一种优酪水晶果冻制造技术

本发明专利技术公开了一种优酪水晶果冻，其特征在于，每100g的优酪水晶果冻主要由如下组份制备而成：白砂糖和果葡糖浆10-15g，AK糖为0.02-0.03g，凝胶剂0.5-1.0g，稳定剂凝固剂0.07-0.1g，增稠剂0.2-0.6g，酸度调节剂0.2-0.5g，山梨酸钾0.04-0.08g，食用香料、食用色素和香精0.04～0.2g，余量为工艺水。本发明专利技术的果冻具有口感好、热量较低，健康无害等特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种果冻，尤其涉及一种优酪水晶果冻。
技术介绍
果冻是一种水分含量高、柔软、有弹性的食品，源自西方。果冻因其外观晶莹、色彩 艳丽、口感软滑、清甜滋润而深受人们喜爱。 果冻本质上是一种凝胶、不流散、无破裂、有韧性、有质感，组织细腻、均匀的休闲 食品，其生产原料主要是白砂糖、食品胶、柠檬酸、香精等，按白糖添加量15%计算，每一个 15克重的果冻在体内产生的热能为8. 93千卡，而普通成年人每日热能供给量约为2500千 卡，因此其在体内产生热能所占比例极低，是一种低热能高膳食纤维的健康食品；且膳食纤 维吸水后膨胀系数很大，在胃内有充盈作用，可增加饱腹感，而且它经结肠菌分解产生的短 链脂肪酸，能促进肠道蠕动，缩短排便时间，使排便自然通畅而不会产生腹泻；此外，其丰富 的纤维素能帮助活跃肠道功能，加快排泄体内有害毒素，预防肠道疾病发生；因此，随着人 们生活水平的不断，人们对果冻的营养价值的要求越来越高。 然而，目前市场上所销售的果冻大部分营养价值都很低，甚至有的果冻还加入了 过量的人工合成色素，其不但没有保健作用，而且对食用者的健康还有害。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种口感好、热量较低，健康无害的固态果冻产品。 为了达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案如下：一种优酪水晶果冻，其特征在 于，每100g的优酪水晶果冻主要由如下组份制备而成： 白砂糖和果葡糖浆10-15g，AK糖为0. 02-0. 03g，凝胶剂0. 5-1. 0g，稳定剂凝固剂 0. 07-0. lg，增稠剂0. 2-0. 6g，酸度调节剂0. 2-0. 5g，山梨酸钾0. 04-0. 08g，食用香料、食用 色素和香精〇. 04-0. 2g，余量为工艺水。 优选的，该配方中要求由白砂糖、果葡糖浆和AK糖构成的甜味物质总甜度为蔗糖 的15倍。 优选的，上述凝胶剂包括卡拉胶、温轮胶、海藻酸钾按照3:3:1的比例添加。 优选的，上述酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸中、柠檬酸钠的一种或多种的混合 物。 优选的，上述稳定剂凝固剂包括氯化钾、乳酸钙的一种或多种混合物。 优选的，上述增稠剂采用羧甲基纤维素钠。 优选的，所述工艺水的制备包括以下步骤： (101)投放药剂，（102)机械过滤，（103)活性炭过滤，（104)离子交换软化，（105)精密 过滤，（106)反渗透，（107)储水罐储存，（108)紫外线杀菌。 优选的，在步骤（101)药剂投放时，化验室对自来水余氯浓度进行检测，根据余氯 浓度及自来水流量确定投放亚硫酸氢钠的浓度及速度；在步骤（102)机械过滤中，工作压 力：一般在0. 2-0. 3Mpa。对机械过滤设备的冲洗频率：每累计工作12h需冲洗一次，冲洗时 先反冲洗l〇min，再正冲洗至出水澄清透明；在步骤（103)活性炭过滤时，正常工作一周需 冲洗滤芯一次，冲洗时先反冲洗lOmin，再正冲洗至出水澄清透明无异味。 优选的，步骤（104)离子交换软化中，再生时工作压力：0.2-0. 4Mpa，再生液，用 28-30%的食盐溶液再生，即IOOkg水加28-30kg干净大粒食盐，再生时间正常时为IOOmin 左右。 优选的，步骤（105)精密过滤中，正常运行时，滤芯是否需要清洗或更换可根据前 后压力表的压差变化来决定，一般压差多I. 5Mpa就需对滤芯进行清洗，在停产转班时需对 滤芯清洗，先用〇. 5%的双氧水消毒15min后再用工艺水清洗干净。 有益效果 (1)本专利技术的优酪水晶果冻，含有各种水果口味的固态果冻成品，其主要原料为白砂 糖、凝胶剂、酸度调节剂安全无害、低热量；同时，原料中添加了少量的香精香料，这样，使制 成的果冻成品的成色更真实，香味更自然。 (2)本专利技术的优酪水晶果冻无或极少的析水，无脱水收缩、质构流变及口感特性优 良，经过感官嗜好性分析调查，能得到消费者的一致认可和欢迎。 (3)本专利技术的优酪水晶果冻采用标准化工艺水，水质高，提升了产品的卫生水准， 保障了食品安全。【附图说明】 图1示出了本专利技术一种优酪水晶果冻制备方法的流程图。 图2示出了本专利技术果冻配方中的工艺水制备方法流程图。【具体实施方式】 广品具体工艺流程 参见图1，本专利技术优酪水晶果冻生产流程如下，图中，各字母的含义为：A.白砂糖、果葡 糖浆，B.卡拉胶、海藻酸钾、温轮胶，C.柠檬酸钠、氯化钾，D.乳酸钙，E. AK糖，F.羧甲基纤 维素钠、柠檬酸、苹果酸，G.山梨酸钾，H.食用香料、食用色素、香精。具体流程如下：A + B + C + D + E混全均匀后加适量工艺水，投入夹层锅内加热至100°C，恒温5-10分钟，过 滤均质，后添加 G，储存添加 F和H，灌装封口，巴士杀菌，冷却至常温后，经品检合格后包装 入库。 工艺水制备 参见图2,本专利技术的工艺水制备包括如下步骤：（101)投放药剂，（102)机械过滤，（103) 活性炭过滤，（104)离子交换软化，（105)精密过滤，（106)反渗透，（107)储水罐储存，（108) 紫外线杀菌。 工艺水制备之前需对原料自来水进行检测，其中自来水水质必须达到如下表1中 的要求。 表1 :自来水质量要求在步骤（101)药剂投放时，化验室对自来水余氯浓度进行检测，根据余氯浓度及自来水 流量确定投放亚硫酸氢钠的浓度及速度。 在步骤（102)机械过滤中，工作压力：一般在0· 2-0. 3Mpa。对机械过滤设备的冲洗 频率：每累计工作12h需冲洗一次，冲洗时先反冲洗lOmin，再正冲洗至出水澄清透明。冲 洗后需检测水质并符合表2中的标准要求。 在步骤（103)活性炭过滤时，正常工作一周需冲洗滤芯一次，冲洗时先反冲洗 10min，再正冲洗至出水澄清透明无异味(至少10min以上)。视处理水质状况可提高清洗频 率。冲洗后需检测水质并符合以下标准：见表2。 表2 :机械过滤及活性炭过滤出水水质要求活性炭使用寿命一般为一年，是否需更换一般应由出水质量来确定。 步骤（104)离子交换软化中，再生时工作压力：0· 2-0. 4Mpa。再生液：采用28-30% 的食盐溶液再生，即IOOkg水加28-30kg干净大粒食盐。再生时间：正常时为IOOmin左右。 再生时采用交替再生的方式，不影响生产。再生频率：根据硬度检测结果，当硬度接近临界 值时可进行再生处理。一般每生产375吨对树脂进行再生一次。再生程序：反冲，加盐液再 生，放出盐液，正冲洗至出水硬度合格。再生冲洗后需检测软化器出水水质并符合以下表3 的标准要求。 表3 :软化器出水水质要求 步骤（105)精密过滤中，正常运行时，滤芯是否需要清洗或更换可根据前后压力表的压 差变化来决定，一般压差多I. 5Mpa就需对滤芯进行清洗。在停广转班时需对滤芯清洗，先 用0. 5%的双氧水消毒15min后再用工艺水清洗干净。精密过滤器滤芯一般每运行3个月 更换一次。精密过滤器出水水质需符合表4的标准要求。 表4 :精密过滤器出水水质要求步骤（106)反渗透装置中，根据处理效果，定期对R膜进行清洗，并予以更换。 步骤（107)储水罐储水中，每2个月需对储水罐进行人工刷洗一次。 步骤（108)紫外线杀菌中，紫外线杀菌后的水为生产工艺用水，其水质必须符合工 艺用水水质检验标准的要本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种优酪水晶果冻，其特征在于，每100g的优酪水晶果冻主要由如下组份制备而成：白砂糖和果葡糖浆10‑15g，AK糖为0.02‑0.03g，凝胶剂0.5‑1.0g，稳定剂凝固剂0.07‑0.1g，增稠剂0.2‑0.6g，酸度调节剂0.2‑0.5g，山梨酸钾0.04‑0.08g，食用香料、食用色素和香精0.04‑0.2g，余量为工艺水。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：许志忠，王宝忠，
申请(专利权)人：福建天线宝宝食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35