胶囊球化酸奶果冻及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种胶囊球化酸奶果冻及其制备方法，其中，制备方法包括：(一)先将乳酸钙加入酸奶中打匀，然后加入混有白糖的黄原胶粉打匀，成为酸奶样品，再将该酸奶样品滴入海藻酸钠溶液中静置片刻，即得一颗酸奶胶囊球；(二)先将称量好的琼脂在水中浸泡至充分溶胀，然后将水煮开，加入琼脂，琼脂完全融化后将果冻液倒入容器中等其自然冷却，在琼脂果冻冷却的过程中选择最适宜温度将酸奶胶囊球嵌入果冻中。本发明专利技术的有益之处在于：本发明专利技术的方法运用胶囊球化技术包裹酸奶，可以将酸奶无损地固定并嵌入果冻中，既保证了酸奶的口味和营养价值不受破坏，保持了酸奶良好的生物活性，同时又让人吃到了果冻，让人体味到了双重口感带来的惊喜。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种果冻及其制备方法，具体涉及一种胶囊球化酸奶果冻及其制备方法，属于食品

技术介绍
酸奶是由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙质和维生素，且更有利于人体消化和吸收。同时，酸奶具有降低胆固醇、调节肠道菌群平衡等功效。酸奶因为其独特的风味而广受人们喜爱，尤其适合那些有乳糖不耐症的人作为牛奶替代品来食用。果冻(Fruit Jelly)又称啫喱，是由水、食用糖及增稠剂等原料，经过溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序制作而成的一种胶冻状的食品。果冻因具有外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑等特点而广受以妇女儿童为主体的消费者的青睐。目前，市面上销售的酸奶果冻只是保留了酸奶的口味，但并无酸奶的营养，只能称之为“酸奶口味果冻”。
技术实现思路
为解决现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种胶囊球化酸奶果冻，该胶囊球化酸奶果冻既能够保证酸奶的口味和营养价值不受破坏，保持酸奶良好的生物活性，同时又能够让人吃到果冻，可以让人体味到双重口感带来的惊喜。为了实现上述目标，本专利技术采用如下的技术方案：一种胶囊球化酸奶果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：Step1：先将乳酸钙加入酸奶中打匀，然后加入混有白糖的黄原胶粉打匀，成为一份酸奶样品，再将该酸奶样品滴入海藻酸钠溶液中静置片刻，一颗酸奶胶囊球就做好了；Step2：先将称量好的琼脂在水中浸泡至充分溶胀，然后将水煮开，加入琼脂，琼脂完全融化后将果冻液倒入容器中等其自然冷却，在琼脂果冻冷却的过程中选择最适宜温度将酸奶胶囊嵌入果冻中。前述的胶囊球化酸奶果冻的制备方法，其特征在于，在Step1中，每100g酸奶，乳酸钙用量为2.7g，海藻酸钠用量为1.1g，黄原胶用量为0.7g，白糖用量为6.3g，黄原胶与白糖的质量比为1∶9，1.1g海藻酸钠溶于100ml蒸馏水中。前述的胶囊球化酸奶果冻的制备方法，其特征在于，在Step2中，每500ml水，琼脂用量为0.5％，白糖用量为30g，最适宜的嵌入温度为34℃。本专利技术的有益之处在于：本专利技术的方法运用胶囊球化技术包裹酸奶，可以将酸奶无损地固定并嵌入果冻中，既保证了酸奶的口味和营养价值不受破坏，保持了酸奶良好的生物活性，同时又让人吃到了果冻，让人体味到了双重口感带来的惊喜。附图说明图1是乳酸钙添加量对酸奶胶囊的影响示意图；图2是海藻酸钠添加量对酸奶胶囊的影响示意图；图3是黄原胶添加量对酸奶胶囊的影响示意图；图4是黄原胶与白糖质量比对酸奶胶囊的影响示意图；图5是利用质构仪测定酸奶胶囊性能的折线图；图6是琼脂用量对酸奶果冻的影响示意图；图7是白糖用量对酸奶果冻的影响示意图；图8是嵌入温度对酸奶果冻的影响示意图；图9是利用质构仪测定胶囊球化酸奶果冻性能的折线图。具体实施方式以下结合附图和具体实施例对本专利技术作具体的介绍。本专利技术的胶囊球化酸奶果冻的制备方法主要分为两部分。第一部分：制作酸奶胶囊球化技术是指将做成液体、气体或固体状的食材包裹到细小的球体之中，只有在食用时将胶囊球破开的时候，人们才知道自己吃的是什么，因此也叫“惊喜美食”。球化技术有鱼子酱小球和胶囊球化两种基本方式。胶囊球化技术根据原料的不同，主要有以下三种做法：(一)对于不含油脂的、呈弱酸性的常用液体，比如果汁和蔬菜汁，要用钙粉和海藻胶来制作；(二)对于那些不含有油脂物，但pH偏低，呈酸性的不常用液体，如芒果汁、香橙汁等，我们要在使用钙粉和海藻胶的基础上添加一些柠檬酸调节其pH值后再用来制作胶囊球；(三)对于那些含钙量高，或是呈酸性，或者成品需要进行加热的原料，我们应该先在液体中加入一定量的乳酸钙，然后再将盛有液体的量勺放入海藻胶溶液中来制作胶囊球。因此，在实际操作中我们要根据不同的材料以及制作需求来选择
