一种无人工色素的泡菜及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无人工色素的泡菜及其制备方法，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1‑0.3份，主材80‑95份，辅料5‑10份，发酵液100‑300份；本发明专利技术利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌之间的共生关系，优化乳酸菌菌种的配比，抑制了泡菜中黑色素和醌类物质的生成，从而使泡菜不变色，并通过控制泡菜发酵温度、时间等多个工艺条件，对泡菜的生产过程进行控制，减少泡菜中天然有机色素的降解和流失，从而使泡菜不褪色，制备得到的泡菜保持原材料原有色泽、观感好，不需要再添加人工色素，绿色健康，且品质好、风味独特、营养丰富。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及腌制食品领域，特别涉及一种无人工色素的泡菜及其制备方法。
技术介绍
泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品。泡菜是以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水浸渍发酵、调味、包装、灭菌等工序制作的一种乳酸菌发酵食品。在生鲜蔬菜浸渍发酵的过程中，以乳酸菌为主要菌群的益生菌在常温和低温下进行新陈代谢作用，通过复杂的生化反应，产生特定的呈香、呈味物质，形成了泡菜特有的风味和口感。蔬菜中的有色物质大多是蔬菜自身在细胞中合成的天然有机色素，包括叶绿素、叶黄素、花青素等。天然有机色素大多为不稳定的物质，通常在光、热、酸、碱条件下容易发生分解或溶解，从而失去原有的颜色。尤其是在泡菜的制作过程中，由于需要对蔬菜进行灭菌、腌制、发酵、存储等多个工艺，工艺条件也不尽相同，导致蔬菜中的天然有机色素大部分被分解或流失，从而，制备得到的泡菜颜色暗淡，观感差，严重影响人们的食欲和对泡菜的喜爱，限制了泡菜产业的发展。为了避免上述情况，目前，人们大多采用两种办法来解决：第一种是在泡菜发酵完成后，添加人工色素对泡菜进行后期染色处理，从而增加泡菜的色泽和观感，增加人们对泡菜的喜好，但人工色素的添加不仅会增加泡菜的生产成本，影响泡菜的风味，还会对人们的身体健康造成一定影响；第二种是在泡菜生产过程中，采用护色技术，对泡菜原有的天然色素进行保护，防止其分解或流失，继而保留了蔬菜原有的色泽，该方法成本低、健康、方便，但由于现有护色技术不成熟，护色效果差，并不能完全满足人们对泡菜色泽和观感的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有泡菜产品中所存在的上述不足，提供一种无人工色素的泡菜及其制备方法。本专利技术利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和耐乙醇片球菌（Pediococcus ethannoliduran）之间的共生关系，优化乳酸菌菌种的配比，抑制了泡菜中黑色素和醌类物质的生成，从而使泡菜不变色，并通过控制泡菜发酵温度、时间等多个工艺条件，对泡菜的生产过程进行控制，减少泡菜中天然有机色素的降解和流失，从而使泡菜不褪色，制备得到的泡菜保持原材料原有色泽、观感好，不需要再添加人工色素，绿色健康，且品质好、风味独特、营养丰富。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一种无人工色素的泡菜，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材80-95份，辅料5-10份，发酵液100-300份。上述一种无人工色素的泡菜，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比3-5︰4-6︰2︰3组成；植物乳杆菌为乳杆菌科乳杆菌属，革兰氏阳性，兼性厌氧，同型发酵，产酸能力强，发酵葡萄糖酸盐；肠膜明串珠菌为链球菌科明串珠菌属，革兰氏阴性，兼性厌氧，异型发酵，产乳酸、乙醇和二氧化碳；短乳杆菌为异型发酵的乳杆菌科乳杆菌属，主要发酵产物为乳酸，产乙酸、二氧化碳和乙醇；耐乙醇片球菌属于链球菌科片球菌属，革兰氏阴性，微需氧菌，同型发酵；乳酸菌各菌种之间的配比决定了发酵时产酸速度、氧气消耗速度，从而影响泡菜中黑色素和醌类物质的生成速度和最终含量，因而，合理的乳酸菌种组成配比，才能得到最佳的泡菜发酵环境和速度，泡菜的色泽、观感、品质、风味更优；植物乳酸杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌比例过大，乳酸产出速度快，泡菜乳酸含量过大，泡菜酸度越大，泡菜中生成的黑色素越多，使泡菜变色变黑，比例过小，发酵速度慢，且对杂菌的抑制作用小，泡菜易变质，泡菜品质和风味差；耐乙醇片球菌比例过大，会影响泡菜的最终品质和风味，比例过小，氧气消耗慢，容易使泡菜酶促褐变，生成大量醌类物质，泡菜变色变黑；优选的，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比4︰5︰2︰3组成，通过优选，乳酸菌的配比更合理，泡菜中生成的黑色素和醌类物质最少，泡菜变色程度最小。