本发明专利技术涉及一种具有提高耐力与缓解疲劳功能的马铃薯全粉主食馒头，由包括下列重量份比的原料：35‑55份马铃薯全粉、10‑30份马铃薯淀粉、10‑30份谷朊粉、0.5‑2.5份乳清蛋白、2‑12份面粉、2‑10份果葡糖浆、61‑85份水、0.5‑2份活性干酵母、0.1‑0.8份大豆卵磷脂、0.1‑0.3份红茶粉、0.02‑0.05份牛磺酸，经揉制、发酵、成型、醒发、蒸制、冷却制成。本发明专利技术利用马铃薯全粉为主要原料，添加适量大豆卵磷脂、红茶速溶粉、牛磺酸等功能性成分，可使馒头功能与品质兼具。本发明专利技术马铃薯全粉主食馒头可以维持血糖稳定，延缓疲劳的发生，提高耐力。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种马铃薯馒头，特别涉及一种功能性马铃薯全粉主食馒头，属于食品
技术介绍
马铃薯干物质中淀粉占50～80％，主要是支链淀粉，有优良的糊化特点，并易于人体吸收；其蛋白质生物价为71％，比谷物高，马铃薯中的蛋白质更接近于动物蛋白，含有人体的必需而又无法合成的8种氨基酸，其中赖氨酸和色氨酸含量较高，而这两种正是一般谷物所缺乏的，故将马铃薯全粉和小麦粉配合有利于提高蛋白质的效价。马铃薯的热量低于谷物和豆类，灰分比谷物高1～2倍。有研究发现马铃薯中含有丰富的粘体蛋白，它能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥状硬化的过早发生。马铃薯全粉又称为马铃薯粉，是由其新鲜块茎经去皮、护色、切片、干燥、粉碎系列工艺制得的产品。由于其能够长期保存，便于储存和运输，几乎具有新鲜马铃薯的全部营养和风味，是制作各种食品不可多得的一种食材，作为马铃薯深加工的基础产品在国内外得到迅速发展。马铃薯全粉最大程度的保持了马铃薯中原有的高含量B族维生素、维生素C和矿物质钙、钾、铁等。马铃薯全粉中粗纤维含量比稻米、标准面粉都高，它能促进肠道的蠕动，助消化。马铃薯在我国种植历史悠久，种植范围广，具有丰富的马铃薯资源，种植面积为6000多万亩，年总产量550万吨左右，居世界第二位，但由于传统饮食习惯和生活方式的影响，我国人民还不习惯大量利用马铃薯作为主食，同时由于传统加工技术的局限性，马铃薯更多的是作为蔬菜食用，在主食方面的应用尚未普及。在这种情况下，合理开发利用马铃薯资源，研究马铃薯主食加工技术，提高其应用价值，显得尤为重要。当前我国马铃薯加工业却远远落后于先进国家，用于加工马铃薯占总产量的5％，而先进国家为40％。其原因是对马铃薯的认识不清及加工食用方法单调，因此合理开发利用马铃薯资源是当前一个重大课题。目前，在国内外的研究中，马铃薯全粉主要是作为添加剂或辅助原料，用以改善食品感官品质。目前，在国内的研究中，马铃薯全粉在主食中的应用研究逐渐受到重视，但多作为辅料添加到面粉以及其他原料中，以马铃薯全粉作为主要原料的应用研究较少。陈志成研究出具有浓郁马铃薯风味的马铃薯全粉面包，其配方为：马铃薯全粉与面粉的比例为8：92，加水量为面粉和马铃薯全粉总量的60％。周清贞等在饼干中添加30％的马铃薯全粉，改善了饼干成品的口感。游新勇等用20％马铃薯全粉、10％白砂糖、4％酵母、1％食盐研制出了马铃薯全粉面包。包鸿慧等以马铃薯全粉与低筋面粉为主要原料，辅以超微绿茶粉为风味改良助剂，研制出一种绿茶风味马铃薯全粉曲奇饼干：马铃薯全粉25％，绿茶粉3％，麦淇淋45％，白砂糖45％。