一种新型果冻制备方法技术

技术编号:12837299 阅读:56 留言:0更新日期:2016-02-11 00:55
本发明专利技术公开了一种新型果冻制备方法,该制备方法包括如下步骤:(1)取料,按照上述配方准备好原材料;(2)煮胶;(3)过滤:把煮好的胶水用100目直接过滤,可得透明的澄清糖胶溶液后 用泵打到冷却锅;(4)冷却、调配;(5)灌装:把配制完好的果冻胶水由贮存锅自动打入封口机料桶,自动灌装入杯,以装满为准;(6)封口:装满胶水的果冻杯倒模完成后进行热封封口;(7)常压杀菌:在热水中杀菌,杀菌温度82-85℃;(8)冷却:杀菌后用冷水冷却,使果冻表面迅速降温到35度左右;(9)烘干;(10)品检;(11)包装、装箱;(12)成品入库。本发明专利技术制备的果冻具有口感好、热量较低,健康无害等特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种果冻制备方法,尤其涉及。
技术介绍
果冻是一种水分含量高、柔软、有弹性的食品,源自西方。果冻因其外观晶莹、色彩 艳丽、口感软滑、清甜滋润而深受人们喜爱。 果冻本质上是一种凝胶、不流散、无破裂、有韧性、有质感,组织细腻、均匀的休闲 食品,其生产原料主要是白砂糖、食品胶、柠檬酸、香精等,按白糖添加量15%计算,每一个 15克重的果冻在体内产生的热能为8. 93千卡,而普通成年人每日热能供给量约为2500千 卡,因此其在体内产生热能所占比例极低,是一种低热能高膳食纤维的健康食品;且膳食纤 维吸水后膨胀系数很大,在胃内有充盈作用,可增加饱腹感,而且它经结肠菌分解产生的短 链脂肪酸,能促进肠道蠕动,缩短排便时间,使排便自然通畅而不会产生腹泻;此外,其丰富 的纤维素能帮助活跃肠道功能,加快排泄体内有害毒素,预防肠道疾病发生;因此,随着人 们生活水平的不断,人们对果冻的营养价值的要求越来越高。 然而,目前市场上所销售的果冻大部分营养价值都很低,甚至有的果冻还加入了 过量的人工合成色素,其不但没有保健作用,而且对食用者的健康还有害。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种口感好、热量较低,健康无害的新型优酪水晶果冻制 备方法。 为了达到上述目的,本专利技术所采用的技术方案如下:,其特 征在于,每l〇〇g的优酪水晶果冻主要由如下组份制备而成: 白砂糖和果葡糖浆10-15g,AK糖为0. 02-0. 03g,凝胶剂0. 5-1. 0g,稳定剂凝固剂 0. 07-0.lg,增稠剂0. 2-0. 6g,酸度调节剂0. 2-0. 5g,山梨酸钾0. 04-0. 08g,食用香料、食用 色素和香精〇. 04-0. 2g,余量为工艺水; 该制备方法包括如下步骤: (1) 取料,按照上述配方准备好原材料; (2) 煮胶; (3) 过滤:把煮好的胶水用100目直接过滤,可得透明的澄清糖胶溶液后用栗打到冷 却锅; (4) 冷却、调配; (5) 灌装:把配制完好的果冻胶水由贮存锅自动打入封口机料桶,自动灌装入杯,以装 满为准; (6) 封口 :装满胶水的果冻杯倒模完成后进行热封封口; (7) 常压杀菌:在热水中杀菌,杀菌温度82-85°C; (8) 冷却:杀菌后用冷水冷却,使果冻表面迅速降温到35度左右; (9) 烘干:冷却后的果冻经输送链板时,用强风吹干; (10) 品检; (11) 包装、装箱; (12) 成品入库。 优选的,步骤(2 )中,按配方要求准确称量卡拉胶后倒入煮胶锅用冷水直接搅拌均 匀,使果冻粉不会有结块,之后加入称量准确的砂糖,加热至95-100°C,维持5-10分钟,加 热时需要搅拌均匀。 优选的,在步骤(4 )中,在冷却锅内冷却至80°C± 5 °C时依次加入、甜味剂安赛蜜、 山梨酸钾,色素、香精,最后加柠檬酸或柠檬酸钠,使PH值不低于3. 7-3. 8,同时不断搅拌均 匀;用栗自动打到到贮存桶(缸)保温、暂存。 优选的,在步骤(10)中,吹干后果冻经输送带送到包装车间的品检台上,品检上方 要求足够的照明度500XL,逐一灯检果冻,剔除破漏、杂质、内容物不够、色泽不均匀、机伤等 的次品或不合格品 优选的,该配方中要求由白砂糖、果葡糖浆和AK糖构成的甜味物质总甜度为蔗糖的15 倍;上述凝胶剂包括卡拉胶、温轮胶、海藻酸钾按照3:3:1的比例添加;上述酸度调节剂包 括柠檬酸、苹果酸中、柠檬酸钠的一种或多种的混合物;上述稳定剂凝固剂包括氯化钾、乳 酸钙的一种或多种混合物;上述增稠剂采用羧甲基纤维素钠。 优选的,所述配方中的工艺水的采用以下步骤制备: (101)投放药剂,(102)机械过滤,(103)活性炭过滤,(104)离子交换软化,(105)精密 过滤,(106)反渗透,(107)储水罐储存,(108)紫外线杀菌。 