一种罗汉果味香芋馒头的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种罗汉果味香芋馒头的制备方法，包括步骤如下：(1)原料配置：中筋面粉100份，香芋粉35‑75份，罗汉果粉0.5‑2.0份，水50‑60份，干酵母0.4‑1.0份；(2)和面；(3)发酵；(4)成型；(5)醒发；(6)汽蒸及(7)冷却袋装杀菌，其中，所述罗汉果粉的制备方法包括：打浆、过滤、浓缩、真空冷冻干燥及超微粉碎；其中，所述香芋粉的制备方法包括：芋头切片、热烫、组合干燥及粉碎。本发明专利技术的馒头呈小麦的黄棕色，有浓郁的香芋风味及罗汉果柔和的甘甜味，口感松软、营养价值高、低脂低糖低热量是一款十分时尚的天然绿色保健食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术专利属于食品加工
，具体涉及的是一种罗汉果味香芋馒头的制备方法。
技术介绍
罗汉果(Siraitia grosvenorii)，属双子叶植物纲(Dicotyledoneae)葫芦科(Cucurbitaceac)罗汉果属植物的果实，植物学名“光果木鳖”，别名拉江果、假苦瓜，是我国特有的珍贵葫芦科植物，是国家首批批准的药食两用材料之一。罗汉果是一种具备多年生宿根及地下茎的多年生草质藤本植物，其果实圆形、卵圆形或倒卵形，果实富含维生素C(每100克鲜果中含400毫克～500毫克)、维生素E、蛋白质、脂类、必需氨基酸、微量元素等多种营养素，以及含有黄酮、多糖、甜甙和多酚等多种活性成分。传统医学认为罗汉果可润肺止咳、凉血、润肠通便。现代药理研究证实，罗汉果具有止咳祛痰、生津止渴、调节消化道运动、增强机体免疫力、抗氧化、保肝、抑制变性链球菌致龋等药理作用，其主要功效是能止咳化痰。罗汉果通过萃取可制得罗汉果甜苷，该甜味剂的甜度为蔗糖的300倍，其热量为零，作为食品是安全无毒的，在国家强制标准《GB2760食品添加剂使用标准》中规定，罗汉果甜苷可不限量用于各类食品，其具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用。香芋(Eolocasia esculenta schott)，又称地栗子、槟榔芋、香参等，系豆科，属多年生缠绕草本植物。据科学分析，香芋块根含淀粉38.2％、粗纤维15.2％、粗蛋白6.2％、还原糖4.3％，且含有多种微量元素、氨基酸和维生素等，其中香芋所含的硒元素可预防结肠癌，能防治糖尿病、白内障、骨质疏松、老年性心血管疾病等，和其他块茎与根茎植物相比较，香芋有益胃宽肠、通便解毒、补益肝肾、散结和调节中气化痰的功用，具有较好的保健作用和更高的营养价值。香芋块肉质细腻，味清香，芋头中的聚糖能增强人体的免疫机制，增加对疾病的抵抗力，长期食用能解毒，滋补身体，对预防老人糖尿病、骨质疏松症、白内障及心血管等疾病的功能，有利于提高人体造血功能，改善儿童大脑发育，还可以防癌抗癌。香芋色、香、味俱全，营养丰富，烹煮方法多种多样，是深受人们喜爱的食药兼佳的蔬菜。馒头，南方只有“馒头”一词，北方又称为“馍”，以小麦面粉为主要原料，是我国特有的面制发酵食品，含有丰富的营养元素。馒头是中国主要的日常主食之一，由于各地饮食习惯不同而形成不同的特色，一般来讲，北方硬面馒头具有筋力较强，弹性良好，风味较淡，组织均匀，多带层次等特点，根据形状不同可分为刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等；而南方软面馒头口感喧软，大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等，根据形状可分为手揉圆馒头、刀切方馒头、小体积的麻将形馒头等。随着经济的发展、人民生活水平提高和人民保健养生意识的加强，膳食从温饱型转向功能型，消费者对食品的营养也越来越重视。