一种富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠及其制作方法，海鲜肠包括：鱼鳞冻、鱼糜、鸡胸肉、肥肉丁、食盐、淀粉、大豆分离蛋白、大豆油、味精、5’-呈味核苷酸二钠、糖、鱼香精、异抗环血酸钠、复合磷酸盐、防腐剂、香辛料，经斩拌、灌肠、蒸煮等工艺获得鱼鳞冻海鲜肠。本发明专利技术的海鲜肠富含纯天然鱼鳞胶原蛋白，与其他的胶原蛋白相比较，其蛋白质更易分解，容易被人体消化、吸收；淀粉含量低，无胶类添加，营养丰富，口感爽滑；本发明专利技术涉及水产品下脚料开发利用技术，提高了鱼鳞的附加值，避免环境污染。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于鱼类制品加工
，具体为一种富含鱼鱗胶原蛋白的海鲜肠及其 制作方法。
技术介绍
我国是淡水鱼的养殖大国，产量常年居世界前列，但因传统的消费习惯和加工技 术的束缚，淡水鱼加工主要局限在鱼体肌肉加工方面，如鱼糜、鱼丸、鱼糕等，鱼鱗、鱼皮、鱼 骨、内脏等很少被利用。鱼鱗是鱼真皮层的变形物，主要由结缔组织构成，约占鱼体质量的 1-5%。鱼鱗不仅含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素，还具有巧、铁、锋等多种人体必需 的微量元素，其有机物组成份中除胶质外，大部分为鱼类特有的鱼鱗硬蛋白 (Ichthylepidin)、色素、粘液质等。此外鱼鱗中的多不饱和脂肪酸还可起到预防动脉粥样 硬化及屯、脑血管疾病的功效。尽管如此，鱼鱗在鱼产品加工过程中仍被视为废弃物丢掉，不 仅污染环境，而且浪费资源，近年来，鱼鱗的回收利用研究越来越得到重视。目前对鱼鱗的 利用W胶原蛋白提取及鱼鱗冻制做为主，就鱼鱗冻而言，其主要应用于医药及化妆品制造 中，而其食品加工多集中在家庭及餐饮厨房，加之鱼鱗冻的口感腥腻，难W被大众广泛接 受，故纵使鱼鱗冻具有多种营养及保健物质，并富含胶原蛋白，且与其他胶原蛋白相比，鱼 鱗冻的蛋白质更易分解、消化、吸收，但迄今为止市场中仍少有食品工业化产品面世。 鱼肠作为一种鱼糜深加工产品，其肉质细腻，营养丰富，脂肪含量较少，运些优点 使其具有广泛的市场价值。在日韩等发达国家，鱼肠产品丰富，种类繁多，其"芝:t鱼肠"等 产品深受当地消费者喜爱。而反观国内市场，鱼肠制品虽面世已久，但因其品种较少，经市 场调查结果表明，目前市场上常见的鱼肠制品仅有"轄鱼肠"、"鱼肉肠"等，其原料品种单 一，大都局限于鱼糜本身，缺乏与其它水产原料的结合。也因鱼肠制品口感单一，淀粉含量 较多等因素，使其年销售量常年低于猪肉肠等传统肠类制品，可供消费者选择的种类较少， 其市场份额也远不及日韩等国的同类产品。 目前，鱼鱗的利用主要用于多肤的制备，如中国专利技术专利102154424A公开的"小分 子鱼鱗胶原蛋白肤的制备工艺"、中国专利技术专利1986828公开的"鱼鱗胶原蛋白及其制造方 法"、中国专利技术专利103211080A公开的"一种通过鱼鱗制备胶原蛋白粉的方法"、中国专利技术专 利102533913A公开的"一种采用共固定化双酶水解鱼鱗胶原蛋白制备抗氧化活性肤的方 法"等。鱼鱗用于食品的研究较少，运方面公开的专利有中国专利技术专利104012747A公开的 "鱼鱗胶原蛋白的提取方法及相关食品的制备方法"、中国专利技术专利103039999A公开的"一 种鱼鱗胶原蛋白凝冻休闲食品的制作方法"、中国专利技术专利102228269A公开的"一种鱼鱗休 闲食品及其生产方法"、中国专利技术专利103054073A公开的"一种养颜鱼鱗冻及其制备方法" 等。主要集中在休闲食品和冻类的研究领域，少有将其开发成日趋火热的鱼糜系列食品。因 此，开发一种具有制作成本低，口感独特且具有高营养附加值的"富含鱼鱗胶原蛋白的海鲜 肠"制品，力图填补国内鱼肠制品多样化的空白，W期提高鱼肠制品销量，同时也开辟了鱼 鱗新的加工利用途径，减少了资源浪费，增加产品附加值，有利于拉动渔业养殖等相关产业 发展。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术提供了一种无腥味且富含胶原蛋白的营养价值高的海鲜肠；另 一个目的是提出了运种富含鱼鱗胶原蛋白的海鲜肠的制作方法。该海鲜肠富含纯天然鱼鱗 胶原蛋白，与其他的胶原蛋白相比较，其蛋白质更易分解，容易被人体消化、吸收;淀粉含量 低，无胶类添加，营养丰富，口感爽滑;更重要的是，为鱼鱗等水产品下脚料的高值化加工利 用提供一条可行途径，提高了鱼鱗的附加值，避免环境污染。 