一种天然绿色辣根粉的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种天然绿色辣根粉的加工方法，包括，天然绿色汁液制备：以十字花科蔬菜的茎叶为原料，经切割、护色、打浆、过滤得到天然绿色汁液；辣根片预处理：辣根经切片机切成厚度2～3mm薄片，然后放置在绿色汁液中浸泡2～4个小时，并加入抑制辣根褐变的护色剂，使辣根片全部变为绿色；辣根片干燥及制成粉末：染色后辣根片在红外线下干燥，含水量降低到2～3％；将干燥后的辣根片粉碎，并经筛网过滤，获得天然绿色辣根粉。本发明专利技术提供了一种天然绿色辣根粉的加工方法，从而有利于提高辣根粉的感官、营养品质和安全性，满足消费者的需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于果蔬加工与贮藏
，涉及的辣根加工，具体涉及一种天然绿色辣根粉的加工方法。
技术介绍
辣根是十字花科辣根属中能形成肉质根的栽培种，在我国东北、东部和东南部的沿海地区有较广泛种植。辣根的肉质根有特殊辛辣味，含异硫氰酸酯类化合物，多用作调味品。将辣根肉质根切片、脱水、粉碎后，得到辣根粉。辣根粉可以经简单调配后直接食用，也可进一步加工生产辣根酱。经过干燥、粉碎后的辣根粉通常为淡黄色，而许多消费者喜欢绿色的辣根粉或辣根酱。在目前市场上的一些绿色辣根粉，是经添加绿色人工合成色素(亮蓝、柠檬黄等)生产的。芥菜、雪里蕻、辣根、山葵等十字花科蔬菜的叶片、茎和根等组织中含有硫代葡萄糖苷和介子酶。在正常组织内，硫苷和芥子酶位在于细胞内不同部位，难以发生硫苷的降解反应。在芥菜组织细胞受到损伤后，原存在于不同部位的硫苷和芥子酶接触，在适宜的温度、水分等条件下芥子酶可催化硫苷的水解，进而产生具有刺激性的异硫氰酸酯类化合物，此物质就是辣根的辣味物质。绿色蔬菜中绿色源于所含的叶绿素，在蔬菜切割、打浆等加工过程中，叶绿素常因环境条件改变而发生降解，而引起褪绿。所以在蔬菜加工中，为保持产品的绿色，需进行护绿处理。辣根中含有多酚氧化酶、酚类物质和还原糖等，在干燥等加工过程中容易发生酶促和非酶促褐变，而辣根粉的褐变，影响产品品质。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述和/或现有辣根粉生产中存在的问题，提出了本专利技术。因此，本专利技术的目的是提供一种天然绿色辣根粉的加工方法，从而有利于提高辣根粉的感官、营养品质和安全性，满足消费者的需求。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：天然绿色汁液制备：以十字花科蔬菜的茎叶为原料，经切割、护色、打浆、过滤得到天然绿色汁液；辣根片预处理：辣根经切片后，放置在绿色汁液中浸泡3～4个小时，并加入抑制辣根褐变的护色剂，使辣根片全部变为绿色；辣根片干燥：染色后辣根片在热风下干燥，含水量降低到2～3％；加工成粉末：脱水后辣根片经粉碎机粉碎，并经筛网过滤，获得天然绿色辣根粉。作为本专利技术所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述十字花科蔬菜中含有硫代葡萄糖苷和介子酶，硫代葡萄糖苷在介子酶催化下可生成与辣根辣味物质相同的异硫氰酸酯作为本专利技术所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述十字花科蔬菜包括芥菜、雪里蕻中的一种或几种。作为本专利技术所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述护色，是在原料切割后用含有1～1.5％硫酸锌及1～1.5％硫酸镁的溶液浸泡1～1.5h。作为本专利技术所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述抑制辣根褐变的护色剂为含有3～6％的乳糖及0.2～0.25％氯化钙的溶液。作为本专利技术所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述筛网目数为80～120目。作为本专利技术所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述染色后辣根片在红外线下干燥，其干燥温度为60～65℃，辐射距离为250mm～300mm。作为本专利技术所述一种天然绿色辣根粉的加工方法的一种优选方案，其中：所述硫代葡萄糖苷在天然绿色汁液中的含量为15μmol/g～20μmol/g。