玛卡椪柑保健醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种玛卡椪柑保健醋及其制备方法，（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入玛卡提取液，调整含糖量后进行巴氏灭菌，制成发酵原液；（2）一级发酵：接入活化的酒用活化酵母菌，于20‑28℃发酵5‑10天，制成玛卡椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐；（3）二级发酵：往玛卡椪柑果酒中加入8‑12%驯化的醋酸菌液，进行一天2‑3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3‑4天，温度控制在26‑33℃，即得。本发明专利技术通过将真空脉动强化传质、生物发酵、酶解等技术进行有效集成，实现了以玛卡、椪柑汁制作玛卡椪柑保健醋的最佳效果，市场竞争力强，应用前景广阔。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种玛卡椪柑保健醋及其制备方法，具体指以玛卡提取液和椪柑汁发酵制作果醋的方法。
技术介绍
玛卡为原产南美洲的一种十字花科植物，叶子椭圆，根茎形似小圆萝卜，可食用，是一种纯天然食品，营养成份丰富，有“南美人参”之誉。玛卡富含高单位营养素，对人体有滋补强身的功用，食用过的人会有体力充沛、精神旺盛不会疲劳的感觉。玛卡主要分布于南美安第斯山脉，人工种植于秘鲁中部和南部，近年来，中国的云南和新疆等地区也有较大面积的种植。椪柑醋是一种以椪柑汁为原料制成的发酵型果醋，现代医学研究表明：果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。以椪柑和玛卡为主要原料生产玛卡椪柑保健醋，可以提升椪柑和玛卡的附加值，丰富醋的种类，拓展椪柑和玛卡的产业口径，还可为人类健康提供多元化的保健醋产品，在果醋的生产过程中加入玛卡，还能获得意想不到的保健和治疗效果。但如何最大限度的将玛卡中的有效成分融入醋产品中，化解玛卡中抗菌成分对醋酸菌的抑制作用，以及如何去除玛卡本身的苦涩味、改良醋产品的口感和提高产品的市场适应性，既是制作玛卡椪柑保健醋的技术难题，也是现阶段没有解决的技术问题。
技术实现思路
为解决上述现有技术存在的问题，本专利技术人经过大量的试验，摸索和总结出一种以玛卡和椪柑为主要原料的玛卡椪柑保健醋及其制备方法。本专利技术包括以下几个步骤：（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积12%-18%的玛卡提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15-16%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。所述玛卡提取液的制备方法为：往破碎成20-40目的干玛卡中加入5-9倍量的酶解液，在40-50度的温度下酶解1-4小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为20%-30%，进行回流提取，提取时间2-6小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。酶解液与干玛卡的体积质量比中，体积的单位为毫升，质量的单位为克。酶解液制备方法为：将1－15克复合酶制剂溶于500mlpH值为4－7的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数60－70％，果胶酶质量分数为15－25％，其余为木聚糖酶,复合酶制剂的平均酶活为20000-30000单位，所述酶活单位遵从1961年国际酶学会议规定，是指在特定条件（25℃，其它为最适条件）下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的酶量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的酶量。经试验证明，用酶处理后可明显提高玛卡中生物碱、酰胺等有效成分的提取率。上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。真空脉动强化传质的机制是：由于乙醇为挥发性较强的有机溶剂，抽真空时玛卡细胞组织内的乙醇会因为减压而气化，造成玛卡细胞组织内压力大于玛卡组织细胞外，溶解了有效成分的乙醇在压差作用下能强制穿过玛卡细胞组织；当破真空时，玛卡组织细胞外压大于玛卡组织细胞内压，玛卡组织细胞外的乙醇因为压差作用而迅速进入玛卡组织细胞内部去溶解有效成分，这种玛卡组织细胞内外压力的交替变化强化了乙醇和溶解在乙醇中的有效成分传质，使提取效率提高、生物碱、酰胺等有效成分残留率降低。（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28℃发酵5-10天，制成玛卡椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐。（3）二级发酵：往玛卡椪柑果酒中加入8-12%驯化的醋酸菌液，进行一天2-3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3-4天，温度控制在26-33℃，即得玛卡椪柑保健醋。利用本专利技术生产得到的玛卡椪柑保健醋，形态饱满，外形美观呈棕褐色，香气高透，且口感醇厚，香气浓郁，无玛卡的涩味和苦味，具有玛卡椪柑保健醋特有的风味。经功能试验测试，由于玛卡提取液的加入，本产品对于滋补强身、缓解疲劳和提高免疫力都具有较好的保健作用。