原料制粉、脱脂大豆的预处理、酱醅制备、压榨过滤、杀菌包装这些步骤进行的。本发明专利技术有益的效果是：制得的菌菇酱油，富含豆类和菇类氨基酸、多糖、维生素、多种矿物质等营养成分，营养成分含量高，人体易吸收，利于人体健康，保健效果好，由于特种菇类氨基酸鲜味的作用，使菌菇酱油味道比纯粹豆类发酵的酱油味道更加鲜美，香味醇厚，天然环保，食用效果佳，利于推广。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种菌菇酱油的制作方法。
技术介绍
美味牛肝菌又称大脚菇、白牛肝菌，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质这些营养成分，味道鲜美，并且具有清热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效，有较强的抗癌活性和抗流感、预防感冒的作用。黑牛肝菌，是一种可食用的蘑菇，黑牛肝菌营养丰富，含有大量蛋白质和18种氨基酸，具有防癌止咳补气等功效，是减肥食用菌，对高血压，高胆固醇和高血脂等疾病有较好的功效。鸡油菌鸡油菌为真菌界鸡油菌目的子实体，含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。茶树菇含有人体所需的18种氨基酸，特别是含有人体所不能合成的8种氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等营养成分，其菇柄脆嫩爽口，味道清香。还有丰富的B族维生素和多种矿物质元素，如铁、钾、锌、硒等元素都高于其它菌类，中医认为该菇具有补肾、利尿、治腰酸痛、渗湿、健脾、止泻等功效，是高血压、心血管和肥胖症患者的理想食品。其味道鲜美，脆嫩可口，又具有较好的保健作用，是美味珍稀的食用菌之一。茶树菇营养丰富，蛋白质含量高达19.55％。所含蛋白质中有18种氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2.49％，其次为谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸。总氨基酸含量为16.86％。人体必需的8种氨基酸含量齐全，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。姬松茸，原产巴西、秘鲁。它是一种夏秋生长的腐生菌，生活在高温、多湿、通风的环境中，具杏仁香味，口感脆嫩。姬松茸菌盖嫩，菌柄脆，口感极好，味纯，蛋白质组成中包括18种氨基酸，人体的8种必需氨基酸齐全，还含有多种维生素和麦角甾醇。其所含甘露聚糖对抑制肿瘤(尤其是腹水癌)、医疗痔瘘、增强精力、防治心血管病等都有疗效。猴头菇的营养成分很高，干品中每百克含蛋白质26.3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达17种，其中人体所需的占8种。每百克猴头菇含脂肪4.2克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用，故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。香菇素有\山珍之王\之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。灰树花，俗称“舞菇”，是食、药兼用蕈菌，夏秋间常野生于栗树周围。子实体肉质，柄短呈珊瑚状分枝，重叠成丛，其外观，婀娜多姿、层叠似菊；其气味、清香四溢，沁人心脾；其肉质脆嫩爽口，百吃不厌；其营养具有很好的保健作用和很高的药用价值。近年来作为一种高级保健食品，风行日本、新加坡等市场。由于我国较早的权威专著《中国的真菌》的采用，灰树花便成为比较通用的汉语名称。灰树花具有松蕈样芳香，肉质柔嫩，味如鸡丝，脆似玉兰。