馒头相比其他的主食，食用更为安全、健康，现代消费者不仅要求馒头有良好的外观、口感和风味，还要具有低糖、低热量、低脂、高营养等特点，更希望能兼具保健和食疗等功效。为满足消费者需求，可通过对主食馒头进行营养强化，即可通过添加某些天然原料来增加馒头的保健性能。可提高公众营养水平,研发出一种香芋及罗汉果的馒头很有必要。经检索，检索到公开号为CN102461591A的名称为一种胡萝卜馒头机加工方法的申请专利，该专利主要包括利用胡萝卜加工制备馒头，通过对比，该专利与本申请有着本质的不同，本申请具备创造性。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术的不足，而提出一种罗汉果味香芋馒头的制备方法。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种罗汉果味香芋馒头的制备方法，包括步骤如下：(1)原料配置：原料配置包括按质量份数构成的如下组分：(2)和面：将全部中筋面粉、香芋粉和罗汉果粉过面粉筛后搅拌均匀，取2-5份水，加热至32℃-36℃后用于干酵母溶解，缓慢加入剩余的水及酵母液于搅拌后的组合粉中并持续搅拌5-15min；(3)发酵：将调制好的面团置于发酵缸中，盖上湿布，发酵温度为30-45℃，发酵时间30-55min；(4)成型：将发酵好的面团用手进行揉压5-15min，将揉好的面团分割成20-30g的小面团，再搓圆至面团表面光滑；(5)醒发：将成型后的面团置于醒发箱，醒发温度35-45℃，醒发时间10-20min，相对湿度75-85％；(6)汽蒸：将醒发后的面团放入蒸锅进行汽蒸12-18min；(7)冷却袋装杀菌：汽蒸结束后，将馒头取出自然冷却后装袋，将袋装馒头置于超高压设备下进行杀菌处理，350-550MPa的超高压条件下处理10-30min后取出成品。而且，所述步骤(1)中的中筋面粉为经过熟化的中筋面粉。而且，所述步骤(3)中的发酵过程，是进一步将发酵缸置于醒发箱中，醒发箱相对湿度为70-80％。而且，所述步骤(1)中罗汉果粉的制备方法包括步骤如下：(1)打浆：将罗汉果外壳去除，去籽取果肉，与水按固液质量比为1:1-1:2的比例置于打浆机中进行打浆；(2)过滤：用200目的滤网对浆液进行过滤；(3)浓缩：将过滤后的罗汉果溶液置于真空微波干燥箱中进行浓缩，浓缩至30-50°Brix；(4)真空冷冻干燥：将浓缩罗汉果汁平铺于真空冷冻干燥机的物料盘中，厚度为1-2mm，置于-18℃至-20℃下预冻1-2h；再置于真空冷冻干燥机中，分逐步升温的三阶段进行干燥，直至含水量<7％；(5)超微粉碎：先将冻干后的物料放入万能粉碎机中进行粗粉碎，每次打粉15s，重复3次，每次间隔5min，再将物料置于超微粉碎机中进行超微粉碎，粉碎后过250目筛，制得粒径为30-60μm的罗汉果粉。而且，所述步骤(4)中分逐步升温的三阶段进行干燥的具体方法为：第一阶段温度为-10至5℃，干燥2-4h，第二阶段温度为10至20℃，干燥5-8h，第三阶段温度为30-40℃，干燥4-7h取出，干基计含水量<7％。而且，所述步骤(1)中香芋粉的制备方法包括步骤如下：(1)芋头切片：挑选无虫无害新鲜的芋头洗净去皮后切片；(2)热烫：将切好的芋头片放入沸水中热烫90s；(3)组合干燥：将热烫沥干的香芋片置于鼓风干燥箱中，热风干燥温度为65℃-75℃，干燥时间1-2h，取出；再放入微波干燥箱干燥，干燥时间80s-180s，取出；最后放入鼓风干燥箱，热风干燥温度为60℃-80℃，干燥直至水分含量<7％；(4)粉碎：将组合干燥后的香芋片投入高速粉碎机中制粉，每次打粉15s，重复3次，每次间隔5min，再将制得香芋粉过80目筛后得到香芋粉。