合适的胶囊球制作方法。制作方法：在本专利技术中，我们先将乳酸钙加入酸奶中打匀，然后加入混有白糖的黄原胶粉打匀，成为一份酸奶样品，再将该酸奶样品滴入海藻酸钠溶液中静置片刻，一颗酸奶胶囊球就做好了。乳酸钙：由含有葡萄糖酸钙和乳酸钙的两种不同钙盐的原料制作而成，其能让任何材料更多地含有钙元素，从而能够使球化料理的表现更加地完美，乳酸钙在球类的制作过程中有着非常好的辅助作用和表现。黄原胶：是一种胞外微生物多糖，它由糖类经黄单胞杆菌发酵而成，是一种具有强粘稠性的辅助剂，同时也是一种效果很理想的悬胶，它能够使混合液中的固体材料悬浮起来。油脂和酒精也可以用黄原胶来进行的增稠。黄原胶呈均匀粉末状，易溶解，溶液呈中性。由于黄原胶遇水易分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体，所以要先将它与盐、白糖或味精按一定比例混合后再溶于水。海藻酸钠：是一种从褐藻(这些藻类生长于爱尔兰、苏格兰、南北美洲、澳大利亚、新西兰、南非等很多国家和地区)中提取出来的纯天然的辅助剂，为白色或淡黄色的粉末状，几乎无臭无味，在钙粉溶液中能够成形，不需要加热就可以制作出球类物。制作酸奶胶囊时要注意技巧的使用。在量取酸奶样品前要先在海藻酸钠溶液中将量勺充分沾湿，然后快速取好酸奶后把量勺平行放入到海藻酸钠溶液中，再调整角度将勺子慢慢翻转过来，让酸奶球完全落入溶液中，即为一个酸奶胶囊，停留适当时间后将其捞出放入清水
中充分洗净备用。海藻酸钠可以常温下溶解，但易结团。所以溶解海藻酸钠时切忌将其先放进容器后加水，正确做法是边搅拌边将海藻酸钠加入到软化水中，本试验使用的是蒸馏水。溶解后要静置一会儿，待其全部溶后方可使用。利用胶囊球化技术，我们可制作出如各种大小的球体，但这种球体只是表面被胶化。用勺轻轻地将其拨开，包裹在球体里面的液体就会流出，这种胶化成球的烹饪方式较之我们以前的烹饪方式具有一定的创新性。确定最佳方案：我们以市售的杯装搅拌型酸奶为原材料，利用分子烹饪中胶囊球化技术的原理和方法，通过对乳酸钙用量、海藻酸钠用量、黄原胶用量、黄原胶与白糖质量比四个因素分别进行单因素实验，再挑选出四个因素的最优项再细化进行正交实验及质构仪检测来确定最佳方案，从而制作出了性状最佳的酸奶胶囊。具体如下：1、改变单一变量进行单因素试验酸奶胶囊工艺制作以乳酸钙2.0g，酸奶100g，黄原胶0.8g(黄原胶：白糖＝1∶6)，海藻酸钠0.8g(溶于100ml蒸馏水)为基准进行单因素试验。对酸奶胶囊工艺制作的研究共选取四个单因素，乳酸钙用量(A)、海藻酸钠用量(B)、黄原胶用量(C)、黄原胶与白糖质量比(D)。在进行研究时分别固定A、B、C、D中其它三个因素，改变单一变量进行单因素试验，研究影响酸奶胶囊制作工艺因素的最适水平。(1)乳酸钙用量对酸奶胶囊制作的影响在100g酸奶中分别加入1.0g、1.5g、2.0g、2.5g、3.0g乳酸钙搅拌均匀，加入5.6g混有白糖的黄原胶(由于黄原胶的亲水性强，直接加入水中易结团，所以在试验操作时不能直接在酸奶中加入黄原胶搅拌，本试验采用的方法是先把黄原胶与白糖按一定比例混合后再加入到酸奶中溶解，黄原胶：白糖＝1∶6，即5.6g混有白糖的黄原胶＝0.8g黄原胶+4.8g白糖)再次搅拌均匀，用纱布过滤两次待用。将0.8g海藻酸钠溶于100ml蒸馏水中配置海藻酸钠溶液。用量勺盛取处理好的酸奶倒入海藻酸钠溶液中成球，5min后将成型的酸奶胶囊取出，放入清水中过滤下，定型。对酸奶胶囊的色泽、外观、口感、韧性进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种胶囊球化酸奶果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：Step1：先将乳酸钙加入酸奶中打匀，然后加入混有白糖的黄原胶粉打匀，成为一份酸奶样品，再将该酸奶样品滴入海藻酸钠溶液中静置片刻，一颗酸奶胶囊球就做好了；Step2：先将称量好的琼脂在水中浸泡至充分溶胀，然后将水煮开，加入琼脂，琼脂完全融化后将果冻液倒入容器中等其自然冷却，在琼脂果冻冷却的过程中选择最适宜温度将酸奶胶囊嵌入果冻中。

【技术特征摘要】
1.一种胶囊球化酸奶果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：Step1：先将乳酸钙加入酸奶中打匀，然后加入混有白糖的黄原胶粉打匀，成为一份酸奶样品，再将该酸奶样品滴入海藻酸钠溶液中静置片刻，一颗酸奶胶囊球就做好了；Step2：先将称量好的琼脂在水中浸泡至充分溶胀，然后将水煮开，加入琼脂，琼脂完全融化后将果冻液倒入容器中等其自然冷却，在琼脂果冻冷却的过程中选择最适宜温度将酸奶胶囊嵌入果冻中。2.根据权利要求1所述的胶囊球化酸奶果冻的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨雪欣，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23