一种生制虾味饺及其制备方法技术

本发明专利技术提供的生制虾味饺的饺皮由鱼糜和马铃薯淀粉混合制得，经过四道滚筒压皮，使得到的饺皮蒸煮后具有薄、透、亮、弹的特点。并且，生制虾味饺内馅由猪肉、鸡肉为主要原料，在物料搅拌过程中进行分步搅拌，赋予肉的弹性，使物料变紧实，另外整个搅拌过程温度不能超过5℃，最大程度保证了肉的弹性和口感，从而使产品肉的咀嚼感和肉香味十足。

A raw shrimp dumpling and its preparing method

The invention provides the raw shrimp dumpling wrapper by surimi and mixed potato starch, through four roller leather, the characteristics of the dumpling skin after cooking with thin, transparent, bright and elastic. Moreover, raw shrimp dumpling stuffing of pork, chicken as the main raw material, mixing step by step in the material mixing process, gives the meat elasticity, make the material become tight, in addition the stirring temperature cannot process more than 5 degrees, the maximum guarantee for the flesh elasticity and taste, so that the products of meat chewing feeling and meat flavor.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及一种生制虾味饺及其制备方法。
技术介绍
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。其中，虾味饺以其更富有层次感的口感和口味，让食用火锅的消费者爱不释口。但目前虾味饺存在饺皮和内馅弹性差的问题，从而影响了虾味饺的口感。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种生制虾味饺及其制备方法，本专利技术提供的生制虾味饺的饺皮和内馅具有良好的弹性，具有嚼劲，并且蒸煮后饺皮晶莹剔透，外观透亮。本专利技术提供了一种生制虾味饺，包括内馅和包覆于所述内馅的饺皮，所述饺皮由以下原料制备而成：鱼糜45wt％～60wt％，马铃薯淀粉45wt％～60wt％，食用盐0.5wt％～1wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，所述制备饺皮的原料的质量百分数之和为100wt％；所述内馅由以下原料制备而成：鸡胸肉20wt％～40wt％，猪肥膘10wt％～30wt％，猪瘦肉5wt％～25wt％，猪皮0wt％～15wt％，大豆拉丝蛋白0wt％～10wt％，洋葱0wt％～5wt％，生姜0wt％～1wt％，大葱0wt％～1wt％，马铃薯淀粉2wt％～10wt％，水0wt％～10wt％，食用盐1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白砂糖1wt％～3wt％，白胡椒粉0wt％～0.5wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％。优选的，所述饺皮由以下原料制备而成：鱼糜46wt％～53wt％，马铃薯淀粉46wt％～53wt％，食用盐0.7wt％～0.9wt％，磷酸盐0.3wt％～0.4wt％，所述制备饺皮的原料的质量百分数之和为100wt％；所述内馅由以下原料制备而成：鸡胸肉25wt％～35wt％，猪肥膘15wt％～25wt％，猪瘦肉10wt％～20wt％，猪皮5wt％～10wt％，大豆拉丝蛋白0.5wt％～8wt％，洋葱0.5wt％～4wt％，生姜0.2wt％～0.8wt％，大葱0.2wt％～0.8wt％，马铃薯淀粉3wt％～9wt％，水2wt％～8wt％，食用盐1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白砂糖1wt％～3wt％，白胡椒粉0wt％～0.5wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％。