据农业部质量检测中心分析河北省迁西人工栽培的灰树花，其营养和口味都胜过号称菇中之王的香菇，能烹调成多种美味佳肴，灰树花营养丰富，其营养素含量经中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所和农业部质检中心检测每一百克干灰树花中含有蛋白质25.2克(其中含有人体所需氨基酸18种18.68克，其中必需基酸占45.5％)脂肪3.2克、膳食纤维33.7克、碳水化合物21.4克，灰分5.1克、富含多种有益的矿物质，钾、磷、铁、锌、钙、铜、硒、铬等，维生素含量丰富，VE109.7毫克、VB11.47毫克、VB20.72毫克、VC17.0毫克，胡萝卜素4.5毫克.多种营养素居各种食用菌之首，其中VB1和VE含量约高10～20倍，VC含量是其同类的3～5倍，蛋白质和氨基酸是香菇的2倍，能促进儿童身体健康成长和智力发育，有关的精氨酸和赖氨酸含量较金针菇中赖氨酸(1.024％)和精氨酸(1.231％)的含量高；与鲜味有关的门冬氨酸和谷氨酸含量较高，因此被誉为“食用菌王子“和“华北人参“，灰树花具有极高的医疗保健功能。据文献报导，它有抑制高血压和肥胖症的功效；由于富含铁、铜和维他命C，它能预防贫血、坏血病、白癜风，防止动脉硬化和脑血栓的发生；它的硒和铬含量较高，有保护肝脏、胰脏，预防肝硬化和糖尿病的作用；硒含量高使其还具有防治克山病、大骨节病和某些心脏病的功能；它兼含钙和维生素D，两者配合，能有效地防治佝偻病；较高的锌含量有利大脑发育、保持视觉敏锐，促进伤口愈合；高含量的维生素E和硒配合，使之能抗衰老、增强记忆力和灵敏度，灰树花还是引人注目的抗癌药源，一方面，较高的硒含量有抗御癌症的作用，尤其是所含灰树花多糖(Grifolan)，以β～葡聚糖(glucan)为主，其中抗癌活性最强，带6条支链的β～(1，3)～葡聚糖占相当大的比重，比已经面市的香菇多糖(Lentinan，日本的PSK,)、云芝多糖(上海的PSP)等有更强的抗癌能力；同时它又是极好的免疫调节剂。作为中药，灰树花和猪苓等效，可治小便不利、水肿、脚气、肝硬化腹水及糖尿病等，是非常宝贵的药用真菌。目前，美味牛肝菌、黑牛肝菌、鸡油菌、鸡枞菌、茶树菇、姬松茸、猴头菇、香菇、灰树花作为原料加工成保健酱油，尚未见到相关产品上市。
技术实现思路
本专利技术要解决上述现有技术存在的问题，提供一种菌菇酱油的制作方法，制得的菌菇酱油，营养成分含量高，味道鲜美，香味醇厚，满足食用的需求。本专利技术解决其技术问题采用的技术方案：这种菌菇酱油的制作方法，包括如下步骤：第一步，原料选取，选取美味牛肝菌、黑牛肝菌、鸡油菌、鸡枞菌、茶树菇、姬松茸、猴头菇、香菇、灰树花作为菌菇酱油的制作原料，其中美味牛肝菌的用量为20份～30份，黑牛肝菌的用量为15份～25份，鸡油菌的用量为15份～20份，鸡枞菌的用量为5份～12份，茶树菇的用量为8份～15份，姬松茸的用量为10份～16份，猴头菇的用量为9份～14份，香菇的用量为5份～10份，灰树花的用量为8份～12份；第二步，原料制粉，将选取的美味牛肝菌、黑牛肝菌、鸡油菌、鸡枞菌、茶树菇、姬松茸、猴头菇、香菇、灰树花清洗干净，然后分别在65℃～75℃的环境中烘干，干燥至水分含量为7％～9％为止，烘干后分别获得本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种菌菇酱油的制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料选取，选取美味牛肝菌、黑牛肝菌、鸡油菌、鸡枞菌、茶树菇、姬松茸、猴头菇、香菇、灰树花作为菌菇酱油的制作原料，其中美味牛肝菌的用量为20份～30份，黑牛肝菌的用量为15份～25份，鸡油菌的用量为15份～20份，鸡枞菌的用量为5份～12份，茶树菇的用量为8份～15份，姬松茸的用量为10份～16份，猴头菇的用量为9份～14份，香菇的用量为5份～10份，灰树花的