浓缩的番茄制品制造技术

一种获得自番茄汁的番茄组合物，具有下列重量％的成分：干渣＞２０％－９９％，水＜８０％－１％；两种成分之和为１００％，其中干渣中水不溶性固形物的重量％为１８％－７０％。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】浓缩的番茄制品本专利技术涉及具有改善的保存能力的新番茄制品，特别是对意大利面食具有改善的调味能力的新番茄制品。现有技术已知通过将番茄果实研碎、分离种子和皮获得的番茄汁所制备的番茄制品。番茄汁是不溶性固形物在水溶液中形成的水悬浮液，其中溶解了有机和无机物质。由所获得的汁，可以得到诸如番茄酱(passatas)和番茄浓缩物等其它产品。番茄酱一般是通过对番茄汁部分浓缩而获得。番茄浓缩物是通过更强的浓缩处理获得的。一般使用的方法是反渗透、低温浓缩和蒸发浓缩。通过必需的反渗透操作，在约70℃温度、而非在低温下才能获得令人满意的浓缩产率；此外需要利用化学洗涤剂清洗并再生薄膜，然后必须除去洗涤剂。事实上所述的化合物如果微量存在的话即成为番茄制品的污染物。参见C.S.Leoni的“I derivati industriali delpomodoro”，experimental Station for the food preserves industry inParma，1993年10月，92-93页。低温浓缩对于番茄汁是不适用的，这是因为悬浮液中有高百分含量的固体，其可能会与冰一起被分离。参见前述引文的第93页。在实践中，仍然是利用蒸发浓缩浓缩番茄汁。参见前述的参考文献的第93页。该方法隐含对果汁的加热。通过蒸发浓缩获得的番茄制品的感官和营养特性变坏。感官改变是在番茄浓缩物中出现了焦糖味和典型的蒸煮(“cotto”)香味，主要是由于番茄汁浓缩过程中硫化氢、二甲硫、糠醛、3-甲硫基丙醛、2，4-庚二烯醛、乙醛、苯乙醛、吡咯烷酮羧酸的形成。参见S.Porretta的“I1 controlio della qualita dei derivatidel pomodoro“，experimental Station for the food preserves industry inParma(1991)，51页；S.J.Kazeniac等.，J.Food Sci.35 519(1970)；Shallenberge R.S.等.，J.Agric.Food Chem.6，604-605(1958)。营养改变主要是由于番茄中类胡萝卜素的降解，特别是番茄红素的降解造成的。番茄本身及其制品具有源自维生素成分的高营养价值，主要是来源于所包含的类胡萝卜素。业已表明食用番茄制品与一些类型的癌症(前列腺癌、胰腺癌、胃癌)的风险降低有关。参见H.-->Gerste，J.Am.Coll.Nutr.1997，16，109-126；S.K.Clinton Nutr.Rev.1998 56，35-51。之前描述的有益营养效果是由于番茄中所包含的类胡萝卜素，特别是番茄红素造成的。市售的番茄缩物被称为preseves，其在使用前被稀释。举例来说，在意大利市售番茄浓缩物分类如下：-半浓缩物                 干渣12重量％-浓缩物(C)                干渣18重量％-双倍浓缩物(DC)           干渣28重量％-三倍浓缩物(TC)           干渣36重量％一般来说市售的浓缩制品在使用前和使用中被稀释。在稀释前，三倍浓缩物(TC)本身的调味能力是要高于包括浓缩物在内的其它市售番茄制品的。就调味能力而言，其意思是指制品粘附在食品上的能力，特别是粘附在意大利面食上的能力。但是，如所述由于它们太过于浓烈的味道，这些浓缩制品在使用前或使用中必须稀释。因此，这些制品较高调味能力的优势就丧失了。一般所有具有超过12％干渣的市售番茄浓缩物都会存在这样的味道问题，因此必须稀释。如果使用具有12％干渣的半浓缩物，由于其在使用前通常不会被稀释，因此也就不存在令人不快的味道问题，但调味能力非常低，远低于TC本身的调味能力。番茄酱作为即用基料(ready base)用于快速调味制品。番茄酱中的干渣一般根据如下所述进行测定，是低于或等于10重量％，一般包括在5重量％-7重量％中。期望得到有用的番茄制品，除具有改善的调味能力、改善的感官特性之外，也具有改善的保存能力，意味着其间番茄制品较不易于分解，因此具有更长的货架期。申请人令人惊奇地意外发现解决上述技术问题的番茄制品，即其本身能被使用且具有改善的调味能力、改善的感官特性，即无任何焦糖味、苦味、蒸煮(“cotto”)香味以及酸味，并且此外它们具有如上所定义的改善的保存能力。本专利技术的一个目的是提供一种具有下列成分的番茄组合物或制品，按重量％计：-->-干渣                     ＞20％-99％，-水                       ＜80％-1％，两种成分之和为100％；其中干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量％为如下：-水不溶性固形物           18％-70％，-水溶性固形物             82％-30％，两种成分之和为100％。优选干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量％为如下：-水不溶性固形物：         20％-50％，-水溶性固形物：           80％-50％。