油炸食品用的面衣材料以及使用该面衣材料的油炸食品的制作方法技术

含小麦粉５０－７０份重量、化工淀粉１０－３０份重量、以及由蛋白粉、蛋黄粉、植物性蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类中的３种以上构成的粉末物５－２５份重量的油炸食品用面衣材料。在其中加入水或蛋液和水，制成面衣浆液，附着于被炸制的食品材料上，必要时再附着一些面包粉，油炸，根据需要冷冻或冷藏，制成油炸食品。使用这样的油炸食品用面衣材料，油炸后在常温下保存或者冷冻、冷藏，然后用电子灶、气锅或烤箱再加热，仍能保持刚炸完时的口感、外观和味道。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术是关于油炸后在常温下放置一段时间或者油炸后冷冻或冷藏保存一段时间之后用电子灶、汽锅或烤箱重新加热仍能保持油炸食品所特有的面衣的口感和外观的油炸食品用面衣材料；使用该面衣材料的油炸食品制作方法；以及用该方法制作的油炸食品。随着午餐市场的扩大，炸鱼、炸虾等油炸食品的烹制已不仅仅限于在各个家庭内进行，越来越多的食品店也批量地烹制这类食品作为日常销售品销售或者采用冷藏、冷冻等保存手段延长其食用期限，以商品形式销售。这类食品通常可以直接食用，或者重新加热后再食用。在后一种情况下，再加热的手段有油炸加热、电子灶加热、汽锅加热、烤箱加热等，其中油炸加热包括烹制、清理、废油处理等工序，费时费力，所产生的气味和热量使操作环境恶化，热油飞溅容易引起烫伤等危险，由于存在许多问题，人们往往不愿采用这种再加热方式。近年来，电子灶具日益普及，而汽锅加热使用的是惯用的烹调-->器具，因而是一种容易实现的烹调方式。至于烤箱，除了以往采用煤气加热的烤箱之外，电烤箱以及与电子灶兼用的机种也越来越多，是一种简便的加热方式。与油炸加热相比，采用这些烹制方式的再加热操作容易进行并且十分安全，但是，被称为油炸品的炸肉饼、炸肉排等的面包粉构成的面衣以及炸鱼、炸虾等油炸食品，在重新加热时会发生下面所述的变化，其品质显著恶化。例如，采用电子灶再加热时，由于原来的油炸食品是面衣中水分少而原料中水分多，因此原料被集中加热，原料中的水分转移到面衣中，从而失去面衣脆而筋道等油炸食品所特有的口感，此外，油分渗出到面衣的表面上，损害了食品的外观。如果采用汽锅，油炸食品是在密封状态下进行再加热的。因此，面衣变成蒸过的状态，与使用电子灶进行再加热一样，也将失去面衣原有的口感。另外，用烤箱再加热时，面衣被集中加热，与采用电子灶再加热的情况相反，面衣中的水分丧失过多，口感也不好。鉴于以上所述，人们进行了各种努力，试图使油炸食品在重新加热后仍能保持其原有的品质。例如，特公昭55-29674中公布了使用含大豆蛋白粉末、油脂、小麦面粉的酱状物，使烤箱加热成为可能；特开昭62-91152中公布了通过使用含有磨碎的鱼肉、鸡蛋白、多糖类、鸡蛋黄、大豆蛋白等具有热凝固性或热凝胶性的可食用成分的酱状物，使面衣具有耐蒸性；特开昭64-60334中公布了使用-->鸡蛋白和植物蛋白之类具有热凝固性的起泡剂而使之含气的酱状物，可以实现油炸食品的电子灶再加热；另外，特开昭2-27951中公布了使用含有粉末硬化油脂和吸收了食用油脂的淀粉的酱状物，可以实现烤箱和电子灶再加热。上述的电子灶、汽锅和烤箱三种烹制方法，就传热方式而言，分为内部加热（电子灶）和外部加热（汽锅、烤箱），另外，就再加热时被加热物的状态而言，又分为密封（汽锅）和非密封或无包装（电子灶、烤箱）两种，各自的特性有很大差别。如果从这一角度考虑上述的现有技术，这些现有技术方法无论是哪一种都只能适用于电子灶、汽锅和烤箱这三种再加热方式中的1种或2种，所有这3种方式都适用的方法目前还没有。另外，上面所述的日常销售品等在常温下流通的食品，往往是不进行再加热而直接食用，这类油炸食品在油炸之后，随着时间的推移，其内部的水分向面衣中迁移，致使面衣特有的口感丧失，在上述的现有技术中对于如何抑制这种在常温下油炸食品的品质随时间而发生变化没有任何描述。鉴于以上所述，本专利技术的目的是，开发出油炸后在常温下放置一段时间或者油炸后冷冻或冷藏保存一段时间之后用电子灶、汽锅或烤箱再加热处理后仍能保持油炸食品所特有的口感和外观的油炸食品。从这一目的出发，本专利技术人进行了精心的研究，结果发现，通过-->使用特定的面衣材料可以实现上述目的，从而完成了本专利技术。具体地说，本专利技术提供了一种油炸食品用面衣材料，其特征是，它含有：小麦面粉50-70份（重量）；化工淀粉10-30份（重量）；从蛋白粉、蛋黄粉、植物性蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类中选出的3种或3种以上粉末的混合物5-25份（重量）。另外，本专利技术还提供了使用上述面衣材料制作油炸食品的方法。在本专利技术中，面衣材料中使用的小麦面粉优先选择使用蛋白质含量少的薄力小麦面粉，也可以用将蛋白质含量调整到与薄力小麦面粉同等程度的谷粉、淀粉的混合物置换一部分薄力面粉。例如，可以在强力小麦面粉等蛋白质含量高的粉末物中添加淀粉，制成蛋白质含量与薄力小麦面粉同等程度的粉状物用于置换。上面所述的化工淀粉，可以使用将玉米、粘玉米、大米、糯米、小麦、甘薯、马铃薯、木薯等的淀粉进行酯化、醚化、氧化或酸变性等处理，加工而成的可以食用的产品。其中，优先选择在低温下耐老化性较高者，例如磷酸酯化淀粉、乙酸酯化淀粉、羟丙基化淀粉。本专利技术的面衣材料的特征在于，除了上述小麦面粉和化工淀粉外，还同时使用由选自蛋白粉、蛋黄粉、植物蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类的3种以上成分构成的粉末物。蛋白粉和蛋黄粉可以使用各种市售商品，除此之外，为了提高水溶性可以制成颗粒状使用。植物蛋白粉可以使用抽提大豆蛋白、-->分离大豆蛋白或者它们的氧分解物，优先选择使用在全部的氮中水溶性氮含量较高者，例如水溶性氮指数（NSI）为80以上的蛋白质。油脂粉末可以采用由各种植物、动物或鱼类、贝类中提取的食用油脂经过乳化、粉化而得到的产物。膨胀剂可以使用面包、糕点等面粉制品中惯用的、公知的膨胀剂。增粘多糖类可以使用由植物、微生物制得的各种市售品，例如愈疮胶、罗望子胶、刺槐豆胶、卡拉给楠胶（ヵラギヘナン）、黄原胶等，为了将面衣材料溶解于水或蛋液与水的混合物中制成面衣浆液使用，最好是使用溶于水的增粘多糖类。在本专利技术中，将上述小麦面粉50-70份（重量），最好是60-65份（重量）；化工淀粉10-30份（重量），最好是15-25份（重量）；以及由蛋白粉、蛋黄粉、植物性蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类中的3种以上构成的粉末混合物5-25份（重量），最好是10-20份（重量）按所选配比混合，制成油炸食品用的面衣材料。另外，可以根据需要，在不损害油炸食品的品质的限度内，在该面衣材料中适量加入调味料、香辣调味品等。在本专利技术的面衣材料中，如果小麦粉的配入量不到50份（重量），则食用时会感到过于硬和脆，不象是炸虾食品，反之，若超过70份（重量），则会失去脆性，嚼起来感觉很不舒服。化工淀粉的配入量如果超出上述范围之外，则不够硬或者过于硬，吃起来口感都不好。另外，由蛋白粉、蛋黄粉、植物蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘-->多糖类组成的粉末混合物，可以根据目的物油炸食品的所希望的最终状态，适当地选择其中的至少3种，优选的配合是：蛋白粉和/或植物蛋白粉5-15份重量，油脂粉5-10份重量，蛋黄粉、膨胀剂和增粘多糖类中的1种以上5份重量。最好是蛋黄粉5份重量以下，膨胀剂和增粘多糖类分别为2份重量以下。在整个面衣材料中上述粉末混合物所占的比例如果少于5份重量，则得不到所要求的效果，食用时感觉脆性不足，反之，如果超过25份重量，则脆性过大，由于配比不当而失去油炸食品的风味。使用按如上所述制得的油炸食品用面衣材料，采用下述方法烹得到的各种油炸食品，其面衣软硬适度并十分松脆，油分不会渗出，形成适当的膨化，外观和味道具佳。将本专利技术的新的油炸食品用面衣材料附着在要炸的食料上，然后油炸，可以制作出油炸后在常温下保存本文档来自技高网...