优选的，所述内馅的质量占所述生制虾味饺质量的百分数≥70wt％。本专利技术还提供了一种生制虾味饺的制备方法，包括以下步骤：A)将45wt％～60wt％鱼糜、45wt％～60wt％马铃薯淀粉、0.5wt％～1wt％食用盐和0.2wt％～0.5wt％磷酸盐混合搅拌，得到制备饺皮的原料，所述制备饺皮的原料的温度≤8℃；B)将20wt％～40wt％鸡胸肉、10wt％～30wt％猪肥膘和5wt％～25wt％猪瘦肉进行分别绞制成0.5～1cm大小的颗粒；大豆拉丝蛋白用水泡发2～2.5h，脱水后用斩拌机斩细；洋葱、生姜、大葱用斩拌机斩细；将上述混合肉馅、0wt％～15wt％的汆烫绞制后的猪皮、0wt％～10wt％的泡发后的大豆拉丝蛋白、0wt％～5wt％的洋葱、0wt％～1wt％的生姜、0wt％～1wt％的大葱、2wt％～10wt％的马铃薯淀粉、0wt％～10wt％的水、1wt％～2wt％的食用盐、0.5wt％～1.5wt％的味精、1wt％～3wt％的白砂糖、0wt％～0.5wt％的白胡椒粉、0.2wt％～0.5wt％的磷酸盐和0.2wt％～0.5wt％的食用香精混合搅拌，得到制备内馅的原料，所述制备内馅的原料的温度≤5℃；C)启动电源，均匀下干粉，将制备饺皮的原料加入压皮机内挤出，经过四道滚桶的挤压后，得到饺皮，所述饺皮的厚度为0.5～0.8mm；将制备内馅的原料加至馅斗内，将内馅注入饺皮，填馅成型，得到生制虾饺前体；D)将所述生制虾饺前体进行速冻，得到生制虾味饺；所述步骤A)和步骤B)没有顺序限制。优选的，所述步骤A)具体为：A1)将鱼糜解冻后进行绞制成0.5～1cm大小的颗粒；A2)将所述鱼糜块料与磷酸盐和食盐混合，进行真空搅拌，得到糊状物；A3)将所述糊状物与马铃薯淀粉进行混合，进行真空搅拌，得到制备饺皮的原料，所述制备饺皮的原料的温度≤8℃。优选的，所述步骤B)具体为：B1)将鸡胸肉、猪肥膘和猪瘦肉进行绞制成0.5～1cm大小的颗粒；猪皮汆烫绞制成0.5～1cm大小的颗粒；大豆拉丝蛋白用水泡发2～2.5h，脱水后用斩拌机斩细；洋葱、生姜、大葱用斩拌机斩细；B2)将所述鸡胸肉、猪肥膘、猪瘦肉、猪皮、大豆拉丝蛋白、洋葱、生姜、大葱、水、食用盐、味精、白砂糖、白胡椒粉、磷酸盐和食用香精混合搅拌后，再加入马铃薯淀粉混合搅拌，得到制备内馅的原料，所述制备内馅的原料的温度≤5℃。优选的，经过所述四道滚桶的挤压后饺皮的厚度具体为：第一道压皮后饺皮的厚度为10～20mm，第二道压皮后饺皮的厚度为5～10mm，第三道压皮后饺皮的厚度为1～3mm，第四道压皮后饺皮的厚度为0.5～0.8mm。优选的，步骤C)中，所述干粉为马铃薯淀粉。优选的，所述速冻的时间为30～40min，所述速冻后的生制虾味饺的中心温度为-18℃以下。与现有技术相比，本专利技术提供了一种生制虾味饺，包括内馅和包覆于所述内馅的饺皮，所述饺皮由以下原料制备而成：鱼糜45wt％～60wt％，马铃薯淀粉45wt％～60wt％，食用盐0.5wt％～1wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，所述制备饺皮的原料的质量百分数之和为100wt％；所述内馅由以下原料制备而成：鸡胸肉20wt％～40wt％，猪肥膘10wt％～30wt％，猪瘦肉5wt％～25wt％，猪皮0wt％～15wt％，大豆拉丝蛋白0wt％～10wt％，洋葱0wt％～5wt％，生姜0wt％～1wt％，大葱0wt％～1wt％，马铃薯淀粉2wt％～10wt％，水0wt％～10wt％，食用盐1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白砂糖1wt％～3wt％，白胡椒粉0wt％～0.5wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％。本专利技术提供的生制虾味饺的饺皮由鱼糜和马铃薯淀粉混合制得，经过四道滚筒压皮，使得到的饺皮蒸煮后具有薄、透、亮、弹的特点。并且，生制虾味饺内馅由猪肉、鸡肉为主要原料，在物料搅拌过程中进行分步搅拌，赋予肉的弹性，使物料变紧实，另外整个搅拌过程温度不能超过5℃，最大程度保证了肉的弹性和口感，从而使产品肉的咀嚼感和肉香味十足。