鲜蒜蓉及其制备方法技术

一种鲜蒜蓉及其制备方法，克服了现有技术制备的大蒜制品大蒜素遭到破坏，失去其抗菌、灭菌作用的问题，它以鲜蒜为主料，以乙酸、除氧水和味精为辅料组成，其制备方法是将鲜蒜经选蒜，去蒂后在水中浸泡至蒜皮膨胀，经脱皮后用食用酒精对蒜米进行灭菌，在搅成蒜泥的过程中加入１～４％的乙酸，７～１２％的除氧水和０．１～０．５％的味精，优点在于，产品具有生蒜味道及气味且保持了大蒜的营养成分及天然抗菌、杀菌作用且消除了蒜臭。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
鲜蒜蓉及其制备方法本专利技术属于一种保健食品及其制备方法，特别涉及一种鲜蒜蓉及其制备方法。大蒜作为民间药品和调味品有着悠久的历史。据有关资料记载，大蒜鳞茎中存在的蒜氨酸(alliin)经蒜酶(allinase)的分解生成有挥发性的蒜辣素(allicin)，是大蒜抗菌灭菌的有效成份。但在平时，所说的蒜氨酸和蒜酶共存于大蒜中的不同部分，互相并不接触，只有在将蒜头捣碎后，共存于大蒜中的蒜氨酸与蒜酶接触被分解才产生了蒜辣素这种杀菌、抗菌的有效成份；但在蒜辣素产生的同时，又产生了令人讨厌的蒜臭。人们食用大蒜的过程类似这样一个将大蒜捣碎的过程，所以，难免在食用后出现口臭。而且，蒜辣素性质极不稳定，易挥发，蒜辣素产生是瞬间过程，加熟后很容易被破坏，平时由于氧化作用也容易分解，一般的大蒜制品都经过加热处理，从而使有效成份遭到破坏，而失去其杀菌和抗菌作用并因此失去食用大蒜抗菌和灭菌的价值。为了使大蒜得到充分利用，在食品或调味品工业领域，人们已经开发出大蒜油、大蒜液、大蒜粉等多种大蒜制品，并对大蒜除臭技术进行了研究。如CN1038204A公开的大蒜有效物的脱臭方法，其特征是用酸或酸性物质调节含臭大蒜精液的PH值至3～5，使大蒜臭蛋白沉淀后再分离除去。但该专利申请的技术实质是从由水蒸气蒸馏法抽提大蒜精油后的残留物大蒜渣液中提取脱臭大蒜精的工艺，因此，其大蒜的真正的有效抗菌、杀菌物蒜辣素-->遭到了破坏，或者所说已在其水蒸气蒸馏法的过程中挥发掉了，尽管其产品中含有多种氨基酸，但大蒜最本质的东西蒜辣素已不存在。失去了食用大蒜本来的保健抗茵和杀菌作用。又如CA1077854A公开的大蒜除臭工艺，是将大蒜洗净、凉干、加入食用油，然后再捣碎、搅拌制成蒜泥。在其说明书中说到该专利技术是采用加入天然食用挥发油的方法，在常温下先与大蒜混匀，再一起高速捣碎，在大蒜破碎的时候，蒜中所含的蒜酶即与天然食用挥发油接触，而遭到破坏，不能再使大蒜中所含的蒜氨酸转变成蒜辣素等物质，从而达到使大蒜不产生“蒜臭”的目的。假如是这样的话，所制得的蒜泥就减弱了杀菌和抗菌的作用。CN1072566A公开的鲜蒜膏，其特征在于鲜蒜经消毒后用机械方法制成膏状，加入适量附加剂后灌装于软管中。但如何消毒?加入多少量什么附加剂?在权利要求和说明书中均没有记载，可以说是一个没有充分公开或一个没有完成的专利技术。通过上述几份对比文件分析，我们可以得知，蒜辣素是一个在捣碎大蒜过程中，大蒜中的蒜氨酸与蒜酶接触瞬间产生的易挥发性的有效成份，为了使其相对稳定，现有技术中采用了两种方法，一种是采用酸或酸性物质调整，如CA1038204A；一种是用食用油调整，如CN1077854A，但上述所见到的现有技术由于其本质上都使大蒜的有效成分蒜辣素在一定程度上遭到了破坏，而失去了食用大蒜本来的抗茵灭菌作用。本专利技术的目的在于提供一种即含有丰富的蒜辣素，且使蒜辣素的成份相对稳定，又能消除蒜臭的鲜蒜蓉及其制-->备方法，从而保证鲜蒜蓉中有效成份蒜辣素的杀菌和抗菌作用，提高食用价值。本专利技术是这样实现的：它是以鲜蒜为主料，以乙酸、除氧水和味精为辅料组成，特点是它以鲜蒜的蒜米重量为基数，分别加入1～4％的乙酸，7～12％的除氧水，0.1～0.5％的味精。