一种腐乳味鲜香软绵藕块的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种腐乳味鲜香软绵藕块的制备方法，解决现有藕块深加工口感单一，营养流失、工艺复杂的问题。本发明专利技术方法以莲藕和腐乳为主料发酵料制备而成，方法为先将藕块与CaCl2、ZnCl2和酵母抽提物的混合液中进行真空渗透,再将其真空冷冻干燥，然后置于后酵中的腐乳中利用腐乳中的混合菌种进行发酵即得腐乳味鲜香软绵藕块。本发明专利技术方法可以提高藕块中营养成分的含量，使部分钙从结合态变为游离态，并形成特有的腐乳固有的鲜香风味，而且所得制品口感软绵润口，色泽怡人，富含矿物质、膳食纤维和必需氨基酸，易被人体吸收利用。

【技术实现步骤摘要】
201610051060

【技术保护点】
一种腐乳味鲜香软绵藕块的制备方法，其特征在于，将藕块放入后酵中的腐乳中发酵而成。

【技术特征摘要】
1.一种腐乳味鲜香软绵藕块的制备方法，其特征在于，将藕块
放入后酵中的腐乳中发酵而成。
2.如权利要求1所述的腐乳味鲜香软绵藕块的制备方法，其特
征在于，包含以下步骤：
(1)取莲藕，清洗，去皮，切分，整形制得藕块备用；
(2)取步骤(1)中的藕块加入含有果胶酶的水溶液中，浸泡
4-8h,取出沥干；
(3)取步骤(2)中的藕块于含有0.5％～1％(W/V)CaCl2、0.5％～
1％(W/V)ZnCl2和1％～1.5％(W/V)酵母抽提物的混合液中真空渗透
4～7h后,取出沥干；
(4)取步骤(3)中的藕进行真空冷冻干燥；
(5)取步骤(4)中的藕块放入后酵中的腐乳中，在温度40～
50℃下后酵5～8d，控制环境湿度为65～75％，得到腐乳味鲜香软绵
藕块。
3.根据权利要求2所述腐乳味鲜香软绵藕块及其制备方法，其特
征在于：步骤(2)中，所述的果胶酶的酶活为70万U/g3～80万U/g3。
4.根据权利要求2或3所述腐乳味鲜香软绵藕块及其制备方法，
其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪超，鞠健，李冬生，曹约泽，王金华，徐宁，胡勇，周梦舟，李玮，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42