【技术保护点】
油炸食品用的面衣材料，其特征在于，它含有：小麦粉５０－７０份重量；化工淀粉１０－３０份重量；选自蛋白粉、蛋黄粉、植物性蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类中的３种或３种以上粉末的混合物５－２５份重量。

【技术特征摘要】
JP 1993-8-30 235915/931、油炸食品用的面衣材料，其特征在于，它含有：小麦粉50-70份重量；化工淀粉10-30份重量；选自蛋白粉、蛋黄粉、植物性蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类中的3种或3种以上粉末的混合物5-25份重量。2、权利要求1所述的油炸食品用的面衣材料，其特征是，所述小麦是薄力小麦粉。3、权利要求1所述的油炸食品用的面衣材料，其特征是，所述小麦粉是调整成与薄力小麦粉同等程度的蛋白质含量的谷粉与淀粉的混合物。4、权利要求1、2或3所述的油炸食品用面衣材料，其特征在于，所述化工淀粉是将玉米淀粉、粘玉米淀粉、大米、糯米、小麦、甘薯、马铃薯、木薯等的淀粉进行酯化、醚化、氧化或酸变性等处理，加工而成的可以食用的淀粉。5、权利要求1-4中任一项所述的油炸食品用面衣材料，其特征在于，所述化工淀粉是磷酸酯化淀粉、乙酸酯化淀粉或羟丙基化淀粉。6、权利要求1-5中任一项所述的油炸食品用面衣材料，其特征在于，所述蛋白粉和蛋黄粉是颗粒状的。7、权利要求1-6中任一项所述的油炸食品用面衣材料，其特征在于，所述植物性蛋白粉是抽提大豆蛋白、分离大豆蛋白或它们的氧分解物。8、权利要求1-6中任一项所述的油炸食品用面衣材料，其特征在于，所述油脂粉是将由各种植物、动物、鱼类或贝类中提取的食用油脂进行乳化、粉化而形成的产物。9、权利要求1-8中任一项所述的油炸食品用面衣材料，其特征在于，所述增粘多糖类是愈疮胶、罗望子酸、刺槐豆胶、卡拉给楠...

【专利技术属性】
技术研发人员：富田祐之，大西清美，
申请(专利权)人：日清制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]