具体实施方式本专利技术提供了一种生制虾味饺，包括内馅和包覆于所述内馅的饺皮，所述饺皮由以下原料制备而成：鱼糜45wt％～60wt％，马铃薯淀粉45wt％～60wt％，食用盐0.5wt％～1wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，所述制备饺皮的原料的质量百分数之和为100wt％；所述内馅由以下原料制备而成：鸡胸肉20wt％～40wt％，猪肥膘10wt％～30wt％，猪瘦肉5wt％～25wt％，猪皮0wt％～15wt％，大豆拉丝蛋白0wt％～10wt％，洋葱0wt％～5wt％，生姜0wt％～1wt％，大葱本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生制虾味饺，包括内馅和包覆于所述内馅的饺皮，其特征在于，所述饺皮由以下原料制备而成：鱼糜45wt％～60wt％，马铃薯淀粉45wt％～60wt％，食用盐0.5wt％～1wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，所述制备饺皮的原料的质量百分数之和为100wt％；所述内馅由以下原料制备而成：鸡胸肉20wt％～40wt％，猪肥膘10wt％～30wt％，猪瘦肉5wt％～25wt％，猪皮0wt％～15wt％，大豆拉丝蛋白0wt％～10wt％，洋葱0wt％～5wt％，生姜0wt％～1wt％，大葱0wt％～1wt％，马铃薯淀粉2wt％～10wt％，水0wt％～10wt％，食用盐1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白砂糖1wt％～3wt％，白胡椒粉0wt％～0.5wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％。

【技术特征摘要】
1.一种生制虾味饺，包括内馅和包覆于所述内馅的饺皮，其特征在于，所述饺皮由以下原料制备而成：鱼糜45wt％～60wt％，马铃薯淀粉45wt％～60wt％，食用盐0.5wt％～1wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，所述制备饺皮的原料的质量百分数之和为100wt％；所述内馅由以下原料制备而成：鸡胸肉20wt％～40wt％，猪肥膘10wt％～30wt％，猪瘦肉5wt％～25wt％，猪皮0wt％～15wt％，大豆拉丝蛋白0wt％～10wt％，洋葱0wt％～5wt％，生姜0wt％～1wt％，大葱0wt％～1wt％，马铃薯淀粉2wt％～10wt％，水0wt％～10wt％，食用盐1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白砂糖1wt％～3wt％，白胡椒粉0wt％～0.5wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％。2.根据权利要求1所述的生制虾味饺，其特征在于，所述饺皮由以下原料制备而成：鱼糜46wt％～53wt％，马铃薯淀粉46wt％～53wt％，食用盐0.7wt％～0.9wt％，磷酸盐0.3wt％～0.4wt％，所述制备饺皮的原料的质量百分数之和为100wt％；所述内馅由以下原料制备而成：鸡胸肉25wt％～35wt％，猪肥膘15wt％～25wt％，猪瘦肉10wt％～20wt％，猪皮5wt％～10wt％，大豆拉丝蛋白0.5wt％～8wt％，洋葱0.5wt％～4wt％，生姜0.2wt％～0.8wt％，大葱0.2wt％～0.8wt％，马铃薯淀粉3wt％～9wt％，水2wt％～8wt％，食用盐1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白砂糖1wt％～3wt％，白胡椒粉0wt％～0.5wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％。3.根据权利要求1所述的生制虾味饺，其特征在于，所述内馅的质量占所述生制虾味饺质量的百分数≥70wt％。4.一种生制虾味饺的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A)将45wt％～60wt％鱼糜、45wt％～60wt％马铃薯淀粉、0.5wt％～1wt％食用盐和0.2wt％～0.5wt％磷酸盐混合搅拌，得到制备饺皮的原料，所述制备饺皮的原料的温度≤8℃；B)将20wt％～40wt％鸡胸肉、10wt％～30wt％猪肥膘和5wt％～25wt％猪瘦肉进行绞制，得...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛峰，石元江，王莉，马华阳，刘杰，
申请(专利权)人：通威成都水产食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51