更优选干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量％为如下：-水不溶性固形物：         30％-50％，-水溶性固形物：           70％-50％。优选干渣和水包括在下列范围内：-干渣         25％-85％，更优选           30％-80％，-水           75％-15％，更优选           70％-20％。用于获得本专利技术制品的原料番茄汁可获自番茄果实、番茄块或切碎的番茄、去皮的番茄或番茄酱。因此，本专利技术的番茄制品具有有限含水量和改善的调味能力。此外，含水量受限，味道就得到改善。有限含水量的另一个优势在于本专利技术的番茄制品可以保存更长的时间。测定调味能力的试验描述于实施例中。总干渣、水溶性固形物和水不溶性固形物的测定描述于实施例中。本专利技术的番茄制品通过下述方法获得，包括更彻底地将番茄浆液与水不溶性固形物分离，就能够获得本专利技术的番茄制品，干渣中水不溶性固形物含量甚至高达70％。为进一步改善本专利技术番茄制品的味道，可以向其添加并混合冻干的或低温浓缩的番茄汁浆液、或通过渗透膜或真空蒸发浓缩的浆液。因此，可以获得例如在干渣中具有较低水不溶性固形物含量的番茄制品。优选以总水溶性固形物+水不溶性固形物按重量定为100重量％，其中水不溶性固形物为18重量％-70重量％，优选为20重量％-50重-->量％，更优选为30重量％-50重量％。因此在本专利技术的番茄制品中，可以调节水不溶性固形物和水可溶性固形物之间的比例。申请人发现通过改变总固形物中的水溶性固形物的量，产品的味道特性(或浓或淡的番茄味)适合于配料。产品的嗅觉特性(新鲜的番茄味)主要取决于总固形物中水不溶性固形物的量，因为水不溶性固形物保留了挥发成分。如所述本专利技术的番茄制品包含了降低的含水量，并且特别适合与，甚至是包含高含水量的食物和食品形成组合物。因此番茄味道得以保留。一般而言具有高含水量食品和食物，例如头道菜(firstcourses)、汤、浓汤(puree)、调味料、果蔬汁、豆类、蔬菜、酸乳酪、松软干酪和乳制品。本专利技术的番茄制品还可用于制备本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有下列成分的番茄组合物或制品，按重量％计：－干渣＞２０％－９９％，－水＜８０％－１％，两种组分制之和为１００％；其中干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量％为如下：－水不溶性固形物 １８％－７０％，－水溶性固形物８２％－３０％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】IT 2004-2-6 MI2004 A 0001891.一种具有下列成分的番茄组合物或制品，按重量％计：-干渣                    ＞20％-99％，-水                      ＜80％-1％，两种组分制之和为100％；其中干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的的重量％为如下：-水不溶性固形物            18％-70％，-水溶性固形物              82％-30％。2.根据权利要求1的组合物，其中干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量％为如下：-水不溶性固形物：          20％-50％，-水溶性固形物：            80％-50％。3.根据权利要求2的组合物，其中干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量％为如下：-水不溶性固形物：        30％-50％，-水溶性固形物：          70％-50％。4.根据权利要求1-3的组合物，其中干渣和水包括在下列范围内：-干渣25％-85％，优选30％-80％，-水75％-15％，优选70％-20％。5.根据权利要求1-4的组合物，在混合中使用冻干的、或低温浓缩的、或浓缩的番茄汁浆液，所述混合物具有18％-70％的水不溶物含量，优选20％-50％，更优选30％-50％。6.权利要求1-5的番茄制品的组合物，在混合中使用食物和食品。7.根据权利要求6的组合物，其中所述食物和食品选自：通常的头道菜、汤、浓汤、调味料、果蔬汁、豆类、蔬菜、酸乳酪、松软干酪和乳制品。8.包含权利要求1-5的番茄制品的调味料。9.根据权利要求6的组合物，其中使用的食物是在室温下固态的动物和植物脂肪，优选黄油或人造黄油，和/或在室温下液态的脂肪，例如，植物油，优选橄榄油，和/或具有软的、新鲜的或硬的颗粒调味并搓碎的干酪。10.根据权利要求6的组合物，其中食物是油包水或水包油乳化液，优选蛋黄酱。11.根据权利要求9的组合物，其中油的量相当于原料番茄制品重量的10-25重量％；固体脂肪和软颗粒干酪的量为30重量％-300重量％，依上所述计算所述百分数。12.根据权利要求9的组合物，其中硬颗粒和搓碎干酪的量优选在10重量％-25重量％，所述百分率是相对于原料番茄制品重量的。13.根据权利要求10的组合物，其中蛋黄酱的量相当于原料番茄制品重量的90重量％-20重量％。14.根据权利要求1-13的组合物作为调味品的用途。15.一种制备根...

【专利技术属性】
技术研发人员：A罗密欧，
申请(专利权)人：赞尼凯利研究有限责任公司，
类型：发明
国别省市：IT[意大利]