上述一种无人工色素的泡菜，所述的主材是指能够作为泡菜原材料的时令蔬菜瓜果等，包括嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果。上述一种无人工色素的泡菜，所述的辅料包括仔姜、辣椒、大料、花椒、葱、蒜中的一种或多种，辅料含有的挥发性成分对微生物的生长及代谢会产生影响，促进泡菜的发酵，且赋予泡菜独特的风味。上述一种无人工色素的泡菜，所述的发酵液由质量份数为5-8份的食盐、0.1-1份的护色剂、2-4份的白酒、90-100份的纯净水组成；发酵液为乳酸菌提供优势的生长和发酵环境，并且保护泡菜中的天然有机色素不被分解，保证泡菜不褪色；所述的护色剂包括植酸、异Vc钠、多聚磷酸盐和EDTA二钠中的一种或多种，护色剂能与泡菜中的天然有机色素反应，使天然有机色素更稳定，不易被分解和被溶解；白酒含有乙醇，具有抑制杂菌生长的作用，且白酒能增加泡菜的风味，使泡菜风味更佳；优选的，白酒是采用高粱、小麦、红薯等发酵得到的，酒精体积浓度为50-80%，通过优选，得到的泡菜的风味更好；优选的，所述的发酵液由质量份数为6份的食盐、0.5份的护色剂、3份的白酒、95份的纯净水组成。其中，所述发酵液的制备方法如下：将纯净水煮沸后冷却至常温，按配比加入食盐、护色剂和白酒，搅拌混合均匀既得。上述一种无人工色素的泡菜，优选的，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.2-0.3份，主材85-90份，辅料5-8份，发酵液150-250份；最优选的，乳酸菌0.2份，主材90份，辅料8份，发酵液200份；通过优选，制备得到的泡菜原有颜色保留程度最大，色泽最佳，观感最好，品质最佳，风味最佳。本专利技术一种无人工色素的泡菜，利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌之间的共生关系，相互协同配合，对乳酸菌菌种的配比进行优化，抑制了发酵过程中泡菜中黑色素和醌类物质的生成，从而使泡菜不变色，并通过优化泡菜发酵配方，减少泡菜中天然有机色素的降解和流失，从而使泡菜不褪色，制备得到的泡菜保持原材料原有色泽和观感好，不需要再添加人工色素，绿色健康，且品质好、风味独特、营养丰富。进一步的，为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一种无人工色素的泡菜的制备方法，具体步骤如下：1、将主材进行预处理后，与辅料一起装入发酵容器中；2、将发酵液装入步骤1中含有主料与辅料的发酵容器中，浸泡；3、在步骤2中发酵容器中接种乳酸菌；4、将步骤3中装好原材料的发酵容器进行密封，进行发酵，既得一种无人工色素的泡菜。上述一种无人工色素的泡菜的制备方法，其中步骤1所述的预处理包括除杂，清洗，切块，灭菌等处理方法；其中所述的除杂，清洗，切块均采用的本领域常用的工艺手段；其中所述的灭菌采用冷灭菌技术，能保留主材的品质和风味，营养损失少。上述一种无人工色素的泡菜的制备方法，其中步骤2所述的浸泡时间为6-12h；浸泡过程中，护色剂与主材中天然有机色素反应，提高了天然有机色素的稳定性，不易被分解，且降了天然有机色素的溶解度，不易被水和乙醇溶解，从而流失。上述一种无人工色素的泡菜的制备方法，其中步骤4中所述的密封是指氧气不能进入发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1‑0.3份，主材80‑95份，辅料5‑10份，发酵液100‑300份；所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比3‑5︰4‑6︰2︰3组成；所述发酵液由质量份数为5‑8份的食盐、0.1‑1份的护色剂、2‑4份的白酒、90‑100份的纯净水组成。

【技术特征摘要】
1.一种泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材80-95份，辅料5-10份，发酵液100-300份；所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比3-5︰4-6︰2︰3组成；所述发酵液由质量份数为5-8份的食盐、0.1-1份的护色剂、2-4份的白酒、90-100份的纯净水组成。2.根据权利要求1所述泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.2-0.3份，主材85-90份，辅料5-8份，发酵液150-250份。3.根据权利要求2所述泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.2份，主材90份，辅料8份，发酵液200份。4.根据权利要求1所述泡菜，其特征在于，所述的护色剂为植酸、异Vc钠、多聚磷酸盐、EDTA二钠中的一种或多种。5.根据权利要求1所述泡菜，其特征在于，所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比4︰...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄鹏高，
申请(专利权)人：四川江中源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51