朱新鹏等以面粉、马铃薯全粉为原料，研究开发马铃薯全粉桃酥，其优化配方为：面粉与马铃薯全粉比例为85g：15g，白砂糖用量35g，起酥油用量45g，泡打粉用量3g，生产的桃酥颜色金黄，香气浓郁，口感酥脆，组织均匀。杨鸉利用马铃薯雪花全粉(添加量≤3％)、玉米粉(添加量≤5％)、小麦粉(添加量≤1％)，研制了马铃薯薯饼。王春香研究了马铃薯方便面和马铃薯面条的生产技术，马铃薯全粉的添加量分别达到35％和25％。赵文亚、郑捷和陈代园分别研究了马铃薯全粉对面包品质的影响，当马铃薯全粉的添加量在15％时，面包的感官品质得到提高。另外，马铃薯全粉在速溶奶茶、虾片、沙拉酱、膨化食品、复配米产品、老年营养粉等方面也有研究。在上述研究中，马铃薯全粉主要应用于面包、饼干、桃酥、薯饼、饮料、方便面等非主食食品中，马铃薯全粉的添加量均低于45％，远达不到马铃薯主粮化的要求和标准，马铃薯全粉主食食品的研究在国内较少。国外对马铃薯全粉的研究主要集中在于其理化性质与烹饪性质，研究发现添加2～4％的马铃薯全粉，对面包的外在特征无影响，但却能明显提升面包内在品质，如质地、气味和风味，在非麸质面包、小面包干的制备中广泛应用。Balunkeswar NAYAK等发现，马铃薯全粉食品具有降低血糖指数(GI)的作用，但受到烹调加工方式的影响。Jaspreet SINGH等选用新西兰四种未糊化的干马铃薯粉制作膨化小吃，发现添加50％马铃薯全粉时，膨化食品的脆性明显增加，体积减少。Kawaljit Singh SANDHU等对马铃薯粉丝和米线的物理化学性质进行比较，发现马铃薯粉丝的透明度、光滑性均比米线要高。Udeme Joshua Josiah IJAH等在商业小麦粉中，添加0～10％的马铃薯粉制作面包，面包的营养价值有所提高。近年来由于西式快餐的推动，作为“配食”，快餐店里的土豆泥、薯片等深受消费者喜爱。因缺乏符合中国蒸煮饮食文化的主食产品以及马铃薯主食消费的社会环境条件，马铃薯仍未发展成主粮，要推进马铃薯主食的发展，需研制适于国人饮食习惯的马铃薯主食食品。采用马铃薯全粉为主要原料，研制其在中国传统主食馒头中的应用，既符合中国的传统消费习惯，又有利于促进马铃薯的主粮化发展。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服上述不足，提供一种具有提高耐力与缓解疲劳功能的马铃薯全粉主食馒头，不仅节约面粉、适应马铃薯主粮化发展战略，还能满足人体所需的多种营养需求，特别是对耐力运动人员缓解疲劳、增强体力有着非常好的供给作用。本专利技术采取的技术方案为：一种具有提高耐力与缓解疲劳功能的马铃薯全粉主食馒头，由包括下列重量份比的原料制成：35-55份马铃薯全粉、10-30份马铃薯淀粉、10-30份谷朊粉、0.5-2.5份乳清蛋白、2-12份面粉、2-10份果葡糖浆、61-85份水、0.5-2份活性干酵母、0.1-0.8份大豆卵磷脂、0.1-0.3份红茶速溶粉、0.02-0.05份牛磺酸。所述的具有提高耐力与缓解疲劳功能的马铃薯全粉主食馒头，优选由包括下列重量份比的原料制成：45-50份马铃薯全粉、20-27.5份马铃薯淀粉、20-30份谷朊粉、1.5-2.5份乳清蛋白、6-12份面粉、4-7.5份的果葡糖浆、72-80份水、1-1.5份活性干酵母、0.4-0.5份大豆卵磷脂、0.1-0.2份红茶速溶粉、0.03-0.05份牛磺酸。