用量为8份～12份；(2)原料制粉，将选取的美味牛肝菌、黑牛肝菌、鸡油菌、鸡枞菌、茶树菇、姬松茸、猴头菇、香菇、灰树花清洗干净，然后分别在65℃～75℃的环境中烘干，干燥至水分含量为7％～9％为止，烘干后分别获得干燥美味牛肝菌、干燥黑牛肝菌、干燥鸡油菌、干燥鸡枞菌、干燥茶树菇、干燥姬松茸、干燥猴头菇、干燥香菇、干燥灰树花，然后分别将获得的干燥美味牛肝菌、干燥黑牛肝菌、干燥鸡油菌、干燥鸡枞菌、干燥茶树菇、干燥姬松茸、干燥猴头菇、干燥香菇、干燥灰树花进行研磨，过100目筛后获得美味牛肝菌粉状物、黑牛肝菌粉状物、鸡油菌粉状物、鸡枞菌粉状物、茶树菇粉状物、姬松茸粉状物、猴头菇粉状物、香菇粉状物、灰树花粉状物，接着将美味牛肝菌粉状物、黑牛肝菌粉状物、鸡油菌粉状物、鸡枞菌粉状物、茶树菇粉状物、姬松茸粉状物、猴头菇粉状物、香菇粉状物、灰树花粉状物进行混合，搅拌均匀后获得原料混合物；(3)脱脂大豆的预处理，选取脱脂大豆置入水中进行浸泡，浸泡时间为15小时～17小时，浸泡后置入蒸煮锅中进行蒸煮，在60兆帕～70兆帕的压力下蒸煮0.6小时～0.8小时，蒸煮后降压冷却至40℃时取出，然后搅拌成豆泥；(4)酱醅制备，将原料混合物加入到获得的豆泥中，然后再添加种曲、食盐和水，搅拌均匀后获得酱醅，其中原料混合物、豆泥、种曲、食盐、水的质量比为1:1:0.08:0.1：1；(5)发酵，采用两步法进行发酵，首先第一步，将获得的酱醅置入到发酵罐中进行发酵，发酵温度为30℃～35℃，发酵周期为30天～40天，其次第二步，发酵周期结束后，在发酵罐中继续添加原料混合物，其中原料混合物的用量为酱醅重量的30％，加入原料混合物后再添加酱醅重量0.5％的乳酸菌、酱醅重量3％的酵母菌，搅拌均匀后继续发酵，发酵时间为35天～40天，发酵温度为30℃～35℃，发酵完成后获得成熟酱醅；(6)压榨过滤，将获得的成熟酱醅经过压滤机投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至8％，滤液静置沉淀10天，再经板框压滤机压滤，获得菌菇酱油；(7)杀菌包装，将获得菌菇酱油进行杀菌包装，检验合格后获得成品菌菇酱油。...

【技术特征摘要】
1.一种菌菇酱油的制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料选取，选取美味牛肝菌、黑牛肝菌、鸡油菌、鸡枞菌、茶树菇、姬松茸、猴头菇、香菇、灰树花作为菌菇酱油的制作原料，其中美味牛肝菌的用量为20份～30份，黑牛肝菌的用量为15份～25份，鸡油菌的用量为15份～20份，鸡枞菌的用量为5份～12份，茶树菇的用量为8份～15份，姬松茸的用量为10份～16份，猴头菇的用量为9份～14份，香菇的用量为5份～10份，灰树花的用量为8份～12份；(2)原料制粉，将选取的美味牛肝菌、黑牛肝菌、鸡油菌、鸡枞菌、茶树菇、姬松茸、猴头菇、香菇、灰树花清洗干净，然后分别在65℃～75℃的环境中烘干，干燥至水分含量为7％～9％为止，烘干后分别获得干燥美味牛肝菌、干燥黑牛肝菌、干燥鸡油菌、干燥鸡枞菌、干燥茶树菇、干燥姬松茸、干燥猴头菇、干燥香菇、干燥灰树花，然后分别将获得的干燥美味牛肝菌、干燥黑牛肝菌、干燥鸡油菌、干燥鸡枞菌、干燥茶树菇、干燥姬松茸、干燥猴头菇、干燥香菇、干燥灰树花进行研磨，过100目筛后获得美味牛肝菌粉状物、黑牛肝菌粉状物、鸡油菌粉状物、鸡枞菌粉状物、茶树菇粉状物、姬松茸粉状物、猴头菇粉状物、香菇粉状物、灰树花粉状物，接着将美味牛肝菌粉状物、黑牛肝菌粉状物、鸡油菌粉状物、鸡枞菌粉状物、茶树菇粉状物、姬松茸粉状物、猴头菇粉状物、香菇...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴其耀，蓝荣英，
申请(专利权)人：浙江百兴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33