本专利技术提供了一种天然绿色辣根粉的加工方法，与传统加工技术添加绿色人工合成色素相比，本专利技术提出了以绿色十字花科蔬菜为原料，经过护色等处理获得稳定的绿色汁液；并将辣根片用此汁液浸泡，同时添加抑制辣根片褐变的物质的加工方法，得到了一种天然绿色辣根粉。排除了目前辣根粉中添加人工合成色素的安全隐患，同时大大改善了辣根粉的色泽和营养品质，满足了消费者的需求。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1：(1)天然绿色汁液制备：以雪里蕻蔬菜的茎叶为原料，经切割、用质量百分比1.1％硫酸锌和1.2％硫酸镁浸泡2个小时、打浆、过滤得到天然绿色汁液；(2)辣根片预处理：辣根经切片后，辣根片在上述绿色汁液中浸泡4个小时，同时加入抑制辣根褐变的护色剂(质量百分比4％的乳糖和0.20％氯化钙)，使辣根片全部变为绿色；(3)辣根片干燥：染色后辣根片在红外线(65℃)下干燥，含水量降低到2％；(4)辣根粉加工，脱水后辣根片经粉碎机粉碎，并经筛网过滤，获得100目颗粒大小的天然绿色辣根粉。对辣根使用天然色素能够规避使用人工合同色素所带来的安全隐患，但天然色素存在不可避免的稳定性差的缺陷。因此，需添加适量的护色剂抑制产品褐变，使所得辣根制品能够满足消费者对辣根产品外观的需求。褐变测定的方式为：将辣根片研磨成30目以下的粉状，用色差计测定。a*值表示样品的红绿度，数值越大，色泽越红，数值越小，色泽越绿。b*值表示黄蓝度，数值越大，色泽越黄，数值越小，色泽越蓝。C*表示饱和度，它是样品灰暗/鲜艳的指标(0～60)，按下式计算饱和度。用饱和度C*反应辣根褐变程度。 C * = a * 2 + b * 2 ]]>经一轮筛选后，选用柠檬酸、抗坏血酸、EDTA～2Na、氯化钙、硫酸锌、硫酸镁，进行影响实验，如表1～表3所示。(以下百分比均为质量百分比)表1表2表3表3单一水平护色剂的护色效果见表1、2、3，结果表明硫酸锌、硫酸镁的护色效果优于柠檬酸、抗坏血酸、EDTA～2Na、氯化钙。这两种护色剂的优选均为1.1～1.3％，进一步分别优选为硫酸锌1.1％、硫酸镁1.2％。由此可见硫酸锌、硫酸镁能够起到护色作用，推测其原因可能是Zn2+以及硫酸镁中的Mg2+具有络合能力，能够与多酚类底物结合后产生一种新型产物，不受多酚氧化酶的影响，以此抑制在绿色汁液中浸泡过的辣根发生褐变。本专利技术在研究中发现，若引入其他护色原理的护色剂，可大大加强护色效果。并且，不同的护色剂产生的效果差别很大，如表4～表8所示。表4表5表6表7表8护色剂配比试验各个结果由此可见，在原有护色剂组合的基础上，添加适量氯化钙，可大大提高辣根产品的饱和度，使产品保持鲜绿、鲜亮，满足市本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种天然绿色辣根粉的加工方法，其特征在于：包括，天然绿色汁液制备：以十字花科蔬菜的茎叶为原料，经切割、护色、打浆、过滤得到天然绿色汁液；辣根片预处理：辣根经切片机切成厚度2～3mm薄片，然后放置在绿色汁液中浸泡2～4个小时，并加入抑制辣根褐变的护色剂，使辣根片全部变为绿色；辣根片干燥及制成粉末：染色后辣根片在红外线下干燥，含水量降低到2～3％；将干燥后的辣根片粉碎，并经筛网过滤，获得天然绿色辣根粉。

【技术特征摘要】
1.一种天然绿色辣根粉的加工方法，其特征在于：包括，天然绿色汁液制备：以十字花科蔬菜的茎叶为原料，经切割、护色、打浆、过滤得到天然绿色汁液；辣根片预处理：辣根经切片机切成厚度2～3mm薄片，然后放置在绿色汁液中浸泡2～4个小时，并加入抑制辣根褐变的护色剂，使辣根片全部变为绿色；辣根片干燥及制成粉末：染色后辣根片在红外线下干燥，含水量降低到2～3％；将干燥后的辣根片粉碎，并经筛网过滤，获得天然绿色辣根粉。2.根据权利要求1所述的天然绿色辣根粉的加工方法，其特征在于：所述天然绿色汁液中含有硫代葡萄糖苷和芥子酶，所述硫代葡萄糖苷在芥子酶催化下能够生成与辣根辣味物质相同的异硫氰酸酯。3.根据权利要求1或2所述的天然绿色辣根粉的加工方法，其特征在于：所述十字花科蔬菜包括芥菜、雪里蕻中的一种或两种。...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁占生，范柳萍，王国华，孟青，
申请(专利权)人：江南大学，盐城南翔食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32