与现有技术相比，本专利技术的有益效果还在于：玛卡提取前利用复合酶制剂进行酶解，将玛卡的细胞壁破坏，使有效成分能够快速溶出，提高了生物碱、酰胺等有效成分的提取率，且本专利技术的复合酶制剂是一个优化组合，针对玛卡细胞壁主要成分的特点，设计纤维素酶质量分数60－70％，果胶酶质量分数为15－25％，其余为木聚糖酶,使酶解效果最佳。玛卡的回流提取过程中，进行抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质，使玛卡组织细胞内的生物碱、酰胺等有效成分最大限度的溶出，使后续制作的玛卡椪柑保健醋功能最佳。本专利技术采取的是将玛卡提取液和椪柑汁混合后再发酵的生产工艺，与常规的果汁发酵后再混合调配玛卡提取液的生产工艺相比，本工艺在发酵过程中由于微生物的作用，能有效分解玛卡中的单宁类物质，从而消除产品的涩味和苦味，增强产品的口感，提高市场适应性。本专利技术利用驯化后的醋酸菌液进行二级发酵，最大限度的消除了玛卡中抗菌成分对醋酸菌的抑制作用，使醋酸发酵得以顺利进行，并有效节省了发酵时间，降低了成本。综上所述，本专利技术通过将以上多项技术进行有效集成，实现了以玛卡、椪柑汁制作玛卡椪柑保健醋的最佳效果，市场竞争力强，应用前景广阔。具体实施方式以下对玛卡椪柑保健醋及其制备方法进行详细说明。实施例1：（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积13%的玛卡提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15.8%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。所述玛卡提取液的制备方法为：往破碎成25目的干玛卡中加入8.5倍量的酶解液，在42度的温度下酶解3.5小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为27%，进行回流提取，提取时间2.5小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。酶解液制备方法为：将13克复合酶制剂溶于500mlpH值为6.5的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数62％，果胶酶质量分数为22％，其余为木聚糖酶,复合酶制剂的平均酶活为22000单位。上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.11%接入活化的酒用活化酵母菌，于27℃发酵6天，制成玛卡椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐。（3）二级发酵：往玛卡椪柑果酒中加入9%驯化的醋酸菌液，进行一天3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3天，温度控制在32℃，即得玛卡椪柑保健醋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种玛卡椪柑保健醋的制备方法，其特征在于包含以下几个步骤：（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积12%‑18%的玛卡提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15‑16%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐；（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.1‑0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20‑28℃发酵5‑10天，制成玛卡椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐；（3）二级发酵：往玛卡椪柑果酒中加入8‑12%驯化的醋酸菌液，进行一天2‑3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3‑4天，温度控制在26‑33℃，即得玛卡椪柑保健醋。

【技术特征摘要】
1.一种玛卡椪柑保健醋的制备方法，其特征在于包含以下几个步骤：
（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积12%-18%
的玛卡提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15-16%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成
发酵原液，输送至酒精发酵罐；
（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28℃发
酵5-10天，制成玛卡椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐；
（3）二级发酵：往玛卡椪柑果酒中加入8-12%驯化的醋酸菌液，进行一天2-3次，每次1分
钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3-4天，温度控制在26-33℃，即得玛卡椪
柑保健醋。
2.根据权利要求1所述玛卡椪柑保健醋的制备方法，其特征在于：所述玛卡提取液的制
备方法为：往破碎成20-40目的干玛卡中加入5-9倍量的酶解液，在40-50度的温度下酶解1-
4小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏华，戴蓉，
申请(专利权)人：吉首大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43