本专利技术的优点和积极效果是：1、本专利技术的一种罗汉果味香芋馒头呈小麦的黄棕色，有浓郁的香芋风味及罗汉果柔和的甘甜味，表面光滑、细致，内部组织紧密、孔洞细小均匀，具有一定的韧性，口感松软、有弹性，携带方便、营养价值高、低脂低糖低热量、并具有良好颜色、形状、膨胀度，老少皆宜，产品安全卫生是一款十分时尚的天然绿色保健食品。2、本专利技术的方法制作简单，在制备过程中不添加任何色素、防腐剂等食品添加剂，将香芋及罗汉果的营养添加到主食馒头中，研制了一款品质优良兼具保健和食疗功效的大众化罗汉果味香芋馒头。具体实施方式以下对本专利技术实施例做进一步详述：需要强调的是，本专利技术所述的实施例本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种罗汉果味香芋馒头的制备方法，其特征在于包括步骤如下：(1)原料配置：原料配置包括按质量份数构成的如下组分：(2)和面：将全部中筋面粉、香芋粉和罗汉果粉过面粉筛后搅拌均匀，取2‑5份水，加热至32℃‑36℃后用于干酵母溶解，缓慢加入剩余的水及酵母液于搅拌后的组合粉中并持续搅拌5‑15min；(3)发酵：将调制好的面团置于发酵缸中，盖上湿布，发酵温度为30‑45℃，发酵时间30‑55min；(4)成型：将发酵好的面团用手进行揉压5‑15min，将揉好的面团分割成20‑30g的小面团，再搓圆至面团表面光滑；(5)醒发：将成型后的面团置于醒发箱，醒发温度35‑45℃，醒发时间10‑20min，相对湿度75‑85％；(6)汽蒸：将醒发后的面团放入蒸锅进行汽蒸12‑18min；(7)冷却袋装杀菌：汽蒸结束后，将馒头取出自然冷却后装袋，将袋装馒头置于超高压设备下进行杀菌处理，350‑550MPa的超高压条件下处理10‑30min后取出成品。

【技术特征摘要】
1.一种罗汉果味香芋馒头的制备方法，其特征在于包括步骤如下：(1)原料配置：原料配置包括按质量份数构成的如下组分：(2)和面：将全部中筋面粉、香芋粉和罗汉果粉过面粉筛后搅拌均匀，取2-5份水，加热至32℃-36℃后用于干酵母溶解，缓慢加入剩余的水及酵母液于搅拌后的组合粉中并持续搅拌5-15min；(3)发酵：将调制好的面团置于发酵缸中，盖上湿布，发酵温度为30-45℃，发酵时间30-55min；(4)成型：将发酵好的面团用手进行揉压5-15min，将揉好的面团分割成20-30g的小面团，再搓圆至面团表面光滑；(5)醒发：将成型后的面团置于醒发箱，醒发温度35-45℃，醒发时间10-20min，相对湿度75-85％；(6)汽蒸：将醒发后的面团放入蒸锅进行汽蒸12-18min；(7)冷却袋装杀菌：汽蒸结束后，将馒头取出自然冷却后装袋，将袋装馒头置于超高压设备下进行杀菌处理，350-550MPa的超高压条件下处理10-30min后取出成品。2.根据权利要求1所述的罗汉果味香芋馒头的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的中筋面粉为经过熟化的中筋面粉。3.根据权利要求1所述的罗汉果味香芋馒头的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的发酵过程，是进一步将发酵缸置于醒发箱中，醒发箱相对湿度为70-80％。4.根据权利要求1所述的罗汉果味香芋馒头的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中罗汉果粉的制备方法包括步骤如下：(1)打浆：将罗汉果外壳去除，去籽取果肉，与水按固液质量比为1:1-1:2的比例置于打浆机中进行打浆；(2)过滤：用200目的滤网对浆液...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭婷，罗杨合，陈振林，苏辉兰，余炳锋，黄柳慧，钟锦锋，
申请(专利权)人：贺州学院，
类型：发明
国别省市：广西;45