其成品呈微黄绿色蒜泥状，具有生蒜味道及气味、微有酸味。制备上述鲜蒜蓉的方法是，将鲜蒜经过选蒜、去蒂后，在水中浸泡至蒜皮膨胀，经脱皮后灭菌、搅泥、调味和灌装而成，所说的灭菌是用食用酒精对蒜米浸渍方法完成，所说的调味是在搅蒜泥的过程中加入1～4％的乙酸，7～12％除氧水和0.1～0.5％的味精。本专利技术的优点在于以鲜大蒜为主要原料制成的鲜蒜蓉，在加工中不加任何防腐剂，对大蒜本身的各种成份包括形成的蒜辣素都没有任何破坏，使其成为方便、卫生、便于运输及贮存的保鲜产品，且保持了大蒜的营养成份及天然抗菌、杀菌作用，还具有食用后无口臭的特点，由于在灭菌至灌装阶段均在无菌条件下进行，还提高了产品的保质期。经质量检测证明，本品细菌总数每克1个；大肠菌群每100克小于3个；致病菌未检出；重金属(以Pb计)每公斤小于0.5毫克；有害物质各项指标均低于国家食品标准。此外，本专利技术提供的制备方法是在常温常压下进行，因此，工艺简单、操作方便，生产过程无废气、废水和废-->物料排放，对大蒜的有效成份利用率高。由于制备方法过程不加任何防腐剂，保持了鲜蒜的原有风味，并且由于调味品的加入，提高该鲜蒜蓉的口感，由于在无菌条件下进行操作，延长了保质期，由于将鲜蒜加工成蒜泥，人们食用时省去了将其嚼碎的过程，避免了在口腔中产生蒜臭的过程在口腔中残留物也很少，通过漱口，即可将残留物去掉，从而消除了口臭。此外，在本专利技术的制备方法中，乙酸的作用在于对蒜辣素起到稳定作用，同时也起到调味作用；除氧水的作用在于减少蒜泥中氧的含量，防止氧化，延长保护期，使产品保鲜、稳定，同时也是搅蒜泥过程中的一种稀释剂，便于蒜泥的加工。下面提供本专利技术的实施例实施例1将鲜蒜经过挑选去除霉烂、发芽、变质的蒜头，再用刀或切脐机将大蒜切脐去蒂成蒜瓣，然后将蒜瓣在水中浸泡至蒜皮膨胀，将浸泡后的蒜瓣用脱皮机将蒜皮除掉成蒜米，然后用食用酒精将蒜米浸泡，浸泡时间至少20分钟以起到灭菌作用，将蒜米与食用酒精分离后，装入粉碎机中搅成蒜泥，并在搅泥的过程中，按蒜米的重量加入1～4％的乙酸，7～12％的除氧水和0.1～0.5％的味精，搅拌均匀后再灌装(袋装、罐装或筒装)，封口即成。实施例2按照上述的制备方法，在搅蒜泥过程中，按蒜米的重量计算，加入1.5～2％的乙酸，4～5％的]除氧水和0.1～0.2％的味精。在上述实施例中，所说的乙酸由食用乙酸加蒸馏水或-->加除氧水稀释后加入，也可用白醋或米醋直接加入，用乙酸加蒸馏水或除氧水稀释后加入和用白醋或米醋直接加入，其效果等同，均以PH值(10％水溶液)3～4.5为统一标准，并以产品中的干物质含量不低于25％为准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保健食品，特别涉及一种鲜蒜蓉，以鲜蒜为主料，以乙酸、除氧水和味精为辅料，其特征在于，以蒜米的重量为基数，在其中加入１～４％的乙酸，７～１２％的除氧水和０．１～０．５％的味精。

【技术特征摘要】
1、一种保健食品，特别涉及一种鲜蒜蓉，以鲜蒜为主料，以乙酸、除氧水和味精为辅料，其特征在于，以蒜米的重量为基数，在其中加入1～4％的乙酸，7～12％的除氧水和0.1～0.5％的味精。2、根据权利要求1所说的鲜蒜蓉，其特征在于，所说的各辅料的最佳含量为：   乙酸       1.5～2％；   除氧水     4～5％；   味精       0.1～0.2％；    3、一种如权利要求1或2所说的鲜蒜蓉的制备方法，它是将鲜蒜经过选蒜、去蒂后，在...

【专利技术属性】
技术研发人员：隋明奎，吴立新，隋文涛，
申请(专利权)人：隋明奎，
类型：发明
国别省市：21[中国|辽宁]