所述的具有提高耐力与缓解疲劳功能的马铃薯全粉主食馒头，进一步优选由包括下列重量份比的原料制成：45.13份马铃薯全粉、22.65份马铃薯淀粉、22.49份谷朊粉、1.73份乳清蛋白、8份面粉、6份的果葡糖浆、78.57份水、1.5份活性干酵母、0.45份大豆卵磷脂、0.15份红茶速溶粉、0.03份牛磺酸。所述的果葡糖浆浓度范围为71％-75％(w/w)。上述具有提高耐力与缓解疲劳功能的马铃薯全粉主食馒头的制备方法，包括以下步骤：(1)将马铃薯全粉、马铃薯淀粉、乳清蛋白、面粉、果葡糖浆、谷朊粉、大豆卵磷脂、红茶速溶粉、牛磺酸混合，搅拌均匀，加入温水与活性干酵母的混合液，进行揉制；或者将大豆卵磷脂、乳清蛋白、红茶速溶粉、牛磺酸与果葡糖浆加水乳化、溶解，同时将马铃薯全粉、马铃薯淀粉、面粉、谷朊粉混合粉质原料搅拌均匀，将溶解的功能组分倒入混合均匀的粉质原料中，然后加入活化的酵母与水揉制；所述的温水在30-40℃；(2)将揉制好的面团放入培养箱中进行发酵，发酵条件为恒温培养箱35℃～37℃、相对湿度75％、发酵1h；(3)将发酵好的面团做成馒头手工成型，在恒温培养箱37℃，相对湿度80％，15m本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种具有提高耐力与缓解疲劳功能的马铃薯全粉主食馒头，其特征是，由包括下列重量份比的原料制成：35‑55份马铃薯全粉、10‑30份马铃薯淀粉、10‑30份谷朊粉、0.5‑2.5份乳清蛋白、2‑12份面粉、2‑10份果葡糖浆、61‑85份水、0.5‑2份活性干酵母、0.1‑0.8份大豆卵磷脂、0.1‑0.3份红茶速溶粉、0.02‑0.05份牛磺酸。
【技术特征摘要】
1.一种具有提高耐力与缓解疲劳功能的马铃薯全粉主食馒头，其特征是，由包括下列重量份比的原料制成：35-55份马铃薯全粉、10-30份马铃薯淀粉、10-30份谷朊粉、0.5-2.5份乳清蛋白、2-12份面粉、2-10份果葡糖浆、61-85份水、0.5-2份活性干酵母、0.1-0.8份大豆卵磷脂、0.1-0.3份红茶速溶粉、0.02-0.05份牛磺酸。2.根据权利要求1所述的一种具有提高耐力与缓解疲劳功能的马铃薯全粉主食馒头，其特征是，由包括下列重量份比的原料制成：45-50份马铃薯全粉、20-27.5份马铃薯淀粉、20-30份谷朊粉、1.5-2.5份乳清蛋白、6-12份面粉、4-7.5份果葡糖浆、72-80份水、1-1.5份的活性干酵母、0.4-0.5份大豆卵磷脂、0.1-0.2份红茶速溶粉、0.03-0.05份牛磺酸。3.根据权利要求2所述的一种具有提高耐力与缓解疲劳功能的马铃薯全粉主食馒头，其特征是，由包括下列重量份比的原料制成：45.13份马铃薯全粉、22.65份马铃薯淀粉、22.49份谷朊粉、1.73份乳清蛋白、8份面粉、6份果葡糖浆、78.57份水、1.5份活性干酵母、0.45份大豆卵磷脂、0.15份红茶速溶粉、0.03份牛磺酸。4.权利要求1-3任一项所述的具有提高耐力与缓解疲劳功能的马铃薯全粉主食馒头，其特征是，所述的果葡糖浆质量浓度范围为71％-75％。5.权利要求1-3任一项所述的具有提高耐力与缓解疲劳功能的马铃薯全粉主食馒头的制备方法，其特征是，包括以下步骤：(1)将马铃薯全粉、马铃薯淀粉、乳清蛋白、面粉...
【专利技术属性】
技术研发人员：张炳文，张桂香，郝征红，张晴晴，郭珊珊，
申请(专利权)人：济南大学，
类型：发明
国别省市：山东;37
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