本专利技术的技术方案是:海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方:鱼鱗冻20-40份、 鱼糜20-40份、鸡胸肉10-30份、肥肉下5-10份、食盐1-3份、淀粉5-10份、大豆分离蛋白1-4 份、大豆油0.5-1.2份、味精0.1-1.5份、5'-呈味核巧酸二钢0.01-0.15份、糖1-3份、鱼香精 0.03-0.15份、异抗环血酸钢0.1-0.2份、复合憐酸盐0.1-0.3份、防腐剂0.05~0.1份、香辛 料1-2份。 进一步的，复合憐酸盐由质量比为2: 2:1的=聚憐酸钢、焦憐酸钢和六偏憐酸钢组 成。 本专利技术同时请求保护上述富含鱼鱗胶原蛋白的海鲜肠的制作方法，包括W下步 骤： (1)鱼糜，鸡胸肉，肥肉下预处理。 (2)鱼鱗冻的制备:将鱼鱗用流水解冻，清洗，去腥，酶解，煮制提胶，凝冻备用。 (3)斩拌:将鱼鱗冻20-40份、鱼糜20-40份、鸡胸肉10-30份、肥肉下5-10份、食盐1-3份、淀粉5-10份、大豆分离蛋白1-4份、大豆油0.5-1.2份、味精0.1-1.5份、5'-呈味核巧酸 二钢0.01-0.15份、糖1-3份、鱼香精0.03-0.15份、异抗环血酸钢0.1-0.2份、复合憐酸盐 0.1-0.3份、防腐剂0.05~0.1份、香辛料1-2份，于斩拌机斩拌，溫度范围为0-10°C，制得肉 糜； 斩拌是肉制品制作过程中的重要步骤，直接影响产品的口感质量和出品率，为达 到最佳的斩拌效果，专利技术人经大量的实验摸索，发现采用W下方法可W得到口感最佳的海 鲜肠，即斩拌前先用碎冰将斩拌机降溫至l〇°CW下，将切成小块（2cmX2cm)的鱼糜、鸡胸 肉、鱼鱗冻、肥肉下放入斩拌机中空斩l-2min，然后加入食盐，斩拌2-5min，最后加入淀粉、 大豆分离蛋白、大豆油、味精、5'-呈味核巧酸二钢、糖、鱼香精、异抗坏血酸钢、复合憐酸盐、 脱氨乙酸钢、双乙酸钢、香辛料，斩拌2-5min，溫度范围为0-10°C，制得肉糜。 (4)将上述制得的肉糜灌肠，将海鲜肠置于水浴中进行预凝胶和二段凝胶，然后真 空包装、杀菌;更进一步的，将海鲜肠置于40°C水浴20-30min进行预凝胶，二段凝胶水溫为 90°C，时间为20-30min，然后真空包装105°C，10-20min杀菌。 (5)杀菌后的海鲜肠及时冷却，常溫储藏。 优选方式下，采用下述方法可W得到晶奎透亮，口感爽滑、有弹性，味道无腥味、清 香，质地密实、无松孔的鱼鱗冻： (2.1)鱼鱗预处理:将鱼鱗用清水洗2-3次，洗去表面血溃，用质量分数1-3 %的食 盐和质量分数2-6%的米醋揉磋5-15min; (2.2)酶解处理:将预处理过的鱼鱗加入蒸馈水中，鱼鱗与蒸馈水的质量比为1:1- 1: 3，加质量分数O . 5-1 %的木瓜蛋白酶在40-50°C水溶酶解50-80min，然后在90°C灭酶8-IOmin，清洗2-3次渐干；[001引（2.3)煮制提胶：将经酶解的鱼鱗放入100°C的水中，质量比1: 5-1: 9，加热40-60min，然后用60目的滤网过滤3-5次除去鱼鱗残渣，保留滤液为鱼鱗提胶液； (2.4)凝冻:将上述鱼鱗提胶液放在容器中在0-10°C下凝冻，得鱼鱗冻； (2.5)将上述鱼鱗冻于40°C热风干燥12-2地，得明胶，真空包装储存，可复水备用。 优选的，防腐剂按照肉糜质量计由0.01-0.02%脱氨乙酸钢和0.04-0.08%双乙酸 钢组成。[002引优选的，香辛料配制方法如下：将2-4份大蒜和2-4份生姜用棒汁机打碎，取汁，用 水稀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠，其特征在于：海鲜肠采用如下重量份数的原料的配方：鱼鳞冻20‑40份、鱼糜20‑40份、鸡胸肉10‑30份、肥肉丁5‑10份、食盐1‑3份、淀粉5‑10份、大豆分离蛋白1‑4份、大豆油0.5‑1.2份、味精0.1‑1.5份、5’‑呈味核苷酸二钠0.01‑0.15份、糖1‑3份、鱼香精0.03‑0.15份、异抗环血酸钠0.1‑0.2份、复合磷酸盐0.1‑0.3份、防腐剂0.05～0.1份、香辛料1‑2份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李婷婷，励建荣，崔方超，李学鹏，刘明爽，
申请(专利权)人：大连民族大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21