优选的,在步骤(101)药剂投放时,化验室对自来水余氯浓度进行检测,根据余氯 浓度及自来水流量确定投放亚硫酸氢钠的浓度及速度;在步骤(102)机械过滤中,工作压 力:一般在0. 2-0. 3Mpa。对机械过滤设备的冲洗频率:每累计工作12h需冲洗一次,冲洗时 先反冲洗l〇min,再正冲洗至出水澄清透明;在步骤(103)活性炭过滤时,正常工作一周需 冲洗滤芯一次,冲洗时先反冲洗lOmin,再正冲洗至出水澄清透明无异味。 优选的,步骤(104)离子交换软化中,再生时工作压力:0.2-0. 4Mpa,再生液,用 28-30%的食盐溶液再生,即1001^水加28-301^干净大粒食盐,再生时间正常时为1001^11 左右。 优选的,步骤(105)精密过滤中,正常运行时,滤芯是否需要清洗或更换可根据前 后压力表的压差变化来决定,一般压差多1. 5Mpa就需对滤芯进行清洗,在停产转班时需对 滤芯清洗,先用〇. 5%的双氧水消毒15min后再用工艺水清洗干净。 有益效果 (1)本专利技术制备的优酪水晶果冻,含有各种水果口味的固态果冻成品,其主要原料为白 砂糖、凝胶剂、酸度调节剂安全无害、低热量;同时,原料中添加了少量的香精香料,这样,使 制成的果冻成品的成色更真实,香味更自然。 (2)本专利技术制备的优酪水晶果冻无或极少的析水,无脱水收缩、质构流变及口感特 性优良,经过感官嗜好性分析调查,能得到消费者的一致认可和欢迎。 (3)本专利技术制备的优酪水晶果冻采用标准化工艺水,水质高,提升了产品的卫生水 准,保障了食品安全。【附图说明】 图1示出了本专利技术的流程图。 图2示出了本专利技术果冻配方中的工艺水制备方法流程图。【具体实施方式】 产品具体工艺流程 参见图1,本专利技术优酪水晶果冻生产流程如下,图中,各字母的含义为:A.白砂糖、果葡 糖浆,B.卡拉胶、海藻酸钾、温轮胶,C.柠檬酸钠、氯化钾,D.乳酸钙,E.AK糖,F.羧甲基纤 维素钠、柠檬酸、苹果酸,G.山梨酸钾,H.食用香料、食用色素、香精。具体流程如下:A+ B+C+D+E混全均匀后加适量工艺水,投入夹层锅内加热至100°C,恒温5-10分钟,过 滤均质,后添加G,储存添加F和H,灌装封口,巴士杀菌,冷却至常温后,经品检合格后包装 入库。 工艺水制备 参见图2,本专利技术的工艺水制备包括如下步骤:(101)投放药剂,(102)机械过滤,(103) 活性炭过滤,(104)离子交换软化,(105)精密过滤,(106)反渗透,(107)储水罐储存,(108) 紫外线杀菌。 工艺水制备之前需对原料自来水进行检测,其中自来水水质必须达到如下表1中 的要求。 表1 :自来水质量要求在步骤(101)药剂投放时,化验室对自来水余氯浓度进行检测,根据余氯浓度及自来水 流量确定投放亚硫酸氢钠的浓度及速度。 在步骤(102)机械过滤中,工作压力:一般在0. 2-0. 3Mpa。对机械过滤设备的冲洗 频率:每累计工作12h需冲洗一次,冲洗时先反冲洗lOmin,再正冲洗至出水澄清透明。冲 洗后需检测水质并符合表2中的标准要求。 在步骤(103)活性炭过滤时,正常工作一周需冲洗滤芯一次,冲洗时先反冲洗 10min,再正冲洗至出水澄清透明无异味(至少10min以上)。视处理水质状况可提高清洗频 率。冲洗后需检测水质并符合以下标准:见表2。 表2:机械过滤及活性炭过滤出水水质要求活性炭本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新型果冻制备方法,其特征在于,每100g的优酪水晶果冻主要由如下组份制备而成:白砂糖和果葡糖浆10‑15g,AK糖为0.02‑0.03g,凝胶剂0.5‑1.0g,稳定剂凝固剂0.07‑0.1g,增稠剂0.2‑0.6g,酸度调节剂0.2‑0.5g,山梨酸钾0.04‑0.08g,食用香料、食用色素和香精0.04‑0.2g,余量为工艺水;该制备方法包括如下步骤:(1)取料,按照上述配方准备好原材料;(2)煮胶;(3)过滤:把煮好的胶水用100目直接过滤,可得透明的澄清糖胶溶液后 用泵打到冷却锅;(4)冷却、调配;(5)灌装:把配制完好的果冻胶水由贮存锅自动打入封口机料桶,自动灌装入杯,以装满为准;(6)封口:装满胶水的果冻杯倒模完成后进行热封封口;(7)常压杀菌:在热水中杀菌,杀菌温度82‑85℃;(8)冷却:杀菌后用冷水冷却,使果冻表面迅速降温到35度左右;(9)烘干:冷却后的果冻经输送链板时,用强风吹干;(10)品检;(11)包装、装箱;(12)成品入库。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:许志忠王宝忠
申请(专利权)人:福建天线宝宝食品股份有限公司
类型:发明
国别省市:福建;35

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